초고압처리에 따른 고추장의 품질 변화 = Quality Changes in Kochujang treated by High Hydrostatic Pressure

국문 초록 (Abstract)

고추장에 초고압-열 병합처리법을 적용하여 미생물 살균효과 및 품질변화와 37℃ 저장 중 품질변화를 측정하였다. 고추장을 680 MPa/30분에서 49∼73℃로 처리하였을 때 생균수는 0∼3 log cycle 감소하였고, 73℃/30분에서 380∼680 MPa로 처리하였을 때 0∼3 log cycle 감소하였고, 73℃/680 MPa에서 10∼70분 처리하였을 때 2∼5 log cycle 감소하였다. 고추장의 pH, 적정산도, 아미노태질소 함량, 환원당 함량, 에탄올 함량 등 이화학적 성질은 초고압-열병합처리 여부와 처리 조건에 관계없이 유의적인 차이가 없었다. 초고압-열병합처리한 고추장의 L, a, b값은 무처리 고추장에 비하여 유의적으로 높았다. 고추장을 37℃에서 저장 중 생균수와 품질변화를 측정하였다. 고추장의 생균수는 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보였다. 생균수는 380 MPa/30분 처리군이 처리 직후 1.8×10^(6)에서 저장 120일 후 1.9×10^(4)로 약 2 log cycle 감소한 반면, 680 MPa/70분 처리군은 저장 초기 4.0×10^(1)에서 60일 후 검출되지 않았다. 저장기간에 따라 고추장의 pH는 유의적으로 감소하였고, 적정산도는 증가하였다. 아미노태질소 함량은 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였고, 환원당함량은 다소 증감을 반복하였으며, 에탄올 함량은 저장기간에 따라 간헐적으로 다소 감소하는 경향을 보였다. 고추장의 L, a, b값은 저장기간에 따라 유의적으로 큰 폭으로 감소하였다. 전체적으로 380 MPa/30분 처리군보다 680 MPa/70분 처리군의 변화폭이 더 컸다.
고추장을 열(80℃/30분)과 초고압(73℃/680 MPa/30분)으로 처리한 후 37℃에서 120일간 저장하면서 생균수와 품질 변화를 측정하였다. 처리 직후 생균수는 열처리군이 1.4×10^(6) CFU/g, 초고압 처리군이 1.5×10^(3) CFU/g으로 무처리군의 3.7×10^(6) CFU/g과 비교하여 볼 때 열처리에 의한 미생물 살균효과는 미약하였으나, 초고압 처리로 생균수를 약 3 log cycle 감소시킬 수 있었다.
고추장의 생균수는 저장기간에 따라 감소하였다. 무처리군은 저장 초기에 3.7×10^(6) CFU/g에서 저장 120일에는 5.4×10^(4) CFU/g으로 약 2 log cycle 감소하였고, 열처리군은 저장 초기에 1.4×10^(6) CFU/g에서 저장 120일에는 3.1×10^(2) CFU/g으로 약 4 log cycle 감소한 반면, 초고압 처리군은 처리 직후 1.5×10^(3) CFU/g에서 저장 90일 후에는 검출되지 않았다. 고추장의 pH는 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였다. 고추장의 적정산도는 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였으며, 초고압 처리군은 무처리군보다는 낮은 값을, 열처리군보다는 높은 값을 유지하였다. 고추장의 아미노태질소 함량은 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였으며, 초고압 처리군은 열처리군보다는 높은 값을, 무처리군보다는 낮은 값을 유지하였다. 고추장의 저장 중 환원당과 에탄올 함량은 처리방법에 관계없이 저장기간에 따라 유의적으로 차이가 없었다. 고추장의 Hunter L, a, b값은 저장기간에 따라 유의적으로 감소하여 흑변하는 현상을 관찰할 수 있었으며, 무처리 고추장은 열처리군과 초고압 처리군에 비하여 변색의 정도가 심하였으나, 초고압 처리군은 열처리군과 유사한 경향을 나타내었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Kochujang, fermented hot pepper paste, was treated with combined high hydrostatic pressure and heat. Viable cell counts and chemical compositions of Kochujang were determined as a function of high pressure processing conditions such as temperature, pressure and time, and during storage for 120 days at 37℃. Viable cell counts decreased with the increase of temperature, pressure and time. Viable cell counts in the treated Kochujang decreased up to 0~3 log cycle with the temperature of 49~73℃, 0~3 log cycle with the pressure of 380.680 MPa, and 2.5 log cycle with the treatment time of 10~70 min, compared with the untreated. pH, titratable acidity, amino nitrogen, reducing sugar and ethanol content in the treated Kochujang were comparable to the untreated regardless of the treatment condition. Hunter L, a and b values in the treated Kochujang were higher than those of the untreated. Viable cell counts decreased with the increase of the storage period at 37℃. Viable cell counts in Kochujang treated at 380 MPa/30 min decreased up to 2 log cycle from 1.8×10^(6) to 1.9×10^(4) CFU/g after 120 days of storage, while those at 680 MPa/70 min were not detected after 60 days from the initial stage of 4.0×10^(1) CFU/g. pH, amino nitrogen and ethanol content decreased, and titratable acidity increased significantly as the increase of the storage period. Hunter L, a and b values also decreased significantly. The changes in physicochemical properties of Kochujang treated at 680 MPa/70 min were greater than those at 380 MPa/30 min.
Effects of high pressure and thermal pasteurization on the survival of microorganisms and quality changes of Kochujang during 120 days of storage at 37℃ were investigated. Viable cell counts were 1.4×10^(6) CFU/g in the heat-treated, and 1.5×10^(3) CFU/g in the pressure-treated, and decreased up to 3 log cycle, compared with 3.7×10^(6) CFU/g in the untreated Kochujang. Viable cell counts decreased up to 2 log cycle from 3.7×10^(6) to 5.4×10^(4) CFU/g in the untreated Kochujang, 4 log cycle from 1.4×10^(6) to 3.1×10^(2) CFU/g in the heat-treated after 120 days of storage, while those in the pressure-treated were not detected after 90 days from the initial stage of 1.5×10^(3) CFU/g. pH decreased significantly during storage. Titratable acidity increased significantly during storage, and the pressure-treated Kochujang showed lower values than the untreated and higher values than the heat-treated. Amino nitrogen content decreased significantly during storage, and the pressure-treated Kochujang showed higher values than the heat-treated and lower values than the untreated.
There were no significant changes in reducing sugar and ethanol content regardless of the treatment condition and the storage period. Hunter L, a and b values decreased significantly during storage. In the untreated Kochujang, the changes in color accelerated compared with the heat and pressure-treated.

목차 (Table of Contents)

• 목차
• List of Figures = Ⅳ
• List of Tables = Ⅴ
• Summary = 1
• Ⅰ. 序論 = 3
• Ⅱ. 硏究史 = 6
• 2.1. 고추장 = 6
• 2.1.1. 고추장의 역사 = 6
• 2.1.2. 공장산 고추장의 생산 추이 = 7
• 2.1.3. 고추장의 제조 방법과 품질 = 9
• 2.1.3.1. 고추장의 제조 방법 = 9
• 2.1.3.2. 고추장의 품질 특성 = 9
• 2.1.3.3. 고추장의 숙성 과정 중 품질 변화 = 13
• 2.1.3.4. 고추장의 저장성 증진 = 16
• 2.1.3.5. 고추장의 기능성 = 20
• 2.1.3.6. 공장산 고추장의 문제점 = 20
• 2.2. 초고압 가공 = 21
• 2.2.1. 고압처리의 원리 = 21
• 2.2.2. 미생물에 대한 초고압 처리효과 = 22
• 2.2.2.1. 형태적 변화 = 22
• 2.2.2.2. 미생물에 대한 작용 양상 = 23
• 2.2.2.3. 식품의 고압살균 = 24
• 2.2.2.4. 내열성 포자의 고압살균 = 25
• 2.2.3. 발효식품에 고압처리의 응용 = 26
• Ⅲ. 材料및 方法 = 29
• 3.1. 고추장 제조 방법 = 29
• 3.2. 고추장의 열처리 방법 = 29
• 3.3. 고추장의 초고압처리 방법 = 29
• 3.4. 저장 실험 방법 = 30
• 3.5. 생균수 측정 = 30
• 3.6. pH, 적정산도, 아미노태질소 측정 = 31
• 3.7. 에탄올 정량 = 31
• 3.8. 환원당 정량 = 32
• 3.9. 색도 측정 = 32
• 3.10. 통계처리 = 32
• Ⅳ. 結果및 考察 = 33
• 4.1. 초고압 처리에 따른 고추장의 품질 변화 = 33
• 4.1.1. 초고압 처리조건에 따른 고추장의 생균수 변화 = 33
• 4.1.2. 초고압 처리조건에 따른 고추장의 이화학적 성질의 변화 = 36
• 4.1.3. 초고압 처리조건에 따른 고추장의 색도 변화 = 39
• 4.1.4. 초고압 처리조건에 따른 고추장의 저장 중 생균수 변화 = 41
• 4.1.5. 초고압 처리조건에 따른 고추장의 저장 중 이화학적 성질의 변화 = 43
• 4.1.6. 초고압 처리조건에 따른 고추장의 저장 중 색도의 변화 = 47
• 4.2. 열과 초고압으로 처리한 고추장의 저장 중 품질 변화 = 49
• 4.2.1. 열과 초고압으로 처리한 고추장의 저장 중 생균수 변화 = 49
• 4.2.2. 열과 초고압으로 처리한 고추장의 저장 중 pH와 적정산도의 변화 = 52
• 4.2.3. 열과 초고압으로 처리한 고추장의 저장 중 아미노태질소, 환원당, 에탄올 함량의 변화 = 55
• 4.2.4. 열과 초고압으로 처리한 고추장의 저장 중 색차의 변화 = 58
• 要約 = 60
• 參考文獻 = 62