현행 식품접객업소 조리식품 위생관리 기준 보완에 관한 전문가 의견

주세영(Ju, Seyoung),곽효선(Kawk, Hyoseon),홍완수(Hong, Wansoo),곽동경(Kwak, Tongkyung),장혜자(Chang, Hyeja) 한국영양학회 2016 Journal of Nutrition and Health Vol.49 No.3

Purpose: Needs for reevaluation of food code standards and regulations for cooked foods produced in restaurants and institutional foodservice to minimize risk factors leading to foodborne outbreaks are on the rise. The purpose of the study was to propose updated standards for cooked foods of restaurants by testing whether or not experts agree to include them as a standard. Methods: Qualitative and quantitative research methods were applied via a survey by email and workshop hold for experts panel discussions. Results: Seven newly proposed standards were selected as follows: (1) sanitizing vegetables and fruits with no heating process after washing, (2) rapid cooling of cooked foods after heating process, (3) monitoring cooking temperatures, (4) minimum 2 hours holding after cooking for temperature control of safety (TCS) foods without temperature control, (5) banning practices for workers such as bare hands handling of ready-to-eat foods, (6) maintaining cleanliness of food contact surfaces for disposable products, and (7) cold holding standards for sushi. Conclusion: The proposed proposal can be utilized as control measures for preventing foodborne illness in restaurants. However, a feasibility study should be conducted to test whether they are applicable to the field of restaurant operation.

임파워링 리더십과 혁신행동의 관계에 대한 연구

주세영(Se Young Ju),정인성(In Seong Jeong),김정식(Jeong Sik Kim),박동희(Dong Hee Park) 대한경영학회 2015 大韓經營學會誌 Vol.28 No.6

가정식사 대용식의 선택속성에 관한 중요도-만족도 분석

주세영(Se-Young Ju) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.11

본 연구에서는 가정식사 대용식의 선택속성에 대한 중요도와 만족도를 조사하여 가정식사 대용식과 관련된 업체의 마케팅 전략에 필요한 기초자료를 제공하고자 하며, 또한, 학계에는 가정식사 대용식과 관련된 연구의 새로운 방향성을 제시하고자 하였다. 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 가정식사 대용식의 섭취빈도 및 구입 장소, 선호이유에 대한 사항에서는 가정식사 대용식의 섭취빈도의 경우, 한달에 1~3회 섭취한다가 100명(49.8%)으로 가장 많았고, 가정식사 대용식 구입 장소는 할인 마트가 148명(73.6%)으로 가장 많은 것으로 조사되었다. 가정식사 대용식의 선택속성에 관한 중요도-만족도 차이분석 결과에 대한 사항에서는 12개의 선택속성 항목들 모두 유의적으로 차이가 있었으며, 이 중 편리를 제외한 모든 항목들이 중요도가 만족도보다 높은 점수로 나타났다. 가정식사 대용식의 선택속성에 관한 IPA 분석결과에서는 중요도는 높으나 만족도가 낮은 ‘집중’ 영역인 제 2사분면에서는 품질, 건강, 위생, 원산지표시 및 안전성의 항목이 속하는 것으로 나타났다. 요인분석 결과 12개의 항목은 3개의 요인으로 나누어졌으며, 첫 번째 요인은 ‘신뢰’로 명명하였고 위생, 원산지 표시, 건강, 브랜드 신뢰성, 안전성, 매장신뢰도가 이 요인에 속했고, 두 번째 요인은 ‘제품 품질’ 로 명명하였으며, 맛, 품질, 외관의 항목이 속하였다. 마지막으로 세 번째 요인의 경우에는 ‘편이성’으로 명명하였으며 가격적절성, 편리성 및 메뉴다양성이 여기에 속했다. 가정식사 대용식 선택속성의 중요도 및 전반적인 만족도에 관한 상관관계 분석에 대한 결과에서는 ‘신뢰’ 요인과 ‘제품 품질’ 및 ‘편이성’은 0.3~0.5 사이의 정(+)의 상관관계를 나타내었으며, ‘전반적인 만족도’와의 분석에서는 ‘신뢰’ 요인만이 -0.179의 낮은 부(-)의 상관관계를 보여주었다. 가정식사 대용식 선택속성의 중요도가 전반적인 만족도에 미치는 영향을 살펴보기 위해 다중회귀 분석을 실시한 결과 모형 전체는 통계적으로 유의하였으며(p<0.05), 모형의 설명력은 5.1%로 나타났다. 회귀분석에 적용된 3개의 중요도에 관한 독립변수 중에 ‘신뢰’의 중요성만이 전반적인 만족도에 부(-)의 영향력을 미치는 것으로 분석되었다. 본 연구는 서울 및 경기 일부 지역의 일반인들을 대상으로 연구를 수행하였기 때문에 이에 대한 결과를 일반화시키기에는 많은 한계점이 있을 것으로 사료된다. 본 연구에서와 같이 가정식사 대용식 선택속성 중 품질, 건강, 위생, 원산지표시 및 안전성에 관한 사항의 경우, 소비자들이 매우 중요하게 생각하나 만족도는 낮은 요인으로 이에 대한 해결책 및 소비자들의 요구도에 적합한 개선이 필요할 것으로 사료된다. 또한, 외식의 횟수가 2010년 국민건강영양조사 자료의 분석 결과 하루 1회 이상 외식을 하는 빈도가 국민의 1/4 이상임(21)을 감안한다면 가정식사 대용식인 가정식사 대용식 역시 가정 밖에서 조리된 음식인 외식에 속하므로 이에 대한 서비스뿐만 아니라 제품에 관한 전반적인 품질 개선에 대한 연구들이 지속적으로 이루어져야 할 것으로 사료된다. This study analyzed the Importance-Performance Analysis of selective attributes of Home Meal Replacement (HMR). This study was conducted using a primary field survey on department stores and wholesale markets in Seoul and Gyeonggi province. A total of 201 out of 234 questionnaires were analyzed. First, the highest intake frequency was 1~3 times a month (100 respondents: 48%), the most common purchasing place was wholesale market (148 respondents: 73.6%), and the most cited reason for preference was convenience (115 respondents: 57.2%). According to the IPA results, selective attributes with low satisfaction and high importance in the second quadrant were ‘quality’, ‘health’, ‘hygiene’, ‘origin of food’, and ‘safety’. These results suggest that the microbiological and sensory qualities of HMR production should be improved to meet consumer’s expectations.

제연설비의 성능안전에 미치는 요소분석에 관한 연구

주세영(Ju Se Young),손봉세(Son Bong Sei) 대한설비공학회 2018 대한설비공학회 학술발표대회논문집 Vol.2018 No.6

이번 논문에서는 초고층 건물이 많아지고 있는 시점에서 피난시간 확보와 소화활동을 위해 필요한 제연설비의 성능에 위험을 주는 요소가 무엇인지 연구하였고, 그 중심에는 제연댐퍼의 성능에는 어떤 것이 있으며, 각 성능에 따른 문제점과 개선방안을 제시하였다.

2005년부터 2009년까지 한국의 단체급식에 관한 연구 동향분석

주세영(Ju, Se Young),권용석(Kwon, Yong Suk),정혜정(Chung, Hea Jung) 한국지역사회생활과학회 2012 한국지역사회생활과학회지 Vol.23 No.2

PD-L1 발현 B세포를 통한 활성 T세포의 IL-17 분비 조절

우윤주 ( Yun Ju Woo ),조미라 ( Mi La Cho ),민준기 ( Jun Ki Min ),주지현 ( Ji Hyeon Ju ),주세영 ( Se Young Ju ),박성환 ( Sung Hwan Park ),김호연 ( Ho Youn Kim ) 대한류마티스학회 2008 대한류마티스학회지 Vol.15 No.2

목적: 최근 들어 면역조절능을 가지는 B세포의 존재에 관한 연구가 보고되고 있다. B세포의 특성 중 면역조절기능을 세포상호작용을 통해 연구하고자 본 실험에서는 B세포를 B세포 수용체(anti IgM)와 CD40에 대한 단클론항체(agonist anti mouse CD40 monoclonal antibody)로 자극하여 관찰하였다. 방법: 마우스의 비장에서 분리한 B세포를 lipopolysaccharide (LPS), B세포 수용체 또는 CD40에 대한 단클론항체로 자극하여 24시간 동안 배양하여 B세포에서 발현하는 공동신호분자(CD40, CD80, CD86, MHC-II, PD-1, PD-L1)를 유세포 분석기로 조사하였다. 그리고 활성화된 B세포를 anti CD3로 자극한 T세포와 공조 배양하여 T세포에서 발현하는 사이토카인을 중합효소연쇄반응(PCR, polymerase chain reaction)과 효소결합 면역흡수 분석법(ELSIA, enzyme-linked immunosorbent assay)으로 조사하였다. 결과: B세포에서의 공동신호분자는 자극(LPS, B세포 수용체 또는 CD40에 대한 단클론항체)에 대해 반응하여 모두 증가하는 경향을 나타냈으며 특히 B세포 수용체와 CD40에 대한 단클론항체로 자극하였을 경우 음성신호분자로 알려져 있는 PD-L1의 발현이 가장 의미 있게 증가되었다. B세포를 T세포와 공조배양 하면, T세포에서 분비되는 IL-17이 의미 있게 감소(nil: 1932±386 pg/mL vs anti IgM+agonist CD40mAb: 1193±334 pg/mL, p<0.01)하였다. 그러나 IFN-γ (nil: 4658±752 pg/mL, anti IgM+agonist CD40mAb: 5525±315 pg/mL)와 TNF-α (nil: 1445±178 pg/mL, anti IgM+agonist CD40mAb: 1,469±281 pg/mL)의 형성에는 변화가 없었다. 또한 공조배양을 통한 IL-17 생성 억제는 PD-L1 중성화 항체 처리로 회복되는 경향을 보였다. 결론: 이와 같은 연구로 B세포는 B세포 수용체와 CD40에 대한 단클론항체로 자극하면 PD-L1의 발현이 증가되고, T세포와 공조배양 시 IL-17분비를 뚜렷이 감소시킨다는 결과를 얻을 수 있었다. 이는 면역조절능을 가진 B세포는 PD-L1발현을 통해 결과적으로 IL-17의 생성을 억제시킨다는 것을 시사한다.

음식점 원산지표시제에 대한 소비자의 지식수준에 관한 연구

남지연(Nam, Ji-Yeon),주세영(Ju, Se-Young),홍완수(Hong, Wan-Soo) 한국영양학회 2018 Journal of Nutrition and Health Vol.51 No.4

본 연구는 음식점 원산지표시제에 대한 소비자 인식과 외식행태, 그리고 지식수준과 그에 따른 확장된 계획행동이론의 변수들과 유의한 차이가 있는지 분석해보았다. 조사대상자의 외식행태와 음식점 원산지표시제 관련 일반사항에 대한 문항에 대해 조사한 결과 조사대상자의 주당 외식횟수는 7회 이상, 외식 시 1회당 비용은 1 ~ 2만원 미만이 가장 많았다. 조사대상자들은 원산지를 가장 중요시하는 식품으로 어패류이고, 육류, 가공식품 순이었다. 또한 식품 선택 시 가장 중요하게 여기는 사항에서는 원산지표시가 가장 높았으며, 위생, 품질, 영양표시 등의 순으로 나타났다. 원산지표시제를 보고 메뉴를 선택 할 의향이 있는지를 묻는 문항에서는 대다수의 소비자들이 원산지표시제를 보고 메뉴를 선택할 의향이 있음을 확인할 수 있었다. 또한, 음식점 원산지표시제 관련 지식수준을 측정한 결과 전체 평균점수는 6.3/10점이었다. 가장 정답률이 낮았던 항목은 ‘죽, 식혜, 떡, 면 등도 원산지표시를 해야 한다’이고, 전반적으로 소비자들은 대체적으로 현재 시행되고 있는 외식업체 원산지표시제에 대한 일반적인 사항들에 대한 지식수준은 높았으나 세부적으로 물어보는 문항에서는 낮은 정답률을 보이는 것을 확인할 수 있었다. 음식점 원산지표시제의 지식수준 (하위집단, 상위집단)에 따른 일반적 사항과 외식행태에서는 일반사항과는 최종학력과 직업에서 분포에 유의한 차이가 있는 것을 확인할 수 있었다. 이러한 연구 결과를 토대로 향후 연구에서는 원산지 표시를 위한 홍보 및 보다 구체적인 사례를 포함한 가이드라인의 개발이 필요할 것으로 사료된다. 그리고 이러한 결과들을 토대로 소비자들의 인식 변화에 대한 후속 연구도 같이 수행되어야 할 것으로 생각된다. 많은 후속연구의 결과들이 이루어진다면 보다 식품 안보나 식품 안전성 정책 방향 개선에도 큰 도움이 될 것이기 때문이다. 추후 연구에서 이러한 결과가 반영되기를 기대해 본다. Purpose: Because of recent global and domestic issues regarding the safety of food, there is growing concern over food safety and interest in the country-of-origin for food ingredients from restaurants. This study was conducted to reveal the influence of consumer level of knowledge and awareness regarding restaurants and the country-of-origin labeling. Methods: To accomplish this, a primary survey of adults aged over 20 years old was conducted to measure customers’ knowledge regarding country-of-origin labeling for restaurants. Respondents were then divided into a lower group and an upper group based on their level of knowledge to evaluate significant differences between groups. A total of 437 of 460 questionnaires were analyzed. Results: The average knowledge score regarding country-of-origin labeling for restaurants was 6.3 out of 10. Additionally, there were significant differences between the lower and upper group in terms of the final education level and occupation. Conclusion: It is necessary to develop guidelines and public relations for country-of-origin labeling of restaurants.

한국 성인의 배추김치 섭취 빈도에 따른 영양소 섭취 및 다소비 식품 섭취에 관한 연구

하애화(Ha, Ae-Wha),주세영(Ju, Se-Young) 한국영양학회 2016 Journal of Nutrition and Health Vol.49 No.2

본 연구에서는 2012, 2013년도 국민건강영양조사를 이용하여 한국성인의 김치 소비 실태 조사를 섭취 빈도와 1회 섭취량을 이용하여 김치의 섭취 패턴, 영양소섭취량 및 다소비 식품을 조사하였다. 연구 결과 한국 성인의 아침결식률은 25~27%로 점심이나 저녁에 비해 높게 나타났으며, 끼니는 하루 3끼니를 섭취하는 대상자가 높았고, 간식은 섭취한 경우가 92% 이상으로 높은 비율을 보였다. 또한, 외식 횟수는 하루 1회 이상이 2012년에 27.6%, 2013년도에는 33%로 가장 높았으며, 특히 주 5회 이상 외식을 하는 비율이 2012년에 45%였으며, 김치 섭취 빈도 중 배추김치는 하루 2회 섭취 횟수 대상자의 비율이 가장 높았다. 배추김치 섭취 빈도에 따른 다소비식품 상위 30위를 분석한 결과에서는 배추김치만이 상위권 안에 들었고, 다른 김치류는 30위 내에 나타나지 않았다. 이러한 결과를 토대로 배추김치뿐만 아니라 다양한 김치 섭취를 높일 수 있는 방안의 모색이 필요할 것으로 사료된다. Purpose: The purpose of this study is to analyze nutrient intake and frequently consumed foods according to the intake frequency of Baechu (Chinese cabbage) kimchi by Korean adults. Methods: Data from analysis of 7,122 subjects aged 19~64 years from 2012, 2013 KNHANES were obtained from health behavior interviews and the 24-hour dietary recall method. Results: With the daily intake frequency of Baechu kimchi, subjects with two times a day were the highest proportion among total subjects. As Baechu kimchi intake frequency of breakfast, lunch, and dinner increased, the rate of skipping meals decreased significantly (p < 0.05). In addition, all food intake and daily nutrient intake increased significantly with increasing frequency of daily Baechu kimchi intake (Crude p for trend < 0.05, Adjusted p for trend < 0.05). With the frequently consumed foods by daily Baechu kimchi intake frequency in 2012 and 2013, among 509 foods top ranked foods were white rice, Baechu kimchi, beer, distilled alcoholic drink, milk, and pork. Conclusion: The results of this study could be used in the future to promote consumption of kimchi in the Korean population.

한국 성인 남녀의 채소, 과일 섭취와 천식 유병률의 관련성: 2013–2017 국민건강영양조사 자료를 이용하여

김은경(Eun-kyung Kim),주세영(Se-Young Ju) 한국영양학회 2020 Journal of Nutrition and Health Vol.53 No.4

본 연구는 2013–2017년 국민건강영양조사 자료를 이용하여 만 19–64세 성인 남녀를 대상으로 채소·과일 섭취에 따른 일반적 사항과 식품 및 영양소 섭취 상태를 파악하고 채소·과일의 섭취와 천식 유병률의 관련성을 알아보고자 시행되었다. 전체 대상자의 천식 유병률은 2.6%이었고, 채소·과일의 섭취량에 따라 1.8%–3.1%로 나타났다. 채소·과일 섭취량이 많을수록 평균 연령과 가구소득은 높았고 교육수준은 낮았으며, 흡연자의 비율과 알코올 섭취 빈도도 낮았다. 채소·과일의 섭취량이 많은 군이 우유 및 유제품을 제외한 모든 식품군의 섭취량이 많았고, 에너지를 포함한 영양소의 섭취량도 많았다. 열량영양소의 섭취비율의 경우, 채소·과일의 섭취량이 많은 군이 적은 군에 비해 탄수화물과 단백질의 섭취비율은 높고, 지방의 섭취비율은 낮았다. 채소와 과일 섭취량에 따른 3사분위군의 천식에 대한 위험도는 최하위 사분위군 대비 각각 35%, 40%까지 감소하였다. 그러나 최상위 사분위군의 경우, 최하위 사분위군과 비교하여 천식에 대한 위험도가 유의하게 감소하지 않았다. 이러한 결과를 통하여 권장량 수준의 적절한 채소·과일의 섭취가 천식을 예방 및 관리하는데 도움이 될 것이라 생각된다. 또한 채소·과일의 섭취가 천식의 발생과 치료효과에 미치는 영향을 파악하기 위해 장기간의 코호트 연구와 임상시험 연구가 필요할 것으로 생각된다. Purpose: This study examined the association of fruit and vegetable consumption with asthma in Korean adults. Methods: Data on 16,528 adults aged 19–64 were collected from the Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES). The general characteristics of the subjects, daily food intake, and daily energy and nutrients intake were investigated according to fruit and vegetable consumption. All statistical analyses were conducted based on SAS software version 9.4. Results: The prevalence of doctor-diagnosed asthma was 2.6%, and ranged between 1.8% and 3.1% depending on fruit and vegetable consumption. As fruit and vegetable consumption increased, the individuals showed a higher average age and household income, but a lower educational level, smoking rate, and frequency of alcohol consumption. The group with higher fruit and vegetable consumption had higher intakes of all food groups without milk and dairy products and energy and nutrients than the counterpart group. For the intake rate of energy, the group with higher consumption of fruit and vegetables had a higher intake rate of carbohydrate and protein and a lower intake rate of fat. The risk rate of asthma with the third quartile group regarding fruit and vegetable consumption was 35%–40% lower than that of the first quartile group. Conclusion: The results suggest that adequate consumption of fruit and vegetable will help to improve the risk of asthma. Moreover, prospective cohort studies and clinical test research are necessary to measure the effects of fruit and vegetable consumption on the occurrence of asthma.

한국 성인의 김치 섭취와 대사증후군과의 상관성: 2007∼2012년 국민건강영양조사 자료 분석

김현지 ( Hyeon-ji Kim ),주세영 ( Se-young Ju ),박채린 ( Chae-rin Park ),박유경 ( Yoo Kyoung Park ) 대한영양사협회 2016 대한영양사협회 학술지 Vol.22 No.3

The purpose of this study was to investigate the relationship between Kimchi intake and the prevalence of metabolic syndrome in Korean adults (over 19 years old), using data from the Korean National Health & Nutrition Examination Survey (KNHANES), 2007∼2012. A total of 30,630 participants were analyzed in this study. Metabolic syndrome was diagnosed using the NCEP ATP III criteria standards. Out of the 30,630 participants, 8,230 (23.45%) had meatabolic syndrome. When the subjects were grouped by their Kimchi intake, those who consumed a sufficient amount (36.0∼82.125 g) showed a lower prevalence of metabolic syndrome (P<0.001). However, multiple logistic regression analysis results after adjusting for sex and age, exercise status, smoking status, drinking status, energy intake, income level, occupation, area, frequency of eating-out, showed that the Kimchi intake did not significantly affect the odds ratio of metabolic syndrome. High sodium contents of Kimchi was the major cause of various cardiovascular diseases, and was associated with the hypertension risk factors of the metabolic syndrome. However, in this study, the Kimchi intake, even after adjusting sodium intake, did not have negative influence on the development of metabolic syndrome.