"진품콩"콩나물 두유의 유산발효특성 연구 = Lactic Acied Fermentation of Soy - Milk Extracted from Soybean Sprouts of Lipoxygenase Lacking Cultivar " Jinpumkong "

국문 초록 (Abstract)

Lipoxygenase L₂및 L₃가 결핍된 진품콩을 이용하여 맛과 영양이 우수한 진품콩 콩나물 두유 유산발효제품 개발 가능성을 검토하기 위하여 3일간 콩나물을 재배한후 두유를 착즙하고 유산발효 시킨 제품을 단백중 및 기존의 SMP 유산발효 제품과 비교하여 그 가공특성 및 품질특성을 검토한 결과는 아래와 같다.
1. 품종별 원료대두의 단백질 함량은 단백콩이 44.36%로 진품콩 38.44보다 6% 높았으며 SMP는 34.50%로 콩보다는 4∼10%정도 낮았다.
2. 콩 수침일수별 콩무게는 수침일수가 경과될수록 지속적으로 높아져 4일 수침후에는 원료대비 단백콩이 3.68배, 진품콩이 3.18배로 늘어났으며 콩나물의 성장에 따라 두유 수율도 지속적인 증가추세를 보였다.
3. 콩 품종별 두유 발효액의 pH는 진품콩이 단백콩보다 낮은 경향이었으며 발효제품중의 유산균수는 단백콩은 4일 발아후 착즙한 두유액이 7.0×10^8CFU/㎖로 가장 많았고 진품콩은 3일 발아후 착즙한 두유액에서 5.6×10^9CFU/㎖로 가장 많았으나 4일이상 발아하면 두유의 점도가 높아지고 색상이 어둡고, 둔하게 변화되어 제품품질이 떨어졌다.
4. 착즙된 두유액의 평균입도는 단백콩이 2.952㎛, 진품콩이 3.126㎛로 SMP(Skim milk powder)의 2.496㎛보다 약간 컸으나 전체적인 입도분포 양상은 진품콩이 SMP와 유사하게 나타났다.
5. 콩 품종별 두유 유산발효제품의 당류구성은 Fructose, Glucose, Sucrose, Maltose 등이었으며 3일 발아후 착즙한 두유발효제품의 당함량이 1일 수침후 착즙한 두유발효제품보다 높았으나 콩 유산 발효제품은 SMP 발효제품보다 낮은 당함량을 보였다.
6. 콩 품종별 두유 유산발효제품의 유기산 함량은 진품콩이 단백콩보다 높았으며 3일 발아후 착즙하면 1일 수침한 것보다 총유기산 함량이 높았으나 SMP의 527.89㎎/10㎖보다는 다소 낮은 459.09∼522.OO㎎/10㎖였다.
7. 3일 발아후 착즙한 두유액으로 발효한 두유 유산발효제품의 Vit.C함량은 단백콩 26.6㎎%, 진품콩 25.9㎎%로 1일 수침후 과즙한 두유액 발효제품의 3.8∼4.0㎎% 보다 6∼7배 증대되었다.
8. 콩의 발아일수가 증가하면 두유액의 L값과 a값(적색도)는 낮아지고 b값(황색도)은 높아져 색깔이 어둡게 되어 품질이 떨어지는 것으로 나타났다.
9. 콩 품종별 두유 유산발효제품의 식미는 진품콩 품종이 단백중 품종보다 좋았으나 SMP 유산발효제품에 비하여 다소 떨어지는 것으로 나타났다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was performed to test the possibility of the development and production of soy yoghurt from soybean sprouts of Jinpumkong which is newely developed Korean soybean cultivar lacking in lipoxygenase L₂and L₃. The physicochemical characteristics and processing properties of the soy yoghurt fermentation product from the extract of 3 days old soybean sprouts of Jinpumkong, were tested and compared with those of Danbeakkong (high protein content and lipoxygenase activity soybean cultivar) and skim milk powder (SMP) milk. The pH of the fermented soybean sprout extracts of Jinpumkong was lower than that of Danbeakkong. The viable cell counts of Danbeakkong was high(7.0×10^8CFU/㎖) on the soy yoghurt made from 4 days old soybean sprouts, but that of Jinpumkong was high(5.6×10^9CFU/㎖) on the 3 days old soybean sprouts. However, the quality of Jinpumkong yoghurt made from 4 days and more old soybean sprouts were poor mainly because of increase in the viscosity increasing and the color darkeness. The vitamin C content of Jimpumkong yoghurt was 25.9㎎%, and free sugars and organic acid contents were equal to those of SMP milk, further the Jinpumkong yoghurt was low in beany flavor and fair in sensory evaluation.