Aspergillus niger를 이용한 미생물 발효차의 제조 = Manufacturing and Phyicaochemical Characteristics of Microbial-Fermented Tea with Aspergillus niger

국문 초록 (Abstract)

우리나라에서 생산되는 녹차를 이용하여 순수 배양한 미생물 발효차를 제조하기 위해 멸균 뒤 Aspergillus niger 를 접종시켜 미생물 발효차를 접종시켜 미생물 발효를 진행하면서 이화학적 특성을 조사하였다.
시중에서 판매하고 있는 녹차를 구입하여 멸균시키고 단일 균주(A.niger)를 접종한 것과 단일 균주 처리 하지 않은 두가지로 구분하여 30℃, 80% 수분 조건에서 35일간 발효를 진행하였다.
발효차에 사용된 녹차의 일반성분중 수분함량 6.37% 회분 함량 5.09%, 조지방 함량 4%, 조단백질 함량은 32.5%를 함유하는 녹차를 사용하였다. 발효 진행 중에 색도의 변화는 L* 값은 95~70으로 감소하고 육안으로도 점점 어두워지는 것을 관찰할 수 있었다. a* 값은 -2.3~15로 점점 상승하였고 b* 값 또한 a* 값과 마찬가지로 20~70으로 증가함을 알 수 있었다. 차의 색을 결정짓는 중요한 인자인 총 클로로필 함량은 두 처리구 모두 250 mg/100 g 에서 100 mg/ 100 g 으로 감소하는 경향을 나타내었다. 차의 맛을 결정짓는 중요한 인자인 총 질소함량은 미생물에 의하여 큰 영향을 받지 않은 상태로 2.8~3.4%를 유지하였다. 페놀성 물질 함량은 지속적으로 감소하는 경향을 나타내었다.
단일 균주 처리구와 무처리군의 모두 페놀성 물질 함량은 발효동안 감소하는 경향을 나타냈으며, 단일 균주 처리구가 무처리군 보다 적게 감소하였다.
미생물 발효차의 유기산 함량은 Oxalic acid, Maleic acid, Cirtic acid, Succinic acid 순으로 나타났으며 두 처리구간에 유의적인 차이는 보이지 않았다. 차의 카페인 성분은 발효과정 중 증가하는 경향을 보이다가 20일 이후에 다시 감소하는 경향을 보였으며 두 가지 처리 구에서 2~10% 정도의 수준으로 비슷한 경향을 나타내었다. 카테킨류는 발효가 진행됨에 따라 두 처리구 모두 (+)-catechin, (-)-epicatechingallate (ECG), (-)-epigallocatechingallate (EGCG) 모두 감소하였으나 (-)-epicatechin 은 크게 변화하지는 않는 경향을 나타내었으며, 총 카테킨 함양은 감소 하였다. 본 연구에서 균주를 처리하지 않은 처리구의 곰팡이를 동정하여 본 결과 Aspergillus niger 로 동정되었다.
관능검사의 결과는 곰팡이 특유의 향이 원인으로 단일 균주를 이용한 미생물 발효차가 향에서 약간 낮은 점수를 받았으나 색, 단맛, 쓴맛, 떫은맛에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이러한 결과에서 단일 균주를 이용한 미생물 발효차의 관능적 특성이 단일 균주처리 하지 않은 미생물 발효차와 관능적으로 뒤떨어지지 않음을 알 수 있었다.
이상의 결과를 통하여 한국산 녹차를 단일 균주를 이용하여 발효차를 제조할 수 있는 가능성을 확인할 수 있었으며 성분 변화등도 일반적으로 발효시킨 발효차와 유사한 경향을 보임을 알 수 있었다. 이를 통해 단일 균주를 이용한 미생물 발효차의 제조 가능성을 확인할 수 있었으며 앞으로 미생물 발효차의 발효 균주로 주목받고 있는 다른 균주들을 이용한 발효차 연구 또한 진행되어야 할 것이다.

목차 (Table of Contents)

• 목 차
• List of Figures Ⅵ
• List of Tables Ⅸ
• 국문초록 1
• Ⅰ. 서 론 3
• Ⅱ. 문헌 고찰 7
• 1. 차의 분류 7
• 2. 차의 성분 및 효능 10
• 3. 발효차 14
• 가. 발효차의 정의 14
• 나. 발효차의 특성 14
• 4. 보이차 16
• 가. 보이차의 정의 16
• 나. 보이차의 역사 18
• 다. 숙차와 습창차 20
• 5. Aspergillus 속 21
• Ⅲ. 재료　및　방법 23
• 1．실험　재료 23
• 2．미생물 발효차의 제조 23
• 가. 미생물 발효차의 제조 방법 22
• 나. 멸균 25
• 다. 접종 25
• 라. 발효 25
• 3. 일반성분 분석 25
• 4. 발효 과정 중 수색 변화 26
• 5. 클로로필 함량 변화 26
• 6. 총 질소 변화 27
• 7. 총 폴리페놀 변화 28
• 8. 유기산 조성 분석 29
• 9. Caffeine 및 catechin 함량 변화 30
• 10. 미생물 발효차의 미생물 배양과 분리 및 동정 31
• 11. 관능검사 31
• 12. 통계처리 32
• Ⅳ. 결과 및 고찰 33
• 1. 녹차의 일반 성분 33
• 2. 미생물 발효차의 색도 변화 34
• 3. 클로로필 함량 변화 38
• 4. 총 질소 함량 변화 40
• 5. 총 폴리페놀 함량 변화 42
• 6. 유기산 조성 44
• 7. Caffein 함량 변화 47
• 8. Catechin 류 함량 변화 49
• 9. 미생물 동정 57
• 10. 관능검사 60
• Ⅴ. 요약 및 결론 63
• Ⅵ. 참고문헌 65
• 영문초록 71