아침식사와 학교급식 잔반량과의 연관성 연구: 대구지역 고등학생을 대상으로

차명화,김유경,Cha, Myeong-Hwa,Kim, Yoo-Kyeong 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.4

본 연구에서는 학교급식 효율성에 대한 측정변수인 잔반량에 대한 아침식사 빈도의 영향력을 측정하고자 하였다. 동시에 급식만족도와 급식경영형태가 잔반량에 미치는 영향력과 아침식사 빈도에 따른 영향력을 비교하여 각 독립변수의 기여도를 검증하였다. 연구결과에 따르면 잔반량에 영향을 미치는 각각의 독립변수의 설명력은 급식만족도가 38%, 급식운영 형 태가 3%, 아침식사 섭취 빈도가 6%인 것으로 나타났다 즉, 아침식사 빈도는 학교급식에서 제공되는 식사의 잔반량에 영향을 주는 변수인 것으로 확인되었다 특히 아침식사 빈도가 낮은 학생일수록 급식만족도에 따른 잔반량의 차이가 더 큰 것으로 나타났다. 또한 급식만족도 변수 중 메뉴 요인은 잔반량에 가장 큰 영향을 주는 요인이었으며 급식경영유형에 따른 잔반량의 차이는 유의적이지 않은 것으로 나타났다. 학교급식에서 잔반량은 학생들의 영양소 섭취량에 직접적인 영향을 미치므로, 학교급식의 만족도를 높이고 잔반량을 줄이기 위한 지속적인 노력이 필요한 가운데 균형잡힌 영양소의 섭취와 올바른 식습관 확립, 그리고 두뇌 및 지각능력 향상의 관점에서뿐만 아니라 학교급식 효율성 향상을 위해 규칙적인 아침식사 섭취의 중요성이 더욱 강조되어야 할 것이다. The purposes of this study were to examine the influence of breakfast consumption frequency on school food waste and to compare its effect with food service satisfaction and food service management type. The subjects who participated in this study were composed of 978 first grade high school students from 30 high schools in Daegu. The hierarchical multiple regression analysis was carried out for the data analysis using SPSS 12.0 program. School food waste was estimated by visual evaluation method. The questionnaires containing breakfast eating frequency, food service satisfaction, and food service management type were surveyed. According to the results, school food waste was significantly affected by breakfast eating frequency. In contrast, food service satisfaction had a negative effect on school food waste, which was more significantly apparent in less frequent breakfast. Although the amount of lunch waste was influenced by food service satisfaction related with menu, it was not significantly affected by food service management type and food service satisfaction related with hygiene and service. In conclusion, the results indicate that eating breakfast is estimated as a characteristic strategy for improving efficiency of school food service by curtailing food waste. This study suggested that the importance of eating breakfast could be incorporated into the subjects of continuous nutritional education and the strategic planning for promoting efficiency of school food service.

단백분해효소에 의한 대두단백의 기능적 특성변화

차명화,윤선,Cha, Myeong-Hwa,Yoon, Sun 한국식품과학회 1993 한국식품과학회지 Vol.25 No.1

대두 단백분해효소(pepsin, actinidin)를 작용시켜 단백질 분자에 변형을 줌으로써 이에 따른 식품학적인 기능성의 변화에 대하여 연구하였다. 효소와의 반응시간에 따른 변화에 대하여 연구하였다. 효소와의 반응시간에 따른 대두단백질의 가수분해도를 측정한 결과, pepsin은 초기부터 매우 급격히 대두단백을 가수분해 시켰으며 반면 actinidin에 의한 가수분해는 반응시간이 경과함에 따라 완만하게 진행되었다. PAGE에 의한 결과는 두 효소가 비슷한 경향을 보여 반응이 진행될수록 아랫쪽으로 점차 이동하는 하나의 넓은 band를 보였다. SDS-PAGE에 서는 native SPI가 약 9개의 뚜렷한 band를 보였으나 actinidin에 의한 경우 $3{\sim}4$개의 band를 나타내었다. 그러나 pepsin으로 5분 반응시킨 경우 MW $24,000{\sim}13,000$에 이르는 하나의 band를 나타내어 actinidin이 특정한 band를 선택적으로 가수분해하는 경향과는 다른 결과를 보였다. 대두 단백 가수분해물의 기능적 특성을 측정한 결과, pepsin으로 반응시킨 경우 용해도는 대조군이나 actinidin의 경우보다 뚜렷이 증가했고, 전 pH 범위에서 유화형성력이 향상되었다. 또한 모든 실험군의 기포형성력이 전 pH에서 증가했으며, 등전점 부근에서는 효소반응 시간이 경과할수록 기포안정성도 증가하였다. 그러나 actinidin 처리시 등전점 부근에서만 유화형성력이 향상되었고, 5분 반응시킨 실험군의 기포형성력이 가장 높았으며, alkaline 범위에서 기포안정성이 증가되었다. 이와 같이 각 가수분해물의 기능성의 차이는 단백분해효소마다 그 작용부위가 다르고 이에 따른 단백 가수분해물의 물리, 화학적 특성이 달라져, 그 결가 가수분해물의 기능적 특성에 영향을 끼치는 것으로 사료된다. The effects of enzymatic modification with pepsin and actinidin was studied on molecular weight distributions and functional properties of hydrolysates from soy protein isolate (SPI) differing in degree of hydrolysis. The hydrolyzed SPI by pepsin showed 41.5% degree of hydrolysis after 5 min, and maximum hydrolysis was obtained after 2 hours. Actinidin hydrolyzed SPI 26.71% degree after 1 hour. On SDS-PAGE, native SPI showed 9 distinguishable bands on SDS-PAGE gel. Pepsin treated SPI showed one broad band in the lower part of gel. This band was shifted further to the bottom of the gel and became faint as hydrolysis time increased. While actinidin treated SPI showed different SDS-PAGE pattern from pepsin. However PAGE patterns were similar with pepsin and actinidin treated groups. With pepsin treatment, solubility of SPI distinctively increased around isoelectric point(pI). Emulsifying activity (EA) and emulsifying stability (ES) showed marked increase over pH range of $3.0{\sim}8.0$. 5 min modified group had most excellent foam expansion (FE). Foam stability (FS) was increased as pepsin treatment time increased at pI. With actinidin treatment, solubility was increased. 60 min modified SPI had the most effective EA at pH 4.5. However ES was not effected by actinidin treatment. 5 min modified group was most effect in FE. FS was higher at alkaline pH.

연구논문 : 해조류 건강 기능 식품에 대한 소비가치 분석

차명화 ( Myeong Hwa Cha ),김유경 ( Yoo Kyeong Kim ) 한국식생활문화학회 2008 韓國食生活文化學會誌 Vol.23 No.4

학교 급식 관리 영양사의 근로가치관이 조직효과성에 미치는 영향 : 영양교사 제도에 대한 기대감의 조절효과를 중심으로 Moderating Effect of Expectation to the Institution of Nutrition Teachers

차명화 ( Myeong Hwa Cha ),서선희 ( Sun Hee Seo ) 한국식생활문화학회 2006 韓國食生活文化學會誌 Vol.21 No.6

학교급식 수산물 가격 결정에 대한 서울 지역 학교영양(교)사의 인식

차명화(Myeong Hwa Cha),서상록(Sang Rok Seo),문민지(Min Ji Moon),양지혜(Ji Hye Yang),성봄이(Bo Mi Sung),정현숙(Hyun Suk Jung),류경(Kyung Ryu) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.11

본 연구는 학교급식 수산물 식재료의 적절한 가격 결정을 위하여 공급업체와의 계약, 납품 현황 및 수산물 식재료의 사용 현황과 수산물 식재료 가격 인식, HACCP 적용 편익에 따른 영양(교)사의 가격 인식을 조사하였다. 대부분의 학교(96.5%)가 수산물 전문 취급업체로부터 납품받는 것으로 조사되었다. 납품 시 계약 위반을 경험한 학교가 42.1%였고, 특히 빙의로 인한 무게 감소를 이유로 반품 및 교환을 한 학교가 총 89곳(60.1%)인 것으로 나타났다. 현재 공급되는 수산물 식재료에 대한 만족도는 ‘제품의 가격’, ‘제품의 품질’, ‘원산지 진위’에 대한 항목에서 수의계약으로 납품되는 수산물이 경쟁입찰방식으로 공급되는 식재료보다 유의적으로 높아(P<0.05) 계약방법에 따른 수산물 식재료의 만족도는 차이가 있었다. 응답자들의 재계약 의도 또한 경쟁입찰로 선정된 공급업체보다 수의계약으로 선정된 공급업체에 대해 유의적으로 높게 인식하고 있는 것으로 조사되었다(P<0.001). 학교급식 수산물 식재료의 가격요소 반영 정도는 ‘이윤(5.96±1.15)’과 ‘HACCP 지정 및 유지 비용(5.57±1.40)’ 항목이 현재 납품되는 수산물 가격에 가장 크게 반영되는 요소로 인식하고 있었다. 반면 향후 수산물 식재료 가격 산정에 가장 많이 반영되어야 한다고 응답한 요소는 ‘HACCP 지정 및 유지 비용(5.29±1.39)’이고, 가장 낮게 반영되어야 한다고 인식된 요소가 ‘이윤(4.12±1.12)’인 것으로 조사되었다. 또한 ‘가공비용’을 제외한 나머지 5개 가격요소 모두 현재 가격 반영 정도와 향후 기대 가격 반영 정도 간의 유의적인 차이가 있는 것으로 조사되었다(P<0.05). HACCP 지정 수산물 식재료 구매 시 미지정 제품에 비해 얼마나 비용을 추가적으로 지불할 의사가 있는가에 대한 응답은 9.9%의 응답자를 제외한 대부분의 응답자들이 추가 지불 의사가 있는 것으로 조사되었다. 수산물은 산지에서 수확되는 생산량과 어획 시기에 따른 물량 확보의 가변성으로 시장 가격에 대한 객관성이 부족하다. 특히 학교급식에 납품되는 수산물 식재료의 가격은 재래시장이나 할인점 등에서 임의로 조사된 근거에 따라 전자입찰 예정가격이 산정되는 문제점도 있을 것으로 사료되어 수산물 식재료의 가격 산정과 관련하여 구매방법 전반에 대하여 논의가 이루어져야 할 것이다. 본 연구의 결과는 수산물 식재료의 가격 산정에 대한 소비자 측면에서의 가격 인식과 수산물 식재료의 구매에 관한 정보를 제공함으로써 학교급식에서 양질의 수산물을 공급하고, 합리적인 수산물 가격 결정을 통해 수산물의 소비를 촉진하는 데 기여할 것으로 기대된다. The purpose of this research was to scrutinize dieticians" perspective of seafood ingredients prices in school food-service. Suppliers" contract status, seafood ingredient usage and satisfaction, expectations regarding prices of seafood ingredients, and willingness to pay when HACCP is taken into account were studied. Through random sampling, the survey was conducted on 231 dieticians in 11 different educational districts and 12 elementary, six middle, and three high schools. Ultimately, 142 survey responses were taken into account. Data analysis was performed using SPSS v15.0 by descriptive analysis, χ<SUP>2</SUP>-test, and t-test. For contracts regarding seafood ingredients, competitive contracts composed 79.7%. Exactly 42.1% responded that contracts were breached, and 60.1% testified that product returns were due to excessive glazing of ingredients. The satisfaction rate of "hygiene & sanitation of product" was the highest, whereas "price of product" was the lowest. For "recontracting intention", "informal purchasing" showed higher rates compared to "competitive bidding". Reflecting upon the six main price factors, "designation and maintenance of HACCP", "price of raw seafood ingredients", "processing costs", "margin", "logistic costs", and "cost of standardizing seafood ingredients", dieticians" perceived "impact on the anticipated price" on total cost was lower than present counterparts. This implicates that "impact on the present price" of the six price factors is too excessive, suggesting that many dieticians are unsatisfied with the current prices of seafood ingredients. Furthermore, 52.8% of dieticians stated that the maximum additional payment of HACCP seafood ingredients should be less than 5%. Consequently, this research serves as basic information for reasonable pricing of seafood ingredients and contributes to increased seafood usage by school food-services.

회원논단 : 기후변화에 따른 식품위기관리 대응시스템 구축 방안

차명화 ( Myeong Hwa Cha ),양지혜 ( Ji Hye Yang ),오세욱 ( Se Wook Oh ),이화정 ( Hwa Jung Lee ),김동술 ( Dong Sul Kim ),정명섭 ( Myung Sub Chung ),류경 ( Kyung Ryu ) 한국식품위생안전성학회 2010 Safe Food Vol.5 No.3

학교 급식 관리 영양사의 영양교사 제도에 대한 기대감에 따른 직무만족도, 근로가치관 및 이직의도의 차이 분석

차명화(Myeong Hwa Cha),서선희(Sun Hee Seo) 대한지역사회영양학회 2006 대한지역사회영양학회지 Vol.11 No.3

The purpose of this study was to identify the difference of school food service dietitians` work value, job satisfaction, and turnover intention based on their expectation to be a nutrition teacher. Also, this study explored the differences in expectation to be a nutrition teacher, work value, job satisfaction, turnover intention depending on demographics and school foodservice operational characteristics. This study surveyed dietitians who worked at school foodservice in Kyunggii and Daegu·Gyeoungbuk Province. A total of 509 responses were collected using on-site survey and online survey (59.3%). Dietitians expressed favorable work value (3.88 ± 0.34) and mid level of a job satisfaction (2.99 ± 0.64). The percentage of dietitians who had an intention to leave after the promulgation of a nutrition teacher system (13.2%) was lower than that of dietitians who had an intention to leave prior to it (23.2%). Most dietitians expected a salary rise (84.7%), more chance to teach nutrition education (76.0%), and the improvement of power not only as a teacher but as a dietitian (72.7%). Dietitians who had higher expectation levels to be a nutrition teacher (> 3 on the 5 point Likert scale) showed a higher tendency of significant turnover intention (F=4.40, p < 0.01) and more confident work value (F=15.292, p < 0.001) when comparing those who had lower expectations. There were significant differences in work value, job satisfaction, turnover intention, and expectation to be a nutrition teacher depending on career length and employment status of dietitians. This study revealed that school food service dietitians have favorable expectations to be nutrition teachers with high work value. (Korean J Community Nutrition 11(3) : 361~373, 2006)

소비자의 건강염려, 건강지향적인 식습관 및 태도, 식품선택 동기가 유기식품의 구매의도에 미치는 영향

차명화(Myeong Hwa Cha),김유경(Yoo Kyeong Kim) 대한지역사회영양학회 2009 대한지역사회영양학회지 Vol.14 No.3

This study investigated the correlations of five constructs-health concerns, healthy eating practices and attitudes, food choice motives, attitudes toward organic foods-in the formation of behavioral to the purchasing intentions of organic foods. An instrument encompassing health perception, attitudes, habits and personal traits was developed through the comprehensive reviews of the literature and the assured validity and internal reliability of the contents. The questionnaire was administered to the students of three universities at Daegu, Kyungpook province. A total of 288 questionnaires were collected for a response rate of 96.0%. The correlations of five constructs and purchasing intention were tested simultaneously using structural equation modeling. Healthy eating practices and attitudes toward organic foods were found to be the determinants which directly influence the intention to purchase organic foods. Health concerns didn`t show direct relation to the purchasing intention of organic foods. The hypothesized path from the health concerns to the purchasing intentions was not supported. The results indicated that food choice motives and healthy eating attitudes should be managed to achieve higher behavioral intention to purchase organic foods. (Korean J Community Nutrition 14(3):286~294, 2009)

건강기능식품 소비가치와 구매의도의 관계에 대한 건강동기, 건강염려, 식품몰입의 조절효과

차명화(Myeong Hwa Cha),김유경(Yoo Kyeong Kim) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.11

본 연구는 건강기능식품 구매의도에 대한 소비가치의 영향력을 파악하고, 이 관계에서 건강동기, 건강염려, 식품몰입과 같은 개인의 개성과 관련된 특성들의 조절효과를 규명하는 것을 목적으로 하였다. 본 연구 결과에 대한 요약은 다음과 같다. 각 측정개념들의 요인분석 결과, 소비가치는 7개의 요인으로 추출되었으며 건강동기, 건강염려, 식품몰입은 각각 1개씩의 요인으로 추출되었다. 각 구성개념들의 신뢰도는 소비가치 중에서 기능적 가치 요인의 경우 .886, 감정적 가치는 .904, 인식적 가치는 .813, 사회적 가치 I는 .734, 상황적 가치는 .872, 사회적 가치 II와 III는 각각 .600과 .576이었고, 건강동기의 신뢰도는 .883, 건강염려의 신뢰도는 .834, 식품몰입의 신뢰도는 .883으로 나타나 내적일관성을 확보하였다. 단계적 회귀분석을 통한 소비가치가 건강기능식품의 구매의도에 미치는 영향력 분석에서 사회적 가치(β=.161), 감정적 가치(β=.293), 기능적 가치(β=.328), 인식적 가치(β=.290), 상황적 가치(β=.196)가 통계적으로 유의한 영향변수들(F=37.582, p<.001)인 것으로 나타났으며, 이 다섯 개의 변수로 이루어진 회귀모형의 설명력은 41.4%였다. 위계적 회귀분석을 통한 조절효과 분석에서 건강염려만이 소비가치 중 사회적 가치 I(SV-I)와 건강기능식품의 구매의도의 관계에서 조절작용이 있는 것으로(F=4.409, p<0.05) 나타났다. 건강기능식품 구매의도에 대해 1단계에 투입된 사회적 가치 I의 R²(.017)와 2단계에 투입된 건강염려 변수의 ΔR²(.025)이 유의적이었으며, 독립변수인 사회적 가치 I와 조절변수인 건강염려와의 상호작용항(SV I * HC)이 투입된 3단계의 ΔR²(.015)도 통계적으로 유의한 것으로 나타났다. 본 연구는 건강기능식품의 구매 및 선택 과정에 대한 소비자 측면의 실증적 연구로서, 이상의 연구결과들은 건강기능식품 구매에 영향을 미치는 변수들을 이용하여 보다 효율적인 건강기능식품 소비자 마케팅 전략 확립에 도움이 될 수 있는 자료를 제공할 수 있다는 점에서 의의가 있다. 또한 식품선택과 관련한 연구영역에서 소비가치 개념의 적용가능성을 확인하였으므로 향후 건강기능식품 및 다양한 식품의 선택 및 구매에 대한 연구에 소비가치 개념이 이용될 수 있을 것이다. 건강염려 변수와 같은 식품관련 개성 특성들이 건강기능식품 구매의도에 조절작용을 갖는 변수임을 확인한 점은 향후 보다 다양한 개성 관련 식품 특성들의 영향력에 대하여 연구할 수 있는 계기로 작용할 것이다. 그리고 본 연구의 결과에서 확립된 회귀모형을 이용하여 실제 건강기능식품 구매 집단과 비구매 집단별 적합성을 향후 연구에서 판별함수로 검증한다면 본 회귀모형이 보다 정확하게 식품 선택연구 모형에 적용될 수 있을 것이다. 그러나 본 연구의 지역적 한정성과 연구대상자의 연령층이 대학생으로 제한된 점은 향후 연구에서 보완되어야 할 것이다. The purpose of this study was to identify the influence of consumption value on healthy functional food choice. Also, this study explored the role of health motivation, health concern, and food involvement as a moderating variable in the relationship between consumption value and healthy functional food choice. A total of 281 responses were collected using on-site survey (response rate 96.0%) from college students in Daegu, Gyeoungbuk Province. The questionnaire contained questions on consumption value, health motivation, health concern, food involvement, and purchasing intention of healthy functional food. The respondents rated the items using a 5-point scale from 1 (strongly disagree) to 5 (strongly agree). According to the confirmatory factor analysis, item evaluating using factor loading resulted in the retention of 25 consumption value items loading on seven factors, four health motivation items loading one factor, six health concern items loading on one factor, and four food involvement items loading on one factor with an internal consistency. Results of stepwise regression found that social value-I, emotional, functional, epistemic, and conditional values among consumption value determined the purchasing intention of healthy functional food. Results of hierarchical regression showed that health concern had a positive effect on the relationship between social value-I and purchasing intention of healthy functional food.

초등학생의 트랜스 지방과 관련된 인식수준 및 식행동 실태조사

차명화 ( Myeong Hwa Cha ),김유경 ( Yoo Kyeong Kim ) 한국식품조리과학회 2009 한국식품조리과학회지 Vol.25 No.3