매실식초의 최적 발효조건 설정 및 품질특성

고유진,정동욱,이정옥,박미화,김은정,김종원,김영숙,류충호,Ko, Yu-Jin,Jeong, Dong-Yuk,Lee, Jeong-Ok,Park, Mi-Hwa,Kim, Eun-Jung,Kim, Jong-Won,Kim, Young-Suk,Ryu, Chung-Ho 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.3

This study was conducted to improve the Prunus mume vinegar production. The most suitable concentration of the Prunus mume juice was 6%. Static fermentation was a more suitable process for acetic acid fermentation of the Prunus mume vinegar than shaking fermentation. Major components of the organic acids were acetic, citric, tartaric and malic acid at 4.2, 1.2, 0.3, and 0.1%, respectively. Also, major components of the free sugars were glucose and fructose, and 80.96 mg% of asparagine was included in the Prunus mume vinegar as a main free amino acid. Alcohol components of the Prunus mume vinegar were n-propyl alcohol, iso-butyl alcohol, n-butyl alcohol, iso-amyl alcohol, and n-amyl alcohol. 매실식초 사입액에서 초기 매실액의 농도가 $1{\sim}6%$일 때는 농도가 높을수록 유도기가 짧아져 높은 초산생성능을 보이다가 매실액의 농도가 6%를 넘어서면 유도기가 길어져 초산생성능이 저하되는 경향을 보였다. 6%의 매실액을 함유한 사입액은 발효 5일째 9.2%의 최종 산도에 도달하였고, 다른 농도의 첨가구보다 높은 산도를 보였다. 3% 초산, 6% 알콜, 6% 매실액을 함유한 매실식초 사입액 100 mL를 발효시킬 경우 표면적이 $25\;cm^{2}$인 발효용기를 사용하는 것이 $10\;cm^{2}$와 $50\;cm^{2}$의 발효용기에 배양한 것보다 초산 생성능이 우수함을 확인하였다. 또한 매실액 사입액을 진탕 발효 시켰을 때는 정치 발효에 비해 유도기가 길었고, 배양 9일째에 최종 산도가 9.44%로 나타나서 정치 발효에 비해 약 2.02% 낮게 나타나 매실액을 이용한 초산발효에서는 진탕 배양보다 정치 배양이 더 효과적이었다. 매실식초의 유기산 성분을 분석한 결과 주요 유기산은 acetic acid, succinic acid, citric acid이었고 그 함량은 각각 6167.01, 347.04, 76.67 mg%이었다. 또한 주요 유리당은 glucose와 fructose로 그 함량은 각각 4030.88, 3765.65 mg%이었으며, 주요 유리 아미노산은 asparagine이었고 그 함량은 80.96 mg%이었다. 본 연구에서 검색된 최적 발효 조건에서 매실식초를 제조하여 발효 효율을 향상시킬 수 있을 것으로 기대하며, 유기산, 유리당 등의 함량이 높은 우수한 매실식초의 생산이 가능할 것으로 사료된다.

권백(Selaginella involvens) 물 추출물의 혈관 형성억제 및 혈관내피세포 이주 억제 효과

고유진,박승희,이용화,박병철,허종현,민용득,김재기,김정애,Ko, Yu-Jin,Park, Seung-Hee,Lee, Yong-Hwa,Park, Byung-Chul,Hur, Jong-Hyun,Min, Yong-Deuk,Kim, Jae-Ki,Kim, Jung-Ae 대한약학회 2007 약학회지 Vol.51 No.1

Among pteridophytes, Selaginella involvens Spring and Equisetum orvense L. are used in folk medicine in Eastern Asian countries including Korea. The water extracts from Selaginella involvens spring (SW) and from Equistum arvense L (EW) did not affect viability of human umbilical vein endothelial cells (HUVECs). However, SW dose-dependently inhibited tube formation and migration of HUVECs, whereas EW did not. These results suggest that the water extract from Selaginella involvens Spring may have anti-angiogenic activity.

장류 및 젓갈 분리 균주 추출물의 비만세포 매개 항염증효과

Yu-Jin Ko(고유진),Hui-Hun Kim(김희훈),Eun-Jung Kim(김은정),Jin-Yong Kim(김진용),Sang-Dong Kang(강상동),Yong-Hwi Son(손용휘),Sin-Yang Choi(최신양),Seong-Kwan Cha(차성관),Jong-Won Kim(김종원),Jeong-Ok Lee(이정옥),Chung-Ho Ryu(류충호) 한국생명과학회 2011 생명과학회지 Vol.21 No.3

본 연구에서 장류 및 젓갈 유래 균체를 각각 sonication, 100℃에서 30 min, 125℃에서 15 min의 조건으로 추출하여 HMC-1에 처리하였을 때, 이 추출방법에 따른 HMC-1매개 염증반응 억제효과를 조사하였다. 추출방법을 달리하여 추출한 장류 및 젓갈 유래 균체 J80, G147이 HMC-1생존율에 미치는 영향은 대조구 B (Not treated)와 비교하였을 때 86~96%로 유의적 차이를 보이지 않아 장류 및 젓갈 유래 균체에 의한 세포 독성은 나타나지 않았다. 장류 및 젓갈 유래 균체의 모든 전처리구에서 histamine 유리 억제효과를 나타내었으며 특히, 100℃에서 30min 동안 가열하였을 때 histamine 억제율이 J80에서 28.86%, G147에서 41.14%으로 가장 높게 나타냈다. IL-8분비량은 J80, G147의 모든 전처리구에서 IL-8 분비억제효과가 나타났으며, J80의 경우 100℃, 30 min에서 처리한구에서 분비량이 0.78 ng/㎖로 대조구 B (Not treated)에 비하여 약 28.45%의 분비억제효과로 가장 높게 나타내었다. G147의 경우 125℃, 15 min에서 처리한 구에서 분비량이 0.73 ng/㎖로 약 36.52%의 분비억제효과로 가장 높게 나타내었다. IL-6 분비량을 측정한 결과 J80, G147의 모든 실험구에서 IL-6 분비억제효과가 나타났으며, J80에서는 100℃, 30 min한 D구의 분비량이 0.40 ng/㎖으로 대조구 B (Not treated)에 비하여 약 38.46%의 분비억제효과로 가장 높았으며, G147 역시 100℃, 30 min 동안 처리한 D구의 분비량이 0.27 ng/㎖으로 대조구 B (Not treated)에 비하여 56.45%의 분비억제효과로 가장 높게 나타냈다. TNF-α 분비량 역시 IL-6와 마찬가지로 J80, G147에서 대조구 B보다 낮은 분비량으로 TNF-α 분비 억제효과가 나타났으며 J80의 경우 100℃, 30 min 처리한 D의 TNF-α 분비량이 0.052 ng/㎖으로 66.67%의 분비억제효과로 가장 높았으며, G147의 경우 sonication을 처리한 C구의 TNF-α 분비량이 0.086 ng/㎖으로 41.1%의 분비억제효과로 다른 구에 비해 높은 억제효과를 나타내었다. 위의 결과를 통해서 장류 및 젓갈 유래 균체의 3가지 전처리 방법 중 100℃, 30 min 처리 시 염증 반응 억제 효과가 가장 높을 것으로 예상된다. 결과를 미루어보아 장류를 섭취하는 대표적인 방법인 가열하여 찌개로 조리과정 중장류 및 젓갈 속의 균체가 열에 가열되면서 염증억제효과 높일 수 있는 가장 좋은 조리 방법으로 사료되며, 이는 대중들이 가장 가깝게 염증반응 억제효과를 볼 수 있는 식품일 것이다. 또한 염장처리과정만을 거친 젓갈을 섭취하는 것보다 열처리과정을 거친 젓갈을 섭취할 경우 염증억제효과를 더 높일 수 있을 것으로 예상된다. The mast cell is one of the major effector cells in inflammatory reactions and can be found in most tissues throughout the body. Activated mast cells can produce histamine, as well as a wide variety of other inflammatory mediators such as eicosanoids, proteoglycans, proteases, and several pro-inflammatory cytokines, such as tumor necrosis factor (TNF)-α, and interleukins (IL-6), IL-8, IL-4, IL-13. In the present study, we isolated two bacterial strains (J80 and G147) from fermented soybean and Jeotgal,and investigated the inhibitory effects of their extracts which were prepared by several pretreatment methods (sonication for 20 min, heating at 100℃ for 30 min, autoclaving at 121℃ for 15 min) on the mast cell-mediated inflammatory response. The pretreated bacterial extracts had no cytotoxicity against Human Mast Cell (HMC-1). Among various pretreatments, the extracts treated at 100℃ showed highest inhibition of histamine release (J80, 28.46%; G147, 41.14%). The J80 and G147 extracts treated at 100℃ resulted in the inhibition of IL-6 secretion by 38.46% and 56.45%, respectively. The J80 extract treated at 100℃ resulted in the inhibition of TNF-α secretion by 66.67%, but G147 extract showed the highest inhibition effect by 41.1% when treated with sonication. These results suggest that bacterial extracts treated at 100℃ have a higher level of anti-inflammatory effects than other treatments such as sonication or autoclaving.

생활 속의 지리학 - 치킨에 담긴 인문지리학적 분석

고유진(Yu-Jin Ko),고채빈(Chae-Bin Ko),박준현(Jun-Hyeon Park),신호철(Ho-Cheol Shin),이승연(Seung-Yeon Lee),허준혁(Jun-Hyeok Hur) 대한지리학회 2020 대한지리학회 학술대회논문집 Vol.2020 No.11

충북혁신도시 지역 갈등 및 성장세 분석: 진천군과 음성군을 중심으로

고유진(Yu-Jin Ko),고채빈(Chae-Bin Ko),김경환(Gyeong-Hwan Kim),김준호(Jun-Ho Kim),이주영(Ju-Yeong Lee) 대한지리학회 2022 대한지리학회 학술대회논문집 Vol.2022 No.6

범죄율 완화를 위한 범죄취약계층과 범죄유형에 따른 대책 마련 연구

고유진(Yu-jin Ko),백서현(Seo-hyeon Baek),이강민(Kang-min Lee),이윤우(Yoon-woo Lee),정진호(Jin-ho Jeong) 대한지리학회 2023 대한지리학회 학술대회논문집 Vol.2023 No.06

하동지역 매실 당절임의 표준화 방안 연구

Yu-Jin Ko(고유진),Hyo-Hyeong Lee(이효형),Eun-Ja Kim(김은자),Hui-Hun Kim(김회훈),Yong-Hwi Son(손용휘),Jin-Yong Kim(김진용),Sang-Dong Kang(강상동),Ji-Hye An(안지혜),Wan-Su Lee(이완수),Chung-Ho Ryu(류충호) 한국생명과학회 2010 생명과학회지 Vol.20 No.3

본 연구에서는 하동 지역에서 제조되고 있는 13종의 매실 당절임 제품을 수집하여 외관, 조직감, 신맛, 단맛 및 전체적인 기호도 등 관능평가 결과 우수한 제품 5종을 선별하여 이화학적 및 제조 특성을 조사하였다. 5종의 매실 당절임 제품의 수분함량은 45.2~53.3%였으며 pH는 약 2.8 내외로 모든 실험구가 유사하게 나타났다. 산도는 0.4% 내외로 모든 당절임 제품에서 유사하였고 당도는 13번 제품이 다른 실험구들에 비해 다소 낮게 나타나 당과 산의 함량이 낮은 제품의 관능적 기호도가 높을 것으로 생각된다. 또한 조단백질, 조지방 함량도 모든 실험구들에서 각각 약 0.4, 0.8% 내외로 유사하게 나타났다. 관능평가시 조직감이 가장 우수하다고 선별된 13번 제품의 기계적 경도 값이 다른 구에 비해 높게 나타났으며 색도는 밝은 색에 황색과 청색에 가까운 제품이 소비자의 관능에 우수할 것으로 생각된다. 5종의 우수한 매실 당절임 제품의 주요 유기산은 수산, 사과산, 구연산 및 푸마르산으로 나타났으며 구연산 함량은 전체 유기산 함량의 60% 이상 수준이었다. 또한 주요 유리당은 glucose, fructose, rhamnose 및 sucrose로 나타났으며 glucose 함량은 전체 유리당 함량에 65% 이상 검출되어 당도 결과와 유사한 경향을 나타내었다. 하동지역에서 제조되고 있는 매실 당절임 제품 13종의 관능검사 결과 기호도가 우수한 5종의 제품 중 2, 10 및 11번은 하동지역에서 재배되는 품종을 알 수 없는 재래종이었고 12번 제품은 남고(南高), 13번 제품은 백가하(百加賀) 품종으로 제조된 것이었다. 또한 매실 과육과 자당의 배합비율은 5.5 : 4.5로 제조된 13번 제품을 제외하고 4종의 제품에서 동일한 비율로 제조하였으며 7개월 이상 저온에서 숙성시킨 것으로 조사되었다. 따라서 하동지역에서 주로 생산되고 지역적 상품화가 될 수 있는 매실 당절임을 제조하기 위해서는 백가하 품종으로 과육과 자당을 5.5 : 4.5 비율로 배합하여 5oC의 저온에서 약 7개월 이상 숙성시켜 제조하는 것이 가장 적합 할 것으로 생각된다. Prunus mume is rich in organic acid, and excels in antioxidant activity. However, development of processed foods using Prunus mume is very limited, and characteristics of its products are different according to the region they are processed in. In this study, we collected 13 kinds of sugar-preserved Prunus mume home-made products in Hadong, and investigated their physical and manufacturing characteristics to select a superior product. 5 kinds of sugar-preserved Prunus mume products were selected according to results of sensory evaluation, and the overall acceptability of product No.13 was superior. Moisture contents of the 5 samples ranged from 45.2~53.3%, and pH and acidity showed similar values at about 2.8 and 0.4%, respectively. Sugar content of product No.13 were slightly lower than other products. Crude protein and lipid contents were similar at about 0.4 and 0.8%, respectively. Hardness value of product No.13, selected by its texture in sensory evaluation, was higher than others. The main components of organic acids were oxalic, malic, citric and fumaric acid, and citric acid content occupied more than 60% of total organic acid content. Also, the main components of free sugar were glucose and fructose.

일본어 사과표현 「すみません」의 발화와 지각

高有眞(Ko Yu Jin) 일본어문학회 2017 일본어문학 Vol.78 No.-

この研究は謝罪表現｢すみません｣の発話と知覚について日本人と韓国人 学習者の相違を音響音声学的手法で分析․考察している。その結果、発話持続時間の側面では日本人と韓国人学習者の著しい相違は見られなかったものの、知覚判定には相違が見られた。日本人から確実に低い判定律を得た発話の場合は｢せ｣の時間長が長いという特徴が明らかであった。韓国人から低い判定律を得た場合は、日本人より特徴が明らかというわけではないが、25%の判定律であった場合の発話は全体発話の持続時間が他の発話に対し著しく短かった。なお、ピッチ(F0)の変動は大体日本人の方の変動幅が大きく、｢す｣→｢み｣と｢み｣→｢ま｣にかける下降現象は韓国人の男性に限って見られた。知覚判定の側面では日本人がピッチの変化よりは｢せ｣の持続時間を重んじる傾向を見せている。これに対し、韓国人は文末の｢せ｣と｢ん｣を合わせた長さが全体発話に比べて短い場合と、短くない場合でもピッチの変動幅が確実に大きい場合には判定率が低下する傾向があった。従って、韓国人はピッチの変動幅が大きくない上、文末の持続時間が短くない発話を、日本人はピッチの変動幅やパターンよりは文末の｢せ｣の時間長が同等レベルか短い発話を心からの謝罪と判定していると思われる。 This article presents an acoustic phonetic analysis of differences between the Japanese people and the Korean learners of Japanese in the production and perception of the apology expression sumimasen. As for the utterances which were certainly low rated by the Japanese participants, the duration of se is clearly long. As for the utterances which were low-rated by the Korean participants, the whole duration of an utterance is significantly longer in the 25% rated utterances than in the other utterances of the category. Furthermore, the variability of the F0‐pitch is mostly larger in the Japanese participants, and the downward phenomena exemplified as “su>mi” and “mi>ma” are attested only in the Korean male participants. In the case of perception judgments, the Japanese participants tended to lengthen se, rather than inducing a change in pitch. By contrast, the tendencies observed for the Korean participants are (i) that the duration of the sentence‐final combination of se and n is short with respect to the whole duration of the utterance and (ii) that, if the duration of se and n is not short, judgment rates decline when the variability of pitch is clearly large.

비만세포에서 시판 간장 유래 다당류의 항염증 효과

고유진(Yu-Jin Ko),이경란(Gyeong-Ran Lee),류정호(Chung-Ho Ryu) 한국생명과학회 2013 생명과학회지 Vol.23 No.4

간장은 한국의 전통 발효식품으로써 최근 항암 효과, 항균작용, 항산화능, 항혈전 효과 등의 효능이 보고되고있다. 한국의 간장은 콩과 밀을 주요 원료로 사용한다. 콩의 세포벽으로부터 유래되는 다당류는 효소적 가수분해에 저항성이 있으므로, 발효가 끝난 후에도 간장에 잔존하게 되며 이것을 간장 유래 다당류(Kanjang polysaccharides, KPS)라 부른다. 본 연구에서는 산분해법과 양조법으로 제조된 시판 간장인 A~T의 20종의 투석물로부터 다당류를 제조하고, 비만세포에서 염증성 cytokine의 방출과 mRNA의 발현에 대한 KPS의 효과를 실험함으로써 항염증 효과를 조사하였다. RBL-2H3 세포에서 KPS의 처리는 histamine과 β-hexosaminidase의 방출을 현저히 억제시켰다. 자극된 HMC-1 세포에서 KPS의 처리는 염증성 cytokine인 IL-6, IL-8, TNF-α의 방출 및 mRNA의 발현을 감소시켰다. 특히, 양조간장으로부터 유래된 KPS는 산분해 간장보다 비만세포에서 우수한 항염증 효과를 나타내었다. 따라서, KPS는 알레르기성 염증반응을 억제시키는데 효과적일 것이라 사료된다. Soy sauce is a traditional fermented seasoning in several oriental countries, such as Korea and Japan, and recently it has been reported to have biological activities. In Korean soy sauce, soybeans and wheat are the two main raw materials. Polysaccharides that originate from the cell wall of soybeans are resistant to enzymatic hydrolysis. These polysaccharides remain in the soy sauce even after fermentation and are termed Kanjang polysaccharides (KPS). In this study, polysaccharides were obtained from dialysate of different soy sauces labeled as A~T and manufactured by fermentation or the acid-hydrolyzate method. We investigated anti-inflammatory activities by examining the effects of these KPS on proinflammatory cytokine release and mRNA expression in mast cells. Histamine and β-hexosaminidase release were strongly decreased by the KPS treatment in RBL-2H3 cells. Treatment with KPS clearly reduced mRNA expression and the release of the proinflammatory cytokines interleukin (IL)-6, IL-8, and tumor necrosis factor-alpha (TNF-α) in PMACI-stimulated HMC-1 cells. In particular, KPS derived from fermented Kanjang products showed a significant anti-inflammation effect on mast cells compared to the acid-hydrolyzed Kanjang products. This study suggests that KPS appear to be effective in suppressing allergic inflammatory reactions.

망개떡의 저장성 향상을 위한 청미래덩굴 뿌리 추출물의 첨가

고유진 ( Yu Jin Ko ),김진용 ( Jin Yong Kim ),김은정 ( Eun Jung Kim ),김은자 ( Eun Ja Kim ),설희경 ( Hui Gyeong Seol ),박근혜 ( Geun Hye Park ),정권용 ( Gwon Yong Chung ),류충호 ( Chung Ho Ryu ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2012 한국식품저장유통학회지 Vol.19 No.2

The antimicrobial activities of Smilax china L. against spoilage bacteria isolated from Mang-gae rice cake were investigated and the storage stability of the Mang-gae rice cake was enhanced. Spoilage bacteria, which cause Mang-gae rice cake to rot, were isolated from commercial Mang-gae rice cake, and most of the isolated strains were identified as Bacillus sp. After the leaves, roots, shoots, and stalks of the Smilax china L. were extracted using 50% ethanol as the solvent, their antimicrobial activities were investigated using the paper disc method by treating them with 50 μL of Bacillus cereus, which is known as a major pathogenic micro-organism in foods that contain starch, as the test organism. The antimicrobial activities of the extracts were compared according to the size of the clear zones around the paper discs. The root extract showed significant antimicrobial activities. When red beans, which are used as stuffing for Mang-gae rice cake, were treated with the root extract of the Smilax china L., the viable cell count of the Mang-gae rice cake was 5.04 Log CFU/g after 48-hr storage, and the cake showed significantly slower growth of bacteria than with commercial products. These results show that treatment of red beans with Smilax china root extract could improve the storage stability of Mang-gae rice cake.