중·고등학교 기술·가정 교과서에 게재된 음식의 종류와 분량 및 영양 적정성 = Types, amount and nutritional adequacy analysis of foods presented in the middle and high school technology & home economics textbooks|RISS 상세보기

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 중·고등학교 기술·가정 교과서의 조리실습 단원에 게재된 음식을 한국음식과 외국음식(서양음식, 중국음식, 일본음식)의 형태 및 조리방법에 따라 분류하고, 식품군에 따라 분류해본다. 또한 음식의 분량적인 측면에서 기준분량 및 음식재료(주재료와 조미료)의 분량 제시 방법을 살펴보고, 조리실습 시 가장 활용도가 높은 음식 즉 일품요리(한 그릇 음식)의 영양 적정성 여부를 파악하고자 한다.
분석대상은 제 7차 교육과정에 의해 개발된 기술·가정 교과서 내용 중 조리실습 단원이 실린 중학교 1, 3학년, 고등학교 1학년의 기술·가정 교과서다. 교과서의 연계성을 고려하여 중학교 1학년부터 고등학교 1학년까지 모두 출판되는 출판사를 선정, 기술·가정 교과서 9종(교학사, 교학연구사, 금성출판사, 대한교과서, 두산, 지학사, 천재교육, 형설출판사, 홍진 P&M)을 연구대상으로 하였다.

연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.

첫째, 교과서에 게재된 한국음식과 외국음식에서 한국음식의 게재율이 월등히 높았으며, 그 형태 및 조리법으로 분류한 결과 한국음식은 나물 및 무침류가 가장 많이 게재되었고 외국음식은 육류요리가 가장 많이 게재되었다.
또한 한국음식은 곡류 및 전분류, 채소류, 과일류, 고기·생선·계란·콩류의 식품군이 사용되었고, 우유 및 유제품과 유지 및 당류의 식품군이 사용되지 않았으며 채소류의 식품군이 가장 많이 이용되었다. 외국음식에서는 6가지 식품군이 모두 사용되었으며 가장 많이 이용된 식품군은 곡류 및 전분류와 고기·생선·계란·콩류가 같은 비율로 가장 많이 이용되고 있었다.
한편 음식을 단일음식과 일품요리로 분류하였는데 그 게재비율이 일품요리가 현저하게 낮게 나타나고 있었다. 또한 일품요리만을 놓고 볼 때 한국음식보다 외국음식의 게재율이 2배가 높았다.

둘째, 교과서에 게재된 음식의 기준분량 제시는 5인을 기준으로 제시한 음식이 가장 많았으며 다음으로 4인기준, 6인기준, 그 분량을 제시하지 않은 음식 순이었다.
또한 음식의 주재료와 조미료의 분량제시를 살펴본 결과 먼저 음식의 주재료의 분량 제시 단위는 g이 가장 많이 사용되고 있었으며 조미료의 분량제시 단위는 Ts과 ts이 많이 사용되었고 조미료의 특성상 약간·적당량·조금이라는 표현을 많이 사용하고 있었으며 그 분량을 제시하지 않은 음식도 상당량 있었다.

셋째, 실제 학교 현장에서 조리실습 시 가장 많이 활용하고 있는 일품요리(한 그릇 음식)의 영양 적정성을 에너지 함량, 에너지 구성비, 영양밀도 지수(INQ) 이렇게 세 부분으로 나눠서 분석해 보았다. 대부분의 음식들이 하루 권장하는 에너지함량의 1/3 수준(한 끼 식사 기준)에서 미달이었으며 너무 과잉된 음식도 있었다. 남자의 한 끼 식사와 비슷한 에너지 함량을 갖는 음식은 비빔밥(946kcal)이 있으며, 여자의 한 끼 식사와 비슷한 에너지 함량을 갖는 음식은 비빔국수(662kcal)로 나타났다.
에너지 구성비를 분석한 결과 가장 이상적인 비율에 해당하는 음식은 유부초밥, 비빔밥, 떡국, 국수장국으로 모두 한국음식임을 알 수 있었다. 그러나 이는 전체 일품요리 중 겨우 26.3%에 해당하는 음식으로 이상적인 에너지 구성비를 갖춘 음식의 게재율이 저조하였다.

마지막으로 영양밀도 지수(INQ)를 통하여 음식의 영양적정성을 살펴보았으나 각각의 음식에서 이것 역시 모든 영양소가 만족되는 질 좋은 식단을 찾기가 어려웠다. 먼저 단백질은 한 가지 음식(유부초밥)을 제외하고는 모두 충분한 단백질 함유량을 갖고 있었으나 비타민 B₁과 비타민 B₂는 모든 음식에 함유되어있지 않음을 알 수 있었다. 그리고 우리나라에서 부족 되기 쉬운 철분의 함유량 또한 대부분의 음식에서 부족한 영양소로 나타나고 있었다. 이상의 결과에서 중·고등학교 기술·가정 교과서에 게재된 음식들을 종류와 분량, 영양 적정성 등 여러 가지 방법에서 분석해 본 결과 그 내용이 한쪽으로 편향되어있거나 미흡하게 나타났다. 이는 교과서 집필 시 교육과정상의 지침서를 참고하나 이와 관련된 연구가 거의 없어 나타난 결과로 사료된다. 또한 학교 현장에서 학생들과 교사의 요구도 등을 최대한 수용하여 좀 더 생활에 근접하고 실용적이며 활용도가 높은 교과로의 개선이 필요하다.

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본 연구는 중·고등학교 기술·가정 교과서의 조리실습 단원에 게재된 음식을 한국음식과 외국음식(서양음식, 중국음식, 일본음식)의 형태 및 조리방법에 따라 분류하고, 식품군에 따라 분류...