저온숙성 반죽이 바켓의 품질에 미치는 영향 = Influences of Cold Aged Dough on the Quality of Baguette

국문 초록 (Abstract)

바켓반죽의 저온숙성이 바켓의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 글루텐을 완전하게 발전시킨 반죽을 세등분하여 즉시 성형하여 구운 것과 1∼-1℃에서 각각 24, 48시간 저온숙성시키고 발효 및 저온숙성 중의 pH변화와 유기산 종류 및 그 함량을 분석하였다. 바켓 발효과정중 생성되는 유기산은 acetic acid가 가장 많았으며 다음은 lactic acid였으며 저온숙성 중 pH변화는 극히 적었다. 각각의 시료를 20℃에서 저장보관하면서 DSC를 사용하여 crumb의 enthalpy 변화로 바켓의 노화 정도를 측정한 결과 반죽의 저온숙성 기간의 차이는 제품의 노화에 영향을 거의 미치지 않았으며 종류별로 구워낸 바켓의 저장중에 enthalpy가 증가하여 노화도에 차이를 보였다. 한편 관능검사의 결과는 2시간 발효시킨 바켓의 외관이 가장 좋았다. 그러나 맛, 조직감, 향미 등은 24시간 저온숙성시킨 것이 다른 것에 비하여 높은 평점을 받았다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was conducted to investigate influences of cold aged dough on the quality of bagutte. After 2 hours fermenting, the dough was divided 2 parts and they were stored in the refrigirator adjusted 1∼-1℃. The cold aging time was 24, 48 hours respectively. After 2 hours fermentation, the dough's pH was 5.45 and 24, 48 hours cold aged dough were 4.99, 4.81. During cold aging, the difference of pH was not significant. The main organic acids in the baguette were lactic acid, acetic acid and malic acid. Among these organic acids, the acetic acid was the largest quantity regardlessly in different fermentation and the cold aging time. Right after baking, the enthalphy of all samples were almost same even though in different cold aging time, but during different storage periods they showed the difference of retrogradation by the increase of the enthalphy. 24 hours cold aging baguette had the best taste, aroma and texture in the bread's score sheet.