김치숙성중 조직감과 당분의 변화 = Changes in Textural Properties and Sugars of Kimchi during Fermentation

국문 초록 (Abstract)

김치의 숙성중 조직감과 당분의 변화를 검토하기 위하여, 원료배추의 절단력시험을 실시한 결과, 3개의 큰 peak와 수개의 작은 peak들이 나타났으나 절임 및 숙성과장을 통하여 3개의 큰 peak의 골자기는 더욱 깊어지고 작은 peak들은 감소되어 가는 경향을 나타내었다. Relative force는 속성중기부터 완만한 감소현상을 보였으나 stress는 숙성 7일째 최소값을 나타낸 후 증가현상을 보여 이를 strain과 관련시켜 보면 숙성 7일째부터 연부현상과 관련이 있었다. 원료배추중의 당류로서는 ribose, fructose, glucose등이 검출되었으며, 절임 및 숙성과정 중에 arabinose, sucrose, 기타 unknown sugar등이 생성되었다. 김치숙성중 당 함량의 변화가 가장 큰 것은 fructose였으며 특히 최적가식범위인 숙성 6-7일(pH4.6-4.2)에서 함량이 4.1%에서 2.1%로 감소되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

In cutting force tests, the raw cabbage had 3 big main peaks and several small peaks. Through the salting and fermenting procedures, the 3 big peak became more clear and the small peak gradually decreased. From the midterm (7days) of Kimchi fermentation, the relative force were slightly decreased but the stress and strain were increased. The Kimchi became to be soften by changes of stress and strain on the midterm of fermentation. Major sugars in raw cabbage were ribose, fructose, and glucose. During the salting and fermenting period of Kimchi, the contents of major sugars decreased, showing the greatest decrease of fructose from 4.1% to 2.1% at the optimum edible period(6-7day), while the other minor sugars such as arabinose, sucrose, and some unknown sugars increased.