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      미생물을 이용한 후발효차의 발효기간별 항산화 성분 및 활성의 변화

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      https://www.riss.kr/link?id=A82659276

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      국문 초록 (Abstract)

      위생적으로 안전성이 확보된 후발효차를 제조하기 위해 Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae 및 Lactobacillus bulgaricus를 이용하여 후발효차를 제조한 후 발효시간에 따른 항산화 성분 및 활성의 변화를 측정하였다. 후발 효차의 ascorbic acid의 함량은 발효기간 내내 균종에 관계없이 녹차(66.74 ㎎%)에 비하여 비교적 낮은 함량(43.62~62.84 ㎎%)을 보였고 산소와의 접촉을 최소화한 L. bulgaricus 균에 의한 발효가 비교적 적은 변화를 보였다. Polyphenol 화합물의 함량은 녹차의 경우 14.88%였으며 후발효차는 11.54~14.12%로 세 균주 모두 발효가 진행됨에 따라 함량이 다소 감소하였다. 실험에 사용한 녹차의 flavonoid 함량은 7.78 ㎎%였으며 미생물을 이용한 후발효차의 경우에는 4.33~7.88 ㎎%로 대부분 녹차에서의 함량보다 적은 것으로 나타났다. 항산화 활성의 경우, 녹차의 DPPH 전자공 여능 및 ABTS 항산화 활성은 각각 87.47% 및 203.22 AEAC ㎎%였으나 발효기간에 따른 후발효차에서는 녹차에 비하여는 낮은 활성을 보여 후발효차 제조 시 어느 정도 항산화 성분의 함량 및 활성이 다소 감소하게 되지만 미생물을 이용하여 후발효차를 제조 시 위생적이고 기호도가 우수한 제품을 생산할 수 있는 것으로 판단되었다.
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      위생적으로 안전성이 확보된 후발효차를 제조하기 위해 Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae 및 Lactobacillus bulgaricus를 이용하여 후발효차를 제조한 후 발효시간에 따른 항산화 성분 및 활성의 변...

      위생적으로 안전성이 확보된 후발효차를 제조하기 위해 Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae 및 Lactobacillus bulgaricus를 이용하여 후발효차를 제조한 후 발효시간에 따른 항산화 성분 및 활성의 변화를 측정하였다. 후발 효차의 ascorbic acid의 함량은 발효기간 내내 균종에 관계없이 녹차(66.74 ㎎%)에 비하여 비교적 낮은 함량(43.62~62.84 ㎎%)을 보였고 산소와의 접촉을 최소화한 L. bulgaricus 균에 의한 발효가 비교적 적은 변화를 보였다. Polyphenol 화합물의 함량은 녹차의 경우 14.88%였으며 후발효차는 11.54~14.12%로 세 균주 모두 발효가 진행됨에 따라 함량이 다소 감소하였다. 실험에 사용한 녹차의 flavonoid 함량은 7.78 ㎎%였으며 미생물을 이용한 후발효차의 경우에는 4.33~7.88 ㎎%로 대부분 녹차에서의 함량보다 적은 것으로 나타났다. 항산화 활성의 경우, 녹차의 DPPH 전자공 여능 및 ABTS 항산화 활성은 각각 87.47% 및 203.22 AEAC ㎎%였으나 발효기간에 따른 후발효차에서는 녹차에 비하여는 낮은 활성을 보여 후발효차 제조 시 어느 정도 항산화 성분의 함량 및 활성이 다소 감소하게 되지만 미생물을 이용하여 후발효차를 제조 시 위생적이고 기호도가 우수한 제품을 생산할 수 있는 것으로 판단되었다.

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      다국어 초록 (Multilingual Abstract)

      Changes of antioxidative components and activity of fermented tea manufactured by Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae, and Lactobacillus bulgaricus were evaluated during the fermentation period. The ascorbic acid content in the fermented tea was relatively lower (43.62~62.84 ㎎%) than that of green tea (66.74 ㎎%) during the entire fermentation period. The tea fermented by L. bulgaricus, which had the least contact with air, showed less change in ascorbic acid content. The polyphenol content of green tea was 14.88%, whereas that of fermented tea was 11.54~14.12% and it decreased during the fermentation period. The amount of flavonoids in green tea was 7.78 ㎎%, whereas that of fermented tea was 4.33~7.88 ㎎%. DPPH radical scavenging activity and ABTS reducing activity of green tea were 87.47% and 203.22 AEAC ㎎% (ascorbic acid equivalent antioxidant capacity), respectively, whereas those of fermented tea were lower than green tea. Results indicated that the antioxidative components and activity of fermented tea were lower than those of green tea during the fermentation period. But, when the sensory and hygienic quality are considered, fermented tea can be one of the higher quality tea products on the market.
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      Changes of antioxidative components and activity of fermented tea manufactured by Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae, and Lactobacillus bulgaricus were evaluated during the fermentation period. The ascorbic acid content in the fermented tea w...

      Changes of antioxidative components and activity of fermented tea manufactured by Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae, and Lactobacillus bulgaricus were evaluated during the fermentation period. The ascorbic acid content in the fermented tea was relatively lower (43.62~62.84 ㎎%) than that of green tea (66.74 ㎎%) during the entire fermentation period. The tea fermented by L. bulgaricus, which had the least contact with air, showed less change in ascorbic acid content. The polyphenol content of green tea was 14.88%, whereas that of fermented tea was 11.54~14.12% and it decreased during the fermentation period. The amount of flavonoids in green tea was 7.78 ㎎%, whereas that of fermented tea was 4.33~7.88 ㎎%. DPPH radical scavenging activity and ABTS reducing activity of green tea were 87.47% and 203.22 AEAC ㎎% (ascorbic acid equivalent antioxidant capacity), respectively, whereas those of fermented tea were lower than green tea. Results indicated that the antioxidative components and activity of fermented tea were lower than those of green tea during the fermentation period. But, when the sensory and hygienic quality are considered, fermented tea can be one of the higher quality tea products on the market.

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      목차 (Table of Contents)

      • Abstract
      • 서론
      • 재료 및 방법
      • 결과 및 고찰
      • 요약
      • Abstract
      • 서론
      • 재료 및 방법
      • 결과 및 고찰
      • 요약
      • 문헌
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      참고문헌 (Reference)

      1 박성화, "보이차의 품질 및 보존기간 판별을 위한 평가지표 검토" 한국차학회 15 (15): 59-67, 2009

      2 최옥자, "발효정도에 따른 국내산 야생차(녹차, 반발효차, 홍차)의 이화학적 특성" 한국식품영양과학회 32 (32): 356-362, 2003

      3 김용식, "미생물을 이용한 후발효차의 발효기간별 화학성분 변화" 한국식품영양과학회 39 (39): 1807-1813, 2010

      4 권중호, "녹차의 음용을 위한 최적 침출조건 예측" 한국식품영양과학회 35 (35): 747-753, 2006

      5 변재옥, "녹차에 대한 인식 및 이용실태에 관한 연구" 한국식생활문화학회 19 (19): 184-192, 2004

      6 손미예, "국내산 녹차 및 후발효차 추출물의 항산화 효과" 한국생명과학회 14 (14): 920-924, 2004

      7 정창호, "국내 시판 녹차, 보이차, 우롱차 및 홍차의 폴리페놀 함량, 항산화 및 아세틸콜린에스터레이스 저해 효과" 한국식품저장유통학회 16 (16): 230-237, 2009

      8 Wickremasinghe RL, "Tea. In Advances in Food Research Vol 24" Academic Press 229-286, 1978

      9 KFDA, "Study of the safety evaluation for fermentation tea" Korea Food & Drug Administration 15-102, 2007

      10 Kim K, "Studies on the chemical constituents of the tea leaf" 9 : 10-12, 1977

      1 박성화, "보이차의 품질 및 보존기간 판별을 위한 평가지표 검토" 한국차학회 15 (15): 59-67, 2009

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      3 김용식, "미생물을 이용한 후발효차의 발효기간별 화학성분 변화" 한국식품영양과학회 39 (39): 1807-1813, 2010

      4 권중호, "녹차의 음용을 위한 최적 침출조건 예측" 한국식품영양과학회 35 (35): 747-753, 2006

      5 변재옥, "녹차에 대한 인식 및 이용실태에 관한 연구" 한국식생활문화학회 19 (19): 184-192, 2004

      6 손미예, "국내산 녹차 및 후발효차 추출물의 항산화 효과" 한국생명과학회 14 (14): 920-924, 2004

      7 정창호, "국내 시판 녹차, 보이차, 우롱차 및 홍차의 폴리페놀 함량, 항산화 및 아세틸콜린에스터레이스 저해 효과" 한국식품저장유통학회 16 (16): 230-237, 2009

      8 Wickremasinghe RL, "Tea. In Advances in Food Research Vol 24" Academic Press 229-286, 1978

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      11 Jung DH, "Science of tea" Daekwang publisher 51-53, 2003

      12 Kim JT, "Science and culture of green tea" Borim publisher 8-261, 1996

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      2023 평가예정 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가)
      2020-01-01 평가 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) KCI등재
      2014-06-24 학회명변경 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회
      영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition
      KCI등재
      2014-04-02 학회명변경 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지
      영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
      KCI등재
      2011-01-01 평가 등재학술지 유지 (등재유지) KCI등재
      2009-01-01 평가 등재학술지 유지 (등재유지) KCI등재
      2007-01-01 평가 등재학술지 유지 (등재유지) KCI등재
      2005-01-01 평가 등재학술지 유지 (등재유지) KCI등재
      2002-07-01 평가 등재학술지 선정 (등재후보2차) KCI등재
      2000-01-01 평가 등재후보학술지 선정 (신규평가) KCI등재후보
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      기준연도 WOS-KCI 통합IF(2년) KCIF(2년) KCIF(3년)
      2016 1.03 1.03 1.13
      KCIF(4년) KCIF(5년) 중심성지수(3년) 즉시성지수
      1.18 1.2 1.993 0.21
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