현미가루와 잡곡가루로 밀가루를 대체한 튀김 배터믹스 개발

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 현미가루와 잡곡가루(옥수수가루, 호화옥수수가루, 귀리가루, 율무가루)를 이용하여 유탕처리 육가공품용 튀김 배터믹스의 밀가루 및 밀가루 가공품의 대체제를 개발하고자 하였다. 통곡가루 기반 튀김 배터믹스는 심플렉스 중심 디자인을 이용하여 잡곡가루의 혼합비율을 설계하여 혼합한 후 현미가루와 건조중량 기준으로 15:85의 비율로 혼합하여 제조하였고, 튀김 배터믹스의 특성을 분석하여 잡곡가루 혼합분의 최적 혼합비율을 도출하였다. 설계된 혼합비율에 따라 제조된 튀김 배터믹스의 화학적 성분과 특성 사이에는 유의미한 상관성은 존재하지 않았다. 분석된 튀김 배터믹스의 특성들의 평균값을 이용하여 혼합물 회기 분석을 수행하였을 때, 옥수수가루 함유 튀김 배터믹스는 최종점도, 퍼짐성, 픽업율, 명도가 2차 항 회기 모델에, 황색도는 1차 항 회기 모델에 적합하였으나, 적색도와 흡유량은 적합한 회기 모델이 도출되지 않았다. 호화옥수수가루 함유 튀김 배터믹스는 최종점도, 퍼짐성, 픽업률, 황색도가 2차 항 회기 모델에, 흡유량은 1차항 회기 모델에 적합하였으나, 명도와 적색도는 적합한 회기 모델이 도출되지 않았다. 옥수수가루가 함유된 튀김 배터믹스의 최종점도, 퍼짐성, 픽업율과 황색도는 잡곡가루 혼합분에서 옥수수가루의 비중이 커질수록 증가시켰고, 귀리가루와 율무가루는 특성을 저하시키거나 영향이 없었다. 이러한 옥수수가루의 튀김 배터믹스 특성에 대한 높은 기여도는 최종점도, 퍼짐성, 픽업율과 명도에서 옥수수가루-귀리가루 및 옥수수가루-율무가루 교호작용의 유의성에 영향을 미쳤다. 마찬가지로 호화옥수수가루는 튀김 배터믹스의 최종점도, 퍼짐성, 픽업률과 흡유율에 관한 높은 기여도를 나타내었고, 이는 최종점도, 퍼짐성, 픽업율과 황색도에 관한 호화옥수수가루-귀리가루 및 호화옥수수가루-율무가루 교호작용의 유의성에 영향을 미쳤다. 반응 최적화 도구에 따른 옥수수가루 및 호화옥수수가루 함유 튀김 배터믹스의 최적 배합비율은 각각 현미가루 85%, 옥수수가루 6.6%, 귀리가루 6.6%, 율무가루 1.8%와 현미가루 85%, 호화옥수수가루 1.2%, 귀리가루 13.0%, 율무가루 0.8%이었다. 최적화된 튀김 배터믹스를 돈가스 제조에 이용하였을 때, 튀김옷은 돼지고기와 분리되지 않고 잘 부착되어 있었으며, 이들의 글루텐 함량은 20 mg/kg 미만을 나타내었다. 따라서 본 연구의 최적화된 튀김 배터믹스는 기존 튀김 배터믹스에서 밀가루 및 밀가루 가공품을 배제한 튀김배터믹스로 활용이 가능하며, 산업화된다면 쌀가루와 잡곡가루의 소비 진장에 기여할 수 있을 것으로 생각된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study investigated the characteristics of frying batter mixes using brown rice (BR) and minor cereal (MC) flours and optimized their blending ratio to develop wheat flour-free frying batter mixes (FBM). The MC blends were prepared by constructing blending ratios of corn (CF) or pre-gelatinized corn (AC), oat (OF), and adlay (AF) flours using a simplex centroid design; this was mixed with BR at a mixing ratio of 15:85 (w/w) to obtain FBM with CF and AC (CF-FBM and AC-FBM, respectively). The resultant mix was measured for its viscosity, spreading ability, pick-up ratio, color characteristics, and oil uptake. No correlation was found between the chemical compositions and FBM characteristics. The viscosity, spreading ability, and pick-up ratio were fitted to a quadratic regression model, for CF-FBM and AC-FBM. The FBM characteristics were greatly influenced by CF and AC, and to a lesser degree by OF and AF. The optimal CFFBM and AC-FBM consisted of the following compositions: BR (85%)-CF (6.6%)-OF (6.6%)-AF (1.8%) and BR (85%)- AC (1.2%)-OF (13.0%)-AF (0.8%), respectively.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
• 서론
• 재료 및 방법
• 결과 및 고찰
• 요약
• References