라디오파 가열의 소고기 숙성 효과 = Effect of radio frequency heating on the dry aging of beef

국문 초록 (Abstract)

소고기의 건식 숙성 시 연도가 향상되고 풍미가 더해져서 낮은 등급의 소고기에도 적용할 수 있는 가능성이 제시되었으나, 45 ~ 60일의 긴 숙성시간이 대중화에 걸림돌이 되고 있다. 본 연구에서는 라디오파를 이용 소고기 중심부의 온도를 25~40℃로 5시간, 21시간 유지하여 단시간에 연육효과가 나타나는지 확인하고자 한다. 도축된 지 3주일 이내의 2B 등급 육우 채끝 부위(4 ~ 5 kg)를 5cm 간격으로 절단하고 잘려진 덩어리 3 ~ 4 조각을 각각 처리구와 대조구로 하였다. 라디오파 처리구는 -20℃의 챔버 온도에서 27.12MHz 100W의 출력으로 7 cm 간격의 평행판 사이에 배치하고 중심부와 모서리에 광섬유온도센서를 이용하여 온도를 기록하였다. 실험구와 대조구는 나란히 있는 부위를 두께 3cm로 절단하여 진공포장한뒤 70℃에서 20분간 수비드 처리하였고, 심줄이 없는 분위를 3cm 폭으로 절단하여 물성분석기를 이용하여 절단강도를 측정하였다. 라디오파 5시간 처리구는 157.2±20.4 N, 20℃ 5시간 처리 대조구는 161.4±21.8 N으로 유의적인 차이 없이 약간의 감소효과가 나타났으나, 21시간 처리구는 137.2±17.7 N 으로 0℃에서 저장한 대조구의 175.6±22.7 N과 유의적인 차이가 나타났다. 냉동온도에서 라디오파 처리를 하여 표면이 빠르게 건조되었기 때문에 미생물 증식의 문제는 크지 않을 것이라 생각하며, 향후 보완 실험을 통해 최적의 라디오파 숙성조건을 찾는다면 숙성육을 가공하는 시간을 크게 단축할 수 있을 것으로 판단된다.