The Effects of Customer-appraised Physical Attractiveness of Employees on Emotional Response and Customer Satisfaction in Casual Dining Restaurants: Focused on University and Graduate Students in Seoul

Jung, Hyo-Sun,Yoon, Hye-Hyun Culinary Society of Korean Academy 2011 한국조리학회지 Vol.17 No.5

본 연구에서는 대학생 및 대학원생을 대상으로 패밀리레스토랑의 서비스 상황에서 지각된 직원의 신체적 매력도가 감정적 반응 및 고객만족도에 미치는 영향을 고찰하였으며, 이러한 인과관계에서 감정적 반응의 매개역할을 추가적으로 검증하였다. 패밀리레스토랑에서의 서비스 상황에 대한 시나리오 설문을 통해 총 249명의 대학생으로부터 자료를 수집하였다. 분석 결과, 고객에게 인지된 직원의 신체적 매력도는 감정적 반응(${\alpha}_{11}$=.624)과 고객만족도(${\alpha}_{21}$=.495)에 유의한 정(+)의 영향을 주는 것으로 나타났으며, 감정적 반응은 고객만족도(${\beta}_{21}$=.312)에도 유의한 정(+)의 영향을 주는 것으로 조사되었다. 또한 직원의 신체적 매력도가 고객만족도에 미치는 영향은 감정적 반응에 의해 부분적으로 매개되는 것으로 나타났다. The purpose of this study is to identify the associations among the customer-appraised physical attractiveness of employees, emotional response and customer satisfaction, which has not been fully explored in the foodservice literature. Based on total 249 samples obtained from the empirical research, this study reviewed reliability and fitness of the research model and verified total 3 hypotheses using Amos program. As a result, the physical attractiveness of employees had a significant effect on emotional response of customers and satisfaction. In particular, in casual dining restaurants, the physical attractiveness of employees had a significant positive effect on emotional response (${\alpha}_{11}$=.624)and customer satisfaction(${\alpha}_{21}$ = .495). Also, customer's emotional response had a significant positive effect on customer satisfaction (${\beta}_{21}$ = .312). In addition, the effect of customer-appraised physical attractiveness of employees in casual dining restaurants on customer satisfaction was found to be partially mediated by the customers' emotional response. Limitations and future research directions were also discussed.

A Comparative Study of Restaurant Customers' Waiting Time in a Quasi-experimental Setting

배금광,김대영,Bae, Gumkwang,Kim, Dae-Young Culinary Society of Korean Academy 2014 한국조리학회지 Vol.23 No.5

레스토랑 경영에서 대기시간의 중요성에 대한 인식과 함께, 물리적 시간과 인지적 시간의 차이를 측정하기 위한 유사설계 실험연구가 실제 레스토랑 환경에서 실행되었다. 특히, 본 연구는 미국고객과 한국고객의 성별 과 문화적 차이에 따른 대기시간 행동 비교를 집중적으로 탐색하였다. 그 결과, 한국 여성고객들에 비하여 미국 여성고객이 대기시간에 대하여 더 빨리 불편하게 반응하였다. 또한, 한국 여성고객들이 다른 고객들에 비해 실제 경험한 물리적 시간보다 더 많이 기다린 것으로 인지하였다. 하지만, 성별에 따른 인지적, 물리적 대기시간의 차이는 양 집단 모두에서 발견되지 않았다. 본 연구의 결과를 바탕으로 레스토랑 운영자들이 레스토랑 운영전략을 수정할 수 있을 것으로 기대된다. In recognition of the significance of waiting time in restaurant management, a quasi-experimental design was employed to measure the gap between actual and perceived waiting time in a real restaurant setting. In particular, this study focused on a comparison of Americans and Koreans to explore gender and culture differences in customer waiting behaviors. The results indicated that compared to American women, Korean women are more tolerant of waiting, and reported perceived waiting time as much longer than actual waiting time. However, there are no gender differences in both cultures. It is anticipated that managers will be able to adjust their operational strategies based on these results.

Present condition and future prospect of Fusion food

Chung, Heajung Culinary Society of Korean Academy 2001 한국조리학회지 Vol.7 No.3

다양한 분야에서 시도된 문화 교류 중, 가장 성공적인 혼합은 바로 음식문화의 결합으로 동서양의 맛을 혼합한 Fusion 음식이라고 할 수 있다. Fusion 음식은 세계적인 추세를 보더라도 국내에서 잠시 유행하다가 사라져버릴 장르의 요리는 결코 아니며, 오히려 더욱 다양한 형태의 Fusion 음식을 표방하는 레스토랑들이 생겨날 것이다. Fusion음식이 국적 없는 음식으로서 전통의 맛을 죽인다는 비판도 있지만, 올바른 Fusion 음식은 그저 무국적 음식이 아니라 오히려 전통의 맛을 이어가면서 발전시키는 다음 단계로 보는 것이 정확 할 것이다. Fusion 음식은 결국 여러 나라의 식문화를 합친 결과로, 각 나라의 기본적인 식문화에 바탕을 둔 조리기법이다. 다시 말해서 Fusion 음식의 뿌리는 수백 수 천년을 거슬러 올라가 각 나라의 전통음식이라고 할 수 있으며 오히려 동.서양의 기본적인 조리기법을 완벽하게 숙달해야만 성공적인 Fusion 음식을 구연할수 있는 것이다. 국내에는 이러한 기본적인 원칙이 무시된 채 급하게 도입되면서 현재 다소 침체된 느낌이지만 이 같은 단계를 통하여 발전될 것이고, 이러한 바람직한 경쟁과 연구를 통해 선진국에 비해 현실적으로 현저하게 뒤떨어져 있는 한국의 식문화 수준도 높아질 것이다. 그러나 아무리 새로운 음식과 재료가 쏟아져 들어온다 하더라도 그것을 주체적으로 소화해낼 수 있는 문화적 잠재력이 없다면 "Fusion" 이 라는 것도 단지 한때 흘러가는 하나의 유행일 수밖에 없다. 따라서 한국적인 Fusion 요리의 개발을 통하여 외국인들에게 거부감 없이 쉽게 한국의 맛을 전하고 한국음식의 세계화를 보다 효과적으로 이룰 수 있어야 할 것이다. 특히 된장, 고추장, 김치 등 발효음식의 특성을 살린 Fusion 음식을 개발해 한식의 세계 상품화를 시도해야할 시점이다.

The Effects of Cooking Temperature and Time on Gel Propertof Surimi-like Material from Porcine semimembranosus Musclye

한철용,Han, Chul-Yong Culinary Society of Korean Academy 2009 한국조리학회지 Vol.15 No.4

본 연구는 돼지 반막양근(semimembranosus muscle, SM)으로부터 획득된 수리미 유사물의 최적의 가열조건을 모색하고자 겔 특성에 미치는 다양한 가열온도와 가열시간의 효과를 조사하였다. 가장 현저한 변화는 수세과정에서 SM으로부터 SLM 처리하는 과정중 지방함량(약 1%)의 감소가 발생하였다. 겔의 강도와 인장강도는 가열온도 $75^{\circ}C$에서 20분간 가열했을 때 현저히 증가하였다(p<0.05). SLMG의 겔 특성은 SDS-PAGE의 결과로 살펴보면 가열시간과 온도에 의해 영향을 받은 것으로 나타났다. 가열 20분 후 phosphorylase를 포함한 몇몇의 효소들이 밴드가 사라지기 시작했는데, 46 kDa과 60kDa의 밴드의 소멸은 20분 가열시간 후 관찰되었다. 현미경 사진을 통해 관찰한 결과 가열 15분까지는 섬유 또는 필라멘트들 사이 공간이 밀접하게 나타났으며, 근섬유의 필라멘트들이 사라지지 않고 존재하는 것으로 나타났다. 가열시간 30분에서35분사이에 근섬유와 필라멘트 사이 현저한 변화가 발생하였으며, 가열시간이 증가할수록 SLM의 구조적으로 서로 엉겨 붙는 것이 관찰되었다. 이러한 결과는 가열온도 $75^{\circ}C$와 가열시간 25분에서 가장 우수한 젤을 형성하는 것으로 나타났다. This study examined the optimal cooking condition for surimi-like material (SLM) derived from porcine semimembranosus (SM) muscle and the effects of the various cooking temperatures and the cooking time on the gel properties. The most noticeable change that occurred during the preparation of the SLM from the SM was the reduction in the fat content (about 1%) during the washing procedures. The hardness and gel strength value were increased significantly as the cooking temperature was increased by $75^{\circ}C$ for 20 min (p<0.05). The SLMG cooked above $75^{\circ}C$ had a significantly higher WHC than the SLMG cooked below $75^{\circ}C$ (p<0.05). The gelling property of SLMG was effected for different conditions of cooking time and temperatures by the result of SDS-PAGE. After 20 min cooking, some enzyme bands including phosphorylase disappeared. The loss of these bands (about 46 kDa and 60 kDa) was observed after 20 min of cooking time. The photographs of microscopy showed that the filaments of myofibrils did not disappear after a cooking time of 15 min, and that the gaps between the fibers or filament were close. A significant change in the fibers and filaments occurred from 30 min to 35 min of cooking time, and the gradual coagulation of the structure of the SLM was observed with cooking time increased. These results suggest that a desirable surimi gel could be obtained from pork by cooking at $75^{\circ}C$ for 25 min.

Electronic Sensing System(ESS)을 이용한 저작 패턴의 분석과 관능검사 패널 선발에 관한 연구

Hur, Nam-Youn Culinary Society of Korean Academy 2003 한국조리학회지 Vol.9 No.3

안면 특정 근육의 움직임으로부터 기록되는 Electronic Sensing System(ESS)신호는 인간의 관능검사에 사용할 수 있다. 본 연구는 ESS를 이용하여 저작패턴에 따라 나타나는 결과들을 분석, 분류하고 각 그룹별로 같은 식품에 대한 관능 감지도의 차이를 검사하기 위하여 각 그룹별 씹는 특성을 파악하여 이에 따라 패널요원들을 선발하였다. 패널들을 젊은 남$.$여 및 노년 남$.$여 총 4그룹으로 구분하여 껌 및 당근의 저작과정에 대한 패턴 즉 속도, 시간 및 총 에너지를 비교한 결과, 젊은 남$.$여 그룹(n=47, 18∼42세, 남성 27명, 여성 20명) 및 노년 남$.$여 그룹((n=44, 65세 이상, 남성 33명, 여성 31명)은 저작 특성들이 서로 달라 같은 식품에 대하여 서로 관능감지도가 달라질 수 있음을 나타내었다. 또한 ESS에 의한 각 패널들의 검사치를 분석한 결과 껌을 씹을 때의 에너지에 대한 표준편차는 2.0 이하(n=71)그리고 씹는 속도의 경우는 0.1 이하로 반복실험의 재현성이 있었다. 91명의 패널들을 저작 에너지 및 씹는 속도에 따라 4그룹(낮은 에너지를 사용하며 천천히 씹는 그룹, 낮은 에너지를 사용하면서 빨리 씹는 그룹, 높은 에너지를 사용하며 천천히 씸는 그룹, 그리고 높은 에너지를 사용하며 빨리 씹는 그룹)으로 분류하고 각 그룹별 평균값에 가장 비슷한 양상을 나타내는 6명씩 총 24명의 관능검사 요원들을 선발하였다.

The Analysis of Korean Traditional Color of Obangsak through Bibimbob color

김인화,서경미,Kim, In-Hwa,Seo, Kyung-Mi Culinary Society of Korean Academy 2007 한국조리학회지 Vol.13 No.3

본 연구의 목적은 한국의 전통음식 중의 하나인 비빔밥의 재료들의 색채 범위를 분석하여 메뉴북에 인쇄되어지는 재료별 색채범위를 제시하고자 하였다. 본 연구의 목적을 달성하기 위하여 다음과 같은 과정을 통해 진행하였다. 먼저 한국의 전통음식에 근거한 비빔밥 사진과 레시피를 확정하였으며, 요리 전문 사진가를 통해 메뉴북에 가장 보기 좋게 인쇄되어질 수 있는 촬영 기준을 선정하였고, 위의 환경에서 비빔밥 사진을 촬영하였다. 세부적으로 3회 정도의 사진 촬영을 한 후 가장 좋은 상태의 사진을 선정하여 이 때 각 재료들의 색채 값을 측정하였다. 색채 범위 측정을 위해서 Lab 값과 CMYK 값을 적용하였는데, Lab 값은 밝기, 붉은색, 황색을 측정하는 값으로 육안으로 표현되어지는 색이며, CMYK 값은 메뉴 북에 인쇄되어지는 색의 값을 의미한다. 본 연구의 결과, 육안으로 보여지는 색깔과 메뉴북에 인쇄되어지는 값이 다르게 보여진다는 결과를 보였다. 최적 상태 각 재료별 인쇄 값은 다음과 같다. 청포묵은 C23 M5 Y8 K0였고, 호박은 C75 M24 Y100 K9였으며, 고사리 C64 M55 Y76 K55였다. 콩나물은 C38 M24 Y55 K1였고, 당근은 C12 M75 Y87 K2였으며, 표고버섯은 C45 M37 Y78 K11였다, 시금치는 C82 M44 Y100 K48였으며, 도라지는 C25 M5 Y24 K0였고, 계란은 C26 M19 Y100 K0였으며, 마지막으로 쇠고기는 C66 M5 Y72 K0였다.