녹차를 첨가하여 제조한 막걸리의 발효특성 및 항산화 활성 = Manufacture of Green Tea-makgeolli and Its Free Radical-scavenging Activity

국문 초록 (Abstract)

녹차를 첨가하여 녹차 막걸리를 제조하고, 그 제조과정 중 녹차 막걸리의 발효 특성 변화 및 기능성을 조사하였다. 막걸리의 제조에 있어 녹차 첨가는 알코올 발효에 거의 영향을 주지 않았다. 그리고 녹차막걸리에는 catechin류 및 caffeine을 비롯한 녹차 유래의 다양한 화합물들이 용출되어 함유되어 있었으며, 녹차 첨가량이 많을수록 그들의 함량이 증가됨을 알 수 있었다. 녹차 막걸리의 총 페놀성 화합물 함량 및 항산화 활성은 녹차 무첨가 막걸리 및 시판쌀막걸리보다 더 높았다. 또한 녹차 막걸리의 총 페놀성 화합물의 함량 및 항산화 활성은 녹차 첨가량이 많을수록 증가하였다. 본 연구에서는 녹차의 기능성을 강화한 녹차 막걸리의 제조가 가능함을 제시하였으며, 차 소비 확대 및 차농가의 소득 증대를 위한 실용화에도 일익을 담당할 수 있을 것으로 기대된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study examined the fermentation characteristics and antioxidative activity of makgeolli prepared with the addition of green tea (GTM). Alcohol content in GTM increased gradually during fermentation. GTM showed a slightly higher pH and lower total acidity than green tea-free makgeolli. THe HPLC chromatograms of GTM revealed an increase in various compounds including catechins depending on increase in green tea content. GTM showed higher DPPH radical-scavenging activity and total phenolic content than green tea-free makgeolli and commercial makgeolli. These results suggest that the antioxidant activity and total phenolic content of GTM can be increased by the addition of green tea.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
• 서론
• 재료 및 방법
• 결과 및 고찰
• 적요
• 참고문헌

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