과일 색소에서 찾아 볼 수 있는 화학

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Chemistry of Fruit Colorants



Kim, Eun-Young
Chemical Education
Sungkyunkwan University


The science of colorants is found in numerous areas of our lives. Artificial colorization can complement the natural colors of products, such as food or daily commodities. However, synthetic colorants in the artifical colorization are more often than not unwelcome to customer's liking. In contrast, the natural colorants, which are the sources of beauties in flowers or fruits, have limited usefulness for industrial applications. In this dissertation, I investigated the science of natural colorants; their classification, molecular structures, chemical reactivities, etc.
Most natural colorants, investigated in this dissertation, are not stable unless they are isolated to their molecular forms and their colors diminish slowly. The isolated molecular colorants have several acid-base structures, which are usually distinguished by the bindings of protons and accordingly by pH of the solution. The color of the natural colorants therefore changes with pH of the solution, leaving a possibility that the natural colorants can be developed for pH indicator. In this disseration, I showed the structures of numerous natural colorants and their visible absorption spectra under numerous chemical environments such as pH. Studying related sciences of the natural colorants would hopefully stimulate our interests in chemicals found easily in our daily lives.

목차 (Table of Contents)

• 목 차
• 제 1 장 서론 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ1
• 제 2 장 문헌 연구 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ2
• 2.1 천연색소의 정의ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ2
• 2.2 천연색소의 분류 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ4
• 제 3 장 연구 방법ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ ㆍㆍㆍㆍㆍ16
• 3.1 연구범위 및 방법 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ16
• 3.1.1 색깔의 중심 안토시안 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ17
• 3.1.2 색소의 화학 구조ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ23
• 3.2 색소의 지시약으로서의 연구 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ25
• 3.2.1 산-염기 반응의 간단한 원리ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ25
• 3.2.2 산과 염기 단원에서 적용할 수 있는 실험방법ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ26
• 3.3 천연색소의 구별 방법 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ28
• 3.3.1 실험 재료 및 실험 방법ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ28
• 3.3.2 천연 색소의 구별ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ30
• 제 4 장 결론 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ32
• 제 5 장 참고문헌ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ33
• ABSTRACTㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ34
• 그림 목차
• 그림 1.
• 플라보노이드[flavonoid]의 기본 골격 및 종류들ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ5
• 그림 2.
• Chlorophyll 구조ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ7
• 그림 3.
• Carotene 및 작용기에 따른 구조ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ9
• 그림 4.
• 염기성 퀴논[quinone]계 색소의 구조ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ ㆍㆍㆍㆍㆍㆍ11
• 그림 5.
• 베타레인[Betalain]의 구조ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ13
• 그림 6.
• 베타레인[Betalaine]의 스펙트럼ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ ㆍㆍㆍㆍㆍㆍ14
• 그림 7.
• 안토시아니딘의 구조와 색깔ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ19
• 그림 8.
• 안토시아닌[anthocyanin]의 pH에 따른 구조ㆍㆍㆍㆍㆍㆍ20
• 그림 9.
• 안토시아닌[anthocyanin]의 pH에 따른 구조ㆍㆍ ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ20
• 그림 10.
• pH에 따른 흡수 스펙트럼ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ22
• 그림 11.
• pH에 따른 Cranberry의 색깔 변화ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ22
• 그림 12.
• 2차대사산물의 합성경로ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ24
• 그림 13.
• 꽃 색의 조사법ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ28
• 표 목차
• 표 1.
• 천연색소의 종류와 특성ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ3
• 표 2.
• 카로티노이드의 물리적, 화학적 데이터ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ10
• 표 3.
• pH 정도에 따른 안토시아닌[anthocyanin]의 색ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 21
• 표 4.
• 꽃 속에 포함된 천연색소ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ31