총설 : 『음식방문』의 조리학적 고찰

차경희 ( Gyung Hee Cha ),유애령 ( Ahe Ryung Yu ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2014 한국식품조리과학회지 Vol.30 No.1

『Eumsigbangmun(飮食方文)』is an old culinary archive written in 1880s and has been categorized into 144 parts, 86.5% of the archive deals with food, while the rest deals with clothing and dwelling. The contents of the food section are : recipe, storage, effect and taboo. The recipes are : 7 staple foods, 56 side dishes, 13 rice cakes, 5 Korean cookies and 6 drinks. The spices are : hot chilli pepper paste, soybean sauce and vinegar. The traditional alcoholic drinks are significant to the old culinary archive, but 『Eumsigbangmun』 has no record of it. Supplying food was a major problem during those times ; therefore, the archive introduces 17 methods of storing and engineering food, such as : storing vegetables and fruits, method of beef jerky, cleansing and storing of fishes. It also cautions about the traits and effects of fishes and meats. 『Eumsigbangmun』 is mostly similar to 『Gyuhabchongseo(閨閤叢書)』 and 『Jusiksiui(酒食是儀)』, however, it deals with / introduces unique foods such as doejomitang and yangjjim

채소류의 기미론(氣味論) 연구 -「임원십육지」 [정조지] 중 <식감촬요>와 「동의보감」 [탕액편]를 중심으로-

차경희 ( Gyung Hee Cha ),송윤진 ( Yun Jin Song ),이효지 ( Hyo Gee Lee ) 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 2006 한국식품조리과학회지 Vol.22 No.5

Classifying vegetables recorded in Sikgamchalyo of Jeongjoji of Limwonsibyukji and Tangaekpyeon of Donguibogam and comparing the types features, efficacy and side effects based on Kimi Theory(氣味), we found forty one leafy vegetables, six root vegetables, nine fruit vegetables, nine mushrooms, seven seaweeds and two other vegetables in Limwonsibyukji and thirty five leafy vegetables, eight root vegetables, eight fruit vegetables, one mushroom, two seaweeds and one another vegetable in Donguibogam. According to the literature, vegetables are classified by five conditions(五氣) and five tastes(五味) and many are cold with sweet and bitter taste or warm with hot taste. They are efficacious in protecting the five viscera, building up energy, controlling heat, calming febrile diseases, promoting urination and excretion, calming cholera morbus, improving skin condition, calming the stomach, neutralizing poisonous effects and improving eyesight. To help prevent and cure diseases, those with cold physical constitution must take warm vegetables to vitalize their physiology and those with hot physical constitution cold vegetables for balance. To improve their physical health, our ancestors tried to control their bio rhythm with food and medicinal material and promoted health and prevented diseases by taking such food. We therefore expect that we can have a healthy dietary life by taking advantage of the five conditions and five tastes of vegetables and continuing the spirit of Yacksikdongwon(藥食同源).

연구논문 : 「쇄미록(鎖尾錄)」을 통해본 16세기 동물성 식품의 소비 현황

차경희 ( Gyung Hee Cha ) 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 2007 한국식품조리과학회지 Vol.23 No.5

과일류의 기미론(氣味論) 연구 : 「동의보감」 [탕액편]과「임원십육지」[정조지賫辙飫뎴郣肍⁛闬閡록 Focused on [Tangaekpyeon] in 「Donguibogam」 and <Sikgamchalyo> of [Jeongjoji] in 「Limwonsibyukji」

차경희 ( Gyung Hee Cha ),송윤진 ( Yun Jin Song ) 한국조리과학회 2006 한국식품조리과학회지 Vol.22 No.6

전라북도 전주지역 노인의 식습관 및 선호식품에 관한 조사 연구

차경희 ( Gyung Hee Cha ),김진선 ( Jinseon Kim ),박희란 ( Hee Ran Park ),박한설 ( Han Sul Park ),윤소정 ( So Jung Youn ),박지현 ( Ji Hyun Park ),박주안 ( Juan Park ),조형용 ( Hyung Yong Cho ),최미정 ( Mi Jung Choi ),신정규 ( Jung K 한국산업식품공학회 2016 산업 식품공학 Vol.20 No.1

본 연구에서 전라북도 전주에 거주하는 65세 이상 노인 119명을 대상으로 식습관 및 식품의 종류 및 식품의 조리법에 따른 선호도, 외식의 선호도를 조사한 결과 조사대상자는 남성 49명(41.18%), 여성 70명(58.82%) 중 국졸(40.34%)이 가장 많았으며, 가족유형은 52.10%가 배우자와함께 생활하였다. 월 평균 수입은 과반수이상이 30만원 미만(56.30%) 정도였고, 월평균 용돈은 10-30만원 미만(36.98%) 이었다. 조사대상자의 건강상태의 경우 본인이 자각하는 건강상태에 대하여 61.34%가 보통이라고 하였으며, 치아상태의 경우 부분틀니 또는 임플란트, 틀니 순이었다. 후각의 상태는 대부분이 보통정도라고 응답하였다. 흡연의 경우 남성 응답자의 10.20%만이 흡연을 하였으며, 대부분 2개피 이하로 피운다고 하였다. 음주의 경우도 남성 응답자의 음주율이 더 높게 나타났다. 식습관에서 하루식사횟수는 대부분 응답자가 3끼 식사를 하였으며, 가장 선호하는 식사 때는 점심이었고, 선호하는 아침식사 형태의 경우 남·녀 모두 밥을 가장 선호하였다. 한 끼 식사하는 데 소요되는 시간은 20분 정도 소요되며, 편식정도에 대한 응답에서는 과반수가 가리는 음식이 없다고 응답하였다. 간식의 경우 과반수이상이 과일류를 가장 선호하였으며, 하루에 한 번 정도 간식을 섭취하는 것으로 나타났다. 희망하는 식생활 형태의 경우 대부분이 채소류 위주의 식사를 선호하였다. 식품 및 식품 조리법에 대한 선호도에서 주식의 경우 밥류는 잡곡밥, 면류는 칼국수, 죽은 전복죽을 가장 선호하였다. 남·녀 모두 된장국과 된장찌개를 가장선호하였으며, 국의 필요성에 대하여 남성의 경우는 매 끼필요하다라고 하였다(p<0.001). 남성은 돼지고기를 선호하였으나, 여성은 이와 반대로 소고기를 가장 선호하여 유의한 차이를 나타내었다(p<0.01). 육류는 일주일에 1-3번 정도 섭취한다고 응답하였으며, 각 육류의 조리법으로 소고기는 국, 돼지고기는 찌개, 닭고기는 남성의 경우 삼계탕을, 여성은 튀김을 가장 선호하여 유의적 차이를 나타냈다(p<0.01). 알류의 경우 전체 응답자 중 75.63%가 달걀을 가장 선호한다고 응답하였다. 채소류는 남·여 모두 상추를 가장 선호하였으며, 채소의 경우 일주일에 1-3번 정도 섭취 한다고 응답하였다. 채소의 조리법에서는 나물을 가장 선호하였으며, 이 중 시금치나물과 무생채를 가장 선호하였다. 장아찌·젓갈류에서는 남성의 경우 마늘장아찌, 여성은 깻잎장아찌를 가장 선호하였으며, 섭취횟수는 대부분 일주일에 1-3번 정도 섭취한다고 하였다. 남·녀 모두 생선전을, 부침류에서는 빈대떡을 가장 선호하였으며, 한달에 1-3번 정도 섭취한다고 응답하였다. 김치류의 경우 72.27%의 응답자가 배추김치를 가장 선호한다고 응답하였고, 김치의 필요도에 대하여 대부분의 응답자가 식사 시 김치가 꼭 필요하다고 하였다. 남성은 복숭아, 배, 토마토를, 여성은 사과, 감, 복숭아를 선호하여 유의적인 차이를 나타내었으며 (p<0.01), 대부분 하루에 한 번 정도 섭취한다고 응답하였다. 선호하는 외식 종류의 경우 과반수이상이 한식 (78.99%)을 가장 선호하였다. 외식 시 음식 선호도의 경우 한식의 경우 갈비구이, 불고기, 된장찌개를 선호하였으며, 외식 메뉴로 양식은 먹지 않는다는 비율이 가장 높았고, 양식을 먹을 경우는 돈까스, 치킨 순으로 선호도가 높았다. 일식의 경우 초밥과 장어구이를 선호하였고, 중식의 경우중국식면류와 탕수육을 가장 선호하였다. 전주지역 노인들의 경우 타 지역의 노인들보다 하루 3끼 식사 비율은 높았으나, 치아 상실로 인한 저작능력 저하와 소화불량 증세를 가지고 있었으며, 이는 결식의 원인으로 연결되었다. 그러므로 치아건강 상태 유지를 위한 대책이 필요하다고 생각된다. 선호하는 식사 때는 점심이었으나, 남자노인의 경우 특히 점심 결식이 많아 지역적 특성을 고려하고 영양적인 균형과 심리적인 안락감을 제공할 수 있는 공동 급식 프로그램이 필요하다고 생각된다. To investigate the preference of food of the elderly for developing processed elderly food, this study was conducted from February 2014 to March 2014 by questionnaire including dietary behaviors, food preference, and frequency of food intake to 119 elderly (49 males and 70 female) who were more than 65 years old and living in Jeonju. Most subjects ate three meals regularly and most of the subjects’ favorite meal time was lunch. The duration time of one meal was 20 min (48.74%). The most preferred taste was delicate and sweet. The subject preferred cooked rice with multi-grains, kalguksu (hot noodle), and abalone porridge to other staple foods. Almost 50% of the subjects liked soybean paste soup and stew, and the ratio of elderly who liked Chinese cabbage kimchi was 72.3%. Preference for panfried foods leaned toward pan fried fish fillet and mung bean pancake. Most subjects preferred plant foods like vegetables, lettuce, and seaweeds. The elderly in Jeonju liked roasted pork, grilled yellow croaker, and stir-fried octopus. Cooked and seasoned vegetables (namul) were the most preferred type by the elderly. Preferences for dishes and food materials were not affected by sex and ages. Most subjects preferred eating out with Korean food. Preference for eating food was selected in grilled beef ribs, a pork cutlet, sushi·broiled eels, and Chinese noodles. Western Japanese and Chinese food were preferred by an elderly subject, who was male and who liked Japanese food more than female.

연구논문 : 조선시대 고문헌 분석을 통한 소고기 연화법 고찰

차경희 ( Gyung Hee Cha ),김승우 ( Seung Woo Kim ) 한국식생활문화학회 2015 韓國食生活文化學會誌 Vol.30 No.3

Records regarding beef cuisine and its tenderization were identified in 38 publications. Old cookbooks, agricultural texts, and Joseon’s encyclopedias addressed the subject 411 times. The beef recipe was as follows: cutting 184 times, seasoning 112 times, moist heat cooking 196 times, dry heat cooking 129 times, and drying off 33 times. Recipe also used main ingredients 194 times, sub ingredients 203 times, garnish eight times, and stock six times. Regarding seasoning and flavoring materials, there were a total of 41 types of spices, tenderizers, and others written 839 times. There are two main types of tenderizing beef: physical and chemical methods. A total of 18 types of natural tenderizers were written 57 times in the recipe.

연구논문 : 조선조 계란의 문화적 의미와 조리법 분석

차경희 ( Gyung Hee Cha ),김승우 ( Seung Woo Kim ) 한국식생활문화학회 2013 韓國食生活文化學會誌 Vol.28 No.6

『조선(朝鮮)の특산(特産)』으로 보는 일제강점기 식품 특산물 현황 분석

차경희,Cha, Gyung-Hee 한국식생활문화학회 2019 韓國食生活文化學會誌 Vol.34 No.6

This study examined the status of food specialties in Korea during the Japanese colonial period through 『Specialities of Joseon (朝鮮の特産)』. The book recorded a total of 164 areas and 317 specialties, focusing on five railway lines and branch lines on the Gyeongbu, Honam, Gyeongui, Gyeongwon, and Hamgyeong. Among the specialities, 211 species were included, excluding overlapping ones. The food specialties accounted for 100 kinds in 159 regions or 47.4 percent of the specialties. There were 47 food specialties in 47 areas of the Gyeongbu Line, 21 food specialties in 20 areas of the Honam Line, 32 food specialties in 40 areas of the Gyeongui Line, 26 food specialties in 15 areas of the Gyeongwon Line, and 33 food specialties in 42 areas of the Hamgyeong Line. Among the specialties, the amount of fish and their workpiece was overwhelmingly the largest. Next came processed goods of fruits, grains, and vegetables. In modern factories, corn, tomatoes, blueberries, and sardines were made of processed goods. Factories have been constructed for glass noodles, sugar, and soju. Specialities and processed goods produced in each region were brought to Japan during the Japanese colonial period.

고문헌(1400년대~1800년대) 및 근대문헌(1900년대~1960년대)에 나타난 묵의 변천과 묵 쑤는 방법에 대한 고찰

차진아 ( Jin A Cha ),차경희 ( Gyung Hee Cha ),정라나 ( La Na Chung ),김수연 ( Soo Youn Kim ),정유선 ( Yoo Sun Chung ),양일선 ( Il Sun Yang ) 한국식생활문화학회 2008 韓國食生活文化學會誌 Vol.23 No.1

노가재공댁 「Jusikbangmun (주식방문)」과 이본(異本)의 내용 비교 분석

차경희,Cha, Gyung-Hee 한국식생활문화학회 2016 韓國食生活文化學會誌 Vol.31 No.4

This study aimed to compare and analyze two respective versions of Jusikbangmun: Nogajae's and National Library of Korea. Types and composition of recipes, archives, classification of names and contents, techniques, tools, and measurement were analyzed. Nogajae's, owned by the Yuwagong family, has established sources while the writer and its publication year are unknown. The other version from the National Library of Korea, on the other hand, has a clear publication year (February, Year Jeongmi) while writer is unclear. In terms of its archive, Nogajae's is twice the size as that of the National Library of Korea, which is the same percentage (85.42%) as that from Nogajae's. However, six types of liquor have been written in its 2 books, respectively, and no overlaps occurred. Considering the Korean alphabet, Nogajae's was published earlier. Nogajae's and the one from the National Library of Korea have 104 kinds of foods (118 times) and 50 kinds of foods (51 times), respectively.