오픈주방시스템이 주방종사원의 직무몰입 및 직무스트레스에 미치는 영향에 관한 연구

국문 초록 (Abstract)

2006년 3대 트렌드는 ‘실용주의, 컨버전스, 휴머니즘’이다. 외식업계도 이와 같은 소비자의 트렌드에 발맞추기 위하여 소비자의 관음주의를 충족시키고 고객과의 커뮤니케이션을 위한 서비스 방안으로 식당의 인테리어, 주방시스템, 종업원의 유니폼, 메뉴아이템 등을 바꾸고 있다. 특히 자연주의, 웰빙주의 등이 유행하면서 국내 외식업체들은 앞 다투어 주방을 오픈키친으로 레노베이션 하고 있다. 오픈 주방 시스템은 고객들과 친근감을 형성시켜 편안한 분위기를 조성하는 동시에 조리장면을 공개함으로써 신뢰감을 주고 주방에서 바로 조리된 메뉴를 고객 앞에 제공함으로 신선함 음식이라는 점을 어필한다.
미국이나 유럽 등 선진국에서는 밝고 깨끗한 오픈 키친이 이미 주방의 새로운 트랜드로 자리 잡아 가고 있으며, 국내에서는 얼마 전까지만 해도 호텔 내에 있는 이태리 레스토랑과 일식레스토랑에서나 볼 수 있었던 오픈주방이 최근에는 패밀리레스토랑, 패스트푸드, 한식전문점까지 확산되고 있는 추세다. 러나 오픈주방시스템이 종업원이 효율적으로 일하기 편하게 설계되었는지 분석이 필요하다. 고객의 욕구 충족을 위한 주방시스템은 주방종사원에게 악영향을 미칠 수 있다. 또한 주방종사원의 모든 행동이 고객에게 노출되므로 종사원의 심리적인 부담과 함께 직무에 몰입에 방해요인이 될 수 있으며 더 나아가 직무스트레스요인이 될 수 있다.
따라서 본 연구는 외식기업에서 사용하고 있는 여러 프로모션 유형 중 외식고객이 가장 선호하고, 재방문 의사에 영향을 주는 프로모션 방법은 무엇인지 규명하여 날로 경쟁이 심화되고 있는 외식시장에서 경쟁적 우위와 기업의 이익을 극대화 할 수 있는 하나의 방법 제시하는 데 그 목적이 있다.
본 연구에서는 연구의 목적을 달성하기 위하여 문헌적 연구방법과 실증적 연구방법을 병행하였고, 본 조사의 실증분석을 위한 자료 수집은 외식기업을 이용하는 고객들을 대상으로 하였다. 설문지는 320부를 배포한 후 307부를 회수하였으며, 그 중 불성실한 응답지 38부를 제외한 총 269부가 실증분석의 자료로 사용되었다.
본 연구는 정확한 통계처리를 위하여 수집된 자료를 데이터 코딩(Data coding)과 데이터 크리닝(Data cleaning) 과정을 거쳐, SPSS WIN 12.0 통계패키지 프로그램을 사용하였으며, 수집된 데이터의 분석을 위하여 빈도분석, 교차분석, 신뢰도 분석, 타당도 분석, 요인분석, 일원분산분석(ANOVA)을 이용하여 실증분석을 하였다.
본 연구의 분석결과를 요약하면 다음과 같다.
첫째, 오픈주방시스템의 주방환경요소에 대한 조사대상자의 지각정도를 분석한 결과, ‘예방환경요인’, ‘인적환경요인’, ‘물리적 환경요인’, ‘위생환경요인’의 4개 요인이 도출되었고, 직무몰입에 대해서는 ‘업무만족’, ‘업무능력’, ‘업무체계’, ‘업무적합도’의 4개요인, 그리고 직무스트레스에 대해서는 ‘자기불안감’, ‘자아존중감’, ‘외적스트레스’, ‘내적스트레스’의 4개 요인이 도출되었다.
둘째, 조사대상자의 일반적 특성에 따른 오픈주방시스템의 지각도, 직무몰입, 직무스트레스에의 차이검증을 한 결과 별에 따라서는 주방의 위생환경 처리에 관해 여성의 지각정도가 높고, 오픈주방시스템에서 일하는 여성의 업무 만족이 남성에 비해 높은 것으로 분석되었다.
연령에 따라서는 ‘40세 이상’이 직무스트레스가 상대적으로 적은 것으로 분석되었다.
직무몰입의 ‘업무만족’, ‘업무능력’, ‘업무체계’ 요인과, 직무스트레스의 ‘자아존중감’ 요인은 학력이 높아질수록 높게 나타났으나, 직무스트레스의 ‘자기불안감’ 이나 ‘내적스트레스’ 요인은 학력이 낮아질수록 높게 나타나 다소 차이를 보였으며, 기혼자가 직무에 있어 만족이나 보람이 크고 반면 스트레스는 적은 것으로 분석되었다.
근무부서에 따른 차이검증 결과 베이커리, 연회주방, 양식당 등이 주방의 물리적 작업 환경에 대해 충분하고 적합하다고 응답한 것으로 나타났고, 역시 한식당, 베이커리, 연회주방, 양식당 등은 업무의 효율화와 체계화가 잘 이루어져 있는 것으로 분석되었다.
근속년수에 따라서는 ‘예방환경요인’(M=4.00)과 ‘인적환경요인’(M=3.43)에 대해서는 비교적 만족한다고 응답하였으며, 19년 이상 종사하고 있는 응답자가 가장 높게 나타났고, ‘물리적환경요인’과 ‘위생환경요인’에 대해서는 ‘10년 이상 종사자’가 비교적 높게 나타났다. 또한 ‘직무몰입요인’에 대해서도 근속연수에 대해 많은 차이는 나타나지 않았지만 장기 종사자일수록 직무에 대한 만족이나 보람이 더 크게 나타났고, 반면 ‘자기불안감’이나 ‘외적스트레스’와 관련된 직무 스트레스는 종사한 년수가 적을수록 비교적 높게 나타나 업무에 대한 적응기간과 비례하여 업무에 대해 근속년수가 많아지고 적응이 되어가면서 그에 따른 직무 스트레스도 줄어들 것으로 분석할 수 있다. 직급에 따라서는 직무몰입은 직급이 높은 응답자들에게서 비교적 높게 나타났으나 직무스트레스는 전체적으로 낮게 나타나 근속연수와 연관되어 적응기간이 필요하고 업무에 적응과 함께 업무에 대한 자신감을 갖는다면 자기 불안감 등은 줄어들 것으로 판단된다. 월 평균소득에 따라서 근속연수와 직급이 높고 월평균 소득이 많을수록 직무에 대한 만족감과 자부심이 크며, 자신과 자신이 하는 일에 대한 자아 존중감 역시 높은 것으로 분석되었다.
셋째, 오픈주방시스템의 환경요인과 직무몰입간의 영향관계를 분석한 결과, 오픈주방시스템의 환경요인은 오픈주방시스템에서 일하는 조사대상자의 업무 능률을 높이고 자신의 업무에 대한 만족을 높일 수 있게 하며, 종업원에 대한 정기적인 검진이나 주방 위생 및 안전에 대해 정기적인 관리가 잘 이루어 질 때 업무에 대한 능력발휘나 목표달성이 더 잘 이루어지는 것으로 분석되었다. 또한 오픈주방시스템의 환경요인의 적절성은 업무의 체계화를 높일 수 있게 하며, 종사원의 인적관리나 인사제도의 적절성이 잘 이루어질 때 오픈주방시스템을 통한 직무수행도 잘 이루어지는 것으로 분석되었다.
넷째, 오픈주방시스템의 환경요인과 종사원의 직무스트레스에 대한 영향관계를 분석한 결과, 종업원에 대한 정기적인 검진이나 주방 위생 및 안전에 대해 정기적인 관리가 잘 이루어 질 때 업무를 수행함에 있어 자기 불안감이 줄어들고 업무에 대한 부담으로 인한 스트레스가 줄어들며, 종업원에 대한 정기적인 검진이나 주방 위생 및 안전에 대해 정기적인 관리가 잘 이루어지고, 종사원에 대한 인사제도, 위생시설 등이 잘 이루어질수록 자신이 하고 있는 일에 대한 만족과 보람을 느끼고 이에 따라 직무 스트레스도 줄어들 것으로 분석되었다. 또한 종업원에 대한 정기적인 검진이나 주방 위생 및 안전에 대해 정기적인 관리가 잘 이루어 질 때 업무를 수행함에 있어 느낄 수 있는 절망감이나 무력감 등의 스트레스가 줄어들 것으로 보이며, 직무 스트레스가 줄어들어야 업무에 대한 만족이나 보람 역시 높아질 것으로 분석되었다.

목차 (Table of Contents)

• 제 1 장 서론 = 1
• 제 1 절 문제제기 및 연구목적 = 1
• 제 1 항 문제의 제기 = 1
• 제 2 항 연구의 목적 = 3
• 제 2 절 연구방법 및 연구범위 = 5
• 제 1 항 연구의 방법 = 5
• 제 2 항 연구의 범위 = 6
• 제 2 장 연구의 이론적 배경 = 7
• 제 1 절 주방환경에 관한 연구 = 7
• 제 1 항 주방의 개념 = 7
• 제 2 항 오픈주방의 개념 및 의의 = 9
• 제 3 항 오픈주방의 환경요소 = 10
• 제 4 항 주방환경의 중요성 = 12
• 제 2 절 조리업무의 개념 및 특징 = 13
• 제 1 항 조리 업무의 개념 = 13
• 제 2 항 주방 업무의 특징 = 14
• 제 3 절 직무스트레스에 관한 이론적 배경 = 16
• 제 1 항 직무스트레스의 개념 = 16
• 제 2 항 직무스트레스 유형 = 18
• 제 3 항 직무스트레스 요인 = 20
• 제 4 절 조직몰입 및 직무만족에 관한 이론적 배경 = 24
• 제 1 항 조직몰입의 개념 및 특징 = 24
• 제 2 항 조식성과에 관한 개념 및 특징 = 29
• 제 5 절 선행연구 = 31
• 제 1 항 국내 연구 = 31
• 제 2 항 국외 연구 = 34
• 제 3 장 조사설계 = 36
• 제 1 절 연구설계 및 가설설정 = 36
• 제 1 항 연구의 모형설계 = 36
• 제 2 항 연구 가설의 설정 = 37
• 제 2 절 조사의 목적과 방법 = 38
• 제 1 항 조사의 목적 = 38
• 제 2 항 조사대상의 선정 및 자료조사 시기와 방법 = 38
• 제 3 절 설문지 구성과 분석방법 = 39
• 제 1 항 설문지 구성 = 39
• 제 2 항 설문지의 분석방법 = 40
• 제 4 장 실증분석 결과 = 41
• 제 1 절 자료의 특성 = 41
• 제 1 항 조사대상자의 인구통계적 특성 = 41
• 제 2 항 조사대상자의 근무관련 특성 = 42
• 제 2 절 측정변수의 타당성 및 신뢰도 분석 = 44
• 제 1 항 타당성 분석 = 44
• 제 2 항 신뢰도 분석 = 49
• 제 3 항 상관관계 분석 = 51
• 제 3 절 실증분석 = 52
• 제 1 항 차이분석에 의한 가설 검증 = 52
• 제 2 항 회귀분석에 의한 가설 검증 = 67
• 제 5 장 결론 = 73
• 제 1 절 연구의 요약 = 73
• 제 2 절 연구의 한계점 및 제언 = 78
• 참고문헌 = 79
• 설문지 = 85
• Abstract = 91