첫물차 수확 시기별 하동 전통 홍차(잭살)의 성분과 향미 특성 변화

박상기(Sang Ki Park),손용휘(Yong-Hwi Son),정광희(Gwang Hui Jeong),조경환(Kyung Hwan Cho),황정규(Jung Gyu Hwang),신지훈(Jihun Shin),김종철(Jong Cheol Kim),심두보(Doobo Shim) 한국차학회 2022 한국차학회지 Vol.28 No.1

하동지역에서 과거부터 햇볕 아래에 산화하는 제다방식으로 홍차(잭살)를 만들어 음용하였다. 첫물차 수확 시기별 ‘잭살’의 성분과 품질(맛, 향기)을 비교하였다. 카페인 함량(%)은 1st HT(4월 중순) 잭살 2.36, 2nd HT(5월 초순) 잭살2.12, 3rd HT(5월 중순) 잭살 1.72, 총 카테킨 함량(%)은1st HT 1.90, 2nd HT 1.99, 3rd HT 2.04로 분석되 었다. 총 테아플라빈 함량(%)은2nd HT 0.51%로 가장 높았으며, 다음으로1st HT 0.40, 3rd HT 0.27로 가장 낮았다. 1st HT에서 총 유리아미노산 함량(mg/100 g) 2,257 (2.3%)으로 가장 높았으며, 다음으로 2nd HT 1,817 (1.8%), 3rd HT 1,357 (1.4%)으로 수확 시기가 늦을수록 유리아미노산 함량이 감소하였다. 테아닌 함량(mg/100 g)은 1st HT 838 (0.84%), 2nd HT 744 (0.74%), 3rd HT 462 (0.45%)로 수확 시기가 지연될수록 감소하는 경향을 보였다. 전체적 인 검출된 향기 성분은 2nd HT에서 57.4로 가장 높았으며, 3rd HT 55.9, 1st HT 54.3으로 측정되었다. 1st HT에서 짠맛, 감칠맛, 감칠맛 후미, 떫은맛 후미가 강하게 측정되었으며, 신맛, 쓴맛, 떫은맛 등은 약하게 측정되었다. 2nd HT는 감칠맛, 감칠맛 후미, 떫은맛 후미는1st HT 보다 낮았으나, 3rd HT보다 높았고, 떫은맛, 쓴맛은 가장 높게 측 정되어 전체적으로 맛 지표가 고르게 분포하였다. In the Hadong region, black tea (Jeaksal) prepared by the method of oxidation under sunlight has been consumed since generations. This study compared the ingredients and quality (taste, aroma) of Jeaksal by evaluating the harvest periods. Highest and lowest levels of total caffeine were obtained in the 1st harvest (2.12%, April 15) and 3rd harvest (1.72%, May 14), respectively, as opposed to highest total catechin levels in the 3rd harvest (2.04%) and lowest in the 1st harvest (1.90%). Maximum theaflavin content was detected in the 2nd harvest (May 4). We further confirmed that the free amino acid content decreased with delayed harvest time. Evaluation of the fragrance components revealed that 9-carene with tree fragrance accounted for the highest ratio, and the total detected fragrance component was the highest at 57.4 in the 2nd harvest, followed sequentially by 55.9 in the 3rd harvest, and 54.3 in the 1st harvest. In the 1st harvested Jeaksal salty, umami, richness (after-umami), and after-astringent taste were strongly detected, whereas sour, bitter and astringent taste were weakly measured. The 2nd harvested Jeaksal, had maximum astringency and bitterness, and an evenly distributed overall taste index.

차광 및 혐기처리에 따른 청차의 성분과 향미 특성 변화

권미진(Mi Jin Kwon),손용휘(Yong-Hwi Son),이재순(Jae Sun Lee),정광희(Gwang Hui Jeong),조경환(Kyung Hwan Cho),황정규(Jung Gyu Hwang),김민정(Min Jung Kim),신지훈(Jihun Shin),신의철(Eui-Cheol Shin),안정희(Jeung Hee An),김종철(Jong Cheol 한국차학회 2021 한국차학회지 Vol.27 No.4

찻잎은 수확 전⋅후 외부스트레스에 의해 뇌기능개선, 혈압조절 기능이 있는 가바함량이 증가한다. 본 연구는 수확 전 차광처리와 수확 후 혐기처리를 통해 찻잎의 가바함량을 증진시켜 각각을 청차로 제다하여 그 성분과 품질을 비교해 보았다. 생엽의 혐기처리 조건은 탄산가스 주입 후 25℃에서 24시간 반응 시키는 조건에서 가바함량이 315.1 mg/100 g으로 가장 높았다. 가바와 테아닌 함량은 비차광 대비 차광 조건에서 증가하였다. 그중가바함량은 차광⋅혐기조건에서 182.7 mg/100 g으로 가장 높았다. 반면 테아닌은 혐기조건에서 감소하는 경향을 보였다. 카페인함량은 차광조건이 비차광조건, 혐기 보다 무혐기에서 높았으며, 카테킨함량은 비차광조건이차광조건보다 높았으며, 혐기처리시 감소하는 경향을 보였다. 테아플라빈함량은 차광 유무에 따른 차이는 없었으나, 혐기처리시 증가하는 경향을 보였다. 맛분석 결과 차광⋅혐기처리에서 무혐기처리 대비 신맛, 우마미는감소하는 반면, 짠맛, 단맛, 쓴맛, 떫은맛, 매운맛 등이 증가하였다. 전자코를 통한 향기 성분은 비차광⋅무혐기, 차광⋅혐기에서 propane, propenal, butane이 주요 성분으로 확인 되었으며, 비차광⋅혐기, 차광⋅무혐기에서는propane, propyzamide이 주요 성분으로 확인 되었다. The content of γ-aminobutyric acid (GABA), which improves brain function and regulates blood pressure, increases in tea leaves due to external stress before and after harvesting. This study compared the ingredients of oolong tea by increasing the GABA content in tea leaves through shading before harvest and anaerobic treatment after harvest. In the anaerobic treatment of raw leaves, the highest GABA content was 315.1 mg/100 g under the condition of reacting at 25℃ for 24 hours after carbon dioxide gas injection. The content of GABA and theanine had increased in oolong tea under the shading condition compared to the non-shading condition. The GABA content was the highest in oolong tea at 182.7 mg/100 g under shading and anaerobic conditions. On the other hand, theanine tended to decrease under anaerobic conditions. Caffeine content was higher in the shaded condition than in the non-shading condition, and it was higher in the aerobic condition than in the anaerobic condition. The catechin content was higher in the non-shading condition than in the shading condition and tended to decrease during anaerobic treatment. There was no difference in the theaflavin content with or without shading, but it tended to increase during anaerobic treatment. In the case of oolong tea, sourness and umami decreased compared to aerobic treatment in shading and anaerobic treatment, while salty, sweet, bitter, astringent, and spicy taste increased.

건조방식에 따른 홍차의 성분과 맛 차이

박상기(Sang Ki Park),심두보(Doobo Shim),손용휘(Yong-Hwi Son),정광희(Gwang Hui Jeong),조경환(Kyung Hwan Cho),황정규(Jung Gyu Hwang),신지훈(Jihun Shin),김종철(Jong Cheol Kim) 한국차학회 2022 한국차학회지 Vol.28 No.2

하동지역에서 과거부터 햇볕 아래에 산화하는 제다방식으로 홍차(햇볕잭살)를 만들어 음용하였다. 건조방식별 ‘햇볕잭살’의 성분과 품질을 비교하였다. 카페인 함량은 햇볕건조 1.93%, 솥건조 1.89%, 일반홍차1.82%, 음건 1.73%, 총 카테킨 함량은 햇볕건조 3.31%, 솥건조 2.96%, 일반홍차 1.05%, 음건 0.78%로 분석되었다. 총 테아플라빈 함량은 일반홍차 0.66% 가장 높았으며, 다음으로 햇볕건조 0.60%, 음건 0.58%, 솥건조 0.46% 으로 가장 낮았다. 햇볕건조에서 총 유리아미노산 함량 24.9 mg/g로 가장 높았으며, 다음으로 일반홍차 20.0 mg/g, 솥건조 18.9 mg/g, 음건 11.5 mg/g로 그늘에서 오랜 시간 건조하는 방식에서 유리아미노산 함량이 감소하였다. 테아닌 함량은 햇볕건조 11.3 mg/g, 건조방식이 동일한 일반홍차 10.0 mg/g, 솥건조 9.2 mg/g으로 유사하였으며, 음건에서 3.5 mg/g로 가장 낮았다. 장시간 그늘에서 건조한 홍차에서 신맛, 쓴맛, 떫은맛, 쓴맛 후미가 강하게 측정되었으며, 감칠맛, 감칠맛 후미, 짠맛 등이 가장 약하게 측정되었다. 건조방식이 유사한 일반홍차, 솥건조의 맛 경향이 유사하였으며, 햇볕건조 역시 솥건조와 비교적 유사한 맛 경향을 보였다. The traditional black tea, called Jeaksal, has made by the method of oxidation under sunlight and consumed in the Hadong region from the past. This study compared the ingredients and quality (taste) of black tea according to drying methods. The highest and lowest levels of the caffeine were obtained in the black tea sun drying (BTSD, 1.93%), and black tea shade drying (BTSHD, 1.73%), respectively, as opposed to the highest total catechin levels in the BTSD (3.31%) and the lowest in the BTSHD (0.78%). The highest theaflavin content was detected in the black tea (BT) (control, 0.66%). We further confirmed that the free amino acid content decreased with delayed drying time and temperature. Total free amino acid was detected by the highest value in BTSD with 24.91 mg/g, but by lowest value in BTSHD with 11.45 mg/g. In the shade drying 'Jeaksal' sour, bitter and astringent taste were strongly detected, whereas salty, umami, richness (after-umami) taste were weakly measured. BT and black tea pot drying (BTPD) has a similar taste pattern overall because of the same pot-drying method.

덱사메타손 유도 근위축 모델에서 추출 조건에 따른 녹차 추출물의 근감소증 보호 효과

하영술(Young-Sool Hah),조경환(Kyoung Hwan Cho),김은지(Eun Ji Kim),손용휘(Yong-Hwi Son),이정현(Jung Hyeon Lee),이다예(Da Ye Lee),추호진(Ho Jin Choo),서민균(Min Gyun Seo),제회순(Hoe Soon Je),김종철(Jong Cheol Kim),유준일(Jun-Il Yoo) 한국차학회 2020 한국차학회지 Vol.26 No.1

근감소증(Sarcopenia)은 나이가 들면서 동반되는 근육량과 근력의 감소를 말하며, 정상적인 일상 생활을 하는 데 있어 상당한 어려움을 겪게 된다. 고용량 또는 지속적인 글루코코르티코이드 (GCs)의 사용은 근위축 유발할 우려가 있다. 따라서, GC에 의해 발생한 근위축의 치료는 임상적 중요성을 가지고 있다. 천연물에서 유래한 성분으로 수행한 몇몇 연구는 이들 성분이 다양한 근위축 조건에서 근육의 약화 및 위축을 감소시키는데 효과적임을 제시하고 있다. 녹차 추출물(green tea extract, GTE)은 심혈관계질환을 포함하여 광범위한 건강 증진에 기여한다. 하지만 근위축에 미치는 GTE의 효과는 완전히 밝혀지지 않았다. 본 연구는 C2C12 myotubes 및 C57BL/6 마우스에서 덱사메타손에 의해 유도된 근위축에 대하여 여러 가지 추출 조건에서 추출한 GTE의 효과와 기본 메커니즘을 평가하기 위해 시행되었다. 시험관내 실험은 배양된 C2C12 myotube에서 덱사메타손을 처리하여 근위축 상태를 만든 후 실시하였으며 qPCR 및 웨스턴 블롯법을 사용하여 근위축 관련 유전자인 muscle atrophy F-box (MAFbx)의 발현을 비교 분석하였다. 덱사메타손-유도 근위축 마우스 모델은 8주령 C57BL/6 마우스에 고용량 덱사메타손(10 mg/kg body weight, i.p., 14 days)을 투여하여 제작하였다. 체중, 그립 강도, 러닝머신 테스트, 근 무게 및 조직학적 평가를 시행하였다. GTE는 MaFbx의 발현을 감소시켜 C2C12 myotubes에서 덱사메타손-유도 근위축을 억제하였다. 더욱이 덱사메타손에 의해 유도된 근 감소 C57BL/6 마우스에서, GTE(1000 mg/kg) 경구 투여는 러닝머신에서 달리는 시간과 그립 강도를 향상시켜 덱사메타손-유도 근 기능 감소를 어느 정도 회복하였다. 또한 GTE는 전경골근과 비복근의 근 무게와 근섬유 크기 감소를 보호하였다. 이상의 연구결과를 종합해 보면 GTE 소재는 근 감소의 예방 및 개선을 위한 기능성식품용 상업적 소재로서 높은 실용화 가능성을 시사한다. Glucocorticoids (GCs) are negative muscle protein regulators that cause muscle atrophy when used in high doses or after the sustained use of GCs in numerous pathological conditions. Thus, the development of a treatment for GC-induced muscle atrophy has clinical importance. Some natural products effectively prevent muscle loss in several muscle atrophy conditions. Green tea extract (GTE) has a broad range of health benefits, including liver injury, but its effects on muscle atrophy are unclear. In this study, GTE was isolated from different extraction processes, and the protective effect of GTE on dexamethasone (Dexa)-induced atrophy was investigated in C2C12 myotubes and C57BL/6 mice. In vitro experiments were conducted using the Dexa-induced atrophy in cultured C2C12 myotubes and were evaluated by the expression of muscle atrophy F-box (MAFbx) and MyoD using real-time PCR and western blots. Muscle dysfunction was established in male C57BL/6 mice (eight weeks old, n=6) treated with a relatively high dose of Dexa (10 mg/kg body weight, i.p., 14 days). The body weight, grip strength, treadmill test, muscle weight, and muscle histology were assessed. GTE preserved Dexa-induced muscle atrophy in C2C12 myotubes, as indicated by the decreased expression of MAFbx. In Dexa-induced muscle wasting C57BL/6 mice, the 1000 mg/kg GTE treatment rescued Dexa-induced muscle weakness, as indicated by the prolonged running exhaustive time and improved grip strength. GTE also preserved the muscles from gastrocnemius and tibialis anterior muscle mass and muscle fiber cross-sectional area losses. These results suggest that GTE ameliorates Dexa-induced skeletal muscle wasting by regulating MAFbx, which might be developed as a therapeutic agent for the treatment of muscle atrophy and weakness.

참다래 와인의 최적 malolactic fermentation 조건과 품질 특성

Sang-Dong Kang(강상동),Yu-Jin Ko(고유진),Eun-Jung Kim(김은정),Yong-Hwi Son(손용휘),Jin-Yong Kim(김진용),Hui-Gyeong Seol(설희경),Ig-Jo Kim(김익조),Hyoun-Kook Cho(조현국),Chung-Ho Ryu(류충호) 한국생명과학회 2011 생명과학회지 Vol.21 No.4

본 연구에서는 참다래를 이용하여 국내산 과실 특유의 강한 산미를 감소시켜 고품질 참다래 와인을 제조하기 위하여 MLF 에 의한 산도 및 malic acid 감소 효과를 연구하였다. MLF가 진행됨에 따라 모든 실험구에서 당도가 점차 감소하는 것으로 나타났으며 25℃에서 발효한 참다래 와인의 당도가 5.90 °Brix로 가장 낮게 나타났다. 총산함량은 발효 전 0.96%에서 발효 20일 후 0.75~0.79%로 모든 실험구에서 발효가 진행됨에 따라 총산 함량이 감소하였으나 발효 온도에 따른 유의적 차이는 없었다. 참다래 와인의 malic acid 함량은 MLF가 진행됨에 따라 감소하였으며 25℃에서 발효시킬 경우 0.05 ㎎/㎖로 가장 낮게 나타났다. 참다래 와인의 초기 pH에 따른 malic acid 함량 변화를 확인한 결과 pH 2.5 실험구에서는 큰 변화를 보이지 않았으며, pH 4.5에서는 발효 완료 시 0.55 ㎎/㎖로 검출되어 약 85% 감소하였다. 또한 초기 pH 3.5로 조절한 실험구는 발효기간이 경과함에 따라 malic acid함량이 급격히 감소하여 발효 완료시 매우 낮게 나타났다. MLF에 의한 malic acid와 lactic acid 함량을 조사한 결과 O. oeni를 첨가하여 MLF를 실시한 실험구의 malic acid는 급격히 감소하여 14일 후에 0.08 ㎎/㎖로 나타났으며 lactic acid의 함량은 점점 증가하여 발효 16일에 3.15 ㎎/㎖로 나타났다. 초기 pH를 3.5로 조절하고 25℃에서 15일간 발효시킨 참다래 와인의 품질특성을 조사한 결과 총산 함량은 0.78%로 대조구의 0.96%보다 다소 낮게 나타났으며 pH는 3.70로 MLF를 실시하지 않은 대조구의 3.45 보다 높게 나타났다. 또한 알코올 함량은 12.75%, 총당 38.72 ㎎/㎖, 총폴리페놀 60.18 ㎎/㎖로 대부분 큰 차이는 보이지 않았다. Oxalic acid는 0.69 ㎎/㎖로 대조구와 유사하게 나타났으며 강한 신맛을 내는 malic acid는 대조구에 비해 크게 감소하여 0.06 ㎎/㎖로 나타났다. 반면 lactic acid는 대조구보다 4.5배 많은 3.12 ㎎/㎖로 나타났고 citric acid는 대조구와 유사한 0.26 ㎎/㎖로 나타났다. 관능평가 결과 MLF를 실시한 와인이 대조구 와인에 비해 떫은맛을 제외한 모든 부분에서 우수한 것으로 나타났으며, 특히 신맛과 전체적 기호도에서 3.8±0.5와 3.9±04로 대조구의 3.5±0.6과 3.5±0.5보다 높게 나타났다. 결과적으로 고품질의 참다래 와인을 제조하기 위한 MLF의 최적 조건은 초기pH 3.5로 조절한 후 MLF 균주인 O. oeni (1×10? CFU/㎖)를 첨가하여 25℃에서 발효시키는 것이 가장 적합할 것으로 생각된다. Maloactic fermentation (MLF) occurs after completion of alcoholic fermentation and is mediated by lactic acid bacteria (LAB), mainly Oenococcus oeni. Kiwi wine more than commercial grape wine has the problem of high acidity. Therefore, we investigated the optimal MLF conditions for regulating strong acidity and improving the quality properties of wine fermented with Kiwi fruit cultivated in Korea. For alcohol fermentation, industrial wine yeast Saccharomyces cerevisiae KCCM 12650 strains and LAB, known as MLF strains, were used to alleviate wine acidity. First, the various experimental conditions of Kiwi fruit, initial pH (2.5, 3.5, 4.5), fermenting temperature (20, 25, 30℃), and sugar contents (24 °Brix), were adjusted, and after the fermentation period, we measured the acidity, pH, and the change in organic acid content by the AOAC method and HPLC analysis. The alcohol content of fermented Kiwi wine was 12.75%. Further, total acidity and pH of Kiwi wine were 0.78% and 3.5, respectively. Total sugar and total polyphenol contents of Kiwi wine were 38.72 ㎎/㎖ and 60.18 ㎎/㎖, respectively. With regard to organic acid content, the control contained 0.63 ㎎/㎖ of oxalic acid, 2.99 ㎎/㎖ of malic acid, and 0.71 ㎎/㎖ of lactic acid, whereas MLF wine contained 0.69 ㎎/㎖ of oxalic acid, 0.06 ㎎/㎖ of malic acid, and 3.12 ㎎/㎖ of lactic acid. Kiwi wine had lower malic acid values and total acidity than control after MLF processing. In MLF, the optimum initial pH value and fermentation temperature were 3.5 and 25℃, respectively. Therefore, these studies suggest that establishment of optimal MLF conditions could improve the properties of Kiwi wine manufactured in Korea.

장류 및 젓갈 분리 균주 추출물의 비만세포 매개 항염증효과

Yu-Jin Ko(고유진),Hui-Hun Kim(김희훈),Eun-Jung Kim(김은정),Jin-Yong Kim(김진용),Sang-Dong Kang(강상동),Yong-Hwi Son(손용휘),Sin-Yang Choi(최신양),Seong-Kwan Cha(차성관),Jong-Won Kim(김종원),Jeong-Ok Lee(이정옥),Chung-Ho Ryu(류충호) 한국생명과학회 2011 생명과학회지 Vol.21 No.3

본 연구에서 장류 및 젓갈 유래 균체를 각각 sonication, 100℃에서 30 min, 125℃에서 15 min의 조건으로 추출하여 HMC-1에 처리하였을 때, 이 추출방법에 따른 HMC-1매개 염증반응 억제효과를 조사하였다. 추출방법을 달리하여 추출한 장류 및 젓갈 유래 균체 J80, G147이 HMC-1생존율에 미치는 영향은 대조구 B (Not treated)와 비교하였을 때 86~96%로 유의적 차이를 보이지 않아 장류 및 젓갈 유래 균체에 의한 세포 독성은 나타나지 않았다. 장류 및 젓갈 유래 균체의 모든 전처리구에서 histamine 유리 억제효과를 나타내었으며 특히, 100℃에서 30min 동안 가열하였을 때 histamine 억제율이 J80에서 28.86%, G147에서 41.14%으로 가장 높게 나타냈다. IL-8분비량은 J80, G147의 모든 전처리구에서 IL-8 분비억제효과가 나타났으며, J80의 경우 100℃, 30 min에서 처리한구에서 분비량이 0.78 ng/㎖로 대조구 B (Not treated)에 비하여 약 28.45%의 분비억제효과로 가장 높게 나타내었다. G147의 경우 125℃, 15 min에서 처리한 구에서 분비량이 0.73 ng/㎖로 약 36.52%의 분비억제효과로 가장 높게 나타내었다. IL-6 분비량을 측정한 결과 J80, G147의 모든 실험구에서 IL-6 분비억제효과가 나타났으며, J80에서는 100℃, 30 min한 D구의 분비량이 0.40 ng/㎖으로 대조구 B (Not treated)에 비하여 약 38.46%의 분비억제효과로 가장 높았으며, G147 역시 100℃, 30 min 동안 처리한 D구의 분비량이 0.27 ng/㎖으로 대조구 B (Not treated)에 비하여 56.45%의 분비억제효과로 가장 높게 나타냈다. TNF-α 분비량 역시 IL-6와 마찬가지로 J80, G147에서 대조구 B보다 낮은 분비량으로 TNF-α 분비 억제효과가 나타났으며 J80의 경우 100℃, 30 min 처리한 D의 TNF-α 분비량이 0.052 ng/㎖으로 66.67%의 분비억제효과로 가장 높았으며, G147의 경우 sonication을 처리한 C구의 TNF-α 분비량이 0.086 ng/㎖으로 41.1%의 분비억제효과로 다른 구에 비해 높은 억제효과를 나타내었다. 위의 결과를 통해서 장류 및 젓갈 유래 균체의 3가지 전처리 방법 중 100℃, 30 min 처리 시 염증 반응 억제 효과가 가장 높을 것으로 예상된다. 결과를 미루어보아 장류를 섭취하는 대표적인 방법인 가열하여 찌개로 조리과정 중장류 및 젓갈 속의 균체가 열에 가열되면서 염증억제효과 높일 수 있는 가장 좋은 조리 방법으로 사료되며, 이는 대중들이 가장 가깝게 염증반응 억제효과를 볼 수 있는 식품일 것이다. 또한 염장처리과정만을 거친 젓갈을 섭취하는 것보다 열처리과정을 거친 젓갈을 섭취할 경우 염증억제효과를 더 높일 수 있을 것으로 예상된다. The mast cell is one of the major effector cells in inflammatory reactions and can be found in most tissues throughout the body. Activated mast cells can produce histamine, as well as a wide variety of other inflammatory mediators such as eicosanoids, proteoglycans, proteases, and several pro-inflammatory cytokines, such as tumor necrosis factor (TNF)-α, and interleukins (IL-6), IL-8, IL-4, IL-13. In the present study, we isolated two bacterial strains (J80 and G147) from fermented soybean and Jeotgal,and investigated the inhibitory effects of their extracts which were prepared by several pretreatment methods (sonication for 20 min, heating at 100℃ for 30 min, autoclaving at 121℃ for 15 min) on the mast cell-mediated inflammatory response. The pretreated bacterial extracts had no cytotoxicity against Human Mast Cell (HMC-1). Among various pretreatments, the extracts treated at 100℃ showed highest inhibition of histamine release (J80, 28.46%; G147, 41.14%). The J80 and G147 extracts treated at 100℃ resulted in the inhibition of IL-6 secretion by 38.46% and 56.45%, respectively. The J80 extract treated at 100℃ resulted in the inhibition of TNF-α secretion by 66.67%, but G147 extract showed the highest inhibition effect by 41.1% when treated with sonication. These results suggest that bacterial extracts treated at 100℃ have a higher level of anti-inflammatory effects than other treatments such as sonication or autoclaving.

저온지속시간이 차나무의 생육과 생리활성에 미치는 영향

심두보(Doobo Shim),권미진(Mi Jin Kwon),황정규(Jung Gyu Hwang),강은주(Eun-Ju Kang),송성화(Seong-Hwa Song),손용휘(Yong-Hwi Son),김종철(Jong Cheol Kim),조경환(Kyung Hwan Cho),임현정(Hyeon Jeong Im),심상인(Sangin Shim),전승호(Seung Ho Je 한국차학회 2020 한국차학회지 Vol.26 No.3

이상기후에 따른 차나무의 저온피해가 증가하고 고급 차 수확시기에 서리 등의 냉상해 증가 등으로 농가소득 감소의 원인이 되고 있다. 본 연구는 저온처리 시간에 따른 스트레스 정도를 진단하고 저온피해를 지수화하는 방법을 제시하고자 하였다. 참녹의 동일한 품종을 대상으로 영하 10℃에서 0, 1, 3, 6, 9, 12, 24, 72시간처리하고 다시 4℃ 순화처리, 10℃ 회복처리를 통한 차나무의 광합성능력, 성분 및 항산화활성을 조사하였다. 저온처리 전 차나무의 경우 0.7 이상의 Fv/Fm값(최대 양자수득율)을 보였으며, -10℃에서 1시간 처리 시, 0.530 에서 72시간 처리했을 때 0.147로 처리시간이 길어질수록 Fv/Fm값이 감소하는 경향을 보였다. 열로 인한 에너지 소실(DIo/RC)는 반응 중심비(ABS/RC)에서 흡수한 광자의 고정효율(ETo/RC)을 뺀 값으로 ABS/RC와DIo/RC는 정의상관을 보인다. 저온처리 시간이 길어질수록 ABS/RC와 DIo/RC 값은 증가하였다. 회복 후 찻잎과 지상부(줄기)의 수분함량은 무처리에서 찻잎 57.9%, 줄기 32.9%, 평균(찻잎과 줄기 수분함량) 45.4%로 6시간 이상 저온에 처리 했을때 평균 수분함량이 30.0% 미만으로 감소하였으며, 줄기의 수분함량은 12시간 이상저온처리 시 20% 미만으로 감소하고, 찻잎의 수분함량은 24시간 이상 저온처리 시 30% 미만으로 감소하였다. 카테킨 함량은 무처리 2.4%에서 저온처리 1시간 후 5.1%로 증가하였으며 이후 감소하였다. 9시간 이상 저온처리하였을 때 무처리 보다 낮은 카테킨 함량을 보였다. 카페인 함량은 저온처리 3시간에서 가장 높이 증가하였다가 이후 감소하는 경향을 보였다. 전체적으로 저온(-10℃)에서 9시간 이후 처리 했을 때 찻잎의 회복이 불가능한 것으로 사려된다. The low temperature damage of tea trees due to the abnormal climate and the increase in cold weather such as frost at the time of harvesting high-quality tea are decreasing farm household income. The purpose of this study was to suggest a method for diagnosing the degree of stress according to the time of low-temperature exposure and indexing the low-temperature damage. The varieties of tea tree (Chamnok) were exposed to 0, 1, 3, 6, 9, 12, 24, and 72 hours at -10°C, followed by a 4°C acclimation stage and a 10°C recovery stage. The photosynthetic ability, catechin·caffeine contents and antioxidant activity of the tea trees were investigated at each stage. Fv/Fm of tea leaves before cold treatment was 0.7 or higher, 0.530 for 1-hour exposure, and 0.147 for 72-hour exposure. As the exposure time increased, the Fv/Fm value tended to decrease. The energy dissipation due to heat (DIo/RC) is the value obtained by subtracting the fixed efficiency (ETo/RC) of photons absorbed from the reaction center ratio (ABS/RC). ABS/RC and DIo/RC showed a positive correlation. The ABS/RC and DIo/RC values increased with increasing exposure time. When exposed to low temperatures for more than 6 hours, the average moisture content decreased to less than 30.0%. Catechin content increased to 5.1% after 1 hour of low temperature exposure and decreased from 3 hours of exposure. When exposed to low temperature for more than 9 hours, it showed a lower catechin content than no treatment. Caffeine content peaked at 3 hours of low temperature exposure and then decreased. In conclusion, it is considered that recovery of tea leaves is impossible when exposed after 9 hours at low temperature (-10℃).

하동지역 매실 당절임의 표준화 방안 연구

Yu-Jin Ko(고유진),Hyo-Hyeong Lee(이효형),Eun-Ja Kim(김은자),Hui-Hun Kim(김회훈),Yong-Hwi Son(손용휘),Jin-Yong Kim(김진용),Sang-Dong Kang(강상동),Ji-Hye An(안지혜),Wan-Su Lee(이완수),Chung-Ho Ryu(류충호) 한국생명과학회 2010 생명과학회지 Vol.20 No.3

본 연구에서는 하동 지역에서 제조되고 있는 13종의 매실 당절임 제품을 수집하여 외관, 조직감, 신맛, 단맛 및 전체적인 기호도 등 관능평가 결과 우수한 제품 5종을 선별하여 이화학적 및 제조 특성을 조사하였다. 5종의 매실 당절임 제품의 수분함량은 45.2~53.3%였으며 pH는 약 2.8 내외로 모든 실험구가 유사하게 나타났다. 산도는 0.4% 내외로 모든 당절임 제품에서 유사하였고 당도는 13번 제품이 다른 실험구들에 비해 다소 낮게 나타나 당과 산의 함량이 낮은 제품의 관능적 기호도가 높을 것으로 생각된다. 또한 조단백질, 조지방 함량도 모든 실험구들에서 각각 약 0.4, 0.8% 내외로 유사하게 나타났다. 관능평가시 조직감이 가장 우수하다고 선별된 13번 제품의 기계적 경도 값이 다른 구에 비해 높게 나타났으며 색도는 밝은 색에 황색과 청색에 가까운 제품이 소비자의 관능에 우수할 것으로 생각된다. 5종의 우수한 매실 당절임 제품의 주요 유기산은 수산, 사과산, 구연산 및 푸마르산으로 나타났으며 구연산 함량은 전체 유기산 함량의 60% 이상 수준이었다. 또한 주요 유리당은 glucose, fructose, rhamnose 및 sucrose로 나타났으며 glucose 함량은 전체 유리당 함량에 65% 이상 검출되어 당도 결과와 유사한 경향을 나타내었다. 하동지역에서 제조되고 있는 매실 당절임 제품 13종의 관능검사 결과 기호도가 우수한 5종의 제품 중 2, 10 및 11번은 하동지역에서 재배되는 품종을 알 수 없는 재래종이었고 12번 제품은 남고(南高), 13번 제품은 백가하(百加賀) 품종으로 제조된 것이었다. 또한 매실 과육과 자당의 배합비율은 5.5 : 4.5로 제조된 13번 제품을 제외하고 4종의 제품에서 동일한 비율로 제조하였으며 7개월 이상 저온에서 숙성시킨 것으로 조사되었다. 따라서 하동지역에서 주로 생산되고 지역적 상품화가 될 수 있는 매실 당절임을 제조하기 위해서는 백가하 품종으로 과육과 자당을 5.5 : 4.5 비율로 배합하여 5oC의 저온에서 약 7개월 이상 숙성시켜 제조하는 것이 가장 적합 할 것으로 생각된다. Prunus mume is rich in organic acid, and excels in antioxidant activity. However, development of processed foods using Prunus mume is very limited, and characteristics of its products are different according to the region they are processed in. In this study, we collected 13 kinds of sugar-preserved Prunus mume home-made products in Hadong, and investigated their physical and manufacturing characteristics to select a superior product. 5 kinds of sugar-preserved Prunus mume products were selected according to results of sensory evaluation, and the overall acceptability of product No.13 was superior. Moisture contents of the 5 samples ranged from 45.2~53.3%, and pH and acidity showed similar values at about 2.8 and 0.4%, respectively. Sugar content of product No.13 were slightly lower than other products. Crude protein and lipid contents were similar at about 0.4 and 0.8%, respectively. Hardness value of product No.13, selected by its texture in sensory evaluation, was higher than others. The main components of organic acids were oxalic, malic, citric and fumaric acid, and citric acid content occupied more than 60% of total organic acid content. Also, the main components of free sugar were glucose and fructose.

순차적 2중차광에 따른 차나무의 생육변화

심두보(Doobo Shim),권미진(Mi Jin Kwon),강은주(Eun-Ju Kang),조경환(Kyung Hwan Cho),손용휘(Yong-Hwi Son),송성화(Seong-Hwa Song),정광희(Gwang Hui Jeong),김종철(Jong Cheol Kim),황정규(Jung Gyu Hwang) 한국차학회 2020 한국차학회지 Vol.26 No.1

말차는 차광하여 재배한 찻잎을 비비지 않고 건조한 것을 덴차라고 하며 이를 분말기기로 갈아 미분상으로 제조한 것을 의미하는데 차광기간, 형태 등의 재배기술에 따라 품질에 차이가 크게 발생한다. 본 연구는 순차적 2중차광에 따른 찻잎의 생육과 생리적 변화가 고품질 말차 생산에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다. 그 결과, 찻잎 수확 전 엽록소함량은 순차적 2중차광(52.7) > 1중차광(49.9) > 비차광(40.2) 순으로 높았으며, 엽록소형광(Fv/Fm)은 순차적 2중차광(0.73) > 1일차광(0.67), 비차광(0.53) 순으로 측정되었다. 정규식생지수(NDVI)는 순차적 2중차광(0.72) > 1중차광(0.70) > 비차광(0.65) 순이 였으며, 단순식생지수(SR)는 순차적 2중차광(3.04) > 1중차광(2.82) > 비차광(2.30) 순으로 조사되었다. 엽장, 엽폭 및 엽면적은 1중차광 > 순차적 2중차광 > 비차광 순으로 생육이 높았으며, 절간길이는 비차광 > 순차적 2중차광 > 1중차광 순으로 조사되었다. 잎 표면의 녹색도(G-value)는 순차적 2중차광(62.9) > 1중차광(56.4) > 비차광(51.9)로 측정되었다. 전체적인 생리 및 생육상태를 보면 순차적 2중차광이 1중차광보다 찻잎의 색도를 증가시켜주고 차나무의 차광 스트레스 경감에도 효율적으로 판단된다. The term “matcha” means that tea leaves cultivated by shading are prepared by pulverizing the leaves with a grinding machine (such as using a stone mill or a ball mill) and this makes the tea leaves into a fine powder. There is a great difference in quality depending on cultivation techniques such as the shading period and the type of shading. This study investigated the effect on the growth and physiological changes of tea leaves on the production of high quality green tea according to the use of sequential double shading. As a result, the chlorophyll content before harvesting of tea leaves was higher in order of sequential double shading (52.7) > single shading (49.9) > non-shading (40.2), and chlorophyll fluorescence (Fv/Fm) was measured in the order of sequential double shielding (0.73) > single shielding (0.67) > non-shielding (0.53). The order of the normalized difference vegetation index (NDVI) was sequential double shading (0.72) > single shading (0.70) > non-shading (0.65), and the simple ration index (SR) was in the order of sequential double shading (3.04) > single shading (2.82) > non-shading (2.30). The leaf length, leaf width and leaf area were higher in order of single shading > sequential double shading > non-shading, and the internode length was in the order of non-shading > sequential double shading > single shading. The G-value of the leaf surface was in the order of sequential double shading (62.9) > single shading (56.4) > non-shading (51.9). The overall physiological and growth status shows that the sequential double shading increases the color of the tea leaves better than does single shading, and sequential double shading is effective in reducing the shading stress of tea plants.

신경세포 분화와 산화스트레스에서 추출 조건에 따른 가물치 추출물의 효과

조경환 ( Kyoung Hwan Cho ),하영술 ( Young-sool Hah ),김은지 ( Eun-ji Kim ),이승준 ( Seung-jun Lee ),추호진 ( Ho Jin Choo ),강영미 ( Young Mi Kang ),김종철 ( Jong Cheol Kim ),손용휘 ( Yong Hwi Son ),이연지 ( Yeon Jee Lee ),조재윤 ( 한국산업식품공학회 2021 산업 식품공학 Vol.25 No.3

본 연구에서는 가물치(Channa argus) 추출물의 신경세포 분화와 산화 스트레스에서의 효능을 분석하기 위하여 녹차와 효소를 이용한 다양한 추출 방법(상온 추출물, RE; 녹차 상온 추출물, GRE; 효소 상온 추출물, ERE; 녹차 효소상온 추출물, GERE)을 사용하여 제조 된 추출물의 아미노산 조성과 항산화 활성을 비교 분석하였고, 신경성장인자(NGF) 유도 신경세포 분화 및 과산화수소 처리에 의해 유도된 PC12 세포 독성에 대한 보호효과를 규명하고자 하였다. 총 아미노산 함량은 RE 및 GRE보다 효소 추출물인 ERE 및 GERE에서 훨씬 더 높았다. 효소 가수 분해물 (ERE 및 GERE)에서 ABTS 라디칼 소거 활성은 RE 및 GRE보다 높았다. 또한, RE와 ERE는 PC12 세포에서 neuronal growth factor (NGF) 매개 신경 돌기 성장뿐만 아니라 growth associated protein (GAP)-43 및 synapsin-1의 발현을 현저하게 향상 시켰다. 과산화수소(H₂O₂)에 의해 손상된 PC12 세포에 4가지 유형의 Channa argus 추출물을 첨가 한 후 PC12 세포의 생존율을 측정하였다. PC12 세포의 생존율은 RE, GRE, GERE에서 각각 77.5±1.9%, 84.0±0.8%, 81.1±0.9%이였다. 이러한 세포 생존율은 H₂O₂ 만을 처리 한 음성 대조군(70.0±2.0%)에 비해 더 높았다. H2O2 처리에 의해 유도 된 세포 독성도 RE, GRE 및 GERE 처리에 대한 반응으로 상당히 완화되었다. 종합하면, Channa argus 추출물은 산화 스트레스와 신경 손상을 감소시키는 기능성 물질로 유용하다는 것을 시사하며, 향후 이들 소재를 활용한 다양한 기능성 제품의 개발이 필요할 것으로 판단된다. The present study provides in vitro evaluations of snakehead (Channa argus) extracts on neuronal cell differentiation and oxidative stress. This study was conducted to analyze the constituents of the extracts prepared using different extraction methods (room temperature extract, RE; green tea room temperature extract, GRE; enzyme room temperature extract, ERE; green tea enzyme room temperature extract, GERE) and to compare their biochemical properties. The contents of total amino acids in ERE and GERE were much higher than RE and GRE from Channa argus. ABTS radical scavenging activities in enzymatic hydrolysates (ERE and GERE) were higher than those of RE and GRE. In addition, RE and ERE caused a marked enhancement of the nerve growth factor-mediated neurite outgrowth from PC12 cells and the expressions of growth-associated protein (GAP)-43 and synapsin-1. Four types of Channa argus extract were added to PC12 cells damaged by hydrogen peroxide (H₂O₂), after which the survival rate of PC12 cells was measured. The survival rates of PC12 cells were 77.5±1.9%, 84.0±0.8%, 70.4±1.5%, and 81.1±0.9% at RE, GRE, ERE, and GERE, respectively. These cell survival rates were higher than that of the negative control group (70.0±2.0%) treated only with H₂O₂. Cellular toxicities induced by treatment with H₂O₂ were also significantly alleviated in response to treatment with RE, GRE, and GERE. Taken together, these results suggest that Channa argus extracts are helpful as a functional material to decrease oxidative stress and neuronal damage.