쌀누룩으로 담금한 탁주 술덧의 유기산, 유리당 및 유리아미노산의 함량

이홍숙,이택수,노봉수 서울여자대학교 자연과학연구소 2004 자연과학연구논문집 Vol.16 No.-

쌀을 사용하여 만든 재래식의 쌀누룩, Aspergillus oryzae 및 Rhizopus japonicus의 개량식 쌀누룩 및 재래식 밀누룩으로 탁주를 담금하여 발효 중 유기산, 유리당, 유리아미노산의 함량을 측정한 결과는 다음과 같다. 탁주의 유기산으로 lactic acid, succinic acid, citric acid가 발효중 모든 시험구에서 확인되었고 시험구에 따라서는 malic acid, malonic acid, pyruvic acid도 확인되었다. 유기산 총량은 밀누룩구가 147.40~820.89 mg%로 가장 높았고 재래식의 쌀 누룩구는 150.80~278.40 mg%로 가장 낮았다. Lactic acid는 19.20~649.85 mg% 로 탁주 유기산의 주성분으로 발효 8일에 최대함량을 보였고 시험구중에는 밀누룩구에서 함량이 높았다. 탁주에서 측정된 glucose, fructose, maltose의 유리당 총량은 71.24~778.68 mg%의 범위였고 시험구중 재래식의 쌀누룩구에서 높은 편이었다. Glucose는 63.50~748.88 mg% 의 범위로 탁주의 유리당중 함량이 가장 높았으며 fructose, maltose의 함량은 30 mg% 이하였다. 발효 8일 탁주의 유리아미노산 총량은 재래식 쌀누룩구 430.3 mg%, AspergIllus oryzae 쌀누룩구 416.3 mg%, 재래식 밀누룩구 403.2 mg% , Rhizopus japonicus 쌀 누룩구 203.5 mg% 로 쌀을 이용한 누룩의 탁주에서 대체로 유리 아미노산 함량이 높았다. 탁주에서 alanine, glutamic acid, arginine, proline, tryptophan, leucine의 함량이 높았다. 유리 아미노산중 쌀누룩구의 탁주에서는 alanine 이, 밀누룩의 탁주에서는 tryptophan 의 함량이 가장 높았다. 퓨젤류인 n-propyl alcohol, iso-butyl alcohol, iso-amyl alcohol의 총량은 nd~704ppm 으로 재래식의 밀누룩구와 쌀 누룩구의 탁주에서 높은 편이고, 퓨젤류중 iso-amyl alcohol의 함량이 높았다. Quality characteristics of mash of tskiu prepared by rice nuruks and wheat nuruk were studies during fermentation. Traditional nuruk were made from rice and wheat, and contained various wild type microorganism. Aspergillus oryzee, and Rhizopus japonicus were inoculated on rice as improved method (improved nuruk), Lactic acid, succinic acid and citric acid were found in all treatments during fermentation. Total amount of organic acid was 147.40~820.89mg% in the treatment with wheat tiuruk and 150.80~278.40mg% for traditional rice nuruk. As a major organic acid in tskju, lactic acid was 19.20~649.85mg% and showed maximum content after 8 days of fermentation. The contents of free sugar were 71.24~778.68 mg and the highest content was found in the treatment with traditional rice nuruk. Glucose (63.50~748.88mg%) was shown as a major free sugar. Free amino acid content (203.5~430.3mg%) in nuruk using rice as a mateial was relatively higher than that of the others. Alanine, glutamic acid, arginine, proline, tryptophan, and leucine were found higher amount in nuruk than the other amino acids. Total contents of n-propyl alcohol, iso-butyl alcohol, iso-amyl alcohol were in the range of 0~704ppm and iso-amyl alcohol content was higher than the others. Higher content of this fusel oil was found in the treatment with traditional wheat nuruk and rice nuruk.

Aspergillus oryzae를 이용한 쌀과 콩 고오지 제조중의 성분과 효소활성의 변화

이택수,이선민 서울여자대학교 자연과학연구소 2003 자연과학연구논문집 Vol.15 No.-

쌀, 콩, 쌀과 콩의 흔용원료에 Aspergillus oryzae의 단모균 (A균주)과 장모균 (B균주)을 접종하여 만든 고오지 제조과정 중의 성분, 효소력 및 고오지 소화액의 성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 고오지의 pH는 5.80-7.93 의 범위로 제국 초기보다 후기에 다소 상승되었으며 기질별로는 콩, 쌀, 쌀과콩의 혼용고오지의 순으로 pH가 높았다. 적정산도는 0.22-3.57 ml (0.1N NaOH)의 범위로 72시간까지 증가하는 경향이었다. 단모균은 장모균의 고오지보다 적정산도가 높은 편이고 기질별로는 쌀과 콩의 흔용고오지에서 높게 나타났다. 액화와 당화 amylase의 활성은 최대활성기인 48-72시간에 콩 단용 고오지에서 가장 낮았고 쌀, 쌀과 콩의 혼용 고오지에서는 활성이 비슷하였다. 액화와 당화 amylase의 활성은 단모균보다 장모균 사용의 고오지에서 높았다. 고오지의 산성 및 중성 protease활성은 72시간에 최 대활성을 보였고 이 시기에 콩, 쌀과 콩, 쌀 고오지의 순으로 활성 이 높았다. 중성 protease는 콩, 산성 protease는 쌀 고오지에서 각각 높은 경향을 보였고, 단모균은 장모균의 고오지 보다 산성 및 중성 protease활성이 높았다 Cellulase활성은 48-72시간에 최대활성을 보였고 단모균과 장모균의 활성차이는 불명확하였으나 장모균 사용 시 콩단용 고오지에서 활성도가 낮았다. 고오지 소화액의 성분 중 총질소와 아미노태질소는 단모균 사용의 콩고오지에서, 환원당은 장모균 사용의 쌀 고오지에서 각각 높게 나타났다. ◁표 삽입▷(원문을 참조하세요) We analyzed the components, enzymatic activities and the compositions of auto-digested products of the Koji prepared with rice, soy bean, and the mixture of rice and soy bean, in which each was inoculated with Aspergillus oryzse which had short-mycelium (A strain) or long-mycelium (B strain). The pH of Koji was in the range of 5.80-7.93, increased a little in the later period, and it was exhibited the higher value of pH in the order of soy bean, rice and the mixture Koji, The titrable acidities were 0.22-3. 57ml (0.1N NaOH) and shown to have tendency to be increased with time to the period of 72 hours. The titrable acidity of Koji with short mycelium was higher than that of the Koji with long mycelium. And the acidity of the Koji with mixture of rice and soy bean was higher with respect to substrate. Liquefying and saccharifying amylase activities were lower in the soy bean Koji in 48-72 hours, which was the maximal activated period. But the activities were shown similar in the Kojis with rice and mixture of rice and soy bean. Both activities were higher in the Koji with long mycelium than with short mycelium. The acidic and neutral protease activities of Koji was observed to be maximal at 72 hours in order of soy bean, mixture of rice and soy bean, and rice Koji, The neutral protease had tendency to be shown to be high activity in the soy bean Koji, and acidic activity was high in the rice Koji, The Koji with short mycelium had higher activities than that with long mycelium in acidic and neutral protease activities. The cellulase activity was maximal in period of 48-72 hours and the difference in activity was not evident in the Koji with short mycelium and with long mycelium. However, the activity was lower in the soy bean Koii when long mycelium was used. The total and amino nitrogen of component of auto-digested Koji was highest in the soy bean Koji when short myceliumed Aspergillus oryzse was used, and the content of reducing sugar was highest in the rice Koji when long myceliumed Aspergillus oryzse was used.

전분질 원료를 달리하여 제조한 고추장의 Alcohol과 Ester류의 성분

이택수,박성오,고경 서울여자대학교 자연과학연구소 1997 자연과학연구논문집 Vol.9 No.-

찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 고구마로 제조한 3개월 숙성 고추장의 alcohol과 ester류를 GC로 분석 동정한 결과는 다음과 같다. 시험 고추장에서 12종의 alcohol과 16종의 ester이 동정되었으며 면적 비을은 alcohol류 0.31~l.75%, ester류 33.06~97.16%였다. Alcohol은 밀가루, ester은 고구마 고추장에서 면적 비율이 높았고 보리쌀 고추장은 이들 성분이 가장 낮았다. 밀가루와 고구마 고추장은 12종의 alcohol이 검출되었으나 보리쌀 고추장은 5종으로 적었다. n-propylalcohol, active amyl alcohol, n-cotyl alcohol, β-phenylethyl alcohol은 모든 고추장에서 동정된 공통이 성분이다. Active amyl alcohol과 n-propylalcohol은 보리쌀 고추장을 제외한 시험 고추장에서 면적 비을이 높은 alcohol에 속하였다. Ester은 밀가루와 고구마 고추장에서 16종이었으나 찹쌀 고추장은 12종으로 적었다. n-butyl acetate, ethyl caprate, ethyl caprylate, ethyl levulinate, ethyl benzoate를 제외한 11종의 ester은 시험 고추장의 공통 성분이었다. Ethyl linoleate는 면적 비을이 19.08~55.06%로 alcohol과 ester중 가장 높은 주성분이었다. Ester중 ethyl oleate, ethyl palmiate, ethyl linolenate, ethyl myristate, ethyl laurate도 면적 비을이 높아 고추장의 주ester성분으로 나타났다. 이들 성분 중 ethyl linoleate는 밀가루, ethyl linolenate는 고구마, ethyl oleate와 ethyl palmitate는 찹쌀 고추장에서 면적 비율이 높았다. Kochujangs were made from a glutinuous rice, barley, flour and sweet potato as a starch source and fermented for three months. Alcohol and ester components of kochujangs were identified with GC. Twelve alcohols and sixteen esters were found in kochujangs. As a peak area 0.31-1.75% of alcohols and 33.06-97.16% of esters in volatile components were found. Alcohols were high as a peak area in kochujang made of flour while esters were high in kochujang made of sweet potato. Only five kinds of alcohols were found in kochujang made of barley. n-Propyl alcohol, active amyl alcohol , n-octyl alcohol and β-phenyl alcohol were found in all treatment. There were high peak area of active amyl alcohol and n-propyl alcohol except kochujang made of barley. Ethyl linoleate(19.08-55.06%), ethyl oleate, ethyl palimitate, ethyl linolenate, ethyl myristate, and ethyl laurate were major components in esters. There were high peak area of ethyl linoleate in kochujang made of flour, ethyl linolenate in kochujang made of sweet potato, and ethyl oleate and ethyl palmitate in kochujang made of glutinuous rice.

아파트 團地內 騷音特性과 住民意識

李澤九,金甲洙,成相雨 嶺南大學校 環境問題硏究所 1994 環境硏究 Vol.13 No.2

幹線 道路邊 住宅團地 內에 道路交通騷音의 水平傳播 特性은 道路邊 1列棟과 2列棟 사이에 9dB(A) 程度의 騷音 減衰가 있으며 鉛直傳播 特性은 一般的으로 1層에 1dB(A) 程度의 騷音增加 現象이 있으므로 아파트 團地 建設時 騷音이 問題化될 所持가 있는 團地에 있어서는 아파트 棟의 配置를 考慮해야 한다. 그리고 騷音과 住民意識 關係에서 心理的, 精神的, 身體的 影響은 各 要因別로 10∼40% 程度를 나타내고 있으며, 騷音의 被害程度는 電話걸 때, TV 聽取時, 讀書, 思索, 睡眠 등의 影響은 住民의 20∼50% 程度가 被害意識을 나타내고 있으며 騷音의 影響은 定住意識이나 住居年數에도 큰 關係가 있음을 알 수가 있었다. 따라서 아파트 團地 內의 騷音問題는 深刻함을 알 수 있고 그의 對策 마련이 時急한 實情이다. This stucy is to grasp the noise condition of Apartment development, to analyze the characteristics about horizontal and vertical propagation of noise, and to grip dweller's sense about noise. The major results of this paper may be summarized as follows; 1) Reduction in 7dB at roadside and first row, 16dB at second row and 20dB at third row was appeared in the noise's horizontal propagation in Apartment development. 2) The propagation's characteristics of noise by the number of floors in same Apartment dong was increased about 1dB(A) by each floor. 3) In the relation between noise and dweller's conscious, an intention of settlement is a factor of noise also, the degree of noise is apparently appeared by the number of floors and the influence of dwelling history is appeared very much. 4) Constructing Apartment development, the arrangement of Apartment dong obtaining sound insulation is considered in Apartment development which is going into question of noise.

볶은 밀의 분쇄도를 달리하여 담금한 개량식 간장의 품질특성

이택수,김순진 서울여자대학교 자연과학연구소 2002 자연과학연구논문집 Vol.14 No.-

개량식 간장의 품질개선을 목적으로 밀을 볶은 후 할쇄 밀 60에 분쇄 밀 40의 비율로 혼합한 것을 대조로 하고 할쇄 밀과 분쇄 밀을 중량 비로 동량 혼합하여 30 mesh 및 35 mesh 의 체로 쳐서 이들 체를 통과하는 밀 [(30 mesh (+)구, 35 mesh (+)구] 과 체에 남게되는 밀 [30 mesh (-)구, 35 mesh (-)구]을 각각 시험구로 하여 탈지 콩과 섞어 만든 고오지로 간장을 담금하여 숙성중의 품질을 비교한 결과는 다음과 같다. 총질소와 아미노태질소는 시험구 모두 숙성과정 중 증가경향을 보였으며, 숙성 150일에 35 mesh (+) 구에서 총질소 1.54 %, 아미노태질소 650 mg% 로 타 시험구의 총질소 1.45-1.48%, 아미노태질소 555-633 mg% 로 상당히 높았다. 환원당은 숙성 전과정을 통하여, 에탄올은 90 일 이후에 30 mesh (+) 및 35 mesh (+)구에서 함량이 다소 높았다. 적정 산도와 150일 숙성간장의 유기산 총량은 35 mesh (-)구에서 높았으나 pH는 시험구간의 차이가 없었다. 150일 숙성간장에서 젖산은 확인된 8종의 유기산중 함량이 월등히 높았고, 유리당 총량은 1.20-2.98% 로 glucose가 다소 높았다. 미량알코올의 총량은 30.29-35.29 ppm으로 시험구간의 차이는 없으나 알코올 중 iso-amyl alcohol이 많았다. To aim for higher quality of the improved soy sauce, effect of sample preparations which were made with the different composition and the size of raw materials composed of crusted and pulverized roasted wheat was tested. And the mashes of soy sauce prepared with koji which was made of defatted soy bean and various size of roasted wheat during fermentation was analyzed. The preparation made with the mixture of crushed wheat (60%) and pulverized wheat (40%) was used as the control, to compare the other preparations including 30 mesh (+), 35 mesh (+), 30 mesh (-) and 35 mesh (-) [the filtered -through portions (+) and left-over portions (-) of the mixture of crushed (50%) and pulverized (50%) roast wheat when sieved]. The amounts of total nitrogen and amino nitrogen increased in all preparations. The preparation of 35 mesh (+) exhibited 1. 54% of total nitrogen and 650 mg% of amino nitrogen contents at 150 days during fermentation, which were significantly higher than those of other preparations (1.45-1.54% of total nitrogen and 555-633 mg% of amino nitrogen contents). The amount of ethanol was higher in the preparations of 30 mesh (+) and 35 mesh (+) after 90 days during fermentation. However, the amount of reducing sugar was higher in these preparations during all the process of fermentation. The preparation of 35 mesh (-) showed the highest values in titrable acidity and total acid content at 150 days of fermentation, but pH was not different in all preparations. Among the 8 organic acids confirmed the amount of lactic acid was higher at 150 days of fermentation. Total amount of free sugar was present in the range of 1.20-2.98% and the level of glucose was a little higher. The total amount of minor alcohols was 30.29-35.29 ppm, which was similar to all preparations. Iso-amyl alcohol was present at the higher amount in the minor alcohols.

담금 방법을 달리하여 제조한 고추장중 에탄올 및 미생물의 변화

이택수,전명숙,박성오,노봉수 서울여자대학교 자연과학연구소 1996 자연과학연구논문집 Vol.7 No.-

메주, 코오지, 아밀레이스, 프로테이스 등을 사용해서 담금방법을 달리하여 제조한 고추장중 미생물균수의 변화와 에탄올 생성을 관찰하였다. 가장 많은 미생물은 호기성 세균이었으며 총균수는 1.1X10-1.3X10CFU/g이었고 반면 혐기성 세규수는 7.4X10-1.7X10CFU/g이었다. 90일 숙성 후 곰팡이보다 효모가 많았으며 코오지로 만든 고추장의 경우 30일 지난 후 곰팡이의 수가 4.2X10로 최대치를 보인 반면 효소를 첨가한 구는 90일 지나서 최고치에 도달하였다. 효모수는 프로테이스를 첨가한 구가 90일 지나서 최고치에 도달하였다. 효모수는 프로테이스나 아밀레이스를 첨가한 고추장이 90일 후에 가장 많았으며 메주 고추장은 90일후 가장 적은 것으로 나타났다. 에탄올 생성은 효모수가 가장 많은 아밀레이스 고추장보다 코오지 고추장이 제일 많이 생성되었다.

볶은쌀과 탈지대두를 첨가하여 담금한 탁주의 품질특성

이선민,이택수 서울여자대학교 자연과학연구소 2000 자연과학연구논문집 Vol.12 No.-

The characteristics of mash qualities of Takju prepared by using defatted soybean or roasted rice with steamed rice as a control were investigated during fermentation. Maximum ethanol content (9.8∼10.4%) was found after 6∼10 days of fermentation. There was no difference of ethanol content among three treatments. pH of Takju showed 3.51∼3.67 after 14 days of fermentation and total acid of Takju by using defatted soybean were 1.51∼1.95% after 2∼8 days of fermentation. At the beginning of fermentation, reducing sugar content was in the range of 2.37∼2.92%, thereafter it was rapidly decreased. Hunter L-value of control was high while Hunter a-value of Takju by using roasted rice was high. Organic acids in mash of Takju showed 12.5∼444.9mg/100ml lactic acid, 5.2 ∼34.2/100ml succinic acid, 0∼16.8mg/100ml citric acid, 0∼22.1mg/100ml malic acid and 1.5∼22.3mg/100ml acetic acid. Total organic acid and lactic acid in Takju prepared by using defatted soybean was high.

재래누룩으로 담금한 탁주 술덧의 발효 과정 중 휘발성 향미성분

이택수,최진영 서울여자대학교 자연과학연구소 2007 자연과학연구논문집 Vol.19 No.-

재래식 누룩으로 담금한 탁주 술덧의 발효과정 중 휘발성 향미성분을 GC와 GC-MS를 사용하여 분석 동정한 결과 alcohol 19종, ester 21종, acid 10종, aldehyde 9종, 기타 3종 등 62종의 향미 성분이 동정되었다. 동정된 향미성분 수는 담금일에 ester 10종, alcohol 9종을 비롯한 총 24종이었으나, 발효 2일에 alcohol 5종, ester 8종 등을 포함한 13종이 추가 검출되어 32종으로 담금일보다 8종이 증가되었다. 발효 12일에는 향미성분 수가 62종으로 가장 많았다. 발효 전 과정을 통하여 검출된 ethanol, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol, benzeneethanol 등 alcohol류 6종, ethyl acetate, ethyl caprylate, n-amyl butyrate 등 ester류 5종, pentanoic acid 1종 등 총 12종이 검출되었다. Ethanol을 제외하고 발효 전 과정을 통하여 면적비율이 높은 성분은 ethyl caprylate, 3-methyl-1-butanol, benzeneethanol 이었다. 재래식 누룩으로 담금한 탁주에서 ethanol은 면적비율이 78.80-91.94%로서 타 향미 성분보다 월등히 높았다. 이외의 발효기간에 따라서는 2,3-butanediol, ethyl benzoic acid, acetic acid, 2-methyl-1-propanol, butanoate, 1-hexanol, 1-dodecanol 등의 성분도 면적비율이 다소 높게 나타나기도 하였다. Volatile flavor components in the mash of Takjus prepared with Traditional nuruk were identified by using GC and GC-MS. Nineteen alcohols, 21 esters, 10 acids, 9 aldehydes and 3 others were found in the mash of Takju. Twenty-four components including 10 esters and 9 alcohols were detected in early stage of fermentation. Eight more components were detected after second day of fermentation and 62 components were detected after 12 days of fermentation. Twelve flavor components including 6 alcohols such as ethanol, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol and benzeneethanol, 5 esters such as ethyl acetate, ethyl caprylate and ethyl butyrate and 1 acids were usually detected in the fermentation process. Ethyl caprylate, 3-methyl-1-butanol and benzeneethanol were some of the major volatile components through the fermentation respectively. Peak area of 2,3-butanediol, ethyl benzoic acid, acetic acid, 2-methyl-1-propanol, butanoate, 1-hexanol and 1-dodecanol among the same group were higher than other components depending upon fermentation time.

내염성 효모의 발효와 생육에 미치는 총질소 농도의 영향

이택수 서울여자대학교 자연과학연구소 2005 자연과학연구논문집 Vol.17 No.-

유용효모의 증식도모와 유해효모의 생육을 억제 하여 발효식품의 향미를 향상시킬 목적으로 총질소농도를 0, 0.3, 0.6, 0.9, 1.2, 1.5%로 달리한 식염함유의 배지에 S. rouxii M, S. rouxii S 및 Pichia membranefaciens를 접종하여 그 배양액의 에탄올, 효모균수및 균체량 등을 측정한 결과는 다음과 같다. 에탄올함량은 총질소농도가 증가함에 따라 감소하는 경향이며, 총질소농도 0.6%에서 S. rouxii는 에탄올 0.90-0.97%로, 총질소농도 0.9%에서 P. membranefaciens는 에탄올 0.20%로 가장 높았다. 에탄올 함량은 S. rouxii는 P. membranefaciens효모보다 현저히 높았다. 환원당은 총질소 농도 0.3-0.6%에서 환원당함량 0.15-0.25%로 최저치를 보여 효모발효에 최적으로 나타났고, 이 농도에서 S. rouxii S효모가 당의 이용이 가장 높았다. 효모 균체량은 총질소농도 0.3%에서 가장 높았고 총질소1.5%에서 극히 적었다. 내염성효모수는 총질소농도0.3%에서 315-627×10^(4)개로 가장 많았으며 총질소농도의 증가에 따라 효모수의 감소가 현저하였다. P. membranefaciens 배양액에서 효모균체량과 내염성효모균수가 많았다. 이상의 결과 동일한 총질소농도하에서 에탄올 함량이 높고 환원당이용이 높은 S. rouxii 효모는 풍미향상에 유리하나, P. membranefaciens는 에탄올생성량이 극히 낮은 반면 효모균체나 효모수는 많은 결과로 나타나 식염함유시 생육억제를 위한 대책이 요망된다. In order to improve flavour of fermented foods, useful yeasts were supported to proliferate while harmful yeasts were inhibited to grow. Saccharomyces rouxii M, S. rouxii S and Pichia membranefaciens was inoculated to agar containing sodium chlo ride on the range of 0.3 to 1.5% of total nitrogen concentration. The ethanol content, number of yeast and total yeast cell were measured. Ethanol decreased with the increase of total nitrogen concentration. S. rouxii showed the maximum ethanol content of 0.9-0.97% at 0.6% of total nitrogen, and P. membranefaciens showed 0.2% at 0.9% total nitrogen. Ethanol content of S. rouxii was relatively higher than that of P. membranefaciens. Optimum concentration of reducing sugar was 0.15-0.5% as the minimum value at 0.3-0.6% of total nitrogen, which showed the maximum coefficient utilization of sugar S. rouxii Total yeast cells at 0.3% of total nitrogen was more than those at any other conditions and its minimum was shown at 1.5% of total nitrogen. Cell number of halophilic yeast was 3.15-6.27 x 10^(4) at 0.3% of total nitrogen and it rapidly decreased with the increase of total nitrogen concentration. Cell number of halophilic yeast and yeast cells was higher for P. membranefaciens. Based on these results, S. rouxii was very useful for the improvement of flavour due to high utilization of reducing sugar and high production of ethanol. P. membrane faciens showed lower production of ethanol due to high number of yeast cell. Therefore, a method to inhibit the growth is required when sodium chloride is added to agar.

쌀누룩으로 담금한 탁주 술덧의 발효 중 이화학적 품질특성 변화

이홍숙,이택수,노봉수 서울여자대학교 자연과학연구소 2004 자연과학연구논문집 Vol.16 No.-

쌀을 이용하여 만든 재래식의 쌀누룩, Aspergillus oryzae, Rhizopus japonicus의 개량식 쌀누룩 및 재래식 밀누룩으로 탁주를 담금하여 발효과정 중의 품질을 비교한 결과는 다음과 같다 에탄올은 발효 10-14일에 10.6-14.8%로 최대함량을 보였고 발효과정 중 쌀누룩구는 밀누룩구보다 에탄올 함량이 높았다. 쌀누룩구 중에는 발효 14일에 Aspergillus oryzae의 쌀누룩구가 14.8%로 가장 높았다. pH는 담금일에 4.80-5.33이였으나 발효 2일후 3.71-3.88로 크게 저하되었고 발효중 시험구간의 pH차이는 없는 편이였다. 총산은 발효 12일에 0.57-1.06% 최대함량을 보였고 밀누룩구는 쌀누룩구보다 총산 함량이 현저히 높았으나 쌀누룩구간의 차이는 없었다. 총당은 담금일에 15.58-18.50% 로 최대치를 보였으나 발효 14일에 4.59-6.20%로 감소하였고 담금일에는 재래식의 쌀누룩구가, 발효 14일에는 재래식 밀누룩구에서 각각 높은 편이였다. 환원당함량은 담금일과 2일에 1.72-6.96%로 가장 높았고 이후 감소하여 발효 10일 후는 1.8 % 미만으로 나타났다. 환원당 함량이 높게 나타난 발효 2일에 Rhizopus japonicus 누룩구에서 환원당함량이 높았고 재래식 밀누룩구에서 낮은편이었으나 발효 10일후는 시험구간의 차이가 없었다. 아미노태 질소함량은 밀누룩구가 쌀누룩구 보다 현저히 높았다. 탁주의 색은 육안관찰결과 쌀누룩구는 백색, 밀누룩구는 흑갈색이 가미된 백색으로 구별되었고 chroma meter의 측정에의 한 밝기는 쌀누룩구가 밀누룩구보다 강하였고 Aspergillus oryzae 쌀누룩구는 시험구중 명도가 가장 높았다. 적색도는 재래식 밀누룩구가, 황색도는 Rhizopus japonicus 누룩구에서 다소 높게 나타났다. Quality characteristics of mash of tskju prepared by rice nuruk and wheat nuruk were studied during fermentation. Those tiuruks were cultured with wild microorganism on wheat, and rice as a traditional method (traditional nuruk) Aspergillus otyzse, and Rhizopus jsponicus were cultured on rice nuruk as improved method (improved nutuk). Ethanol content reached maximum of 10.6-14.8% after 10-14 days of fermentation. The ethanol content (14.8%) of mash with rice nuruk was higher than that of mash with wheat nuruk. Tekju with rice tiuruk cultured using Aspergillus oryzse showed the highest ethanol content. No difference in pH was observed among the treatments. Total amount of organic acids were highest (0.57-1.06%) after 12 days of fermentation and that of mash with wheat nutuk was predominantly higher than that of mash with rice nuruk. The total sugar contents ranged from 15.58 to 18. 50% on the starting day of fermentation, and decreased to 4.59-6.20% after 14 days of fermentation. The total amount of reducing sugar ranged from 1.72 to 6.69% on the initial stage of fermentation, and decreased less than 1.8% after 10 days of fermentation. Reducing sugar content in tskju with nuruk using Rhizopus japonicus was high while low content in tskju with traditional wheat nutuk at the initial stage of fermentation. Amino nitrogen of tskju with wheat nuruk was much higher than that of tekju with rice nuruk. Lightness of tskju with rice tiuruk using Aspergillus oryzse, showed higher value than the other treatments. Redness for tskju with wheat nuruk and yellowness for takju with nuruk using Rhizopus japonicus showed higher valuc.