초고압 처리한 좁쌀약주의 저장 중 미생물수, 효소활성 및 품질변화

국문 초록 (Abstract)

좁쌀약주를 열 또는 초고압으로 처리한 후 10~37℃에서 64일간 저장하면서 저장기간에 따른 미생물수, 효소활성 및 품질변화를 측정하였다. 열 또는 초고압처리구의 일반세균 수는 10℃와 25℃에서 약 102 CFU/mL로 저장기간 동안 큰 변화가 없었지만 37℃ 저장에서 열처리구와 상온 초고압처리구는 저장 55일, 고온 초고압처리구는 저장 25일 이후에 검출되지 않았다. 열 또는 초고압 처리구의 젖산균과 효모는 처리 직후 완전히 사멸된 후 모든 저장온도에서 저장기간 내내 검출되지 않았다. α-Amylase의 상대활성은 10℃에서 저장하는 동안 무처리구와 상온 초고압처리구는 약 100% 이상으로 높은 값을 유지하였으나 열처리구와 고온 초고압처리구는 약 40% 이하로 낮은 값을 유지하였다. 반면 25℃와 37℃에서는 무처리구와 상온 초고압처리구의 상대활성이 급격하게 감소하여 열처리구 및 고온 초고압처리구와 비슷한 수준을 유지하였다. 무처리구와 상온 초고압처리구의 glucoamylase 활성은 10℃에서는 거의 변화가 없었지만, 저장 온도가 높을수록 감소폭이 더 컸다. 열처리구와 고온 초고압 처리구는 10℃와 25℃에서는 저장기간에 따라 활성이 다소 증가하는 양상을 보였으나 37℃에서는 거의 변화가 없었다. 열처리구와 초고압처리구의 pH는 모든 저장온도에서 저장기간 동안 변화가 거의 없었다. 열처리구와 초고압처리구의 탁도는 저장기간 동안 저장온도의 증가에 따라 증가하였으나, 무처리구의 탁도는 저장온도 25℃에서 저장 34일 후부터 급격히 증가하였다. 열처리구와 초고압처리구의 환원당 함량은 저장기간 동안 저장온도의 증가에 따라 증가하였으나, 무처리구의 환원당 함량은 저장온도 25℃에서 저장 34일 후 부터 급격히 감소하였다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Foxtail Millet Yakju were treated with heat (65℃/15 min) or high hydrostatic pressure (25℃ (RT) and 65℃ (HT)/400 ㎫/10 min), and stored for 64 days at 10℃, 25℃ and 37℃. Changes in microbial counts, enzyme activity and quality of Yakju during storage were measured. Total viable cells were about 10² CFU/mL, and remained almost constant during storage at 10℃ and 25℃, while decreased significantly at 37oC, and undetected after 55 days of storage in heat- and pressure(RT)-treated, but after 25 days in pressure(HT)-treated Yakju. Lactic acid bacteria and yeast in heat- and pressure-treated Yakju were not detected during storage. The relative activities of α-amylase in heat- and pressure(RT)-treated were more than 100%, while those in pressure(HT)-treated were less than 40% during storage of 64 days at 10℃. However, at 25℃ and 37℃ the relative activities in untreated and pressure(RT)-treated were decreased greatly and then reached at the point of the activities of heat- and pressure(HT)-treated. The relative activities of glucoamylase in untreated and pressure(RT)-treated were decreased as the increase of the storage temperature during storage, while those in heat- and pressure(HT)-treated increased slightly as the increase of storage period at 10℃ and 25℃, and had no change at 37℃. pH in heat- and pressure-treated had almost no change. Turbidity and reducing sugar in heat- and pressure-treated increased as the increase of storage temperature during storage.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
  
• 서론
  
• 재료 및 방법
  
• 결과 및 고찰
  
• 요약
  
• 감사의 글
  
• 문헌

참고문헌 (Reference)

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3 "Quality changes of non- sterilized Yakju during storage and its shelf-life estimation" 1997

4 "Quality assessment of Yakju brewed with conventional Nuruk" 78-89, 1994

5 "Optimization of heat sterilization condition for Yakju" 137-143, 1998

6 "On the changes of amylase activity and saccharifying ability in Takjoo mashes during the process of brewing" 141-146, 1968

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11 "Changes in microorganisms enzymes and texture of Dongchimi by high hydrostatic pressure treatment" 596-601, 1998

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