방울토마토의 삼투건조시 품질의 변화와 공정의 최적화

국문 초록 (Abstract)

삼투건조시 중량 감소율과 고형분 증가율은 침지온도, 농도, 시간이 증가할수록 그 값이 증가하였으며, 온도가 농도 및 시간에 비해 많은 영향을 끼치는 것으로 나타났다. 수분 함량은 온도, 시간, 농도가 증가될수록 감소하였으며, 70℃, 60°Brix에서 11시간 침지시 가장 적은 수분 함량을 보여 온도, 시간, 농도가 증가할수록 높은 건조 효율을 나타내었다. 당농도는 삼투건조 후 침지온도와 농도 및 시간이 증가함에 따라 증가하였으며, 열풍건조의 경우에도 삼투건조와 비슷한 경향을 나타내었다. 반응표면분석법에 의해 수립된 2차식 형태의 모델식을 수립하였으며 회귀식에 대하여 분산분석한 결과 반응변수 대부분이 추정된 회귀식에서 유의성을 나타내었다. 또한 적합성 결여 분석결과 반응표면 모형이 통계적으로 유의하다고 할 수 있었다. 최적 삼투건조 조건을 얻기위해 침지온도, 설탕농도, 침지시간을 요인변수로 하고 삼투건조 후 수분 함량, 당농도 및 열풍건조 후 중량 감소율을 반응변수로 하였을 때 각 반응변수들의 제한조건을 만족하는 영역은 온도, 농도, 시간 각각 47~53℃, 39~43°Brix, 7시간으로 결정할 수 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was carried out to determine the effect of osmotic dehydration as pretreatment on the qualities of dried cherry-tomatoes. The weight reduction and solid gain in osmosed cherry-tomato were increased by increasing sugar concentration, immersion temperature and time; among three parameters, the immersion temperature affected more than sugar concentration and immersion time did. The moisture content was decreased as increasing sugar concentration, immersion temperature and time, and it was the lowest at the osmotic conditions of 70℃, 60°Brix and 11hr. To determine the optimum processing condition by RSM, the polynomial optimum models were established. The regression models was significant (p＜0.05). It was used contour plots to optimize osmotic dehydration. The optimum conditions for osmotic dehydration as pretreatments for drying of cherry-tomatoes were immersion temperature of 47~53℃, sugar concentration of 39~43°Brix, and immersion time of 7hr, in which process conditions were 78~86% moisture content, 8.5~10°Brix sugar content and 80~86% weight reduction.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 감사의 글
  
• 문헌