保存과 接神의 醱酵文化論 = 통합과학의 시행모델을 지향하며

국문 초록 (Abstract)

음식은 문화의 문제이다. 레비-스트로스의 구조인류학은 이 부분에 착안하여 성공적으로 ‘날 것’과 ‘익힌 것’의 이항대립을 통하여 인간의 심성을 분석하고 있다. 그런데, 그는 ‘삭힌 것’의 존재를 전혀 언급하지 않았다. 이항대립의 구조분석이 설 자리가 없음을 확인하게 된다. 본고는 음식문화의 성공적 등장으로 자리잡은 틀에서 간과되었던 ‘삭힌 것’의 존재에 착안하여, 발효라는 과정을 통한 음식의 문제를 재고하려고 한다. 발효음식의 대표적인 두 가지 종류는 유산발효의 결과인 장류와 알코홀발효의 대표인 주류가 있다. 유산발효의 목적은 보존에 있고, 알코홀발효의 목적은 접신에 있다고 생각한다. 발효에 의한 음식의 보존은 장기간 저장이라는 방식을 통하여 부족한 음식을 보완하는 목적이고, 접신 즉 신을 만난다는 것은 축제나 의례를 통하여 신과 조우하기 위한 매개체의 역할을 한다. 전자를 신체적인 측면에서의 보완이라고 한다면, 후자는 정신적인 측면에서의 보완이라고 말할 수 있다. 발효음식의 존재는 궁극적으로 심신의 보완이라는 목적을 추구하는 것으로서 사람과 미생물 그리고 자연이 함께 어우러져서 만들어내는 조합이라고 생각한다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Food should be considered as a parr of culture. An eminent French anthropologist Claude Levi-Strauss has long been reaching us human mind in the form of binary opposition and he adapts this model to food as a contrast between 'the raw' and 'the cooked'. How about something fermented one ? Fermented foods are flooded in all over the world.
There are two different ways of fermented foods: lactic acid fer mentation and alcoholic fermentation. The former aims ar preservation in everyday life, the latter does for spirit in the ritual context. Various ethnographies examine different kinds of fermented foods in various regions and different tastes of alcohols in every corner of the globe. Indonesian Tempe, Fish Fermentation Technology in Thailand, Sardinia's Ripe Pecorinos are good examples to consider the lactic acid fermentation.
Fermentation process concerns microorganisms and bacteria in the context of culture through the anthropological perspective. This paper just opens an argument to raise the question of further researches in the field of anthropology of fermentation pervailed in the realm of the indigenous foods and knowledges. As we look ar the fermented foods, we never forger the reciprocal process between biology and culture of which I would like to call it as coevolution.

목차 (Table of Contents)

• [국문초록]
• Ⅰ. 서론 : 레비-스트로스 선생이 간과한 것
• Ⅱ. 醱酵와 腐敗 사이 : 生化學과 文化論
• Ⅲ. 유산발효의 保存 : 醬
• Ⅳ. 알코홀 발효의 接神 : 酒
• 5. 結語 : 발효의 共進化論
• 參考文獻

참고문헌 (Reference)

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