저장 온도에 따른 녹차 우림물의 기능성 성분 변화 양상

추민아(Min-A Choo),손경현(Gyeong Hyun Son),조정용(Jeong-Yong Cho),문제학(Jae-Hak Moon),김선재(Seon-Jae Kim),마승진(Seung-Jin Ma),박근형(Keun-Hyung Park) 한국차학회 2013 한국차학회지 Vol.19 No.1

본 연구에서는 녹차를 우려낸 우린물을 저장 온도를 달리하여 저장하는 동안 색조와 catechin류, caffeine, 그리고 ascorbic acid 등의 기능성 성분 변화 양상을 조사하였다. 그 결과, 녹차 우림물의 색조의 경우 저장기간이 길어질수록 명도는 점진적으로 낮아지고 적색도와 황색도는 높아지는 경향을 나타냈으며, 이러한 경향은 저장온도가 높을수록 현저하였다. Catechin류는 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타냈으며, 저장온도가 높을수록 더 뚜렷하였다. Caffeine은 저장하는 동안 약간 감소하는 경향을 보였으나 저장 온도에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. Ascorbic acid는 catechin류와 유사한 경향을 보였으나 그에 비해 더 빠르게 감소하는 경향을 보였다. 특히 냉장고 조건인 저장 온도 5℃ 에서는 7일째, 상온 조건인 저장 온도 20℃에서는 5일째, 가온 조건인 저장 온도 30℃ 에서는 3일째, 그리고 더 가온 조건인 저장 온도 40℃에서는 하루 저장한 녹차 우림물에는 녹차를 바로 우려낸 우림물에 존재하는 기능성 성분의 약 60-70% 수준을 유지하였다. 본 연구에서는 저장 온도와 저장 기간에 따라 녹차 우림물에 존재하는 기능성 성분과 색조가 어느 정도로 유지되는지에 대한 과학적인 정보를 제시하였다. 이러한 연구결과는, 다양한 형태의 녹차 우림물 이용에 있어서 귀중한 자료로 활용 될 수 있을 것으로 기대되어진다. Abstract This study examined the change in color and functional components (catechins, caffeine, ascorbic acid and colors) in a green tea infusion according to the storage time and temperature. Green tea infusions were stored at four different storage temperatures [refrigerator temperature (4℃), room temperature (20℃), and high temperatures (30℃ and 40℃)] for 10 days. During storage, the Hunter L value decreased and the Hunter a and b values increased. The catechins and ascorbic acid contents decreased during storage. The caffeine content slightly decreased at 1 day of storage and did not undergo any further substantial change after 10 days of storage. The color change and loss of functional compounds were significantly lower in the low temperature-stored green tea infusion compared to those in the high temperature-stored green tea infusion. In addition, the storage time of green tea infusion depended significantly on its storage temperature. These results may be helpful to consumers for choosing the proper way of drinking green tea infusions after storage at home.

우림조건에 따른 효소발효차 기능성 성분의 용출양상

추민아(Min-A Choo),손경현(Gyeong Hyun Son),조정용(Jeong-Yong Cho),문제학(Jae-Hak Moon),김선재(Seon-Jae Kim),마승진(Seung-Jin Ma),김두운(Duwoon Kim),박근형(Keun-Hyung Park) 한국차학회 2012 한국차학회지 Vol.18 No.3

This study tested the effects of water temperature (65-95℃), infusion time (60-120 sec), and infusion number (1-5 times) on the contents of catechins, caffeine, and theaflavins in Korean enzymatic fermented tea. Catechins were detected in all infusions (1-5 times), whereas tea in the first and second infusions showed the highest catechin contents. Epigallocatechin was present at the highest concentration in enzymatically fermented tea infusions. The infusion pattern of caffeine was similar to that of catechins. Both theaflavins and theaflavin-3-gallate were present at significantly higher contents in tea infusions than both theaflavin-3'-gallate and theaflavin-3,3'-gallate, and their contents were mainly eluted in the first and second infusions.

효소발효차 우림물의 저장 온도에 따른 기능성 성분 변화 양상

추민아(Min-A Choo),손경현(Gyeong Hyun Son),조정용(Jeong-Yong Cho),문제학(Jae-Hak Moon),김선재(Seon-Jae Kim),마승진(Seung-Jin Ma),박근형(Keun-Hyung Park) 한국차학회 2013 한국차학회지 Vol.19 No.2

효소발효차를 우려낸 우림물을 저장 온도를 달리하여 저장하는 동안 색조와 catechin류, caffeine, theaflavin류, 그리고 ascorbic acid 등의 기능성 성분 변화 양상을 조사하였다. 그 결과, 효소발효차 우림물의 색조의 경우 저장기간이 길어질수록 명도는 점진적으로 낮아지고 적색도와 황색도는 높아지는 경향을 나타냈으며, 이러한 경향은 저장온도가 높을수록 현저하였다. Catechin류와 theaflavin류는 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타냈으며, 저장온도가 높을수록 더 뚜렷하였다. 특히 catechin류가 theaflavin류보다 높은 저장 안정성을 나타냈다. Caffeine은 저장하는 동안 약간 감소하는 경향을 보였으나 저장 온도에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. Ascorbic acid는 catechin류에 비해 서서히 감소하는 경향을 보였다. 효소발효차 우림물은 5℃(냉장고 온도)에서 5일, 20℃(실온)에서 2-3일까지는 효소발효차 우림물에 함유된 기능성성분 및 색도의 약 60-70% 수준을 유지하였다. 본 연구에서 저장 온도와 저장시간에 따라 효소발효차 우림물에 존재하는 기능성 성분의 변화양상을 살펴보았다. 이러한 연구결과는 효소발효차 우림물의 음용 및 이용효율 증대에 귀중한 자료로 활용 될 수 있을 것으로 기대되어진다. The changes in functional compounds, such as catechins, theaflavins, caffeine, ascorbic acid, and color in an enzymatic fermented tea infusion were investigated at different storage temperatures [refrigerator temperature 4℃, and room temperature 20℃, and high temperature (30℃ and 40℃)] for 10 days. The Hunter L value decreased during storage whereasHunter values of a and b increased. The contents of catechins and theaflavins decreased rapidly during storage, but catehins were found to be more stable than theaflavins. The caffeine content decreased slightly during the 10 days of storage. A color change and degradation of functional compounds decreasedsignificantly when stored at lower temperatures. These results may provide useful information for choosingan appropriate way of drinking enzymatic fermented tea infusions whilebeing stored at home.

우림조건에 따른 녹차 기능성 성분의 용출양상

손경현(Gyeong Hyun Son),추민아(Min-A Choo),조정용(Jeong-Yong Cho),문제학(Jae-Hak Moon),김선재(Seon-Jae Kim),마승진(Seung-Jin Ma),김두운(Duwoon Kim),박근형(Keun-Hyung Park) 한국차학회 2012 한국차학회지 Vol.18 No.2

우림 조건에 따른 녹차 유용 성분의 용출 양상을 구명하고자, 가공 방법이 다른 우리나라에서 주로 생산되고 있는 증제 녹차와 덖음 녹차를 대상으로 우림 온도(60-95℃), 우림 시간(60-120초), 우림 횟수(1-5회) 등의 우림 조건을 달리 하여 조제한 녹차 우림물에 용출된 catechin류, caffeine, ascorbic acid의 용출 양상을 조사하였다. 그 결과, catechin류는 우림 온도와 우림 시간에 따라 용출 양상에 차이가 있었으며 두 종의 녹차 모두 1회째에서 5회째까지의 우림물에서 검출되었으며 2회째 혹은 3회째의 우림물에서 가장 많은 양이 용출되었다. 특히 catechin류는 높은 온도의 우린 물에 서 긴 시간 동안 우릴 때 많은 양이 용출되어지는 경향을 보였다. Caffeine은 catechin류와 유사하게 모든 우림물에서 검출되었으나 catechin류 보다 용출이 더 잘되는 경향을 나타냈다. Ascorbic acid는 덖음 녹차보다 증제 녹차에 다량 존재하고 있었으며, 두 녹차 모두 1회째와 2회째의 우림물에서 대부분 용출됨이 확인 되었다. 이 결과, 우림 조건을 달리 할 때 증제 녹차와 덖음 녹차에 존재하는 대표적인 성분인 catechin류, caffeine, 그리고 ascorbic acid의 용출 양상에 대한 과학적 자료를 제공하였다. 이 연구 결과는 녹차 우린물의 함유된 기능성 성분에 관한 정보와 최적 녹차 음용 방법에 적용할 수 있을 것으로 사료 된다. The aim of this study was to investigate the contents of catechins, caffeine, and ascorbic acid of Korean steamed and roasted green tea infusions prepared under different infusion conditions. The teas were infused by different water temperature (60-95℃), infusion time (60-120 sec), and infusion number (1-5 times), respectively. Catechins were detected in all infusions (1-5 times) of both steamed and roasted green teas, although their contents were differed by different infusion conditions of water temperature and infusion time. Second and third tea infusions showed the highest catechin contents. Caffeine infused faster than catechins and the infusion pattern of caffeine was similar to that of catechins. Almost of ascorbic acid was eluted during the first and second infusions. Steamed green tea showed higher ascorbic acid content than roasted green tea. These results may be helpful in choosing the correct way to drink tea with biological active compounds.

보관온도 및 기간에 따른 녹차우린물의 대사체 변화

송시훈(Sihoon Song),이선진(Seon-Jin Lee),추민아(Min A Choo),문제학(Jae-Hak Moon),조정용(Jeong-Yong Cho) 한국차학회 2023 한국차학회지 Vol.29 No.4

본 연구에서는 LC-MS 대사체 분석 및 다변량 통계분석을 통해 보관온도 및 보관기간에 따른 녹차우린물의 대사체 변화를 이해하고자 하였다. 실온(25℃)과 냉장(4℃)에서 0, 1, 3, 그리고 5일 동안 보관한 녹차우린물들을 대상으로 UPLC-ESI-Q-TOF-MS를 이용하여 대사체 분석을 실시하였다. 그 결과, 녹차우린물에서는 catechin류를 포함한 총 42종의 화합물이 검출되었다. LC-MS 대사체 분석 결과를 기반으로 PLS-DA 결과에서 냉장 및 상온에서 보관한 녹차우린물 간에 뚜렷한 차이를 나타냈다. 또한 냉장보관이 다른 녹차우린물들 간에는 뚜렷하게 구별되지 않았으나, 상온에서 보관한 녹차우린물들 간에는 확연하게 구별되었다. 즉상온에서 보관기간이 길어질수록 대사체 변화가 큼을 확인할 수 있었다. 이들을 구별하는 주요 성분들(VIP>1.0)은 epigallocatechin, kaempferol glucosyl rhamnosyl glucoside, 그리고 epicatechin gallate을 포함한 12 종의 화합물이었다. 주요 catechin류 등 대부분의 대사체 함량은 상온 또는 냉장보관에 따라 다소 차이를 보였으나, 보관기간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타냈다. 반면에, glucogallin, gallic acid, isoschaftoside, theacitrin A, 그리고 vicenin 2는 실온에서 보관하는 동안 그 함량이 증가하는 경향임을 heatmap plot에서 확인할 수 있었다. 이상의 결과들은 가정에서 녹차우린물을 보관하여 음용하는데 유용한 자료로의 활용이 기대된다. This study was undertaken to document changes in the metabolite composition of infused green tea according to storage temperature and time using LC-MS-based metabolite analysis and multivariate analysis. Infused green tea was stored at room temperature (25°C) or in a refrigerator (4°C) for 0, 1, 3, or 5 days. UPLC-ESI?Q-TOF-MS showed that 42 compounds, including catechins and flavonoids, were present in infused green tea. PLS-DA revealed a significant difference between infused green tea samples stored at 4 or 25℃ and between samples refrigerated for different times. On the other hand, metabolites in samples stored at room temperature for different times showed more obvious changes. Twelve metabolites with a high VIP score (VIP>1.0) included epigallocatechin, kaempferol glucosyl rhamnosyl glucoside, and epicatechin gallate. A heatmap plot showed that the concentrations of most metabolites were reduced in infused green tea samples during refrigerated or room-temperature storage. In particular, glucogallin, gallic acid, isoschaftoside, theacitrin A, and vicenin 2 concentrations were increased during room temperature storage. Furthermore, metabolite concentrations were far more sensitive to storage at room temperature than refrigerated storage. The study provides useful information about changes in infused green tea metabolite levels during short-term storage.

중국 운남성 지역에서 수집한 차나무 잎의 형태적 특성 비교

제순자(Soon-Ja Je),이용호(Yong-Ho Lee),오주성(Ju-Sung Oh),황필성(Pil-Seong Hwang),추민아(Min-A Choo) 한국차학회 2010 한국차학회지 Vol.16 No.1

Leaf lengths vary widely among different tea leaf species. Tea leaf from Mt. Nannuo was the longest at 17.08 cm, whereas tea leaf from OolongYeonJi was the shortest at 6.22 cm. Tea leaf from Mt. Nannuo was three times as long as that from OolongYeonJi, and 6 Cm longer than tea leaves of other lines (the mean length of tea leaf was 11.73 Cm). Mean leaf width was 4.73 Cm, and tea leaf from Manmaizhai, Menghun, China had the largest leaf width at 6.74 Cm. Tea leaf from CheongSimOolong had the shortest leaf width at 2.43 Cm. The mean leaf area was 42.12 cm. Tea leaf from Mt. Nannuo had the largest area at 78.96 Cm while the smallest tea leaf was Cheong Sim Oolong at 11.12 cm, a value about seven times smallεr than that of Mt. Nannuo, and 4 times smaller than the average area (42.12 cm) of other tea leaves. The mean leaf stalk length was 0.63 cm. Tea leaf from Mt. Bada was the longest at 1.02 cm while OolongYeonJi tea leaf was the shortest at 0.29 cm. The mean number of serrations was 3 1.23. Tea leaf from Mt. Jinuo had the most serrations at 39.60 while Cheong Sim Oolong tea leaf had the least number at 2 1.20. The mean number of veins was 10.52. Tea leaf from Mt. Jinllo had the most number of veins at 14.20 while OolongYeonJi tea leaf had the least at 6.30. The mean weight value of fresh leaf was 1.1 7 g. Tea leaf from Manmaizhai, Menghun, China was the heaviest at 2. 14 g, while OolongYeonJi tea leaf was the lightest as 0.3 8 g. The weight value of dry leaf was similar. Tea leaf from Manmaizhai, Menghun, China was the heaviest at 1.02 g. Cheong Sim Oolong tea leaf and natural tea tree leaf were the lightest at 0.20 g. Overall, Mt. Nannuo tea leaf had the highest leaf length, and leaf area while Manmaizhai, Menghun, China tea leaf had the highest leaf width, and weight of dry/fresh leaf. Tea leaf from Mt. Jinuo had the most number of serrations, and leaf veins while tea leaf from Mt. Bada had the longest leaf stalk length