輕重醱酵茶 加工方法에 관한 硏究 = A Study on the Process of Manufacturing Semi-Fermented Tea

국문 초록 (Abstract)

우리나라 차 생산과 소비의 형태는 녹차가 주류를 이루는 녹차문화권에 속해 있다. 국제적인 동향은 녹차 소비는 서서히 늘고 다양한 풍미의 청차 소비가 급격히 늘어나고 있으며 우리나라에서도 청차 소비층이 확산되어 가는 추세이다. 국내에서 소비되는 청차는 대부분 수입에 의존하고 있어 청차 생산이 시급한 현실이다. 그러나 청차 생산에 필요한 기반 시설이나 가공 기술에 관한 연구가 미비한 실정이다.
본 연구에서는 우리나라의 다원 중 녹차를 생산하고 있으며 지역적으로 거리가 있는 경상남도 김해와 하동 두 곳을 선정해 원료를 채취하여 발효차 제다 실험을 하였다. 원료의 채취는 녹차의 생산이 끝나가는 5월 11일에서 6월2일 사이에 2회에 걸쳐 김해와 하동의 동일한 다원에서 1창 3기를 채취하여 실시하였다. 연구 방법은 산지, 품종, 자연 환경은 다르지만 동일한 가공 방법으로 진행하여 완성하였다.
완성 된 발효차는 성분분석과 관능검사를 통하여 상관관계를 살펴보았다. 성분 분석 결과 성분의 함량은 원료를 채취한 지역적 차이보다는 채취시기에 따른 차이가 단순비교에서 크다는 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과에 의한 완성차 품질은 시료차간의 격차가 크지 않으면서 시료차의 평균 평가점수가 87.41점으로 국제적인 우수청차의 품질에 비하여 낮지 않는 것으로 나타나 가공공정의 기술 축적과 품질이 확립 되었다고 할 수 있다. 이러한 가공기술을 사용한 한국형 효소성 경중발효차를 생산한다면 본 연구의 목적인 국내 차 소비자 기호성의 충족과 한국 차산업의 불황 타개에 도움이 될 것으로 추정할 수 있어, 산업적인 측면에서의 생산을 권장할 만 하다는 것을 알 수 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

We are belonged to the green tea cultural area that the green tea is the mainstream in the manufacture and consumption of tea. Internationally the consumption of green tea tends to increase gradually, while that of cyan tea in various taste increases quickly. Consumers of cyan tea tend to increase domestically too. The cyan tea consumed domestically depends mostly on import and it is urgent to produce cyan tea. However the research of basic facilities or process technology needed to produce cyan tea is lacking.
This researcher selected Gimhae and Hadong in Gyeongnam Province, out of domestic green tea farms, that stood away from each other and produced green tea, and collected materials to make an experiment of ferment tea manufacturing. When the harvest of green tea was almost finished, materials of three leaves and a bud were collected 2 times at the same tea farm in Gimhae and Hadong between May 11 and June 2. Research was progressed and completed in the same process of manufacture, though the farm, the kind and the natural environment were different.
The completed ferment tea went through the component analysis and the sensory test to investigate the correlation. The component analysis showed that the content of component was greatly different according to the period of collection rather than the region.
After the sensory test, the quality of finished tea was not so much different between sample teas. The average evaluation of sample teas was 87.41 that is not lower than the quality of international fine cyan tea, suggesting that the technique of manufacturing process has been accumulated and the quality has been established. If Korean style semi-ferment tea is produced using such manufacturing technique, it might be of help to satisfy domestic tea consumer's taste and to cope with the recession in Korean tea industry. Therefore it was found out that its production is recommendable in terms of business.
A thesis submitted to Committee of the Graduate School of Hanseo University in partial fulfillment of the requirements for the degree of Master in February, 2009

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 = 1
• 1. 연구의 필요성 = 1
• 2. 연구의 목적 = 2
• 3. 연구범위 및 방법 = 4
• Ⅱ. 시료 및 방법 = 6
• 1. 원료 찻잎 선택 = 6
• 2. 실험 방법 = 7
• (1) 시료 만들기 = 7
• (2) 성분 분석 방법 = 9
• 1) 총질소 함량 분석 방법 = 9
• 2) 수분과 조회분 함량 분석 방법 = 9
• 3) 카페인 함량 분석 방법 = 9
• 4) 카테친 함량 분석 방법 = 10
• 5) 비티민C 함량 분석 방법 = 11
• 6) 총 유리아미노산 함량 분석 방법 = 12
• 7) 테아닌 함량 분석 방법 = 12
• 8) 제다 공정별 생엽 함수량 측정 방법 = 13
• (3) 관능품질 검사 방법 = 13
• Ⅲ. 제다 실험 = 16
• 1. 원료 채취 = 16
• 2. 햇볕위조[日光萎凋] = 17
• 3. 실내발효공정[做靑] = 18
• (1) 찻잎 식히기[凉靑] = 18
• (2) 채반정지[竹盤靜置] = 18
• (3) 교반(攪拌) = 19
• (4) 기계요청(機械搖靑) = 20
• (5) 발효 채반정지[醱酵竹盤靜置] = 21
• 4. 살청[炒靑] = 21
• 5. 습윤보존(濕潤保存) = 21
• 6. 유념(揉捻) = 22
• 7. 건조(乾燥) = 22
• (1) 1차 건조(1次乾燥) = 22
• (2) 펼쳐 식히기(攤凉) = 22
• (3) 2차 건조(2次乾燥) = 23
• 8. 함수량의 변화 = 23
• Ⅳ. 실험 결과 = 24
• 1. 성분 분석 결과 = 24
• (1) 수분, 총질소, 회분의 함량 = 24
• (2) 카페인, 카테친, 비티민C의 함량 = 24
• (3) 총 유리아미노산, 테아닌 함량 = 25
• 2. 관능검사 결과 = 27
• (1) 수치평가 결과 = 29
• 1) 항목별 검사에 의한 시료차 품질 차이 = 29
• 2) 원료 및 가공 생산지에 의한 시료차 품질 차이 = 30
• 3) 생산시기에 의한 시료차 품질 차이 = 31
• (2) 품평용어 기술(記述) 평가 결과 = 31
• 1) 품평용어로 보는 형태의 품질 차이 = 32
• 2) 품평용어로 보는 찻물색의 품질 차이 = 33
• 3) 품평용어로 보는 향기의 품질 차이 = 34
• 4) 품평용어로 보는 맛의 품질 차이 = 35
• 5) 품평용어로 보는 우린잎의 품질 차이 = 36
• Ⅴ. 결론 = 37
• 참고문헌 = 39
• (Abstract) = 42