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국내산 및 수입산 냉동 송이버섯과 능이버섯의 수분함량과 Drip양 비교
김소망(So-Mang Kim),김경제(Kyeong-Je Kim),조아로(A-Ro Jo),박준기(Jun-Ki Park),조천호(Cheon-Ho Jo),권기성(Kisung Kwon),김중범(Jung-Beom Kim) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.4
본 연구는 인위적으로 증량된 냉동 송이버섯 및 능이버섯의 유통을 차단할 방안을 모색하고자 냉동 송이버섯 및 능이버섯에 인위적으로 증량된 첨가물과 수분 및 drip양을 실험하였다. 국내산 및 수입산 냉동 송이버섯 및 능이버섯에 대해 첨가물별 정성시험을 실시한 결과 모두 음성으로 나타나 냉동 송이버섯 및 능이버섯의 인위적 증량을 위해 첨가물이 사용되지 않았음을 확인하였다. 냉동 송이버섯의 수분함량은 국내산이 88.54%로 가장 낮았으며, 연길 90.65%, 티베트 92.75%, 운남 94.88%로 시료 간 유의적 차이를 나타내었고, 능이버섯의 수분함량은 중국산 92.37%, 국내산 91.63%로 유의적 차이를 보이지 않았다. 중국산 냉동 송이버섯을 산지별로 확보하여 해동 후 drip%를 측정한 결과 티베트 및 운남산 냉동 송이버섯이 각각 23.13%, 20.07%, 연길산 냉동 송이버섯이 14.51%, 국내산 냉동 송이버섯이 11.65%로 국내산보다 중국산 냉동 송이버섯에서 다량의 drip이 발생하였다. 냉동 능이버섯의 경우 국내산 20.79%, 중국산 22.69%로 두 집단 간 drip양에 유의적 차이가 없었다. 따라서 국내산 냉동 송이버섯보다 유의적으로 높은 수분함량과 drip양을 나타낸 운남 및 티베트산 냉동 송이버섯의 경우 세척 과정 중 장시간 물 침지를 실시하여 인위적 증량을 하였을 가능성이 있는 것으로 판단되었다. 생송이버섯을 각각 0.5에서 24시간까지 물 침지한 후 냉동시켜 해동하였을 때 발생한 drip양을 비교한 결과 대조구의 경우 8.84%, 2시간 침지한 경우 21.42%로 물 침지 시간이 증가함에 따라 drip양이 증가하였다. 생능이버섯을 0.5에서 24시간 동안 각각 물 침지하여 drip양을 측정한 결과 침지 시간이 길어질수록 무게가 유의적으로 증가하였다. 따라서 침지 시간에 따른 drip양 변화를 기반으로 인위적 가수 여부를 판단할 수 있을 것으로 판단되었다. 그러나 중국산 냉동 송이버섯의 경우 수입 시 발생할 수 있는 검역문제를 예방하기 위해 물로 세척한 후 냉동하여 수입하는 특징을 가지고 있어 물 침지를 실시하지 않은 냉동 송이버섯의 drip양을 인위적 증량 판별 기준점으로 선정하기 곤란하다. 따라서 내용량이 표시량보다 20% 이상 부족할 경우 행정처분을 가하는 식품위생법과 2시간 이상 물 침지를 실시하여야 drip양이 20%를 초과하는 본 실험결과 및 송이버섯 세척에 2시간 이상 소요되지 않는 세척공정을 고려하여 drip양 20%를 냉동 송이버섯의 인위적 증량 기준점으로 활용할 수 있을 것으로 판단된다. This study investigated the additives and water content used for artificial weight increase in frozen Tricholoma matsutake and Sarcodon aspratus. No additives were detected in mushrooms based on the additives identification test. Moisture content of domestic frozen T. matsutake was lowest at 88.54%, whereas those of Yanji, Tibet, and Yunnan were found to be 90.65%, 92.75%, and 94.88%, respectively. The drip% of frozen T. matsutake in Tibet, Yunnan, and Yanji were 23.13%, 20.07%, and 14.51%, respectively, whereas drip% of domestic frozen T. matsutake was 11.65%. The drip% of frozen S. aspratus was 20.79% of Korean and 22.69% of Chinese products, with no significant difference between the two groups. It is suspected that long-term water immersion is carried out during the washing process for frozen T. matsutake from Tibet and Yunnan, which showed significantly higher moisture content and drip% than domestic frozen T. matsutake. Artificial water immersion of raw T. matsutake was performed from 0.5 to 24 hours respectively, followed by freezing and thawing to compare the drip amount. As a result of artificial water immersion of T. matsutake, higher than 20% drip percentage was observed 2 hours after water immersion. Considering that water immersion processes do not take longer than 2 hours to wash mushrooms and food hygiene applies administrative measures when the net weight is 20% or less than the stated quantity, we suggest higher than 20% drip percentage to judge the artificial weight increase in frozen T. matsutake.
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