소금대체용 향신료 조합물 및 식물추출액 분말의 개발 = Development of Spice Mixture and Plant Extract Powder for Substitution of Salt AB

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

According to the change of diet habit, the circularly diseases such as hypertension blood pressure, diabetes and heart disease had frequently occurred especially to adults. Therefore, these disease classified as adult disease which might be occurred from inadequate diet habit. Especially, the over diet of sodium from salt might be originated the sticky blood flow and then the blood circular system will be disordered. For reducing the disordering of blood circular system, this study was performed to develop the spice mixture and plant extract powder for substitution of salt. The results are summarized as follows;
1. For the development of the spice mixtures for substitution of salt, seventeen spice granules were evaluated the sensory characteristics. Among them, the four spice granule mixtures(SGM) with represent taste such as hot, sour, nutty and total taste were developed. The mean acceptability of SGM for hot taste was 5.47, that for sour taste was 4.58, that for nutty taste was 6.00, and that for total taste was 5.47. As a result, the SGM for nutty taste had the most acceptability with statistical significance(α<0.05)
2. For the development of the plant extract powders(PEP) for substitution of salt, the extracts of thirteen plants were evaluated the sensory characteristics. Among them, the five PEP with represented taste such as combination of high acceptability(combination 1), salty(combination 2), combination of salty and sour(combination 3), salty(combination 4), salty and hot(combination 5) were developed. The PEP of combination 2 which was mixed with Saliconia herbacea L.(40%), Laminaria(sea tangle)(20%), Lycium chinensis(20%), Allium filstulosum(green onion)(20%) and the PEP of combination 2 which was mixed with Saliconia herbacea L.(60%), Laminaria(sea tangle)(20%), Lycium chinensis(10%), Allium filstulosum(green onion)(10%) were shown high acceptability.
3. Therefore, these two PEPs were put into rice pastes, and the salty sensory characteristic evaluated. When the 0.9g of both PEPs and 0.6g salt pun into the 100g rice paste, the saltness was not significant among them, however, the acceptability was the highest value in the PEP of combination 1. The sodium contents of the PEP of combination 1 shown the a half of the salt at the similar saltness.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서 론 = 1
• 1. 식품의 기능 = 1
• 2. 기능성 식품의 발달 = 2
• 3. 기능성 식품의 정의 = 4
• 4. 우리나라 고혈압 환자의 발생률 및 추세 = 4
• 5. 고혈압 = 5
• 가. 고혈압의 정의 = 5
• 나. 고혈압의 원인 = 6
• 다. 고혈압의 증상과 위험도 = 6
• 1) 뇌신경증세 = 7
• 2) 심신증세 = 8
• 라. 고혈압의 종류와 요인 = 8
• 1) 고혈압의 원인 = 10
• 2) 고혈압의 증상 = 10
• 6. 고혈압의 예방과 치료방법 = 12
• 가. 식이요법 = 13
• 나. 혈압 강하제 이용 = 13
• 7. 고혈압과 식이와의 관계 = 14
• 가. 고혈압에 대한 Na의 위험성 = 15
• 나. 식품에서 소금의 역할 = 15
• 다. 식염의 대용품 = 16
• 라. 고혈압을 저하시키는 칼륨(K)과 식이섬유 = 17
• 8. 소금대체용 향신료 조합물에 사용된 향신료의 특징 = 17
• 9. 관능평가 묘사분석 = 19
• 10. 연구목적 = 20
• Ⅱ. 재료 및 방법 = 21
• 1. 고혈압 환자용 소금대체 향신료 조합물의 제조 = 21
• 가. 재료의 구입 및 분말화 = 21
• 나. 각 재료의 관능평가 묘사분석 = 21
• 1) 평가요원의 훈련 = 21
• 2) 묘사분석 관능평가 = 22
• 3) 통계분석 = 23
• 다. 소금 대체용 향신료의 조합 = 23
• 라. 기호도 평가 및 통계분석 = 24
• 2. 소금 대체용 천연식물추출물 분말의 제조 = 24
• 가. 소금대체용 천연식물의 추출 = 24
• 나. 추출물의 고형분 함량분석 방법 = 24
• 다. 소금 대체용 식물 추출액의 조합 = 24
• 라. 식물 추출액에 대한 기호도 평가 및 통계분석 = 26
• 마. 분말화를 위한 향신료의 선택 = 26
• 바. 선택된 향신료 추출 및 농축 = 27
• 사. 추출액의 분말화 = 27
• 자. 식물추출액 분말의 조합물의 기호도 평가 = 27
• Ⅲ. 결 과 = 28
• 1. 고혈압 환자용 소금대체 향신료 조합물의 제조 = 28
• 가. 소금 대체용 향신료에 대한 묘사용어 결정 = 28
• 나. 소금 대체용 향신료에 대한 강도 측정 결과 = 30
• 1) 냄새에 대한 분석 결과 = 30
• 2) 맛에 대한 분석 결과 = 32
• 3) 후미에 대한 관능 결과 = 37
• 다. 기호도 평가 결과 = 38
• 2. 소금 대체용 천연식물추출물 분말의 제조 = 40
• 가. 추출액의 고형분 함량 = 40
• 나. 식물 추출액의 조합에 따른 관능평가 묘사 분석 결과 = 40
• 다. 각 식물 추출액의 조합물에 대한 기호도 평가 결과 = 41
• 라. 소금 대체용 식물추출액 분말의 기호도 평가 결과 = 43
• 마. 소금 대체용 식물추출액 분말의 Na 함량 분석 결과 = 44
• Ⅵ. 결 론 = 45
• Ⅴ. 참고문헌 = 47
• 부록 1. 소금대체용 묘사분석 질문지 = 49
• 부록 2. 기호도 평가 질문지 = 54
• 부록 3. 식물 추출액 기호도 평가 질문지 = 55
• ABSTRACT = 56