Physicochemical Properties of Fish-meat Gels Prepared from Farmed-fish

Hyung Kwang Kim(김형광),Se Jong Kim(김세종),Fatih Karadeniz(파티카라데니즈),Myeong Sook Kwon(권명숙),Min-Joo Bae(배민주),Ya Gao(고아),Seul-Gi Lee(이슬기),Byeong Guen Jang(장병근),Jun Mo Jung(정준모),Seo yeon Kim(김서연),Chang-Suk Kon 한국생명과학회 2015 생명과학회지 Vol.25 No.11

연제품 제조에 이용되는 어육원료는 저가의 연육이 국내에서 일부 생산되고 있으며 대부분은 동남아산 또는 북아메리카산 등의 수입산에 의존하고 있다. 본 연구에서는 연제품용 어육 원료의 안정적인 수급과 고품질 연제품 개발을 위한 방안으로 우리나라에서 주로 양식되고 있는 어종의 고급 연육 및 연제품 소재로서의 가능성을 검토하였다. 양식어종인 광어(Paralichthys olivaceus), 도미(Pagrus major), 조피볼락(Sebastes schlegeli), 숭어(Mugil cephalus), 도다리(Pleuronichthys cornutus)를 원료로 하여 전통 수세법으로 연육을 제조하였다. 연육의 품질과 등급은 수분함량, 백색도, 겔 강도, 불순물의 함량 등에 의해 결정되어진다. 따라서 이들 해수어 유래 연육의 겔 형성능 및 품질은 겔 강도, 텍스쳐 실험, 백색도, 수분유출정도 및 SDS-page pattern 측정을 통해 검토하였다. 또한 이들 결과는 명태연육(FA급과 RA급)의 겔 특성과 비교하였다. 겔 특성을 검토하기 위해 미리 준비한 5 종류의 해수어 유래 연육에 2% NaCl를 첨가하여 소금갈이를 한 후 전체 수분함량이 84%가 되도록 졸 형태로 제조하였다. 졸형태의 연육을 polyvinylidene chloride 필름에 20-25 cm 길이로 충진한 후 90°C에서 20분간 가열하여 소시지 형태의 어육 겔을 제조하였다. 연육을 이용한 어육 겔의 제조에 의해 연육의 겔 강도와 백도는 증가하였다. 해수어 유래 연육의 겔 특성을 비교한 결과 광어와 도미가 가장 높은 겔 강도와 파단 강도를 나타내었으며, 수분 이수율은 광어에서 가장 낮게 나타났다. 전체적으로 해수어 유래 연육은 RA급 명태연육에 비해 높은 겔 형성능을 나타내었으며, 광어와 도미는 FA급 명태연육과 비슷한 정도의 겔 특성을 나타내었다. 이상의 결과로부터 광어와 도미를 이용한 고품질 연제품의 개발 가능성을 확인할 수 있었다. Fish-meat gel is being produced mostly relying on surimi and raw materials imported from Southeast Asia and North America and present in small amount in local markets. In this study, common farmed local fishes were examined as stable and reliable sources of surimi for fish-meat gel production. For testing, five main farmed-fish of Korea, namely; Bastard halibut (Paralichthys olivaceus), Red sea bream (Pagrus major), Korean rockfish (Sebastes schlegeli), Common mulle (Mugil cephalus), and Finespotted flounder (Pleuronichthys cornutus) were used following a traditional washing process. The quality of the surimi was determined by the values of water content, whiteness index, gel strength and impurity. Accordingly, fish-meat gel and surimi quality experiments were carried out by measuring compressive and texture properties, expressible moisture content, Hunter color scale values and SDS-page protein patterns. Also gel characteristics were compared with that of FA and RA grade surimi (Alaska Pollock). Fish-meat gels were prepared by salt mincing the farmed-fish surimi with NaCl (2% w/w) and moisture adjustment to 84% by ice water adding. Prepared fish-meat paste was filled into 20-25 cm long polyvinylidene chloride casings and heated at 90°C for 20 min. The whiteness values of fish-meat gels produced from surimi were increased by using farmed-fish and became comparable to that of FA Alaska Pollock gel. Among all tested farmed-fish, P. olivaceus and P. major exhibited better properties than RA Alaska Pollock and similar properties to FA Alaska Pollock. Therefore, current data suggests that fish farming can be an efficient and sustainable fish-meat source for fish-meat gel production in Korea.

개맨드라미 종자 수확 후 저장 기간 및 $GA_3$처리가 발아율에 미치는 영향

김형광,조동광,송천영,이정호,Kim Hyung-Kwang,Jo Dong Gwang,Song Cheon Young,Lee Jeong Ho 한국자원식물학회 2005 한국자원식물학회지 Vol.18 No.3

개맨드라미의 종자 발아는 수확직후에는 $GA_3$ 200 ppm 까지는 처리 농도가 증가할수록 발아율이 증가하는 경향이었고, $GA_3$처리 6시간에서 24시간까지는 시간이 증가할수록 발아율이 증가하는 경향이었으며 $GA_3$ 200 ppm 24시간처리에서 $52\%$ 발아율로 가장 높았다. 개맨드라미의 수확직후 종자의 발아는 파종 후 3일부터 시작되어 6일이면 거의 발아가 되는 것으로 나타났다. 개맨드라미의 종자를 수확 후에 바로 발아시킨 것은 $12\%$의 발아율을 나타낸 반면 $22{\pm}2^{\circ}C$에 2주 저장은 $43\%$를 보였고, 저장기간이 길어질수록 발아율이 증가하여 12주 저장의 발아율은 $84\%$까지 증가하였다. 그러나 $5^{\circ}C$의 저장에서는 2주 저장이 $18\%$의 발아율을 보였고, 12주 저장에서는 $26\%$의 발아율을 나타냈고, $0^{\circ}C$와 $70^{\circ}C$의 저장에서는 저장기간이 길어질수록 발아율이 낮아지는 경향을 나타내어 12주 저장에서 는 $8-9\%$로 낮아졌다. 종자를 16주간, $22{\pm}2^{\circ}C$에 저장한 후에 발아율은 $82-84\%$로 높게 나타났고, 여기에 $GA_3$ 50 ppm에서 $GA_3$ 400 ppm 및 6시간에서 24시간 농도와 처리시간에 크게 관계없이 $94-99\%$의 높은 발아율을 나타냈다. 저장 후의 개맨드라미 종자의 발아는 파종 후 2일이면 대부분되고 4일이면 발아가 완료되는 것으로 나타났다. This experiment was conducted to improve germination rate of the seed treated duration of storage and $GA_3$ in Celosia argentea. With the seed directly after harvest, as increasing concentration of $GA_3$, ranged from 50ppm to 200ppm, and dipping hour, ranged from 6 to 24 hour, the rate of germination was also increased. The germination of seed dipping in 200ppm $GA_3$ for 24 hours was the highest with $52\%$ compared to the control with $12\%$. As increasing storage duration in $22{\pm}2^{\circ}C$, ranged from 2 weeks to 12 weeks, the rate of germination was also increased showing $84\%$ at 12 week. However, the rate of germination was not increased with the storage of $5^{\circ}C,\;0^{\circ}C,\;and\;-70^{\circ}C$. With the seed storage 16 weeks in $22{\pm}2^{\circ}C$ after harvest, the rate of germination was $84\%$. The rate of germination was increased $94\%\;to\;99\%$ by the $GA_3$ concentration, ranged from 50ppm to 400ppm, and dipping hour, ranged from 6 to 24 hour. The germination was finished 4 days after sowing.

반응표면분석법을 이용한 넙치 첨가 어묵면의 품질 특성 및 제조조건 최적화

오정환(Jung Hwan Oh),김형광(Hyung Kwang Kim),유가현(Ga Hyun Yu),정경임(Kyong Im Jung),김세종(Se Jong Kim),정준모(Jun Mo Jung),천지현(Ji Hyeon Cheon),Fatih Karadeniz,공창숙(Chang-Suk Kong) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.11

본 연구에서는 반응표면분석법을 이용하여 어묵면의 주원료인 넙치, 명태, 전분의 함량이 어묵면의 품질에 미치는 영향을 분석하고 어묵면의 배합비를 최적화하였다. 반응모형에서 명태와 넙치의 함량이 높을수록 어묵면의 백색도, 강도, 경도, 파괴강도, 변형도, 씹힘성, 깨짐성, 신장력, 신장거리가 증가하였고, 전분의 함량이 높을수록 감소하거나 그 영향이 미미한 것으로 나타났다. 양식산 넙치를 첨가한 어묵면의 주원료 배합비의 최적조건은 명태, 넙치, 전분의 함량이 각각 명태 72.00 g, 넙치 11.59 g 전분 15.86 g인 것으로 나타났으며, 이때의 만족도는 0.9558이었다, 이들 배합비를 적용하여 넙치 첨가 어묵면을 제조한 결과 백색도는 59.01±0.53, 강도 708.22±54.12 g/cm2, 경도 1,390.07±67.70 g/cm2, 파괴강도 3,622.77±92.52 g, 씹힘성 2,686.94±103.22 g, 깨짐성 278,578.31±10,150.22 g, 신장력 52.22±2.97 g, 신장거리 24.14±3.55 mm로 나타났다. 이상의 결과로부터 넙치 첨가 어묵면 제조에 있어서 명태, 넙치, 전분의 배합비를 최적화함으로써 품질이 우수한 고부가가치 연제품으로서의 어묵면 제품화가 가능할 것으로 생각된다. The purpose of this study was to optimize the formulation for fish-meat noodles added with farmed olive flounder (Paralichthys olivaceus) using response surface methodology. Fish-meat (surimi) from P. olivaceus was prepared by a traditional washing process. Independent variables were Alaska pollack, fish-meat from P. olivaceus, and starch, whereas dependent variables were whiteness and texture. The results for whiteness and texture produced very significant values for whiteness (P<0.001), strength (P<0.001), hardness (P<0.05), breaking force (P<0.001), chewiness (P<0.001), brittleness (P<0.001), extensibility force (P<0.001), and extensibility distance (P<0.05). The optimal formula for fish-meat noodle was addition of 72.00 g Alaska pollack, 11.59 g P. olivaceus, and 15.86 g starch. Experimental values of whiteness, strength, hardness, breaking force, chewiness, brittleness, extensibility force, and extensibility distance under optimal conditions were 59.01±0.53, 708.22±54.12 g/cm2, 1,390.07±67.70 g/cm2, 3,622.77±92.52 g, 2,686.94±103.22 g, 278,578.31±10,150.22 g, 52.22±2.97 g, 24.14±3.55 mm, respectively.

Gel and Texture Properties of Fish-meat Gel Prepared with Pagrus major in Comparison to Different Grades of Alaska Pollock

Ya Gao(고아),Jung Hwan Oh(오정환),Fatih Karadeniz(파티카라데니즈),Seul-Gi Lee(이슬기),Hyung Kwang Kim(김형광),Se Jong Kim(김세종),Jun Mo Jung(정준모),Ji Hyeon Cheon(천지현),Chang-Suk Kong(공창숙) 한국생명과학회 2016 생명과학회지 Vol.26 No.8

본 연구에서는 연제품용 어육 원료의 안정적인 수급과 고품질 연제품 개발을 위한 방안으로 우리나라에서 주로 양식되고 있는 도미를 이용하여 제조한 연육의 어육 겔 특성을 측정하여 도미의 연제품 소재로서의 가능성을 검토하였다. 현재 우리나라에서는 연제품 제조에 이용되는 어육원료는 주로 수입에 의존하고 있으며 국내에서는 저가의 연육이 일부 생산되고 있다. 수입 연육의 경우 대부분 동남아 및 북아메리카로부터 수입한 냉동 연육이 사용되고 있다. 연육의 품질과 등급은 수분함량, 백색도, 겔 특성 등에 의해 결정되어진다. 따라서 본 연구에서는 양식어종인 도미(Pagrus major)를 원료로 하여 전통 수세법으로 연육을 제조하였으며, 도미 유래 연육을 이용하여 어육겔 형성능 및 품질 특성을 겔 강도, 텍스쳐 실험, 백색도, 수분유출정도 및 SDS-page pattern 측정을 통해 검토하였다. 이들 결과는 FA급과 RA급의 시판용냉동명태연육을 이용하여 제조한 어육 겔 특성과 비교하였다. 겔 특성을 검토하기 위해 연육에 2% NaCl를 첨가하여 전체 수분함량이 80%가 되도록 하여 90°C에서 20분간 가열한 소시지 형태의 어육 겔을 제조하였다. 도미 유래 연육의 어육 겔 특성은 stress-strain curve로부터의 겔강도, cutting strength, breaking force 등의 결과 및 텍스쳐 실험을 통한 springiness, cohesiveness, chewiness, brittleness 등의 결과로부터 확인할 수 있었다. 도미 유래 연육의 어육 겔 특성은 시판용 명태연육(FA급과 RA급)의 어육 겔 특성과 비교하였다. 도미연육의 사용은 RA급의 명태연육에 비해 높은 겔 형성능을 나타내었으며, FA급의 명태연육과는 비슷한 정도의 겔 특성을 나타내었다. 이상의 결과로부터 도미를 이용한 고품질 연제품의 개발 가능성을 확인할 수 있었다. Fish-meat gel is an intermediate product used in a variety of surimi-based seafood. One of the mostused raw materials of fish-meat gel is Alaska Pollock due to its high-quality meat in terms of gel strength and texture. However, increasing demand for fish-meat gel, along with overexploitation of the wild catch Alaska Pollock, has put the industry in need of low-cost sustainable alternative sources for fish-meat gel. Pagrus major (PM) is a widely aquacultured fish known for having white meat that is low in fat. The current study compares the quality of fish-meat gel prepared from aquacultured PM to that of high and mid-grade Alaska Pollock fish-meat gel. Gels were compared in terms of gel strength, texture, color, and protein pattern. Results indicated that fish-meat gels prepared from PM were superior to Alaska Pollock fish-meat gels with regard to gel strength, hardness, springiness, chewiness, cutting strength, and breaking force. In addition, although not matching in quality, PM exhibited a cohesiveness, whiteness, and expressible moisture content comparable to Alaska Pollock of both grades. Protein pattern analysis also showed that PM and Alaska Pollock fish-meat gels had similar protein profiles before and after gel preparation. Therefore, P. major is suggested as a potential substitute for Alaska Pollock in fish-meat gel production.