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      저자 : 하소라(S. R. Ha) (검색결과 1 건)
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      • 포도주박 숙성 돈육의 품질 및 저장특성

        최정석(J. S. Choi),진상근(S. K. Jin),하소라(S. R. Ha),최형규(H. K. Choi),최현수(H. S. Choi),최영석(Y. S. Choi),최양일(Y. I. Choi) 충북대학교 동물생명과학연구소 2015 동물생명과학연구 Vol.7 No.-

        본 연구는 포도주박을 돼지 안심과 사태의 숙성에 이용하여 숙성기간 중 품질의 변화와 저장기간중 저장특성을 분석하였다. 포도주박은 안심과 사태의 pH, 명도 그리고 황색도를 감소시켰으며, 전단력을 증가시켰다. 하지만 저장기간중 지방산 패도와 총미생물수를 감소키시는 효과를 나타내었다. 이상의 결과에서 돈육의 안심과 사태에 포도주박을 첨가한 숙성방법은 품질은 다소 영향을 향상시키진 않았으나, 천연 항산화 및 항균물질로서 가치가 있는 것으로 판단되며, 다른 육제품에 적용 연구나 세부적인 첨가수준 연구가 필요한 것으로 판단된다. This study was conducted to investigate the quality and storage characteristics of marinated pork by grape pomace during ripening and storage periods. Experimental design are as follows; Control: 100% Water, GP90: 90% Grape pomace + 10% Water, GP40: 40% Grape pomace + 60% Water. The ripening by grape pomace reduced the pH, lightness, and yellowness values, and increased the shear force value in the tenderloin and hind shank (p<0.05). However, the values in TBA and total microbial count were decreased by the ripening by grape pomace during cold storage. It was determined that grape pomace could be used as a natural anti-oxidant and anti-microbial agent, and further study related natural preservatives is needed.

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