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Carbonic Maceration 처리온도에 따른 캠벨얼리 발효액의 양조특성
최종욱 ( Jong Uck Choi ),이한찬 ( Han Chan Lee ),박서준 ( Seo Jun Park ),정석태 ( Seok Tae Jeong ),정성민 ( Sung Min Jeong ),장은하 ( Eun Ha Chang ),노정호 ( Jeong Ho Roh ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2010 한국식품저장유통학회지 Vol.17 No.4
산 함량이 많은 원료로 포도주를 제조할 경우 감산의 한 방법으로 이용하는 CM처리에 있어, CM처리 온도가 포도주의 감산정도와 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 실험을 수행하였다. 총산 함량에 있어 CM처리 온도가 높을수록 발효 5일째 총산함량은 큰 폭으로 감소하였으나 발효 9일째는 비슷한 것으로 나타났다. CM처리 5일째 포도의 유기산 함량은 CM-35℃에서 사과산 함량이 가장 많이 감소하는 것으로 나타났고, 반면 젖산 함량은 가장 높게 나타났다. CM처리 온도가 높을수록 적색도와 총안토시아닌, 탄닌 함량 등이 증가하는 것으로 나타났다. 총폴리페놀 함량 및 항산화력 또한 CM-35℃에서 가장 높게 나타났다. 휘발성분은 모든 처리에서 isoamyl alcohol 함량이 많았으며 1-propanol이 가장 적은 양을 나타내었다. 이상의 결과에서 CM처리는 포도의 유기산중에 사과산을 감소시킨다는 사실을 밝혀냈으며, 산함량이 많은 원료로 CM처리를 할 경우 20℃보다 35℃에서 처리하는 것이 감산을 시키는데 효과적이었다. We investigated the influence of carbonic maceration (CM) at different temperatures on the enological characteristics of Campbell Early grape must. Total acid levels decreased after 5 d, as CM temperature increased. All of pH; redness; and total anthocyanin, polyphenol, and tannin concentrations increased as CM temperature increased. Malic acid concentration fell at high CM temperatures, but lactic acid level increased under such conditions. Polyphenol levels and antioxidant activity were higher when CM was conducted at 35℃ than at other temperatures. The results show that the temperature of CM treatment greatly influences wine quality factors such as color, taste, and antioxidant capacity.
감압저장 중 Tomato과실의 당과 그에 관련되는 효소의 변화
강우원(Woo-Won Kang),최종욱(Jong-Uck Choi),손태화(Tae-Hwa Sohn) 한국식품영양과학회 1984 한국식품영양과학회지 Vol.13 No.1
감압 저장 중 tomato과실에서 일어나는 당전환의 일부를 조사 하고자 저장기간을 통하여 탄수화물의 성분과 그들에 관련된 효소활성 변화를 조사한 결과는 다음과 같다.<br/> tomato과실에 함유되어 있는 soluble sugar의 대부분은 fructose glucose이며 소량의 sucrose와 maltose가 존재하였다. 이들의 저장 중 변화를 살펴보면 fructose는 저장전반에 걸쳐 증가하는 경향이었고, glucose는 저장초기에 증가하다가 저장말기에 약간 감소하였으며 sucrose는 저장시일이 경과함에 따라 급격히 감소하는 경향이었다.<br/> 당전환에 중요한 역할을 하는 α-amylase와 invertase의 활성은 climacteric onset 시기에 급격히 증가하였으며 이로 인하여 이 시기에 total soluble sugar는 급격히 증가하는 반면 기질인 starch와 sucrose는 현저히 감소하는 경향이었다. 이러한 경향은 압력에 의한 영향보다 온도에 따른 영향이 더 크게 나타났다. In this experiment, the changes in the components of carbohydrate and their enzyme activities were investigated to study the conversion of sugars in tomato under sub-atmospheric pressure storage.<br/> The results obtained are as follows:<br/> The soluble sugars in tomato fruits were, for the most part, fructose and glucose together with small quantity of sucrose and maltose. The content of fructose increased throughout the storage, while that of glucose increased at an early stage but decreased at the latter part, and that of sucrose decreased drastically with progress of storage.<br/> The activity of α-amylase and invertase playing important roles in conversion of sugars showed a rapid increase at onset of respiration climacteric, resulting that the content of total soluble sugar showed a tendency to decrease strikingly, whereas those of starch and sucrose to decrease rapidly. Thus, the effect of temperature was more pronounced than that of pressure.