계육가공에 있어서 미생물증식억제

김혁일(Hyuk Il Kim),홍범식(Bum Sik Hong),양한철(Han Chul Yang),유태종(Tae Jong You) 한국미생물생명공학회 1979 한국미생물·생명공학회지 Vol.7 No.4

밀의 경도가 밀가루 제품에 미치는 영향

김혁일(Hyuk-Il Kim),하영득(Young-Duck Ha) 한국식품영양과학회 1991 한국식품영양과학회지 Vol.20 No.6

The terms of hard and soft as applied to wheats are descriptions of the texture of the kernel. A hard wheat kernel requires greater force to cause it to disintegrate than those a soft wheat kernel. Factors that can affect the measurement of hardness outnumber those that affect hardness itself. Kernel texture is the most important single characteristic that affects the functionality of a common wheat. It affects the way in which wheat must be tempered for milling ; the yield and the particle size, shape, and density of flour particles ; and the end use properties in milling, breadmaking, production of soft wheat products, and noodle-making. Papers are reviewed from various sources not only hardness but flour functionality.

전자레인지를 이용한 개량 증편의 제조

김혁일(Hyuk-Il Kim) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.5

전통적으로 제조되는 증편은 전분질 원료로는 쌀가루, 발효원으로는 탁주를 이용하여 찌기에 의하여 제조되는 것이 특징이나, 본 연구에서 이용된 개량 증편의 경우는 전분질 원료로는 밀가루, 발효원으로는 생 이스트나 건이스트를 사용하여 찌기와 전자레인지를 열원으로 제조한 결과를 체적과 관능검사에 의하여 조사하여 보았다. 밀가루의 경우, 강력분, 중력분, 박력분을 이용하여 증편을 찌기에 의하여 제조한 결과 박력분이 가장 양호함을 알 수 있었으며, 밀가루 : 물 : 설탕 : 탁주=100 : 20 : 20 : 50이 가장 양호한 증편제조의 결과를 볼 수 있었다. 이에 반하여 전자레인지 사용의 경우 밀가루 : 물 : 설탕 탁주=100 : 30 : 20 : 50으로 찌기에 비하여 10% 정도의 물의 양이 증가되어야 함을 알 수 있었다. 세가지 서로 다른 조리방법을 이용하여 비교한 결과 굽기에 의한 제품에서 발효원으로 건이스트나 생이스트의 사용시 양호한 체적을 보여 주었는데 이는 굽기 초기에 나타나는 오븐 스프링으로 이스트의 활성이 초기에 작용한 것이며, 이는 발효원으로 탁주 사용시 굽기의 경우가 찌기에 비하여 낮은 체적을 보여주는 결과에 의하여 알 수 있었다. 또한 찌기나 전자레인지 이용의 경우보다 굽기에 의한 제품이 조직면에서 관능적으로 양호한 결과를 보였는데 이는 아마도 관능검사 요원들이 증편 특유의 조직감보다는 빵의 조직에 더욱 많은 경험이 있기 때문으로 보여진다. 옥수수전분과 몇 가지 서로 다른 변성전분을 첨가하여 본 결과 모두 5% 첨가가 가장 양호한 체적과 조직을 보였다. 밀가루, 쌀가루 그리고 찌기와 전자레인지 이용시 모두 α-찰옥수수 첨가에 의하여 제조된 증편이 제일 양호하였으며 또한 저장 시간에 따른 경도의 변화에서도 가장 양호한 경도 저하효과를 보여 주었다. 전자레인지 이용시 랩을 용기 위에 씌우고, 5% α-찰옥수수전분과 0.5% METHOC-EL을 첨가함으로서 좋은 체적과 낮은 경도를 지닌 제품의 제조가 가능하였다. Effect of various ingredients and cooking methods on the quality of modified Jeung-pyun(traditional Korean steamed rice cake) were studied. Three different kinds of wheat flours(strong, medium, and weak) were studied to evaluate the volume and firmness of Jeung-pyun. Weak flour showed the maximum volume and good sensory results. The optimum ratio of ingredients was flour : water : sugar : Tak-Ju=100 : 20 : 20 : 50 for steamed Jeung-pyun. When three different cooking methods were compared, the maximum volume showed from convection oven method, but the crust color of Jeung-pyun was like bread. Steaming method showed higher volume than that of product heated by microwave method. The optimum formula ratio for the microwave method was flour: water: sugar: Tak-Ju=100 : 30 : 20 : 50, which required 10% higher added water content than that of steaming. When wheat flour was used instead of rice flour, the addition of 5% normal corn starch increased volume of both steamed and microwave cooked products. In the case of added modified starches to Jeung-pyun, 5% α-waxy corn starch showed the highest volume in steaming method. When rice flour was used, the addition of 5% α-waxy corn starch also showed highest volume of both steamed and microwave cooked products. The firmness of steamed wheat flour Jeung-pyun, containing 5% α-corn starch was higher firmness than that of control and other added samples. Microwave cooked products showed two or three times higher firmness of steaming products. The use of wrap(Uni-wrap) and stabilizer(METHOCEL) decreased the firmness of microwave cooked wheat flour Jeung-pyun to 200~300g compared with that of untreated Jeung-pyun.

켄사스 경질 붉은 밀의 소규모 시험 제분 및 페리나 제분 특성과 이들로 부터 제조된 스파게티의 조리특성

김혁일(Hyuk-Il Kim),김창순(Chang-Soon Kim) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.4

켄사스 강력밀 중 종의 경우, Arken, Eagle, Scout 66의 경우가 제분 특성 (밀가루, 페리나)이 양호하였으며, Newton과 Centurk 78가 낮은 제분 수율을 보여주었다. 지역적 특성의 경우, Fort Hays에서 수확된 밀이 가장 양호하였으며 이에 반하여 Hutchinson에서 수확한 밀이 가장 낮은 수율을 보여주었다.<br/> 조리후의 품종별 전체적 스파게티의 품질을 측정하여 본 결과 Centurk 78, Larned종이 가장 양호하였던 반면 Vona와 Arken이 가장 불량하였음을 알 수 있었다. 지역적 특성을 비교하여 본 결과 Belleville, Fort Hays지역 밀이 가장 양호 하였으며, 반면에 Colby (Dry), Tribune(Dry)의 밀로 제조된 스파게티의 품질이 가장 열악한 것으로 나타났다. 경작한 땅(Irrigated land)의 품종이 경작하지 않은 땅(Dry land)에 비하여 대체적으로 단백질 함량이 높아서 양질의 스파게티 제조가 가능하였다.<br/> 듀럼밀 대신에 켄사스 강력밀로서 스파게티 제조에는 여러 품질 측정 지표들 사이의 서로 상관관계는 실험의 결과로 충분히 예상하기가 매우 어려우나, 우선 단백질 함량이 매우 중요한 품질 측정의 지표임을 본 실험의 결과 알 수 있었다. 적어도 양질의 스파게티 제조를 위해서는 가능한 한 13% 이상의 단백질을 함유한 켄사스 강력밀을 스파게티 제조의 원료로 사용하여야만 소비자에게 용납될 만한스파게티의 제조가 가능하다는 것을 시사한다. 또한 경도가 매우 중요한 요소이긴 하나 켄사스 강력밀로 페리나 스파게티를 제조할 때에 이 경도가 단백질 보다는 훨씬 낮은 상관관계를 가지므로 품질 측정의 예상 지표로서의 의미가 매우 약함을 알 수 있었다.<br/> 또한 품질의 지표인 단백질은 종 사이의 차이 보다는 지역적 특성의 차이가 컸으며 년도별 차이는 거의 없었다. The hardness of hard red winter (HRW) wheat had an effect on the yield of farina, as it positively correlated with the coarse fraction (over 34W) and negatviely correlated with the flour fraction from farina milling. But it did not show any significances on flour milling from the micromilling process. The flour yields was better correlated with the break flour fraction (r=0.73) than with reduction flour (r=0.27). The farina yield was controlled by a fraction over 34W (coarse granule). Protein was the most important single factor for the quality of cooked farina spaghetti, but not for flour milling or farina milling. On the other hand, hardness was important in the production of farina milling, whereas it did not govern spaghetti cooking quality. Environmental factors affected the quality of cooked spaghetti as much as varieties of HRW wheats. The quality of cooked farina spaghetti generally correlated with the protein in the location composites of wheats. Higher protein content wheats showed better spaghetti cooking quality.

고초균에 의한 비지 발효물을 첨가한 쿠키의 품질특성 연구

류미진,김혁일,이삼빈,Ryu, Mi-Jin,Kim, Hyuk-Il,Lee, Sam-Pin 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.8

재래청국장에서 분리된 Bacillus subtilis GT-D균주를 이용하여 생비지에 탈지대두미세분말(DSF), 뽕잎, 클로렐라 및 녹차를 첨가하여 비지발효물을 제조하였다. 비지발효물에서는 생비지에 비하여 점질물이 생성되면서 식이섬유 함량이 6배 정도 증가되었으며, tyrosine 함량이 크게 증가되었다. 부원료를 첨가한 비지발효물은 protease, amylase 및 혈전분해효소 활성이 크게 증가되었으며, 풍미 개선 효과도 나타났다. 또한 비지발효물을 첨가하여 제조한 쿠키의 색도 측정 결과 첨가하지 않은 대조군에 비하여 유의적인 차이는 없었으나 대조군이 69.45로 다소 밝게 나타났다. 쿠키의 퍼짐성은 부원료를 첨가하지 않은 비지발효물이 섞인 쿠키에서 9.07로 가장 높았으며 부원료를 첨가한 비지발효물로 제조한 쿠키에서는 다소 낮게 나타났다. 쿠키의 경도는 비지발효물이 첨가되지 않은 대조군에서 8,975 g으로 가장 높게 나타났고, 부원료 첨가 비지발효물로 제조한 쿠키에서는 경도가 유의적으로 낮게 나타났다. 특히, 클로렐라 함유 비지발효물로 제조한 쿠키의 경도가 3,618 g으로 가장 낮게 나타내었으며, 가장 높은 바삭거림을 보였다. 쿠키의 관능검사평가에서는 부원료를 첨가하지 않은 비지발효물로 제조된 쿠키의 선호도가 가장 높았으며, 뽕잎과 클로렐라 함유 비지발효물 순으로 나타났다. Soymilk cake (SMC) fortified with defatted soy flour was fermented by a novel Bacillus subtilis GT-D in the solid-state fermentation with chlorella, mulberry leaves or green tea as food ingredient. The fermentation of SMC resulted in higher content of tyrosine and higher activities of protease, amylase and fibrinolytic enzymes. Fermented SMC including mucilage indicated six-fold higher content of dietary fiber compared to that of non-fermented SMC. The SMC fermented without additional ingredient allowed the highest spread ratio and width of cookies. Cookies prepared without SMC showed the lowest value of spread ratio and width compared to those of fermented SMC. In addition, these cookies showed the highest hardness value of 8,975 g, and thickness value of 5.97 and slightly higher bright color. Cookies fortified with SMC fermented with chlorella or mulberry leaves showed higher sensory evaluation value. Fortification of SMC fermented without additional ingredient resulted in the highest preference in the sensory evaluation of cookies.

Biotin Vitamer 를 Growth Factor 로 사용시 L - Glutamic Acid 발효에 미치는 영향

양한철,김혁일,성하진 ( Han Chul Yang,Hyuk Il Kim,Ha Chin Sung ) 한국미생물생명공학회 1973 한국미생물·생명공학회지 Vol.1 No.2

Pectinase 처리가 감과실 알콜발효에 미치는 영향

정용진(Yong-Jin Jeong),김혁일(Hyuk-Il Kim),황기(Key Whang),이오석(Oh-Seuk Lee),박난영(Nan-Young Park) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.4

감과실의 효율적 활용을 위하여 알콜발효과정에서 pectinase처리에 따른 성분 변화를 조사하였다. pH 및 총산의 변화는 모든 구간에서 크게 나타나지 않았으며 pectinase 처리에 따른 영향은 없었다. 환원당 함량의 변화는 실험구간 모두 발효시간 12시간 이후 급격히 감소하여 60시간부터는 변화가 없었으며 72시간에서는 pectinase 처리 구간이 약간 높게 나타났다. 알콜 함량의 변화는 무처리구보다 pectinase 처리구들이 높게 나타나는 경향이었으나 농도에 따른 차이는 크게 나타나지 않았다. 알콜발효수율은 200, 500 ppm 처리구가 96%로 가장 높았으며 다음은 300, 400 ppm 및 무처리구 순서로 높게 나타났다. 알콜발효과정에서 주요 알콜성분은 acetaldehyde, methanol, ethanol, n-propylalcohol, iso-butylalcohol 및 isoamylalcohol 5종이 분석되었다. Acetaldehyde 및 methanol 함량은 무처리구가 가장 낮았으며 methanol의 함량은 200 ppm처리구가 가장 높았으나 pectinase 처리 및 농도에 따른 차이는 크게 나타나지 않았다. 이상의 결과 감과실 알콜발효과정에서 pectinase 처리는 알콜수율 증가 등에는 효과적이었으나 methanol 함량은 증가시키는 것으로 나타났다. 감과실의 효율적 활용을 위하여 알콜발효과정에서 pectinase처리에 따른 성분 변화를 조사하였다. pH 및 총산의 변화는 모든 구간에서 크게 나타나지 않았으며 pectinase 처리에 따른 영향은 없었다. 환원당 함량의 변화는 실험구간 모두 발효시간 12시간 이후 급격히 감소하여 60시간부터는 변화가 없었으며 72시간에서는 pectinase 처리 구간이 약간 높게 나타났다. 알콜 함량의 변화는 무처리구보다 pectinase 처리구들이 높게 나타나는 경향이었으나 농도에 따른 차이는 크게 나타나지 않았다. 알콜발효수율은 200, 500 ppm 처리구가 96%로 가장 높았으며 다음은 300, 400 ppm 및 무처리구 순서로 높게 나타났다. 알콜발효과정에서 주요 알콜성분은 acetaldehyde, methanol, ethanol, n-propylalcohol, iso-butylalcohol 및 isoamylalcohol 5종이 분석되었다. Acetaldehyde 및 methanol 함량은 무처리구가 가장 낮았으며 methanol의 함량은 200 ppm처리구가 가장 높았으나 pectinase 처리 및 농도에 따른 차이는 크게 나타나지 않았다. 이상의 결과 감과실 알콜발효과정에서 pectinase 처리는 알콜수율 증가 등에는 효과적이었으나 methanol 함량은 증가시키는 것으로 나타났다. This study was conducted to determine whether pectinase treatment would affect the process of alcohol fermentation with persimmon. The pectinase did not change pH and total acidity throughout the alcohol fermentation. However, the concentrations of reducing sugar were significantly lowered with the fermentation time, compared with controls. During the alcohol fermertation, the concentration of reducing sugar decreased rapidly up to 60 hours, unchanged from 60 to 72 hours, and then increased thereafter. The total alcohol concentrations of pectinase-treated groups were significantly higher than that of alcohol fermentation containing without pectinase. Among concentration 200 and 500 ppm had the most pronounced increase in the yield (%) of total alcohol (96%, respectively) and then, 300, 400 ppm and control in descending order. The contents of 5 major alcohols (acetaldehyde, methanol, n-propy alcohol, iso-butyl alcohol and iso-amyl alcohol) were measured. Among alcohol constituents, acetaldehyde and methanol were detected to be the lowest at control and methanol the highest at 200 ppm. These observations indicated that pectinase treatment would increase the yield of total alcohol, whereas it also raised methanol production during persimmon alcohol fermentation.

Rhodopseudomonas palustris KK14 를 이용한 돈분폐수처리의 최적조건 검토

김한수(Han Soo Kim),이태경(Tae Kyung Lee),김혁일(Hyuk Il Kim),조홍연(Hong Yon Cho),양한철(Han Chul Yang) 한국응용생명화학회 1994 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.37 No.4

For the development of biological wastewater treatment process using photosynthetic bacteria (PSB), photosynthetic sludge process consisted of anaerobic digestion and PSB reactor were designed for the treatment of swine wastewater and the optimal operating conditions in flask-scale were examined. Photosynthetic bacteria from soil, pond, rice field, ditch etc. were isolated in synthetic medium containing high amount of organic acids and finally isolated one strain KK14 which showed the most degradating ability of organic acids was selected for the treatment of swine wastewater. It was identified as Rhodopseudomonas palustris. In the anaerobic digestion stage, the maximum organic acid productivity was obtained at pH 5.0, 37℃, HRT 2 day and under anaerobic standing condition. The optimal operating conditions of PSB reactor for the treatment of swine wastewater were pH 7.0, 30℃ under 4,000 lux illumination, and optimal initial COD loading (㎏ COD/㎏ D. C. W of PSB) was 2 (20% v/v seeding) in the main purification stage. Maximum removal rate of COD reached 92% under the above optimal conditions for 5 days.

한국형 찐빵 제조에 적합한 시판 밀가루 품질 및 적정 제빵 조건

김창순(Chang-Soon Kim),황철명(Cheol-Myeong Hwang),송양순(Yang-Soon Song),김혁일(Hyuk-Il Kim),정동진(Dong-Jin Chung),한재흥(Jae-Heung Han) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.6

한국형 찐빵 품질에 적합한 시중 밀가루 품질과 발효 시간(0~60분) 및 첨가 재료(베이킹파우더, 쇼트닝)가 찐빵 품질에 미치는 효과를 조사하고자 박력분(LF), 중력분(MF), 강력분(HF)과, 박력분과 강력분(HLF) 혹은 박력분과 중력분(HMF)을 각각 동량으로 혼합한 것을 포함한 5종의 밀가루를 사용하여 밀가루 반죽 물성과 빵 품질을 비교하였다. 사용된 밀가루의 단백질 함량은 8.17.~12.52%, 회분은 0.38~0.41% 범위에 있으며 찐빵은 오븐에서 굽는 roll bread와는 다르게 1차 발효 과정을 생략한 제조 조건에서 찐빵 품질이 가장 우수하였고, 찐빵 제조에 요구되는 밀가루는 반죽 강도가 강한 강력분에 가까운 밀가루보다 단백질 함량이 9.5~10.9% 범위의 반죽 강도가 중간 정도인 시중 밀가루가 찐빵제조에 적합하였다. 찐빵 제조에 베이킹파우더 1.0~1.5%, 쇼트닝 5~7% 첨가로 빵 부피, 빵 모양, bread score, 조직감 등이 향상되었다. 전반적인 기호도가 가장 높았던 찐빵은 강력분과 박력분을 동량 혼합한 혼합분(단백질 10.53%)으로 만든 것으로 빵 껍질이 매끄럽고 광택이 있고 희었으며, 촉감은 촉촉하고 부드러웠다. 시중 밀가루 품질과 빵 품질과의 상관성은 roll bread와 찐빵에서 다르게 나타났는데 roll bread의 빵 부피나 total bread score는 단백질 함량과 farinograph 반죽 물성이 모두 관련이 있었으나 찐빵의 경우 단백질 함량은 빵 부피에 영향을 미치지 않았고 total bread score는 단백질 보다 반죽 안정도와 상관성이 더 높았으며 빵 표면 특성은 반죽 형성 시간과 호화 점도에 의해 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다. This study was to investigate the flour quality and bread making condition required for Korean-style steamed bread, using 5 commercial wheat flours (protein content from 8.2 to 12.5%). They were compared in making steamed bread (SB) and baked roll bread (BRB). Straight dough method was used and the temperatures of dough and fermentation were controlled at 26℃ and 32℃, respectively. The first fermentation was conducted at various times (0, 20, 40 and 60 min) and then forty min of proofing (2nd fermentation) was used for all bread dough. As the 1st fermentation time increased, volumes of both SB and BRB increased 4.3~8.7% and 27~40%, respectively, but the SB flattened and the total bread scores of SB decreased due to the lack of smoothness and shininess of the bread surface and poor grain. Contrary to that, the total bread scores of BRB increased. SB made from the flour containing 10.5% of protein, was of its highest quality: relatively high volume, smooth, semiglossy and white surface, good texture, followed by SB made from flours containing 10.9%, 9.5%, 12.5%, and 8.2% of protein content, respectively. These results suggest that the 1st fermentation process was not needed for SB making. Total bread scores of SB were better correlated with farinograph dough stability than protein contents and volumes of SB were correlated with farinograph development time. Therefore, in steamed bread making, flour dough rheology is important as well as protein content.

로즈마리(Rosmarinus offcinalis L.) 분획물의 암세포에 대한 성장억제 및 세포사멸 유도 효과

최준혁(Jun-Hyeok Choi),김혁일(Hyuk-Il Kim),이인선(In-Seon Lee) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.8

최근 다방면에서 효능이 알려지고 있는 로즈마리를 이용하여 apoptosis 유도기전을 해석하기 위하여 인간유래 자궁암 Hela 세포주를 대상으로 조사한 결과는 다음과 같다. 로즈마리 분획물 중 hexane층과 chloroform층의 처리 농도 의존적으로 Hela 자궁암세포의 저해활성은 현저하게 감소되었으며 이는 apoptosis 유도와 연관성이 있었다. 로즈마리분획물 중 hexane층과 chloroform층의 처리에 의하여 apoptosis 억제에 관여하는 Bcl-2 단백질의 발현은 감소되었으며, apoptosis 유도에 관여하는 Bax 유전자의 발현은 농도 의존적으로 증가되었다. 로즈마리 분획물 중 hexane층과 chloroform층의 처리에 의한 apoptosis 유도는 caspase-3, 7, 9 및 PARP의 활성화와 연관성이 있었다. The goal of this study was to evaluate the anticancer effect of Rosmarinus officinalis L. In this study induction of apoptosis by methanol extract of rosemary and their fractions were investigated in vitro. In examining the effect of rosemary methanol extract on the inhibition of growth of Hela, HepG2, A549, AGS cells and HT-29 cell, it was found that the methanol extract of rosemary and their fractions demonstrated a cytotoxic effect in a dose-dependent manner; in addition, hexane and chloroform fractions showed a particularly high cytotoxic effect on Hela and AGS cells. The results showed that the hexane and chloroform fractions of rosemary have cytotoxic effect which are related to the activity of the essential oil in the rosemary. Apoptosis in Hela and AGS cells mediated by the hexane and chloroform fractions was associated with the increase of cleaved caspase-3 levels and cleaved PARP. Therefore, with more researches on identification and action mechanism of active compound, the hexane and chloroform fractions are expected to be natural sources for the developments of functional food and medical agents to prevent gastric cancer and uterus cancer.