(과학으로 풀어본) 커피향의 비밀

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 들어가는 말 : 커피를 핑계로 향기성분에 관한 이야기를 해볼까 한다 = 8
• Part 1 향에 대한 핵심정리 미리보기
• 1. 왜 향의 화학(Flavor chemistry)을 공부할 필요가 있을까? = 16
• 2. 향이란 무엇일까 = 19
• 3. 향은 왜 과학적인 접근이 힘들까? = 28
• Part 2 향기물질은 어떻게 만들어질까?
• 1. 생명은 뭔가를 꾸준히 분해하고 새로 만든다 = 40
• 2. 식물은 왜 향을 만들까? = 43
• 3. 과일의 향은 어떻게 만들어질까? = 46
• 4. 채소향의 생성 = 50
• 5. 식물의 부위마다 환경마다 향기성분이 다르다 = 53
• 6. 커피 원두에 만들어지는 향과 향의 전구체 = 56
• Part 3 미생물이 만드는 향기성분(발효의 향, 술의 향)
• 1. 미생물의 활용은 생각보다 오래되었다 = 64
• 2. 술, 알코올 발표제품 = 72
• 3. 젖산 위주의 발표제품 : 김치, 유제품 = 85
• Part 4 가열 요리는 인간에게 가장 오래된 향 제조법
• 1. 가열은 많은 향을 만든다 = 90
• 2. 대표적인 반응 : 당류＋아미노산, 당, 지방 = 92
• 3. 가열로 만들어진 향기성분 = 97
• 4. 커피 로스팅 = 100
• Part 5 향은 생각보다 관리하기가 까다롭다
• 1. 이취는 관리하기 힘들다 = 120
• 2. 조합향의 경시 변화와 안정성(Stability) = 132
• 3. 커피 원두의 보관 중 품질의 변화 = 139
• Part 6 추출, 구슬이 3말이어도 꿰어야 보배이다
• 1. 추출의 원리 : 모든 분자는 격렬하게 진동하고, 유유상종한다 = 146
• 2. 추출과 식품에서 Flavor Release 제어는 같은 원리이다 = 151
• 3. 식물에서 향기성분을 추출하는 것은 오랜 역사가 있다 = 154
• 4. 커피의 분쇄 및 추출 = 158
• 5. 쓴맛과 추출 방법의 결정 = 163
• 6. 에스프레소 추출 = 168
• Part 7 조합향, 향료회사에서 커피향은 어떻게 만들까
• 1. 커피의 조합(BLENDING) = 176
• 2. 조합향을 만들기 위해서는 먼저 분석이 이루어진다 = 178
• 3. 조합향(Compound flavor)은 조향사가 만든다 = 185
• 4. 향기 원료의 입수 = 191
• 5. 그런데 왜 커피향이 별로 없을까? = 195
• Part 8 커피의 매력 or 화학의 매력
• 1. 커피의 매력은 무엇일까? = 198
• 2. 그렇게 좋아하면 건강에는 문제가 없을까? = 202
• 3. 화학의 매력은 무엇일까? = 207
• 마치며 : 식품현상도 이제는 통째로 봐야 한다 = 209
• 부록
• 부록 1 유기화학물의 명명법 및 작용기별 향기물질의 특징 = 211
• 부록 2 식품에서 대표적인 향기물질 = 223
• 부록 3 용어해설 = 245