본 연구에서는 Sous vide Cook-Chill System과 Cook-Chill System으로 음식을 생산함으로써 이에 따른 생산방법과 저장온도에 따라 각각의 음식의 품질을 비교 평가함으로서 보다 안전한 Cook-Chill System의 ...
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2006
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574.04
KCI등재
학술저널
617-625(9쪽)
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본 연구에서는 Sous vide Cook-Chill System과 Cook-Chill System으로 음식을 생산함으로써 이에 따른 생산방법과 저장온도에 따라 각각의 음식의 품질을 비교 평가함으로서 보다 안전한 Cook-Chill System의 ...
본 연구에서는 Sous vide Cook-Chill System과 Cook-Chill System으로 음식을 생산함으로써 이에 따른 생산방법과 저장온도에 따라 각각의 음식의 품질을 비교 평가함으로서 보다 안전한 Cook-Chill System의 운영을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 이를 위해 단체급식소에서 제공되는 닭고기장조림을 실험재료로 선정하고 Sous vide Cook-Chill System과 Cook-Chill System으로 생산 및 저장하면서 각각의 품질을 평가하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 생산방법 및 저장온도에 따른 이화학적 품질 측정결과는 pH의 경우, SVCC와 CC의 3℃와 10℃ 저장 10일째 각각 6.10과 5.89, 6.39와 6.40이었다. 재가열 후에는 SVCC와 CC의 경우 3℃와 10℃ 저장 10일째에서 각각 6.40과 6.39, 6.64와 6.61로 재가열전 보다 높은 증가율을 보였다. Aw의 경우, SVCC와 CC의 경우 3℃와 10℃ 저장 10일째에서 각각 0.94와 0.95, 0.94와 0.98이였다. 재가열 후에는 SVCC의 경우 3℃와 10℃ 저장 10일째에서 모두 0.94, CC에서는 각각 0.95, 0.98이었다. 수분함량의 경우, SVCC와 CC의 경우 급격한 증가와 감소를 보이다가 3℃와 10℃ 저장 10일째에서 각각 71.15%와 74.12%, 61.30%와 60.16%였다. 재가열 후에는 SVCC와 CC의 경우 3℃와 10℃ 저장 10일째에서 각각 67.38%와 70.28%, 56.46%와 51.78%로 SVCC의 경우 저장 10일에서 약간의 수분함량의 손실이 보였으나 CC에서 수분함량의 손실이 다소 크게 일어났음을 알 수 있었다. 미생물학적 품질검사 결과, CC로 생산된 경우 SVCC에 비해 저장기간이 지날수록 표준 평판균이 더욱 높게 검출되었으며 3℃와 10℃로 저장하였을 때 SVCC로 생산된 경우 3℃와 10℃ 저장에서는 극히 적은 수의 균이 검출되어 음식의 품질을 그대로 유지 할 수 있었으나 CC에서는 10℃저장은 미생물적 위험을 지닌다고 할 수 있다. 대장균군수도 표준 평판균수와 마찬가지로 SVCC로 생산하여 3℃와 10℃ 저장하였을 때 미생물적 품질이 안전하였으며 CC로 생산한 경우 10℃저장 7일까지를 저장하는 것이 바람직하다고 할 수 있다. 혐기성균의 경우는 SVCC의 경우 3℃ 저장에서는 전혀 검출되지 않았으며 10℃저장 10일째부터 1.10으로 검출되었다. CC의 경우 SVCC와 마찬가지로 3℃ 저장 10일까지 혐기성균이 전혀 검출되지 않았고, 10℃ 저장 10일 후 2.42로 검출되었다. 재가열 후에는 SVCC의 경우 10℃ 저장 10일째 1.00, CC의 경우 10℃ 저장 10일 후에는 2.10으로 혐기성균의 큰 감소 없이 재가열 전과 비슷한 수준으로 검출되었다. 이상의 생산방법 및 저장온도가 이화학적, 미생물학적 품질에 미치는 영향을 분석한 결과 첫째, SVCC로 생산된 닭고기장조림의 pH와 Aw, 수분함량의 손실 및 변화는 CC에 비하여 적게 나타남으로써 음식의 미생물적, 질적 품질을 우수하게 유지할 수 있는 것으로 사료되었다. 둘째, 본 실험에서의 저장기간이 10일로 장기간이 아니므로 SVCC와 CC에서 3℃와 10℃의 저장온도간의 품질 저하는 뚜렷하지 않았지만 10℃에서 그리고 CC에서 이화학적, 미생물적 품질이 비교적 낮아 전체적으로 품질 안전성은 SVCC가 바람직했다.
다국어 초록 (Multilingual Abstract)
This study was done to provide basic data for the operation of a safer cook-drill system by comparing and evaluating the quality of foods which were prepared using the sous vide cook-chill system and the conventional cook-chill system, according to th...
This study was done to provide basic data for the operation of a safer cook-drill system by comparing and evaluating the quality of foods which were prepared using the sous vide cook-chill system and the conventional cook-chill system, according to the preparation methods and storage temperature. Simmered chickens in soy sauce were prepared using the sous vide cook-chill system and the conventional cook-chill system and their quality was evaluated at the time of preparation and storage. Firstly, foods were prepared using the sous vide cook-chill (SVCC) system and the conventional cook-chill (CC) system and the redquired time and temperature during each preparation stage were measured and physicochemical (pH, Aw, and moisture content) and microbial qualities were evaluated. Secondly, in order to evaluate the quality and safety, the moisture content and microbial (standard plate count, coliform count, psychrotrophic bacteria count, and anaerobic bacteria count) qualities were evaluated according to the preparation methods and temperatures after the foods were stored at 3℃ and 10℃ for 10 days and reheated.
산학실습에 대한 만족이 조리학전공 대학생들의 진로결정에 미치는 영향
유자 과피가루 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 품질특성에 연구
학술지 이력
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) |
학술지 인용정보
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |