유자(Citrus junos Sieb ex Tanaka) 분말 첨가한 저당 젤리의 물리화학적 품질 특성

황권택 ( Kwontack Hwang ),강선아 ( Suna Kang ),김다솔 ( Da Sol Kim ),이혜수 ( Hyesu Lee ),이상지 ( Sangji Lee ),최유라 ( Yura Choi ),장은희 ( Eunhee Jang ),박선민 ( Sunmin Park ) 한국키틴키토산학회 2018 한국키틴키토산학회지 Vol.23 No.2

The purpose of this study was to investigate the optimal composition of low-sugar jelly containing yuza powder using the artificial sweetener, sucralose, instead of sugar. This study was divided into two parts to determine physiochemical properties of yuza jellies 1) made of different contents of sucralose and 2) made of different amount of yuza powder. In the first study, jelly contained sugar only (S1), sugar and sucralose=3:1 (S2), and sucralose only (S3), whereas in the second study, jelly contained different amount of yuza powder and sucralose (Y1-Y4). Sucralose and yuza powder both affected pH, chromaticity and texture results of the jellies. Chromaticity testing revealed that jellies containing sucralose (Y2, Y4) had tents with high lightness (L value), yellowness (b value) and low redness (a value, p<0.05). Sucralose also had a higher pH than sucrose, but low sugar contents (p<0.05) and viscosity. Jelly containing high yuza powder shows comparable results in pH, chromaticity and viscosity. In texture analysis, contents tended to be negatively correlated with sucralose since yuza powder had a positive correlation. In sensory evaluations, the score for overall preference was higher in S1 but were generally similar between S1 and S3. The lower the content of yuza powder, the higher the overall evaluation. In conclusion, jelly made with no sugar and 8.4% yuza powder was considered to be advantageous for a food nutritional & chewniess snack for diabetic complications.

Aureobasidium pullulans으로 부터 분리한 β-1,3/1,6-glucan의 면역활성의 연구

윤종영,황권택,Yoon, Jong Young,Hwang, Kwontack 한국식품저장유통학회 2016 한국식품저장유통학회지 Vol.23 No.6

${\beta}$-Glucan은 효모나 버섯의 세포벽이나 곡물의 섬유에 들어있는 천연 화합물이며, 면역 시스템을 활성화 한다고 알려져 있다. Aureobasidium pullulans 수용성의 ${\beta}$-1,3/1,6-glucan을 생성한다. 본 연구에서는 A. pullulans 로부터 생성된 ${\beta}$-1,3/1,6-glucan의 면역활성에 관한 효과를 조사하기 위하여, 면역활성에 관여하는 NK 세로의 활성과 대식세포에 미치는 영향을 관찰하였다. NK 세포에 의한 Yac-1 세포의 사멸율은 ${\beta}$-1,3/1,6-glucan을 처리한 군은 처리하지 않은 대조군에 비하여 63-39% 증가하는 것으로 나타났고, 대식세포의 탐식작용은 zymosan을 처리한 군보다 15-21% 증가함을 보였다. LP-BM5 바이러스 복제 억제능을 확인하기 위하여 SC-1/LP-BM5 세포주에 ${\beta}$-1,3/1,6-glucan을 처리한 결과 $200{\mu}g/mL$ 처리에서 LP-BM5 바이러스 복제능이 최대 74% 유의적으로 감소하였다. 이 결과는 ${\beta}$-1,3/1,6-glucan이 면역활성에 관여하는 NK 세포와 대식세포를 활성화하여 면역체계가 민감하게 반응할 수 있도록 만들고, LP-BM5 바이러스 복제를 억제하여 면역력을 증진할 수 있다는 것을 보여준다. ${\beta}$-Glucan is a natural compound contained in cell walls of yeast or fungi, and cereal's fiber. It is also known to boost the immune system in human. Aureobasidium is a producer of water-soluble ${\beta}$-1,3/1,6-glucan. In this study, natural killer (NK) cell and macrophage activity were tested to investigate the effects of ${\beta}$-1,3/1,6-glucan isolated from A. pullulans on immune activity. Activation of NK cell was increased about 63-39% by the treatment of $10-200{\mu}g/mL$ ${\beta}$-1,3/1,6-glucan than control. Besides, only $10{\mu}g/mL$ of ${\beta}$-1,3/1,6-glucan was enough to boost activation of NK cell. Phagocytosis of macrophage was increased to 15~21% by the treatment of $10{\sim}200{\mu}g/mL$ of ${\beta}$-1,3/1,6-glucan than zymosan-treatment. In LP-BM5 proliferating inhibition test, relative mRNA level of LP-BM5 virus was decreased in ${\beta}$-1,3/1,6-glucan-treated cell about 36~74% than control. The decline of LP-BM5 mRNA level appeared to depend on the concentration of ${\beta}$-1,3/1,6-glucan. These results suggest that pure ${\beta}$-1,3/1,6-glucan from A. pullulans might be contributing to enhancement of immune activity through the activation of NK cell and phagocytosis of macrophage. Moreover, treatment of the ${\beta}$-1,3/1,6-glucan could increase the resistance to virus infection such as LP-BM5 through the restraining of the multiplication.

면역결핍 모델에서 β-1,3/1,6-glucan과 유산균을 이용한 in vivo 면역 활성 조절 효과

김민수,김중수,류민정,김기홍,황권택,Kim, Min-Soo,Kim, JoongSu,Ryu, Min Jung,Kim, Ki hong,Hwang, Kwontack 한국식품저장유통학회 2017 한국식품저장유통학회지 Vol.24 No.8

본 연구에서는 LP-BM5 murine AIDS virus에 감염된 면역 결핍동물 모델을 이용하여 실험기간 10주 동안 ${\beta}$-1,3/1,6-glucan, 유산균 및 ${\beta}$-1,3/1,6-glucan+유산균의 식이가 면역활성에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 LP-BM5 murine AIDS virus에 감염으로 면역능이 떨어진 T세포 증식능은 홍삼대조군과 비교하여도 유의적으로 감소된 T 세포증식능을 증가시키는 것으로 나타났고, B 세포 증식능은 감염 대조군에 비하여 유의적으로 증가된 B 세포 증식능을 감소되었다. cytokine 생성능에서는 Th1 type cytokine중에서 IL-2, IL-12, IL-15는 감염대조군에 비하여 분비량을 증가시키는 것을 확인할 수 있었고, IFN-${\gamma}$는 유산균과 ${\beta}$-1,3/1,6-glucan을 각각 처리군이 혼합처리군보다 증식능이 증가하였다. TNF-${\alpha}$는 감염대조군에 비하여 유의적으로 감소하였다. Th2 cytokine 들의 분비량 측정에서 IL-4, IL-6, IL-10 측정 결과 감염대조군에서 유의적으로 억제되어 Th1/Th2 type cytokine 발현을 조절하여 면역항상성을 유지하는 것으로 보였다. 면역글로블린 분비량측정에서 IgE, IgA, IgG 모두 감염대조군에 비하여 유의적으로 떨어지는 것으로 나타났다. 이로서LP-BM5 murine AIDS virus에 감염된 면역 결핍동물 모델에 ${\beta}$-1,3/1,6-glucan+유산균군을 혼합처리로 면역조절의 효능이 있음을 확인할 수 있었다. In this study, ${\beta}$-1,3/1,6-glucan, lactic acid bacteria, and ${\beta}$-1,3/1,6-glucan+lactic acid bacteria were tested for 10 weeks using an immunodeficient animal model infected with LP-BM5 murine AIDS virus On the immune activity. Cytokines production, plasma immunoglobulin concentration, T cell and B cell proliferation were measured. As a result, the T cell proliferative capacity which was weakened by immunization with LP-BM5 murine AIDS virus increased significantly T cell proliferative capacity compared with the red ginseng control group. B cell proliferative capacity was significantly higher than the infected control group. Increased B cell proliferation was reduced. In the cytokine production, IL-2, IL-12 and IL-15 in the Th1-type cytokine increased the secretion of IL-2, IL-12 and IL-15 compared to the infected control. The proliferative capacity of the treated group was higher than that of the mixed treatment group. TNF-${\alpha}$ was significantly decreased compared with the infected control group. The IL-4, IL-6 and IL-10 levels were significantly inhibited in the infected control group and the Th1/Th2 type cytokine expression was regulated by immunohistochemistry. IgE, IgA, and IgG levels were significantly lower in the immunoglobulin secretion assay than in the control. As a result, the immunomodulatory effect of ${\beta}$-1,3/1,6-glucan+lactic acid bacteria was confirmed by mixing with LP-BM5 murine AIDS virus-infected immunodeficient animal model.

Chitosan과 9-Layer 고산소 차단성 필름을 활용한 진공저장 환경에서 한우고기의 품질특성 변화

이승제 ( Seung-je Lee ),황권택 ( Kwontack Hwang ) 한국키틴키토산학회 2022 한국키틴키토산학회지 Vol.27 No.4

The effect of chitosan on the antibacterial effect, antioxidant, color, moisture content and pH of Hanwoo stored at 10°C was investigated. The packaging film used for packaging was checked for storability by utilizing 9-Layer multi layed packaging film to maintain quality during storage of Hanwoo. All concentrations of low-viscosity chitosan not showed very strong antibacterial effect on meat spoilage bacteria at all concentrations. In this studies, rather High viscosity chitosan showed a very strong effect at 0.1% or higher. The shelf life of Hanwoo soaked in 1% of high-viscosity chitosan was extended. In terms of lipid peroxidation, cuted Hanwoo exhibited a improved lipid peroxidation inhibitory effect at all concentrations of high-viscosity chitosan. In addition, redness of Hanwoo was also stably maintained in the evaluation of color difference. In Hanwoo treated with low-molecular and high-molecular chitosan, the moisture content during the entire storage period (12 days) showed a tendency to decrease slightly as the viscosity and concentration during storage increased. As a result, it was found that the treatment was effective at 1.0% in low-viscosity and high-viscosity chitosan for the characteristics of Hanwoo.

수세미오이의 이화학적 특성과 항산화활성

이규옥(Gyuok Lee),유양희(Yanghee You),황권택(Kwontack Hwang),이정민(Jeongmin Lee),이호준(Ho-Joon Lee),전우진(Woojin Jun) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.6

본 연구는 수세미오이의 일반성분과 생리활성 평가를 위한 추출방법에 따른 항산화활성을 분석하였다. 수세미오이는 수분 93.69%, 조섬유 1.64%, 조단백 0.52%, 조지방 0.27%, 조회분 0.06%을 함유하고 있었다. 주요 무기질로 K, P, Ca, Mg 등이 분석되었고, 주요 유기산은 아세트산과 호박산으로 나타났다. 유리아미노산으로 β-aminoisobutyric acid가 100.74 ㎎/100 g으로 가장 높게 나타났고 phosphoethanolamine, urea, asparagine, valine의 순으로 분석되었다. 구성 아미노산으로 glutamic acid가 1,039.99 ㎎/100 g으로 가장 높았으며 aspartic acid, lysine, arginine 순으로 분석되었다. 수세미오이의 생리활성을 평가하기 위해 물, 80% 에탄올, 메탄올을 이용하여 열수추출물(LCH), 냉수추출물(LCC), 80% 에탄올추출물(LCE), 메탄올추출물(LCM)을 수득하고 각 추출물간 라디칼 소거활성에 기인한 항산화활성을 비교하였다. 총 페놀성 화합물 및 플라보노이드 함량 측정에서는 LCE가 다른 추출물에 비하여 통계적으로 유의한 차이를 나타내었다. 또한, DPPH radical 소거활성과 ABTS 라디칼 소거활성 및 superoxide anion radical 소거활성에서도 80% 에탄올추출물이 각각 12.13%, 16.88%, 26.61%로 다른 추출물에 비해 높은 활성을 나타내었다. 이의 결과를 바탕으로 수세미오이 80% 에탄올추출물은 항산화활성을 갖는 기능성식품 소재로써 활용될 수 있을 것이며 수세미오이의 성분함량은 수세미오이를 이용한 식품개발의 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 판단된다. Physiochemical characteristics of Luffa cylindrica (L.) Roem and antioxidant activities of its four extracts were analyzed. The chemical composition of L. Roem contained 93.69% moisture, 1.64% crude fiber, 0.52% crude protein, 0.27% crude fat, and 0.06% crude ash. The major minerals were potassium, phosphrous, and calcium. We also analyzed the major organic acids, acetic acid and succinic acid. In free amino acids, β-aminoisobutyric acid showed the highest concentration (100.74 ㎎/100 g), followed by phosphoethanolamine, urea, asparagine, and valine. Glutamic acid was the highest hydrolyzed amino acid with 1,039.99 ㎎/100 g followed by aspartic acid, lysine, and arginine. Four extracts from L. Roam, hot-water (LCH), cold-water (LCC), 80% ethanol (LCE), and methanol (LCM), were prepared. Total phenolic and flavonoid levels of LCE exhibited higher than three extracts. The antioxidant potential of extracts from L. Roem were investigated using DPPH, ABTS, and NBT assays. Of the four extracts, LCE had relatively high antioxidant capability on DPPH and superoxide anion radical scavenging activities (12.13%, 16.88%, and 26.61%). Based on the above results, it is suggested that an 80% ethanolic extract from L. Roem was a natural antioxidant material for health food and should be a good ingredient for functional food.

열처리 살균 유산균을 이용한 알코올성 간독성 억제 효과

채효석(Hyo-Seok Chae),조향현(Hyang Hyun Cho),송우승(Woo Seung Song),황권택(Kwontack Hwang) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.12

사균 유산균의 알코올성 급성 간 질환과 알코올성 숙취해소에 대한 효과를 확인하고자 하였다. 조직학적 조사에서 EtOH 처리군 이외에 변화는 없었으나, 간세포에서 지방립의 변화에서 EtOH와 사균 유산균분말 고농도투여군(P< 0.01)에서 유의성을 보였다. 그리고 간모세혈관확장 score에서도 유사하게 양성대조군(P<0.01)과 EtOH와 사균 유산균분말 고농도투여군(P<0.05)에서 유의적인 완화를 보였다. 간 손상의 지표인 AST 활성의 경우 EtOH와 함께 사균 유산균 분말 고농도투여군(P<0.001)에서 유의적인 감소를 보였고, ALT의 활성에서도 EtOH와 함께 사균 유산균 분말고농도투여군(P<0.01)에서 억제시켰다. 한편 염증지표로서 cytokine 발현을 보았는데, IL-1β mRNA 발현이 모든 처리군에서(P<0.001) 매우 유의하게 억제되었지만 IL-6는 사균 유산균군(P<0.05)에서만 억제되었다. EtOH 투여 전후의 EtOH와 acetaldehyde양의 변화에서 EtOH 투여 전후 EtOH 감소 효과가 사균 유산균군에서 감소 효과를 보였다(P<0.001). 한편 ADH와 ALDH 활성은 EtOH 투여와 상관없이 사균 유산균군에서 매우 유의하게 증가시키는 것을 확인하였다(P<0.001). 따라서 사균 유산균이 알코올성 급성간 질환들에 유의한 효과를 나타내는 것을 알 수 있었다. The purpose of this study was to examine the effects of heat-killed lactic acid bacteria on acute alcoholic liver disease and alcoholic hangover. Histologic analysis exhibited no change except in the ethanol-treated group, but the EtOH+heat-killed Lactobacillus plantarum high dose-treated group (P<0.01) showed a significant change in the fatty granules in hepatocytes. Similarly, the positive control group (P<0.01) and the EtOH+HLPH (heat-killed L. plantarum high dose) group (P<0.05) showed significant difference in the hepatic telangiectasis score. Aspartate aminotransferase (AST) and alanine aminotransferase (ALT) activities were significantly decreased in the EtOH+HLPH group (P<0.001 and P<0.01 respectively). Inhibition of inflammation was assessed through cytokine expression. IL-1β mRNA expression was significantly inhibited in all treatment groups, but IL-6 was inhibited only in the heat-sterilized lactic acid bacteria group (P<0.05). While measuring the changes in the amount of ethanol and acetaldehyde in the blood before and after ethanol administration, it was observed that the heat-killed lactic acid bacteria group effectively decreased after ethanol administration (P<0.001). In addition, it was confirmed that alcohol dehydrogenase (ADH) and acetaldehyde dehydrogenase (ALDH) activities were significantly increased in the heat-killed lactic acid bacteria group (P<0.001). Therefore, it was observed that heat-treated and sterilized lactic acid bacteria like live bacteria had a significant effect on acute alcoholic liver disease.

가정식 대체식품용 떡 가공상품의 유통기한 설정

유승진 ( Seung Jin Yoo ),진종언 ( Jong-eon Chin ),오성훈 ( Sung Hoon Oh ),류민정 ( Min Jung Ryu ),황권택 ( Kwontack Hwang ) 한국키틴키토산학회 2018 한국키틴키토산학회지 Vol.23 No.3

본 실험은 떡 가공상품을 가정식 대체식으로 이용하고자 유통기한을 설정하였다. 통팥찰떡과 녹두깨찰떡에 대하여 실험을 실시하였고, 떡은 편의용으로 하고자 증숙 후 바로 tray에 sealing하는 구조로 개발하였고, 증숙후 바로 처리에 따른 미생물 오염을 최소화하고자 하였다. 냉장유통을 위하여 0, 4, 10℃에서 총균수, 대장균군, 수분함량, 관능변화검사, 물성변화, 색도변화를 측정하였다. 최장 21일간의 시험에서, 2종의 시료에서 총균수는 5.87±0.09 log를 넘지 않았고, 대장균군은 두 시료 모두 검출되지 않았다. 수분함량변화에서는 통팥찰떡과 녹두깨찰떡은 3가지 온도 모두에서 시간에 따라 유의하게 차이가 나지 않았다. 색도의 변화중 특히 L값의 변화가 저장기간 중 유의적 차이가 없었다. 또한 물성의 변화가 5% 미만을 유지하여 노화에 따른 변화가 나타나지 않았다. 다만 관능적 변화에서 통팥찰떡의 21일에 유의적인 저하를 보여, 최대 설정한 여러 품질지표 중「식품공전」규격에 따라 떡의 품질한계일을 설정하였다. 실험결과 떡의 품질한계일은 0℃에서 21일, 4℃에서 21일, 10℃에서18일로 산출되었다. 제품 유통 시 여러 가지 변수를 고려하고자 안전계수 0.8을 곱하여 최종 유통기한은 16일(0℃, 4℃), 14일(10℃)로 설정하였다. In this experiment, we set the expiration date to use the rice cake processing product as a substitute for home. Experiments were carried out on the brown rice cake and green bean curd rice cake. The rice cake was developed to be sealed to the tray immediately after boiling for convenience, and it was tried to minimize microbial contamination due to the treatment immediately after boiling. Total bacterial counts, coliform group, moisture content, sensory evaluation, physical properties, and chromaticity were measured at 0, 4, and 10℃ for refrigerated distribution. In the test for up to 21 days, the total number of bacteria in the two samples did not exceed 5.87 ± 0.09 log, and the two samples were not detected in the coliform group. The changes of moisture content did not show a significant difference in time between the three kinds of temperature. There was no significant difference in the L value among the changes of chromaticity during the storage period. Also, changes in physical properties were maintained at less than 5%, indicating no change due to aging. However, the sensory change showed a significant decrease in 21 of Korean sweet rice cakes, and the quality limit date of rice cakes was set according to the “Food Codes” standard among the maximum set quality indicators. The quality limit of rice cake was 21 days at 0℃, 21 days at 4℃ and 18 days at 10℃. The final shelf life was set to 16 days (0℃, 4℃) and 14 days (10℃) by multiplying the safety factor of 0.8 by various factors in product distribution.

반응표면분석법을 이용한 Aureobasidium pullulans KSY-0516 균주의 β-1,3/1,6-Glucan의 생산 최적화

김민수(Min-Soo Kim),김중수(JoongSu Kim),유민정(Min Jung Ryu),오성훈(Sung Hoon Oh),김기홍(Ki hong Kim),황권택(Kwontack Hwang) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.12

β-Glucan은 식품소재로서 항미생물, 면역증진 효과에서 창상 드레싱, 화상으로 인한 산화적 조직손상 보호 효과, 주름개선, 노화 방지, 피부재생 효과 등 미백 효과까지도 알려져 이용이 확대되고 있는 기능성 소재이다. 흑효모로 알려진 Aureobasidium pullulans는 흑색에 다양한 β-glucan을 생산하는데, 돌연변이기법을 이용하여 백색의 β-1,3/1,6-glucan만을 생산하도록 제조되었다. A. pullulans KSY-0516균주의 β-1,3/1,6-glucan 최적 생산조건을 탐색하기 위하여 RSM 방법을 이용하여 생산량을 확인하였다. 총 3개의 factor(X₁, sucrose; X₂, KNO₃; X₃, oxalic acid)와 3개의 level로 진행하였고, 반응변수 Y값(Y1, beta-glucan contents)을 측정하였으며, 각 변수에 대한 β-1,3/1,6-glucan 생산성 증진을 위한 최적값은 critical value(X₁, X₂, X₃)를 적용하였고, 그 결과 β-1,3/1,6-glucan의 최대 생산을 위한 탄소원과 질소원, 그리고 oxalic acid의 농도로써 4.74% sucrose, 0.19% KNO₃, 0.036% oxalic acid 값이 예측되었으며, 이때의 최대 β-1,3/1,6-glucan의 생산량은 1.86217 g/L로 예측되었다. 이상의 연구에서 A. pullulans KSY-0516균주의 β-1,3/1,6-glucan 최적 생산조건에서 탄소원, 질소원 그리고 oxalic acid를 조절하여 최적화된 생산이 가능할 것으로 생각된다. β-Glucans are major bioactive compounds known to have biological activities, including anti-cancer, anti-inflammatory, and immune-modulating properties. Aureobasidium pullulans, known as black yeast, produces a variety of black β-glucans, which can be used to produce white β-1,3/1,6-glucan using a mutation technique. The purpose of this study was to determine the optimum production yield of β-1,3/1,6-glucan using response surface methodology, which is a statistical procedure used for optimization studies. A central composite design was applied to investigate the effects of independent variables, sucrose concentration (X₁), KNO₃ concentration (X₂), and oxalic acid concentration (X₃) on responses such as yield and β-1,3/1,6-glucan production rate. A maximum yield of 1.86217 g/L was obtained at 4.74% sucrose, 0.19% KNO₃, and 0.036% oxalic acid. Based on the above results, the optimal production and efficient production of β-glucans can be achieved.

IT 센싱 기술을 이용한 전통주 발효의 품질관리 연구

송혜지(Hyeji Song),최지희(Jihee Choi),박찬원(Chan-Won Park),신동범(Dong-Beom Shin),강성수(Sung-Soo Kang),오성훈(Sung Hoon Oh),황권택(Kwontack Hwang) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.6

전통주는 성장할 수 있는 전기를 맞이하고 있으나 전통적인 생산방식으로 인한 표준화, 품질관리의 문제점을 안고 있다. 이에 sensor 기술과 RFID 기술을 이용하여 품질관리와 표준화문제에 접근하고자 하였다. RFID 기술은 원거리 Sensing과 즉각적인 제어로서 표준화와 품질의 고급화를 이룰 수 있는 최적화 기술이다. 본 실험에서 3차에 걸친 발효과정을 측정하였는데 발효조의 내부온도에 따라 발효종말점이 14, 17, 20일까지 달랐다. pH의 경우 발효 초기 pH가 7.89, 7.95, 7.68에서 최종 pH 3.31에서 2.96까지 급격한 pH의 강하가 이뤄졌고 이후 서서히 상승으로 진행하다 최종에 pH 3.34에 도달하였다. 총산의 경우 발효 초기 0.1, 0.2, 0.1%에서 3~4일까지 급격히 총산이 증가하였고 이후 완만한 상승이 이어지다 최종에 pH 2.3∼2까지 낮아졌다. 이는 발효기간 중에 생성된 유기산과 밀접한 관계가 있다. 당도의 측정은 발효기에 부착한 sensor를 통하여 자료를 얻었는데 발효에서 당도의 변화는 초기 급격한 상승을 이룬 다음 중간발효에서는 점차 낮아졌고 발효 후기에 갈수록 점차 증가하는 경향을 보였다. 알코올의 측정과 총당의 측정은 아직까지 자동으로 검출이 어려워 manual 방식으로 측정하였는데, 알코올 함량은 초기에 급격히 증가하다가 발효 5일째서부터 대부분 완만한 증가를 보였고 1차 발효에서는 17.3%, 2차발효에서는 16.7%, 3차 발효에서는 17.1%에서 발효가 완료되었다. 유리당은 1일째 4,171.44 mg%를 나타내다 초기에 급격한 감소를 보였고 10일을 전후하여 증가폭의 변화가 둔화되었다. 전체 중에 glucose가 제일 많은 함량이었고, 다음으로 sucrose, fructose 순이었다. 유기산의 경우 초기에 전체 61.48 mg%를 보이면서 발효 11일째까지 88.09mg%를 보여 아주 완만한 상승이었는데, 이후 급격한 상승을 보였고 14일째 266.21 mg%에서 정점을 찍고 이후 완만한 진행을 보였다. 전통주의 발효에서 품질관리를 통한 전통주의 고급화 방법의 하나로 RFID 기술을 도입하여 이상발효의 차단과 적정한 sensor를 이용하여 지표로 활용, 정확한 발효과정을 판단할 필요가 있다. pH, 총산, 알코올 그리고 총당은 전통주 품질관리의 지표로 활용 가능한 바, 전통주 발효 전 과정을 monitering 하여 이상발효 유무의 중요한 지표로 활용이 가능할 것이다. The objective of this study was to investigate the quality characteristics of traditional wine using an radio-frequency identification (RFID) system annexed to a fermenter. In this study, we proposed an RFID-based data transmission scheme for monitoring fermentation of traditional alcoholic beverages. The pH, total acidity, total sugar, soluble sugar, free sugar, alcohol content, and organic acids of were investigated and subjected to fermentation of traditional alcoholic beverages three times. The pH ranged from 7.98, 7.95, and 7.68 at day 0, decreased drastically to 3.31∼2.96 at day 2, and then slowly increased to the end point, finally reaching 3.34 at day 20. Acidity tended to increase quickly with time, especially for all samples after day 2. The fermentation environment induced a sudden increase acidity in reactants and indicated a low pH. The total sugars during fermentation quickly decreased to the range of 20.3, 22.43, and 19.2% at day 2, and the slope of reduction steadily decreased to 5.1, 6.1, and 4.8% at day 10. On the other hand, the alcohol content showed the reverse trend as total sugars. The alcohol content also showed the same pattern as total acids, showing the highest alcohol content of 17.3% (v/v) on day 20. In this study on traditional wine fermentation using an RFID system, we showed that pH, soluble sugar, and alcohol content can be adopted as key indicators for quality control and standardization of traditional wine manufacturing.