녹차 주요성분과 생리활성 비교 = Comparison of Major Components and Bio-activities from Tea Products

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 동일한 찻잎을 사용하여 발효정도가 다른 네가지 차제품을 제조하고 그들의 식미와 색도 및 주요성분과 생리활성을 비교하였다. 차제품은 녹차와 5~10%의 발효율을 보이는 위조차와 50~60%의 발효율을 보이는 일쇄차와 70~80%의 발효율을 보이는 황차를 사용하였다.
식미평가 결과 쓴맛은 황차＞녹차＞일쇄차＞위조차, 떫은맛은 황차＞일쇄차＞녹차＞위조차, 단맛은 황차＞녹차＞일쇄차＞위조차, 향미는 녹차＞황차＞일쇄차＞위조차 순으로 높은 값을 보였다. 추출 횟수에 따른 식미는 녹차와 황차는 첫 번째 추출액이 높은 값을 보였고, 위조차와 일쇄차에서는 두 번째 추출액이 더 좋은 값을 보였다.
색도는 측정 결과 명도(L값)는 4.65~7.40 으로 녹차＞위조차＞일쇄차＞황차 순으로 발효도가 높아짐에 따라 감소하였고, 적색도(a값)는 -0.78~-0.31로 일쇄차＞황차＞위조차＞녹차의 순으로 높았으며 황색도(b값)는 0.38~1.91 로 녹차＞황차＞일쇄차＞위조차＞녹차의 순으로 발효정도가 강할수록 황색을 띄었다.
일반성분의 분석결과 수분함량은 녹차 6.37%, 위조차 6.29%, 일쇄차 6.02%, 황차 6.68%로 발효정도에 따른 유의적 차이는 없었다. 조회분 함량은 4.55~5.09%로 녹차＞위조차＞황차＞일쇄차 순이었고, 조단백질은 29.9~32.5%범위로 발효정도에 따른 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다.
주요성분 중 카페인 함량은 녹차 5.81%, 위조차 5.75%, 일쇄차 3.46%, 황차 2.66%로 발효도가 증가함에 따라 감소하는 경향이었다. 전페놀 함량은 3.50~3.87로 발효정도에 따른 유의적인 변화는 없었다.
항산화 활성의 지표인 DPPH radical 소거법으로 측정한 전자공여효과는 녹차가 85.6%, 위조차가 81.2%, 일쇄차가 72.8%, 황차가 28.9%로 발효도가 높아짐에 따라 감소하는 경향이었다. ACE 활성 저해 효과를 측정한 실험에서는 45.4~ 59.7%의 범위에 나타났으며 위조차＞녹차＞일쇄차＞황차＞의 순으로 저해 효과를 보였다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was investigated the change of major components and bioactivities of tea products. The tea products were made by various methods with different degree of fermentation during manufaturing process. Except green tea, the degree of fermentation in Wizo Tea, Ilsoae Tea, Hwang Tea were 5~10%, 50~60%, 70~80%, respectively.
The results are as follows :
The sensory evaluation of the taste quality of tea extracts, consist of four major characteristics ; bitterness, astringency, sweetness and flavor. The bitterness showed highest degree in Hwang Tea and lower degree in Green Tea, Ilsoae Tea, Wizo Tea, respectively. The astringency showed highest degree was Hwang Tea and lower degree in Ilsoae Tea, Green Tea ,Wizo Tea, respectively. The sweetness showed highest degree in Hwang Tea, and lower degree in Green Tea, Ilsoae Tea, Wizo Tea, respectively. The flavor showed highest degree in Green Tea and lower degree in Hwang Tea, Ilsoae Tea, Wizo Tea, respectively. The mean of taste quality showed highest degree in Hwang Tea, and lower degree in Green Tea, Ilsoae Tea, Wizo Tea, respectively. The sensory value of Green Tea and Hwang Tea showed the highest degree at first extraction. While Wizo Tea and Ilsoae Tea showed the highest degree at second extraction.
In comparison of hunter values of tea extracts, L value(Lightness) of tea products was 4.65~7.40, was decreased with fermentation degree. A value(Redness) was -0.78~-0.31, and b value(Yellowness) was 0.38~1.91, was increased with fermentation degree.
The moisture contents of Green Tea, Wizo Tea, Ilsoae Tea and Hwang Tea were 6.02~6.37%. The contents of crude ash were 4.55~5.09% in tea products. The contents of crude lipid were 4.01~4.02% and the contents of crude protein were 29.9~32.5 in tea products.
The contents of total polyphenol in tea products were 3.59~3.87%, were not shown considerable difference during the fermentation process.
The contents of caffeine of Green Tea, Wizo Tea, Ilsoae Tea, Hwang Tea were 5.81%, 5.75%, 3.46%, 2.66%, respectively and were decreased sharply as tea was more fermented.
Radical scavenging activities of tea products by using DPPH were 28.9~85.6% and the activities were decreased generally according to degree of fermentation.
Inhibitory effect of the tea productsts against ACE was 45.4~59.7%, were decreased slightly according to degree of fermentation.

목차 (Table of Contents)

• 목차 = ⅰ
• ＜Abstract＞ = ⅴ
• 제1장 서론 = 1
• 제2장 재료 및 방법 = 10
• 제1절 차 채엽 및 제품 제조 = 10
• 1. 차의 재배 및 채엽
• 2. 발효 정도별 차의 제조과정 = 12
• 1) 녹차의 제조 = 12
• 2) 위조차의 제조 = 14
• 3) 일쇄차의 제조 = 16
• 4) 황차의 제조 = 18
• 제2절 실험 방법 = 20
• 1. 시약 및 기기 = 20
• 2. 차의 식미 및 색도 = 21
• 1) 식미 = 21
• 2) 색도 = 21
• 3. 주요성분 및 생리활성 = 22
• 1) 일반 성분 = 22
• 2) 카페인 함량 = 22
• 3) 전페놀 함량 = 23
• 4) 항산화도 = 24
• 5) ACE(angiotensin converting enzyme) 활성 저해도 = 24
• 제3장 결과 및 고찰 = 26
• 제1절 차의 식미 및 색도 = 26
• 1. 식미 = 26
• 2. 색도 = 29
• 제2절 주요 성분 및 생리활성 = 31
• 1. 일반 성분 = 31
• 2. 카페인 함량 = 34
• 3. 전페놀 함량 = 37
• 4. 항산화도 = 40
• 5. ACE(angiotensin converting enzyme) 활성 저해도 = 43
• 제4장 결론 = 45
• 참고문헌 = 47
• ＜국문초록＞ = 55