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쌀가루와 밀가루 혼합비율에 따른 쌀 쿠키의 이화학적 특성
서정현(Jeong Hyun Seo),홍채영(Chae Young Hong),김민영(Min Young Kim),이윤정(Yoon Jeong Lee),이연리(Youn Ri Lee),천아름(AReum Chun),이준수(Jun-Soo Lee),정헌상(Heon Sang Jeong) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.11
본 연구는 일반쌀인 삼광 품종과 가공용 쌀인 설갱 품종 쌀가루와 밀가루 혼합비율별(100:0, 70:30, 50:50, 0:100)로 제조된 쿠키의 품질 특성을 비교하였다. 대조구인 밀가루 쿠키 반죽의 압출력은 3.08 N이었지만 건식 분쇄한 삼광품종은 쌀가루 함량 50, 70 및 100%에서 각각 8.76, 16.59 및 27.56 N으로 증가하였다. 퍼짐성은 밀가루 쿠키가 9.28이었으며 쌀가루 함량이 증가함에 따라 감소하였다. 수분함량은 밀가루 쿠키가 2.51%였으며 쌀가루 함량이 증가함에 따라 3.35~3.89% 범위에서 증가하였다. 밀가루 쿠키의 경도와 부서짐성은 각각 2,538.77 및 1,720.87 g이었으며 쌀가루 함량이 증가함에 따라 감소하여 삼광 건식 쌀가루 100%에서는 각각 859.53 및 489.86 g이었다. 이상의 결과로부터 가공용 쌀 품종인 설갱의 경우 건식 제분한 쌀가루가 습식 제분한 쌀가루와 쿠키의 품질에 큰 차이를 나타내지 않아 쿠키 제조에 있어 적합할 것으로 판단된다. The quality characteristics of cookies prepared by mixing rice flour (common rice ‘Samkwang’ variety and/or processed rice ‘Seolgaeng’ variety) and wheat flour in various ratios (100:0, 70:30, 50:50, 0:100) were compared. The extrusion force required by the wheat flour cookie dough was 3.08 N, but as the rice flour content comprising the dry-milled ‘Samkwang’ variety in the dough increased to 50, 70, and 100%, the extrusion force required increased to 8.76, 16.59, and 27.56 N, respectively. The spread factor of wheat flour cookie was 9.28, which decreased as the rice flour content increased. The moisture content of the wheat flour cookie was 2.51% and increased in the range of 3.35∼3.89% with increasing rice flour content. The hardness and fracturability of the wheat flour cookie were 2,538.77 and 1,720.87 g, respectively, which decreased to 859.53 and 489.86 g, respectively in 100% rice flour cookie. From these results, the processed rice ‘Seolgaeng’ variety did not show a significant difference between dry-milled rice flour and wet-milled rice flour, so the ‘Seolgaeng’ variety is considered suitable for cookie manufacturing.
한외여과 처리에 따른 채취시기별 고로쇠 수액의 품질특성
정수정(Su Jeong Jeong),이창현(Chang Hyeon Lee),김현영(Hyun Young Kim),황인국(In Guk Hwang),신창섭(Chang Seob Shin),박의석(Eui Seok Park),이준수(Junsoo Lee),정헌상(Heon Sang Jeong) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.5
고로쇠수액의 채취적기인 3월에 채취한 수액과 후기인 4월에 채취한 수액의 이화학적 특성을 비교분석하고, 고로쇠 수액의 품질을 향상시키고자 한외여과 전후의 품질특성을 살펴보았다. 4월에 채취된 고로쇠수액이 3월에 채취된 수액보다 총균수 및 탁도가 높았지만, 한외여과 후 탁도는 비슷한 수준으로 감소하였고 미생물을 검출되지 않았다. 유기산, 총산, 유리당 및 총당 함량은 4월의 고로쇠수액이 3월 수액보다 약간 낮았지만, 조회분과 무기성분은 높은 함량을 나타내었다. 특히 칼슘은 3월과 4월에서 각각 129.40 및 166.38 ㎎/L로 4월이 높았다. 고로쇠나무 수액의 영양성분은 한외여과 후 약간의 감소를 나타내었지만 채취적기 이후(4월)에 채취되는 수액을 한외여과 할 경우 미생물제거 및 탁도 향상등 품질을 향상시킬 수 있으며, 무기성분이 더 많이 함유되어 있기 때문에 영양적으로 우수할 것으로 판단되었다. We investigated the effects of ultra filtration (UF) of Goroshoe (Acer mono Max.) sap collected in March and April. The total bacteria and turbidity of the sap collected in April were higher than in March. However, after UF, the turbidity decreased and bacteria were not detected. The total acidity and total sugar of the sap collected in April were lower than that collected in March. After UF, total acidity and total sugar decreased slightly in sap from both of the collection times. The crude ash and mineral content of the sap collected in April were higher than in March. In particular, the calcium and potassium content of the sap collected in April were 166.38 and 29.47 ㎎/L, respectively, which was much higher than in March. Again, after UF, the crude ash and mineral content were decreased in the sap from both collection times. We concluded that UF of Goroshoe sap increased its quality regardless of collection time.