화분에서의 조단백질 및 환원당 추출시 단백질 분해효소가 미치는 영향

최수정(Su-Jeong Choi),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.8

국내산 충매 화분인 도토리 화분과 다래 화분에 단백질 분해효소를 이용하여 화분 추출물을 제조하고, 추출물의 조단백질 함량과 환원당 함량의 변화를 알아보았다. 도토리 화분의 일반성분 분석결과 수분 5.2%, 회분 2.7%, 조지방 6.2%, 조단백질 함량은 22.3%였고, 다래화분은 수분 5.4%, 회분 2.8%, 조지방 1.8%, 조단백질 함량은 27.8%였다. Casein을 기질로 사용하여 측정한 효소의 비활성(specific activity U/mg)은 Protease S>Flavozyme>Alcalase 2.4L>Protamex> Protease P>Protease A의 순이었다. 단백질 분해효소 처리에 의한 화분 추출물의 조단백질 함량은 효소 첨가군이 대조군보다 증가했고, Alcalase 2.4L을 0.2 U, 0.5 U 첨가시에 도토리 화분 추출물은 대조군보다 각각 35.8%, 45.8%, 다래 화분 추출물은 각각 68.8%, 101.5% 증가하였다. 단백질 분해효소 처리에 의한 화분 추출물의 환원당 함량은 효소 첨가군이 대조군보다 증가했고, Protease A를 0.2 U, 0.5 U 첨가 시 도토리 화분 추출물은 대조군보다 각각 11.4%, 18.4%, 다래 화분 추출물은 대조군보다 각각 12.2%, 14.2% 증가하였다. 단백질 분해 효소 처리에 의해 화분 추출물의 조단백질과 환원당의 함량이 증가되었고, 단백질 분해 효소는 화분 추출물의 조단백질 및 환원당 함량을 높이는 방법 중의 하나로 이용될 수 있다고 사료된다. This study was conducted to increase crude protein and reducing sugar contents in pollen extracts by proteases. Four commercial neutral proteases (Alcalase 2.4L, Protamex, Flavozyme and Protease A) and two alkaline proteases (Protease S and Protease P) were used to prepare acorn and Darae pollen extracts. Contents of moisture, ash, crude protein and crude fat of acorn pollen were 5.2%, 2.7%, 6.2% and 22.3%, respectively, while those of Darae pollen were 5.4%, 2.8%, 1.8% and 27.8%, respectively. Contents of crude protein and reducing sugar in pollen extracts were increased by proteases. Alcalase 2.4L was the most effective in increasing protein contents while Protease A in increasing reducing sugar contents. It is suggested the use of proteases is one of the potential methods for increasing the contents of crude protein and reducing sugar in preparation of pollen extracts.

한국 전통 간장의 항산화 활성

이상기(Sangki Lee),정윤화(Yoonhwa Jeong),임성빈(Seoung Been Yim),유성률(Sungryul Yu) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.9

본 연구에서는 전국 17지역에서 생산한 한국 전통 간장의 이화학적 분석, 색도 및 갈색도, 총 질소 및 아미노태 질소, 총 폴리페놀의 함량, protease 활성과 항산화 활성을 측정하고, 이들 사이의 상관관계를 분석하였다. pH는 4.34~5.37, 염도는 16.77~34.71%, 환원당은 3.00~32.04 mg/mL, 총 고형분 함량은 19.95~36.86%, 가용성 고형분 함량은 23.10~41.70oBrix의 범위를 보였다. 총 질소 함량은 무주(JMJ) 간장이 12.60%로 가장 높았고, 평창(GPC) 간장이 2.23%로 가장 낮았다. 아미노태 질소는 JMJ 간장에서 139.30mg%로 가장 높은 함량을 보였고, GPC 간장에서 28.23mg%로 가장 낮은 함량을 보였다. Protease 활성은 JMJ 간장에서 2.20 U/mL로 가장 높은 활성을 나타냈고, GPC 간장에서 0.35 U/mL로 가장 낮은 활성을 나타냈다. 총 폴리페놀 함량은 JMJ 간장에서 11.20 GAE mg/mL로 가장 많이 포함되었고, GPC 간장에서 2.37 GAE mg/mL로 가장 적게 포함되었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 JMJ 간장에서 63.39%로 가장 높은 활성을 보였고, GPC 간장에서 8.96%로 가장 낮은 활성을 보였다. FRAP는 JMJ 간장에서 2.41 AE mg/mL 로 가장 높은 활성을 보였고, GPC 간장에서 0.12 AE mg/mL로 가장 낮은 활성을 보였다. ORAC는 JMJ 간장에서 115.69 TE mg/mL로 가장 높은 항산화 활성을 보였고, GPC 간장에서 8.42 TE mg/mL로 가장 낮은 항산화 활성을 보였다. 실험항목 간 상관관계를 본 결과 protease 활성이 총 폴리페놀 함량과 0.995로 가장 높은 상관성을 보였고, 총 폴리페놀 함량은 DPPH 라디칼 소거 활성과 0.973으로 상관성이 높았다. The purpose of this study was to investigate the antioxidant activity of Korean traditional soy sauce and its relationship with physicochemical properties. Seventeen samples of soy sauce prepared by using a Korean traditional method were obtained from six provinces of Korea. The most powerful antioxidant activity of soy sauce was ranging from 8.96 to 63.39% for 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, from 0.12 to 2.41 AE mg/mL for ferric reducing antioxidant power (FRAP) value, and from 8.42 to 115.69 TE mg/mL for oxygen radical absorbance capacity (ORAC). Protease activity and total polyphenol contents were highly correlated with antioxidant activities such as DPPH radical scavenging activity and FRAP value (R=0.97). The contents of amino nitrogen were also correlated with DPPH radical scavenging activity (R=0.92), FRAP (R=0.93), and ORAC values (R=0.80). Based on these results, antioxidant activities were highly influenced by protease activity, contents of total polyphenols, and amino nitrogen.

캡사이신 첨가가 단맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛의 한계값에 미치는 영향

정예지(Yehji Chung),정윤화(Yoonhwa Jeong),김미숙(Misook Kim),이영승(Youngseung Lee) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.12

본 연구에서는 훈련된 10명의 평가 요원들로부터 캡사이신 첨가에 따른 4가지 맛의 한계값의 변화를 알아보았다. 기본물에서보다 캡사이신이 첨가되었을 때 짠맛의 감지한계값이 더 낮아졌다. 따라서 캡사이신이 첨가된 조리 식품에서 캡사이신과 소금의 비율, 또는 두 소재 간의 상쇄 효과, 대비효과, 상승효과 등을 조절하여 나트륨 섭취를 감소시킬 방법이 될 수 있다고 판단된다. 또한, MSG 등 감칠맛 성분이 짠맛을 상승시키는 효과가 있으므로 향후 MSG와 캡사이신의 조합으로 소금의 사용은 줄이고 짠맛은 상승시킬 방법에 대한 연구도 필요하다고 생각된다. 그러나 본 연구에서는 평가에 참여한 패널의 수가 적어 통계적인 유의미성을 찾기가 어려웠으므로 향후 대규모 일반 소비자들을 대상으로 신뢰성을 향상시킬 필요가 있다고 본다. 평가 요원들의 캡사이신 감지능력이나 매운맛 선호도에 대한 평가가 이루어지지 않았다. 캡사이신이 첨가된 매운 음식을 정기적으로, 혹은 자주 섭취하는 사람들은 캡사이신 감지에 둔감할 수 있으므로 각 평가 요원들의 캡사이신 감지능력이나 매운맛 선호도에 따른 기본 맛의 한계값 변화에 대한 연구가 필요하다고 판단된다. 또한, 본 연구는 조리 식품이 아닌 수용액 상태에서의 연구로서 향후 조리 식품에서 캡사이신이 기본 맛에 미치는 영향에 대한 연구가 필요하다고 판단된다. This study examined the effects of capsaicin on the threshold of sweet, sour, salty, and umami tastes. The absolute and recognition best estimation thresholds (BET) for sweet, salty, sour, and umami were assessed for ten trained subjects. At eight different concentrations for each taste, water or two levels (0.5 and 1.3 ppm) of capsaicin was used as the solvent. For all tastes based on water or water containing 0.5 or 1.3 ppm capsaicin, the recognition group BET was higher than the absolute group BET. For the umami, sweetness, and sourness groups, the BET based on water was lower than that based on capsaicin-added water, whereas the opposite trend was observed for saltiness. This indicates that the intensity of umami, sweetness, and sourness perceived by subjects was suppressed in the presence of capsaicin, while capsaicin enhanced the perception of saltiness.

Transglutaminase 첨가가 튀긴 어묵의 레올로지 특성에 미치는 영향

이영승(Young-Seung Lee),정윤화(Yoonhwa Jeong),유병승(Byoungseung Yoo) 한국식품과학회 2001 한국식품과학회지 Vol.33 No.4

Sodium Alginate 코팅이 계란의 저장시 품질에 미치는 영향

홍완표(Wanpyo Hong),정윤화(Yoonhwa Jeong),안용현(Yonghyun Ahn) 동아시아식생활학회 2007 동아시아식생활학회지 Vol.17 No.6

다문화가정의 문화적응 스트레스, 사회적 지지, 자아존중감의 종단적 관계

봉초운(Bong, Chowoon),정윤화(Jeong, Yoonhwa),홍세희(Hong, Sehee) 한국청소년정책연구원 2018 한국청소년연구 Vol.29 No.3

본 연구는 잠재성장모형을 이용한 행위자-상대자 상호의존 모형(Actor-Partner Interdependence Model: APIM)을 통해 다문화가정 부모와 자녀의 문화적응 스트레스, 사회적 지지, 자아존중감의 종단적 관계를 분석하였다. 다문화가정 부모와 자녀의 문화적응 스트레스 및 자아존중감의 변화 양상, 문화적응 스트레스에 대한 자아존중감의 행위자 효과 및 상대자 효과, 사회적 지지와 문화적응 스트레스에 대한 자아존중감의 매개효과를 중심으로 분석하였다. 분석 대상은 어머니의 결혼 상태가 조사기간인 5년간 기혼에 해당하는 가구의 어머니와 자녀 1,192쌍이다. 분석 결과는 다음과 같다. 첫째, 다문화가정 부모와 자녀의 문화적응 스트레스는 시간이 지남에 따라 점차 감소하였다. 둘째, 다문화가정 부모의 자아존중감은 점차 감소하였으나, 자녀의 자아존중감은 증가하였다. 셋째, 부모와 자녀의 자아존중감이 높을수록 자신의 문화적응 스트레스가 낮아졌고, 부모의 자아존중감이 높을수록 자녀의 문화적응 스트레스가 낮아졌다. 부모의 자아존중감 초기치는 자녀의 문화적응 스트레스 초기치 및 변화율에 영향을 미쳤다. 넷째, 사회적 지지 중 친구의 지지는 자아존중감을 매개로 자녀의 문화적응 스트레스를 감소시켰다. 친구의 지지는 자아존중감 변화율을 매개로 문화적응 스트레스 변화율에 영향을 주었다. 본 연구는 다문화가정의 어머니와 자녀의 관계를 상호의존적 관점에서 분석하고 변수간 관계를 종단적으로 해석하였으며, 사회적 지지의 효과를 분석함으로써 다문화가정 구성원들의 적응을 돕기 위한 이론적 토대를 마련하고자 하였다. The purpose of this study is to explore the longitudinal relationship between acculturative stress, social support, and self-esteem in multi-cultural families, using the Multicultural Adolescents Panel Study (MAPS). The sample subjects comprised 1,192 pairs of mothers and children. The results showed that changes in acculturative stress of both parents and children decreased over time. Self-esteem amongst parents gradually decreased, while the self-esteem of children increased. Parental self-esteem and children had a significant effect on their acculturative stress. The self-esteem of parents influenced their children’s acculturative stress. Support provided by friends lowered the acculturative stress of children, which was in turn, mediated by self-esteem.

삼치 어육 가수분해물의 항산화 및 ACE 저해 활성

백다현(Dahyun Baek),김인용(Inyong Kim),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국식품영양과학회 2019 한국식품영양과학회지 Vol.48 No.1

본 연구에서는 탈지 방법 및 가수분해 시간에 따른 삼치 어육의 항산화 및 ACE 저해 활성을 비교 분석하였다. 가수분해도는 탈지 후 익힘> 익힘 후 탈지> 생어육 탈지 순으로 높게 나타났으며, DPPH 라디칼 소거능은 5 mg/mL 농도에서 익힌 후 탈지 180분 가수분해물이 63.16%로 가장 높게 나타났다. 20 mg/mL에서는 탈지 후 익힘 180분 가수분해물이 89.47%로 가장 높았다. SOD 유사 활성은 가수분해 시간에 따라 활성이 증가하였으며 익힌 후 탈지 180분 가수분해물에서 가장 높은 활성을 나타내었다. 환원력의 경우 가수분해 전반부(30, 60분)에서 익힌 후 탈지 가수분해물이 가장 높은 활성을 나타내었으며, 2시간 후에는 생어육 탈지 가수분해물에서 높은 활성을 나타내었다. 아질산염 소거능은 pH 1.2에서 가장 높게 나타났으며, 그중 탈지 후 익힘 120분 가수분해물 50 mg/mL가 95.33%로 가장 높은 값을 나타내었다. ACE 저해 활성은 익힌 후 탈지 가수분해물이 높게 나타났으며, 탈지 후 익힘 처리군의 경우 가수분해도는 높게 나타났으나 익힌 후 탈지 처리군과 비교하여 동일 농도에서 낮은 활성을 나타내었다. 삼치 가수분해물의 경우 단백질가수분해 효소의 활성을 높이기 위해 탈지 과정이 필요하며, 탈지 과정을 가수분해 과정에 포함하고자 할 때 생어육에 비해 가열과정이 필요하다. 따라서 본 실험 결과를 검토하였을 때 탈지 후 가열과정을 거친 어육을 가수분해하는 것이 전반적으로 높은 활성을 나타내었다. This study examined the antioxidant and ACE inhibitory activities of Japanese Spanish mackerel hydrolysates treated with different defatting methods. The methods were divided into defatted raw meat, cooked meat after defatting, and defatted meat after cooking. These samples were hydrolyzed by Alcalase<SUP>®</SUP><SUP></SUP> for different hydrolysis times (30, 60, 120, and 180 min). The degree of hydrolysis increased with increasing hydrolysis time and followed by cooked meat after defatting raw meat, cooked meat after defatting, and defatted meat after cooking. The DPPH radical scavenging activity increased significantly with increasing hydrolysis time at 5 mg/mL and the highest points for each defatting method were 63.16% at 5 mg/mL of 180 min defatted meat after cooking and 89.47% at 20 mg/mL of 180 min in cooked meat after defatting. The hydrolysates of all defatting treatments increased significantly up to 120 min at 20 mg/mL and 50 mg/mL; the highest SOD-like activity was 58.90% at 50 mg/mL defatted meat after cooking for 180 min. The reducing power of the hydrolysates increased with increasing hydrolysis time after 60 min. Among all the results, 50 mg/mL cooked meat after defatting for 180 min produced the highest result. The nitrite scavenging activity of hydrolysates was higher at lower pH and was not active at pH 6, and the highest point was 95.33% of 50 mg/mL cooked meat after defatting for 120 min. The ACE inhibition activity, defatted meat after cooking was highest and the highest ACE inhibition activity was 90.20% at 18 min.

제빵용 지방 대체제 개발

윤성준(Seongjun Yoon),조남지(Namji Jo),정윤화(Yoonhwa Jeong) 동아시아식생활학회 2008 동아시아식생활학회지 Vol.18 No.6

갯기름나물 뿌리 추출물의 항산화 활성

임현화(Hyunhwa Lim),김인용(Inyong Kim),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국식품영양과학회 2019 한국식품영양과학회지 Vol.48 No.1

갯기름나물 뿌리를 물(PJRDE)과 에탄올(PJREE)로 추출하여 각각의 시료를 전자공여능과 수소공여능 측정을 통한 항산화 활성과 인간 간암 세포인 HepG2 세포를 이용하여 활성산소종의 억제 활성과 항산화 효소 활성을 조사하였다. 갯기름나물 뿌리 추출물의 총 플라보노이드 및 총 페놀 함량은 PJREE에서 많았고, hydrogen atom transfer(HAT)와 electron transfer(ET)에 의한 항산화 활성도 PJREE에서 높게 나타났다. 갯기름나물 뿌리 추출물은 H₂O₂에 의해 산화스트레스가 유발된 HepG2 세포의 세포생존율을 증가시켰다. 특히 PJREE에서 높은 세포생존율과 세포 내 ROS 소거 활성을 확인할 수 있었다. 산화스트레스가 유도된 HepG2 세포에서 항산화 효소인 SDO, GPx, GR은 PJRDE와 PJREE 처리군에서 증가하였으며, CAT 효소는 PJREE 처리군에서만 유의하게 증가하였다. 본 연구에서는 갯기름나물 뿌리추출물의 전자공여능, 수소공여능과 과산화수소를 처리한 HepG2 세포를 이용하여 항산화 활성을 확인하였다. 이러한 항산화 작용을 통해서 간세포의 산화스트레스에 대한 보호효과가 있다는 점에서 천연 생리활성물질로 갯기름나물 뿌리를 유용하게 이용할 수 있을 것으로 생각한다. The antioxidant activities of Peucedanum japonicum Thunberg root extracts were investigated in oxidatively stressed HepG2 cells. P. japonicum Thunberg root was extracted with distilled water (PJRDE) and 95% ethanol(PJREE); their antioxidant activities were analyzed in the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging assay, the 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging assay, the Ferric reducing antioxidant power (FRAP) assay, and the oxygen radical absorbance capacity (ORAC) assay. The extracts were evaluated for cellular anti-oxidation and protection using cell viability, intracellular reactive oxygen species (ROS) scavenging activity, and antioxidant enzyme activities. PJREE contained high amounts of bio-active compounds such as total phenol (5.64 mg gallic acid equivalent/g) and flavonoid (664.2 μg quercetin equivalent/g) and high antioxidant activities in the DPPH radical scavenging assay (95.5% at 1,000 μg/mL), the ABTS radical scavenging assay (87.2% at 2,000 μg/mL), FRAP (39.8 μmol FeSO4/g), and ORAC (133.4 μmol TE/g). The extracts also enhanced antioxidant enzyme activity such as superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT), glutathione peroxidase (GPx), and glutathione reductase (GR) in the oxidatively stressed HepG2 cells. The activities of SOD, CAT, GPx, and GR were measured at 85.8%, 68.7%, 90.8%, and 105.4%, respectively, with PJREE (1,000 μg/mL). These results suggest that the extract (PJREE)strongly induces antioxidant activity of the enzymes including SOD, CAT, GPx, and GR and is composed of effective antioxidant compounds against H₂O₂-stressed HepG2 cells.

김천산 자두 후무사의 화학적 성분과 항산화 활성

윤옥현(Ok Hyun Yoon),정보영(Boyoung Jeong),김은경(Eunkyoung Kim),정윤화(Yoonhwa Jeong) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.3

본 연구에서는 김천산 후무사의 일반성분, 유리당, 유기산, 총 페놀 화합물, 플라보노이드 등 화학적 성분을 조사하고 DPPH radical 소거능, superoxide dismutase(SOD) 유사활성, 아질산염 소거능, 환원력 등의 항산화 활성을 평가하였다. 유리당 함량은 fructose>glucose>sucrose>maltose 순이었으며, 유기산 함량은 malic acid가 가장 높았다. 총 페놀 함량과 플라보노이드 함량은 각각 60% acetone 추출물, 80% ethanol 추출물에서 높았다. DPPH radical 소거능, 환원력, 아질산염 소거능은 60% acetone 추출물에서 가장 높은 활성을 보여주었으나, SOD 유사활성은 농도나 추출용매, 온도에 따른 차이가 거의 없었다. The present study was designed to investigate the chemical composition and antioxidant activities of Prunus salicina Formosa produced in Gimcheon. The free sugar amounts in Prunus salicina Formosa were fructose>glucose>sucrose>maltose, and malic acid contents in Prunus salicina Formosa were the highest among all the organic acids found in the present study. Each Prunus salicina Formosa extract was obtained by treating Prunus salicina Formosa with distilled water, 80% ethanol, 60% acetone, and 80% methanol at 25 and 50℃. The highest contents of total polyphenol and flavonoid were observed in the 60% acetone extract and 80% ethanol extract, respectively. The 60% acetone extract exhibited the greatest DPPH radical scavenging ability, reducing power, and nitrite scavenging ability. However, SOD-like activity was not considerably different for all the extracts studied. The results from the present study could be helpful for developing antioxidant products using Prunus salicina Formosa produced in Gimcheon.