호텔불란서식당의 웰빙메뉴개발에 관한 연구

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 현재 갈수록 경영상태가 악화되고 있는 특급호텔 불란서식당에서 개발되어 판매 중인 메뉴를 중심으로 그 주요 특성을 파악함으로써 향후 호텔 불란서식당의 합리적인 메뉴개발의 방향을 제시하려는데 목적을 두었다. 연구의 주요 결과를 정리해 보면 다음과 같다.
최근 외식업에서의 웰빙 메뉴가 기존의 고가, 양, 질을 중시한 육식 중심의 메뉴에서 고객들의 간편식을 중심으로 한 외식선호에 따라 업종 전체가 메뉴 개편이 가파르게 진행되고 있음을 알 수 있다. 이에 따라 외식업 또한 메뉴를 웰빙 추세에 맞추어 간편식 위주로 개발하고 있는데, 건강에 좋은 전통 음식으로 다이어트와 성인병 예방에 좋은 흰살 육류와 생선을 사용하는 화이트미트 메뉴 등을 응용한 메뉴가 대표적 메뉴인 것으로 나타났다.
이 같은 웰빙의 확산은 고객메뉴 선호도에도 영향을 미쳐 빠른 변화를 모색하고 있다. 즉 월간식당(2005)에서 조사한 소비자 관점에서의 메뉴선호도를 보면 조사한 웰빙이 외식트렌드로 급부상하면서 건강음식점(50.8%)에 대한 선호도가 급증(2003년 대비 23.6%증가)하여 기존의 한식(고기집, 설렁탕 등)과 패밀리레스토랑이 각각 39.3%와 22.1%를 오랫동안 1위를 차지하여 왔으나 선호도 1위 자리를 위협하는 상황에 이르렀다. 이를 보다 세분화시켜보면 한정식 및 향토음식점(11.9%)이 3위를 차지하여, 한식의 범주도 세분화되어가는 것으로 나타났다.
그리고 호텔 불란서식당 메뉴와 가격에서도 2005년 기준 50,000원～100,000원 내외의 중가 위주의 메뉴가 많이 개발되어 있으며, 메뉴도 테이블트와 아라카트 메뉴의 전체 코스 메뉴를 중심으로 한 최고급 메뉴에서 생선, 야채, 사라다, 후식 등 건강관련 편의식을 위주로 간편하면서도 단가를 대폭 낮춘 저칼로리 메뉴 중심으로 전환하고 있음이 특징적으로 나타났는데, 특히 다음과 같은 점들이 강조되고 있다.
첫째, 식재료 부문에 있어 식재료의 변화는 큰 차이를 두지 않고 있으며 상호 정보교환을 통해 구입하는 점에서 뚜렷한 호텔간 차이는 크지 않은 점이 특징이다. 그리고 원가 부담과 계속되는 인건비 가중으로 식재료 원가를 낮추려는 각 호텔들의 노력으로 양이 줄고, 웰빙 붐으로 육류 소비보다 채식과 생선요리가 많이 판매됨으로써 재료의 사용 또한 채식 중심으로 믹싱 재료를 많이 사용하는 것이 특징이다.
둘째, 색상의 배합은 1995년도 메뉴에서는 야채의 본연의 색을 최대한 유지해서 음식을 만들어야 하는 것을 최상의 요리로 치부했으나 2000년도 들어 붉은색과 푸른색, 흰색은 Main Dish의 오른쪽에서 왼쪽(붉은색 → 푸른색 → 흰색)의 순서로 이루어지는 것이 일반적이었다.
더욱이 최근에는 야채를 이용한 다양한 색상 표현을 위해 메뉴의 색채적 접근이 다양하게 시도되고 있는 점이 특징이다.
셋째, 가격은 대다수 호텔들이 기존 가격을 더 낮출 수 없어 특별 메뉴를 위해 외국의 요리사를 초빙하여 불란서 특유의 전통음식을 선보이는 것과 계절에 나는 특별한 재료로 음식을 만들어 특별 메뉴로 판매하는 것이 공통점이다. 즉 각종 특별 행사나 발렌타인데이나, 추수감사절, 혹은 크리스마스, 새해맞이 메뉴 등에서 공통적으로 특별 메뉴를 개발하여 고가로 판매하고 있는 점이 유사하다.
그리고 향신료의 사용에 있어서 불란서 음식에 여러 가지 향신료를 복합적으로 혼합하여 사용하는 것이 보통인데 대다수 호텔들이 어떤 한 가지 향이 짙게 나는 것보다 여러 향이 잘 조화를 이루도록 하는 것이 기존의 공통적인 것으로 나타났다.