키토올리고당 첨가 머핀의 품질특성 = Quality Characteristics of Muffins Added with Chitooligosaccharide

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 건강지향성 베이커리 제품 개발의 일환으로 독성과 부작용이 없고 인체 흡수율이 높으며 항암, 항고혈압, 면역 활성 등 암 예방 및 억제효과가 있는 키토올리고당을 0%,0.5%, 1%, 1.5%와 2% 첨가하여 머핀을 제조하고 그 품질특성을 조사하였다. 반죽의 비중은 대조군이 0.922이었고 키토올리고당 첨가군은 0.917~0.967로 나타났다. 머핀의 높이는 키토올리고당 0.5% 첨가군이 가장 낮았고, 중량은 키토올리고당 1.5% 첨가군이 가장 높았다. 머핀의 부피와 비용적은 키토올리고당 1%와 2% 첨가군이 높았으며, 굽기 손실율은 키토올리고당 1.5% 첨가군이 대조군보다 낮게 나타났다. 키토올리고당을 첨가할수록 머핀의 수분함량은 증가하였고, pH는 감소하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거능은 키토올리고당 첨가량이 많을수록 증가하였다. 색도에서 키토올리고 당을 첨가할수록 L값은 낮아지고 a값과 b값은 증가하였다. 조직감 측정 결과 키토올리고당을 첨가할수록 머핀의 경도,씹힘성과 부서짐성이 감소하였다. 머핀의 내부구조를 관찰한결과 키토올리고당 첨가량이 증가할수록 기공이 커지고 거칠어졌다. 관능검사 결과 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 키토올리고당 0.5%와 1% 첨가군은 대조군보다 기호도가 높거나 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과 키토올리고당을 1% 수준까지 첨가하여 머핀을 제조한다면 대조군과 비교하여 관능적인 면에서 차이가 없고 기능적인 면에서 항산화활성이 향상된 머핀을 제조할 수 있을 것으로 판단되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of muffins prepared with chitooligosaccharide substituted at varying proportions (0%, 0.5%, 1%, 1.5%, and 2%) for wheat flour. The specific gravity of muffin batter of the control group was 0.922, and the groups with chitooligosaccharide ranged from 0.917~0.967. The height of the group with 0.5% chitooligosaccharide was the lowest. However, the weight of the group with 1.5% chitooligosaccharide was the highest. The volume and specific loaf volume of groups with 1% and 2% chitooligosaccharide were higher than the other groups. The bakingloss of the group with 1.5% chitooligosaccharide was lower than the control group. The moisture content of muffins increased, but pH decreased significantly with the addition of chitooligosaccharide. DPPH radical scavenging activity of muffins increased as the amount of chitooligosaccharide increased. The L value of Hunter``s color decreased, but the a and b value increased significantly with the addition of chitooligosaccharide. Examination of the textural properties revealed the hardness, chewiness, and brittleness of groups with chitooligosaccharide decreased significantly with the addition of chitooligosaccharide. Scanning electron microscopy examination revealed thick cell wall and rough stoma as the amount of chitooligosaccharide increased. In terms of appearance, flavor, taste, texture and overall preference, the sensory evaluation scores of groups containing 0.5% and 1% of chitooligosaccharide did not show significant differences or were higher compared to the control group. Based on the above results, using less than 1% of the chitooligosaccharide would be appropriate for use in muffins.

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