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      조지방 추출 방법에 따른 지방산 조성 비교 및 조리방법을 달리한 닭고기 부위별 지방산 함량 분석

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      https://www.riss.kr/link?id=A100081686

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      국문 초록 (Abstract)

      본 연구에서는 분유(milk powder)를 이용하여 조지방 추출방법인 Rose-Gottlieb법, Folch법 그리고 산분해법으로 각 방법의 총 포화지방산, 불포화지방산, 트랜스지방산의 함량을 비교하였고, 산분해법을 이용하여 조리방법에 따른 닭의 부위별 지방산 조성을 확인하였다. 각 조지방 추출법(Rose-Gottlieb법, Folch법, 산분해법)으로 추출된 포화지방산 함량은 8.302~8.711 g/100 g milk powder로 유의적 차이를 보이지 않았으며, 불포화지방산 함량(11.143~11.669 g/100 g milk powder)과 트랜스지방산 함량(0.269~0.284g/100 g milk powder)도 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 각 추출법에 의한 지방산 조성과 함량을 비교해본 결과, 산분해법이 시간, 조건, 조작 등에서 용이하였다. 또한 산분해법을 통하여 FAPAS의 지방산 함량을 분석해본 결과, z-score가 |z|≤2를 만족하여 신뢰성을 검증할 수 있었다. 원재료의 경우 날개살(11.346 g/100 g sample), 다리살(8.313 g/100 g sample), 가슴살(6.302 g/100 g sample)순의 총 지방산 함량을 가졌으며, 조리방법에 따른 닭의 부위별 지방산 조성 분석 결과 볶기와 튀기기 조리방법에서 트랜스지방산의 함량이 더 검출되는 것을 확인할 수 있었다.
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      본 연구에서는 분유(milk powder)를 이용하여 조지방 추출방법인 Rose-Gottlieb법, Folch법 그리고 산분해법으로 각 방법의 총 포화지방산, 불포화지방산, 트랜스지방산의 함량을 비교하였고, 산분해...

      본 연구에서는 분유(milk powder)를 이용하여 조지방 추출방법인 Rose-Gottlieb법, Folch법 그리고 산분해법으로 각 방법의 총 포화지방산, 불포화지방산, 트랜스지방산의 함량을 비교하였고, 산분해법을 이용하여 조리방법에 따른 닭의 부위별 지방산 조성을 확인하였다. 각 조지방 추출법(Rose-Gottlieb법, Folch법, 산분해법)으로 추출된 포화지방산 함량은 8.302~8.711 g/100 g milk powder로 유의적 차이를 보이지 않았으며, 불포화지방산 함량(11.143~11.669 g/100 g milk powder)과 트랜스지방산 함량(0.269~0.284g/100 g milk powder)도 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 각 추출법에 의한 지방산 조성과 함량을 비교해본 결과, 산분해법이 시간, 조건, 조작 등에서 용이하였다. 또한 산분해법을 통하여 FAPAS의 지방산 함량을 분석해본 결과, z-score가 |z|≤2를 만족하여 신뢰성을 검증할 수 있었다. 원재료의 경우 날개살(11.346 g/100 g sample), 다리살(8.313 g/100 g sample), 가슴살(6.302 g/100 g sample)순의 총 지방산 함량을 가졌으며, 조리방법에 따른 닭의 부위별 지방산 조성 분석 결과 볶기와 튀기기 조리방법에서 트랜스지방산의 함량이 더 검출되는 것을 확인할 수 있었다.

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      다국어 초록 (Multilingual Abstract)

      Different fat extraction methods such as the Rose-Gottlieb, Folch, and hydrolytic methods were compared in terms of their fatty acid contents of milk powder. Contents of total saturated fatty acids by the Rose-Gottlieb, Folch, and hydrolytic methods were 8.578, 8.302, and 8.711 g/100 g milk powder while contents of total unsaturated fatty acids by the Rose-Gottlieb, Folch, and hydrolytic methods were 11.513, 11.143, and 11.669 g/100 g milk powder, respectively. These results suggest that the hydrolytic method has a similar fatty acid composition as the well-known Rose-Gottlieb method. In uncooked chicken, total fatty acid contents of breast, gamb, and wing were 6.302, 8.313, and 11.346 g/100 g, respectively. Among different cooking methods, frying increased content of total trans fatty acids up to 0.034 (breast), 0.112 (gamb), and 0.123 g/100 g (wing).
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      Different fat extraction methods such as the Rose-Gottlieb, Folch, and hydrolytic methods were compared in terms of their fatty acid contents of milk powder. Contents of total saturated fatty acids by the Rose-Gottlieb, Folch, and hydrolytic methods w...

      Different fat extraction methods such as the Rose-Gottlieb, Folch, and hydrolytic methods were compared in terms of their fatty acid contents of milk powder. Contents of total saturated fatty acids by the Rose-Gottlieb, Folch, and hydrolytic methods were 8.578, 8.302, and 8.711 g/100 g milk powder while contents of total unsaturated fatty acids by the Rose-Gottlieb, Folch, and hydrolytic methods were 11.513, 11.143, and 11.669 g/100 g milk powder, respectively. These results suggest that the hydrolytic method has a similar fatty acid composition as the well-known Rose-Gottlieb method. In uncooked chicken, total fatty acid contents of breast, gamb, and wing were 6.302, 8.313, and 11.346 g/100 g, respectively. Among different cooking methods, frying increased content of total trans fatty acids up to 0.034 (breast), 0.112 (gamb), and 0.123 g/100 g (wing).

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      목차 (Table of Contents)

      • ABSTRACT
      • 서론
      • 재료 및 방법
      • 결과 및 고찰
      • 요약
      • ABSTRACT
      • 서론
      • 재료 및 방법
      • 결과 및 고찰
      • 요약
      • REFERENCES
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      참고문헌 (Reference)

      1 정은영, "중학생의 트랜스지방 인지도 및 섭취 실태에 대한 연구" 한국식품영양학회 22 (22): 409-415, 2009

      2 문준희, "종실유(seeds oil)의 위치별 지방산 및 트리아실글리세롤의 조성 연구" 한국식품저장유통학회 16 (16): 726-733, 2009

      3 신정아, "가공 및 외식식품 중 면류 및 제빵류의 레티놀 및 베타카로틴 함량 조사" 한국식품영양과학회 42 (42): 1949-1957, 2013

      4 AOAC., "Official methods of analysis. 19th ed" Association of Official Analytical Chemists 20-25, 2012

      5 Lim JG., "Nutrition" Shinjeong 82-118, 2002

      6 Korea Health Statistics., "Korea National Health and Nutrition Examination Survey" 38-58, 2011

      7 KFDA., "Food code" Korea Food and Drug Administration 20-21, 2013

      8 Jang JH, "Fatty acid composition of children's favorite foods in Daejeon area" 36 : 211-217, 2009

      9 Hyeon JW, "Fatty acid composition and triacylglycerol species of the domestic and foreign chocolates collected from the market" 40 : 35-45, 2013

      10 Lee JY., "Antioxidant activity of lignan compounds in roasted sesame oil on the oil oxidation and contents changes during manufacturing and storage of roasted sesame oil" Inha University 2005

      1 정은영, "중학생의 트랜스지방 인지도 및 섭취 실태에 대한 연구" 한국식품영양학회 22 (22): 409-415, 2009

      2 문준희, "종실유(seeds oil)의 위치별 지방산 및 트리아실글리세롤의 조성 연구" 한국식품저장유통학회 16 (16): 726-733, 2009

      3 신정아, "가공 및 외식식품 중 면류 및 제빵류의 레티놀 및 베타카로틴 함량 조사" 한국식품영양과학회 42 (42): 1949-1957, 2013

      4 AOAC., "Official methods of analysis. 19th ed" Association of Official Analytical Chemists 20-25, 2012

      5 Lim JG., "Nutrition" Shinjeong 82-118, 2002

      6 Korea Health Statistics., "Korea National Health and Nutrition Examination Survey" 38-58, 2011

      7 KFDA., "Food code" Korea Food and Drug Administration 20-21, 2013

      8 Jang JH, "Fatty acid composition of children's favorite foods in Daejeon area" 36 : 211-217, 2009

      9 Hyeon JW, "Fatty acid composition and triacylglycerol species of the domestic and foreign chocolates collected from the market" 40 : 35-45, 2013

      10 Lee JY., "Antioxidant activity of lignan compounds in roasted sesame oil on the oil oxidation and contents changes during manufacturing and storage of roasted sesame oil" Inha University 2005

      11 Folch J, "A simple method for the isolation and purification of total lipid from animal tissues" 226 : 497-502, 1957

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      2020-01-01 평가 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) KCI등재
      2014-06-24 학회명변경 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회
      영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition
      KCI등재
      2014-04-02 학회명변경 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지
      영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
      KCI등재
      2011-01-01 평가 등재학술지 유지 (등재유지) KCI등재
      2009-01-01 평가 등재학술지 유지 (등재유지) KCI등재
      2007-01-01 평가 등재학술지 유지 (등재유지) KCI등재
      2005-01-01 평가 등재학술지 유지 (등재유지) KCI등재
      2002-07-01 평가 등재학술지 선정 (등재후보2차) KCI등재
      2000-01-01 평가 등재후보학술지 선정 (신규평가) KCI등재후보
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      기준연도 WOS-KCI 통합IF(2년) KCIF(2년) KCIF(3년)
      2016 1.03 1.03 1.13
      KCIF(4년) KCIF(5년) 중심성지수(3년) 즉시성지수
      1.18 1.2 1.993 0.21
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