알코올 발효 조건에 따른 토마토 과실주의 품질특성

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 토마토를 이용한 알코올 발효 조건을 조사하였다. 그 결과, 토마토 숙기정도에 따른 알코올 함량은 중간 및 완숙구간이 약 11%로 비슷한 함량을 나타내었고 미숙구간은 10.6%로 조금 낮았다. 토마토 전처리 조건에 따른 토마토 알코올 발효 특성을 조사한 결과, 알코올 함량은 완숙 토마토 마쇄액(A)이 10.6%로 낮게 나타났고, 꼭지 제거된 완숙 토마토 마쇄액(B) 및 꼭지 제거된 완숙 토마토 착즙액(C)이 약 11%로 각각 나타났다. 초기당도에 따른 영향에서 알코올 함량은 초기당도가 높아질수록 각각 8.8～14.4%로 높게 나타났다. 초기산도 및 pH는 발효기간 중 알코올 함량에는 큰 차이가 없었으나 향후 토마토 과실주의 관능적 특성을 고려하여 보완이 요구되었다. 상기 설정된 조건으로 알코올발효 시킨 발효액의 품질특성을 조사한 결과, 알코올 함량은 11.1%, 당도는 6.1 oBrix, 적정산도는 0.68%, pH는 3.7로 나타났다. 알코올 성분은 methanol이 346 ppm, fusel oil류 총량이 313 ppm으로 나타났다. 유리당은 maltose가 264.6 mg%로 가장 높게 나타났으며 sucrose가 18.7 mg%로 나타났다. 이상의 결과 토마토를 이용한 알코올 발효조건을 설정 할 수 있었으며, 향후 다양한 용도로 활용이 기대되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study investigated alcohol fermentation conditions for preparation of tomato wine. The alcohol contents of tomato wines prepared from semi-mature and full-mature tomato were about 11% whereas that of immature tomato was slightly lower (10.6%). When characteristics of tomato alcohol fermentation were examined on pre-treatment conditions, the wine from full mature-crushed whole tomato contained lower alcohol at 10.6% than those of full mature-crushed tomato removed stem and full mature-tomato juice removed stem (about 11%). For the effect of initial sugar, the alcohol content and sugar content of tomato wine increased in proportion to the concentration of initial sugar (8.8～14.4% and 5.5～9.2oBrix). However, initial titratable acidity and pH did not affect the alcohol contents during fermentation, and suggesting needed to be supplementation for sensory improvement of tomato wine. When the quality characteristics of tomato wine fermented under these optimal conditions were investigated, alcohol content, sugar content, titratable acidity and pH were found to be 11.1%, 6.1oBrix, 0.68% and 3.7, respectively. For alcohol components, the total amounts of methanol and fusel oil were 346 ppm and 313 ppm. In addition, maltose showed the highest level of 264.6 mg% in the free sugar analysis of tomato wine whereas sucrose contained 18.7 mg%.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
• 서론
• 재료 및 방법
• 결과 및 고찰
• 요약
• 문헌

참고문헌 (Reference)

1 이승주, "포도 품종을 달리한 한국산 포도주의 제조 및 기호도 분석" 한국식품과학회 36 (36): 911-918, 2004

2 이진숙, "토마토 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성" 한국식품조리과학회 24 (24): 375-381, 2008

3 최원석, "천공필름을 이용한 방울 토마토의 저장 수명 연장에 관한 연구" 한국식품저장유통학회 16 (16): 139-146, 2009

4 유용만, "유통중인 파프리카, 딸기 및 토마토의 생물학적 위해요소 분포 조사" 한국식품위생안전성학회 24 (24): 174-181, 2009

5 신진숙, "생전분 분해효소를 이용한 현미의 초산발효조건에 따른 성분변화" 한국식품영양과학회 32 (32): 381-387, 2003

6 정기태, "살구를 이용한 와인 제조" 한국식품저장유통학회 10 (10): 493-497, 2003

7 최한석, "복분자 발효주의 양조특성" 한국식품과학회 38 (38): 543-547, 2006

8 박창숙, "밀가루 누룩으로 담금한 탁주 술덧의 품질 특성" 한국식품과학회 34 (34): 296-302, 2002

9 김일석, "미트패티에 아질산 대체제로서의 토마토분말 효과" 한국축산식품학회 29 (29): 382-390, 2009

10 이진만, "딸기의 알콜 발효 특성 모니터링" 한국식품영양과학회 32 (32): 679-683, 2003

11 조호철, "내 손으로 빚는 매혹의 맛과 향기 와인 가이드&홈메이드 와인 무작정 따라하기" (주)도서출판 길벗 235-, 2005

12 최정희, "고 이산화탄소 처리 조건이 토마토(Lycopersicon esculentum Mill.)의 숙성 중 품질 변화에 미치는 영향" 한국식품저장유통학회 14 (14): 578-583, 2007

13 Charoensiri R, "β-carotene, lycopene and alpha-tocopherol contents of selected Thai fruits" 113 : 202-207, 2009

14 Kim IY, "Tomatine and lycopene content in tomatoes and tomato products by HPLC" 38 : 161-168, 2002

15 Park SW, "Studies on the juice manufacturing properties of various tomato varieties" 22 : 428-432, 1993

16 Moon KD, "Storage of tomatoes by polyethylene film packaging and CO2 treatment" 24 : 603-609, 1992

17 정용진, "Pectinase 처리가 감과실 알콜발효에 미치는 영향" 한국식품영양과학회 31 (31): 578-582, 2002

18 정용진, "Pectinase 처리가 감과실 알콜발효에 미치는 영향" 한국식품영양과학회 31 (31): 578-582, 2002

19 "Korea national tax service liquor analysis regulation" National Tax Service Technical Service Institute 62-66, 2008

20 "Food Code" Korea Food Industry Association 202-, 2002

21 Kim JS, "Effects of sugar and yeast addition on red wine fermentation using campbell early" 31 : 516-521, 1999

22 Korea Agro-Fisheries Trade Corporation, "Culture and production trend of tomatoes"

23 Chen JC, "Comparison of lycopene stability in water- and oil-based food model systems under thermal- and light-irradiation treatments" 42 : 740-747, 2009