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한국과 일본 시판김치제품의 화학적 및 미생물학적 비교분석
조승기(Seung Kee Cho),문진석(Jin Seok Moon),김유진(Yujin Kim),김지은(Ji Eun Kim),최화영(Hwa Young Choi),안지은(Ji Eun Ahn),Gan-Erdene Otgonbayar,엄현주(Hyun-Ju Eom),김태집(Tae-Jip Kim),김연미(Yeon Mi Kim),김혜림(Hye Rim Kim),한남수(N 한국식품과학회 2012 한국식품과학회지 Vol.44 No.2
The goal of this study was to investigate the chemical and microbiological characteristics of kimchi products distributed in Japan (5 brands, J-products) and Korea (2 brands, K-products). When their average analyses were compared, J-products showed higher values in pH, total sugar and acetic acid contents, while K-products showed higher values in number of lactic acid bacteria, sugar alcohol and lactic acid contents including textural hardness or chewiness. In addition, the analysis showed great variation in composition levels regarding pH, total sugar and acetic acid contents of J-products, and this fact revealed that different manufacturing processes are being attempted in Japan. Interestingly, some J-products had high concentrations of acetic acid with little mannitol, as this result implies that some manufacturers in Japan produce kimchi by adding acetic acid or lactic acid to control the rate of lactic acid fermentation. The result of this study elucidates the Japanese consumer’s taste preference as well as the manufacturing processes in Japanese companies.
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한남수(Nam Soo Han),조승기(Seung Kee Cho),김유진(Yujin Kim) 한국생물공학회 2010 KSBB Journal Vol.25 No.4
Lactic acid bacteria display a relatively simple metabolism wherein the sugar is converted mainly to lactic acid. The extensive knowledge of metabolic pathways and the increasing information of the genes involved allows for the rerouting of natural metabolic pathways by genetic and physiological engineering. In this contribution, the lactic acid bacteria as an efficient cell factory for different (food) ingredients will be presented. The emphasis will be on some successful examples of metabolic engineering and on the physiology of these bacteria, which makes them so suitable as a cell factory.
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최화영 ( Hwa Young Choi ),이령 ( Ling Li ),조승기 ( Seung Kee Cho ),이원흥 ( Won Heong Lee ),서진호 ( Jin Ho Seo ),한남수 ( Nam Soo Han ) 한국미생물생명공학회(구 한국산업미생물학회) 2014 한국미생물·생명공학회지 Vol.42 No.2
CMP-Neu5Ac synthetase는 sialyated 된 glycoconjugates의 전구체로 사용되는 CMP-Neu5Ac를 합성하는데 관여하는 주요 효소이다. Escherichia coli K1에서 유래한 CMP-Neu5Ac synthetase 유전자 (neuA)는 평소 E. coli BL21(DE3)에서 비수용성으로 생성되는데, 이를 수용성 단백질로 생산하고자 여러 가지 샤페론 단백질 동시 발현기술을 이용하였다. 이를 위해, GroEL-ES와 DnaK-DnaJ-GrpE를 암호화하는 pG-KJE8 plasmid와 neuA를 동시 형질전환 시켰고 0.01 mM IPTG와 0.005 mg/ml의 L-arabinose로 유도하여20oC에서 발현시켰다. 그 결과, E. coli에서의 수용성 CMP-Neu5Ac Synthetase 생산이 현저하게 증가하였다. CMP-Neu5Ac synthetase is a key enzyme for the synthesis of CMP-Neu5Ac, which is an essential precursor of sialylated glycoconjugates. For the soluble expression of the CMP-Neu5Ac synthetase gene (neuA) from Escherichia coli K1, various heat shock proteins were coexpressed in E. coli BL21 (DE3) Star. In order to do this, a pG-KJE8 plasmid encoding genes for GroEL-ES and DnaK-DnaJ-GrpE was co-transformed with neuA and was expressed at 20°C by addition of 0.01 mM IPTG and 0.005 mg/mL L-arabinose. The coexpression of various heat shock proteins resulted in remarkably improved production of soluble CMP-Neu5Ac synthetase in E. coli.
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김지선(Ji Sun Kim),정지윤(Jee Yun Jung),조승기(Seung Kee Cho),김지은(Ji Eun Kim),김태집(Tae-Jip Kim),김범수(Beom Soo Kim),한남수(Nam Soo Han) 한국식품과학회 2010 한국식품과학회지 Vol.42 No.3
본 연구는 자동화된 상업용 배추김치 제조공정 중에서 원료와 공정별로 미생물의 변화를 조사하고자 수행하였다. 김치제조에 사용되는 여러가지 재료별로 미생물 분포를 조사한 결과, 마늘, 생강, 고추가루에서 많은 수의 호기성 박테리아, 젖산균, Leuconostoc, 그리고 효모가 검출되었으며, 이로써 위 부원료들이 김치에 존재하는 미생물들의 주요 공급원임을 알 수 있었다. 김치를 제조하는 공정 별로 미생물 변화를 모니터링 한 결과, 배추절임 공정에서 총 균수가 증가하였고 그 이후 세척공정에서는 단지 미생물수를 1 log CFU/g 줄이는데 그쳐 미생물 수 감소효과는 적은 것으로 판명되었다. 효모 또한 다양한 부재료와 최종 김치에서 검출 되었다. 따라서, 김치 제품에 최종적으로 존재하는 미생물 수를 줄이고자 한다면 위의 원료 중에서는 위의 부재료에 대해, 그리고 제조공정에서는 절임에 사용되는 천일염과 절임탱크에 대해 적절한 살균대책이 강구되어야 하겠다. 또한 차염소산 살균 공정은 절임과 세척공정 사이에 위치해야만 가장 큰 효과를 기대할 수 있을 것으로 판단되었다. 또한 검출된 효모에 대한 저해 수단으로 적절한 저해제의 첨가도 고려되어야 하겠다. 본 연구의 결과는 공장김치의 HACCP 구축과 개선에 활용될 것으로 기대된다. The objective of this study was to analyze the microbial populations in the raw ingredients of kimchi and their changes during an automated commercial manufacturing process. High population numbers of total aerobic bacteria, lactic acid bacteria, Leuconostoc sp., and yeast were detected in garlic, ginger, red pepper powder and this result revealed that these ingredients were the major source of microbials in kimchi. Additionally, during the salting process of Chinese cabbage, rapid microbial growth was observed and the consecutive washing process was determined to be ineffective, lowering the microbial count by only one log reduction. Yeast was also detected in various ingredients. These results strongly suggest that, in order to lower the microbial population numbers in kimchi, the side-ingredients and salting process should be subjected to the appropriate sanitization or sterilization processes at the HACCP level. Beside, treatment of salted Chinese cabbage with sodium hypochlorite solutions after the salting step is recommended. To inhibit yeast growth, appropriate chemical treatment and approval of additive uses to control microbials should be considered. These experimental results and suggestions will be used to improve the kimchi manufacturing process in factories.
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이순남,최진혁,조민선,이선영,한운섭,오지영,유승기,김승정,심강섭,심기남,박영요,정운교 대한내과학회 1996 대한내과학회지 Vol.50 No.5
Involvement of the gonad by malignant lymphoma may be the primary extranodal disease, the initial manifestation of clinically occult nodal disease, or late complication of disseminated nodal lymphoma. Primary extra-nodal non-Hodgkin's lymphoma of epididymis is extremely rare. The prognosis of testicular or epididymal lymphoma is very poor due to rapid progression and systemic involvement. All patients with testicular or epididymal lymphoma should be treated with aggressive combination chemotherapy, with or without radiotherapy. In this report, we present a case of non-Hodgkin's lymphoma of the epididymis showing rapid systemic dissemination.
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