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- 저자 : 정석태 ( Seok Tae Jeong ) (검색결과 104 건)
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정석태 ( Seok Tae Jeong ),최지호 ( Ji Ho Choi ),박지혜 ( Ji Hye Park ),여수환 ( Soo Hwan Yeo ),최한석 ( Han Seok Choi ),전진아 ( Jin A Jeon ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2010 한국식품저장유통학회지 Vol.17 No.4
고문헌에서 발췌한 7가지의 벽향주 제조방법에서 발효기간별 온도변화와 품질특성을 비교하였다. 술덧발효 온도에 있어서 2차담금 시기가 첫 담금 한 날부터 7일 이상인 처리구들은 실내온도보다 낮은 경향을 보였으며, 2·3차 담금일 사이의 기간이 가장 짧은 처리구가(2일 간격) 28℃이상의 온도를 가장 길게 유지하였다. 발효가 진행됨에 따라 pH는 낮아졌으며, 적정산도는 전반적으로 2차담금 이전까지 증가하다가 2차담금 이후 낮아졌다. 아미노산은 가수량 대비 원료비율이 가장 낮은 5제법을 제외하고는 모두 증가되었다. 알코올 함량은 2차담금 시기가 짧았던 2제법을 제외하고 모두 2차담금 이전에 알코올 함량이 급격히 증가되었다. 관능평가에서 전반적인 기호도가 가장 좋은 것은 3제법으로 제조한 벽향주였다. We investigated the temperature changes during processing and quality characteristics of seven preparations of Byeok-hyang-ju described in ancient documents. During fermentation, treatments with intervals longer than 7 days to the second mashing kept temperatures below room temperature. The process with the shortest interval (2 days) between the second and third mashings maintained a preparation temperature above 28℃ for the longest period. As fermentation proceeded, the pH gradually decreased. Titratable acidities increased prior to the second mashing, and then decreased. Amino acid levels increased gradually during all fermentations except for that of method 5 (the lowest level of raw material addition). Ethanol content increased rapidly to the time of second mashing with all methods except method 2. This method featured a short interval between the first and second mashing. Upon sensory evaluation, the best overall acceptability was provided by method 3.
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정석태(Jeong, Seok-tae) 영남퇴계학연구원 2021 퇴계학논집 Vol.- No.29
변계량의 가계와 출생지, 변계량가문과 밀양과의 관계, 변계량의 학문연원, 변계량의 사문과 학맥, 변계량 문인그룹의 규모와 행방에 대해 살펴보았다. 첫째 변계량의 가계는, 선대에는 밀양의 향리계층이었다가 부친 변옥란 대에 신흥사대부가 되었고, 그의 중형과 그의 대에는 당대 최고의 경화사대부 중 하나로 성장하였다. 둘째 변계량의 출생지는 밀양이 아닌 개경으로 추정되며, 밀양은 태어나고 자란 고향은 아닌 것으로 보인다. 셋째 변계량의 후손은 1500년 전후에 혼인 등을 통해 한양 주변에서 선향인 밀양 구령동으로 내려오고 그 뒤 다시 밀양 풍각으로 이주하였는데, 1600년대 후반 밀양 풍각이 대구부에 소속되면서 밀양의 기록에서 사라진 것으로 보인다. 넷째 변계량의 학문연원은 “안향→백이정→이제현→이색”으로 이어지는 계보로 파악하는데 별다른 문제가 없음을 알 수 있었다. 다섯째 변계량의 사문[스승]은, 좌주문생 사이만이 아닌 성균관 등을 통해 실제 학문적인 전수가 이루어진 사실이 확인되는 정몽주ㆍ이숭인ㆍ권근 세 사람으로 파악되고, 이들 세 사람을 여말선초 관학의 학문적 계보에 붙여 변계량의 학맥을 “이제현→이색→정몽주ㆍ이숭인ㆍ권근→변계량”의 계보를 잇는 것으로 정리해보았다. 여섯째 변계량 문인그룹의 규모와 행방은, 그의 과거시험 고시관 역임이력과 그가 주관한 과거시험 합격ㆍ급제자 방목 등을 통해 그 대체적인 윤곽을 파악해볼 수 있지만, 그들이 좌주문생의 문생이 아닌 실제 학문적인 전수가 이루어진 스승과 제자 사이의 문인임을 밝혀내는 일은, 개개 인물의 행적과 변계량의 행적을 낱낱이 살펴서 확정해야 할 문제이므로 후일의 과제로 남겨두었다. The family lineage and place of birth, the relationship between the Byungyeryang family and the Miryang family, the academic origins of the Byungyeryang family, the scholars and scholars of the Byungyeryang family, and the size and whereabouts of the Byungyeryang literary group were examined. First, the family line of Byun Gye-ryang was from the family of Hyang-ri of Miryang, but became a new high-ranking official in the generation of his father, Byun Ok-ran. Second, the birthplace of Byungye-ryang is presumed to be Gaegyeong, not Miryang, and it seems that Miryang is not the hometown where he was born and raised. Third, the descendants of Byun Gye-ryang descended from around Hanyang to Guryong-dong, Seonhyang-in through marriage, etc. around 1500, and then moved to Miryang Punggak again. It is estimated. Fourth, it was found that there was no particular problem in understanding the academic origin of Byun Gye-ryang as a genealogy that runs from “Anhyang→Baek I-jeong→Lee Je-hyeon→Isaek”. Fifth, the teachers of Byun Gye-ryang are identified as three people, Mong-ju Jeong, Soong-in Lee, and Geun Kwon, whose actual academic transmission was confirmed through Sungkyunkwan, etc. Attached to the genealogy, the academic line of Byun Gye-ryang was summarized as linking the genealogy of “Lee Je-hyeon→Isaek→Jeong Mong-ju, Lee Soong-in, Kwon Geun→Byun Gye-ryang”. Sixth, the size and whereabouts of the 6th Byun Gye-ryang Writers Group can be grasped through his history of serving as an examiner for the past examination, passing the past examinations he hosted and grazing of high-grade students, etc. Revealing that the person is a writer between a master and a disciple who has been passed on is a matter that needs to be confirmed by examining the actions of each individual and the actions of Byun Gye-ryang, so it is left as a future task.
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시판 누룩으로 제조한 막걸리의 품질특성과 biogenic amine 생성
정석태(Seok-Tae Jeong),곽희정(Hee-Jung Kwak),김순미(Soon-Mi Kim) 한국식품과학회 2013 한국식품과학회지 Vol.45 No.6
본 연구는 국내 약ㆍ탁주 제조업체에서 사용하는 대표적인 개량누룩 1종과 재래누룩 4종을 선발하여 막걸리를 담고, 담금 과정 중의 누룩에 따른 술덧의 이화학적, 미생물학적 변화와 BA 생성 특성 및 이들의 상관관계를 조사하고자 하였다. 발효 초기 술덧의 pH는 4.40-5.00이었으나 4일째 감소한 후 이후 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 발효 7일째의 총 산 함량은 시험구 간의 차이가 크게 나타나 누룩 C가 가장 많았으며, 개량누룩을 사용한 누룩 A가 가장 낮았다. 술덧의 당도는 누룩 D가 가장 낮았으며, 누룩 A는 발효 초기부터 7일까지 가장 높은 당도를 유지하였다. 발효 7일째 술덧의 색도를 측정한 결과 밝기는 누룩A가 가장 높고, 누룩 E가 가장 낮았으나 적색과 황색은 이와 반대되는 결과를 보여주었다. 술덧의 알코올 농도는 누룩 A가 가장 많았으며, 누룩 B, 누룩 C, 누룩 E, 누룩 D의 순이었으나, 휘발산은 알코올 농도가 가장 많았던 누룩 A의 함량이 가장 낮았다. 술덧의 효모 수와 총 세균 수는 발효 1일에 비해 7일에 감소하였다. 발효 7일째 효모 수는 가장 높은 알코올 농도를 나타낸 누룩 A가 가장 많았고, 총 세균 수는 누룩 E가 가장 많았다. 술덧에서 검출된 BA는 총 3종으로 putrescine은 5종의 술덧 모두에서 발효 초기부터 검출되었으며, tyramine은 누룩 C, 누룩 D, 누룩 E의 발효 7일째에서만 검출되었고, cadaverine은 누룩 E에서만 발효 1일째부터 검출되었다. 이들 술덧의 미생물 균주의 변화를 PCR-DGGE 기법으로 살펴본 결과 발효 1일과 7일째 BA 생성량이 가장 많았던 누룩 E의 밴드가 가장 다양해지는 것을 확인할 수 있었다. 위의 이러한 특성 간의 상관관계를 분석한 결과 총 세균수는 putrescine 및 총 BA 함량과 정의 상관관계를 나타내었고, BA와 색도(L, a, b값) 역시 유의적인 상관관계가 있음을 알 수 있었다. 본 연구는 막걸리의 품질 지표로 활용될 수 있는 BA의 생성이 누룩의 종류에 따라 다르다는 것과 함께 막걸리의 품질 관리는 누룩의 제조 단계에서부터 시작되어야 함을 시사하고 있다. Makgeolli mashes that were brewed using five different commercial nuruks (fermentation starters) were investigated for changes in physicochemistry, microbial diversity, and biogenic amine (BA) production. Mash A brewed with the nuruk (Gaeryang-nuruk) had the highest level of alcohol concentration and the greatest number of yeast cells, whereas mash E had the greatest number of bacterial cells. Only three biogenic amines were detected in the makgeolli mashes: tyramine, putrescine, and cadaverine. Using a PCR-DGGE technique, we observed that mash E had the highest BA production, and had the greatest number of bands on the denaturing gradient gels. We also observed that the numbers of bacterial cells correlated significantly with the putrescine and the total BA content, and that the BA content correlated significantly with the color values (L, a, b). This study shows that the quality of a makgeolli can depend on the type of nuruk. Therefore, we suggest that the quality management of makgeolli should start with the stage of nuruk manufacture.
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정석태(Jeong, Seok-tae) 영남퇴계학연구원 2021 퇴계학논집 Vol.- No.28
『退溪集』詩卷, 그중에서도 퇴계 자신의 『詩藁』를 대본으로 한 내집 권1-4 시권의 수록작품을 그 편차를 따라 순서대로 읽어보면, 작품이 저작된 그해 그때 그 장소에서의 퇴계의 모습이 아닌 시간과 장소를 달리한 노년의 대학자 퇴계의 모습, ‘年代’를 기준으로 작성한 퇴계 한시작품 저작연보를 무색하게 할 만큼 노년의 대학자 퇴계의 모습이 또렷하게 부각된다. 이에 초점을 맞추어 본고에서는 ｢過吉先生閭｣와 ｢白巖東軒濯纓金公韻｣, ｢早春閒居次趙士敬具景瑞金舜擧權景受相唱酬韻十四首｣ 제12수와 그 원고 2종, ｢陶山雜詠[幷記]｣를 중심으로 ‘연대’를 기준으로 한 한시작품 저작연보의 작성과 그에 따른 문제, 그리고 목판본 퇴계집 각 시권 등에 수록된 퇴계 한시작품의 이해 문제에 대해서 살펴보았다. 그 결과 퇴계 자신의 시고를 대본으로 하였던, 다시 말하면 퇴계 자신이 후일 문집에 수록할 것을 염두에 두고 일생 동안 수정을 가한 자신의 시고를 대본으로 한 목판본 퇴계집 내집 시권 권1-4에 수록된 작품들은 일률적으로 ‘연대’라는 하나의 기준으로 통합해서 정리하는 것이 어렵다는 사실을 확인해볼 수 있었다. 퇴계집만이 그런 것이 아니라, 퇴계집처럼 수록한 작품의 저작편차가 정연한 문집은 대부분 그럴 것이다. 특히 전통시대 문집을 편찬할 때, 傳後文字로써 문집에 수록하는 작품은, 만약 초년과 만년이 그 내용이나 주지가 달라졌을 경우에는 초년의 것을 버리고 만년의 것을 정론으로 취하는 것이 일반적이었다는 사실을 고려한다면, 현대 연구자들이 생각하는 것처럼 전통시대 문집에서 ‘연대’ 하나를 기준으로 작품을 정리해서 보는 것이 얼마나 위험한지 한번 깊이 생각해볼 필요가 있을 것이다. If we read the poems of Twegae one by one in the chronological order contained in Poetry Volumes 1-4 compiled based on his Sigo (詩藁), in the Twegaejip [Collection of Writings of Twegae], we can get the clear image of old scholar Twegae rather than his various images when he wrote each of different Chinese poems in different times and places. Focusing on this point, this study examined the problems of compiling Chinese poems chronologically, and of understanding Twegae s works in each Poetry Volume of wood-block printed Twegaejip, focusing on 12 poems of Gwagilseonsengryeo (過吉先生閭) , Baekamdonghwontakyeongkimgongmun (白巖東軒濯纓金公韻) , and Jochunhangeochajosagyeonggu Geongseo Kimsumgeo Gwongyeongsusangchangsuwoon Sipsasu (早春閒居次趙士敬具景瑞金舜擧權景受相唱酬韻十四首) and two kinds of manuscripts, and Dosanjapyeong Byeonggi (陶山雜詠 幷記) . The analysis proved that it is difficult to compile Twegae s poems in the Poetry Volumes 1-4 in the wood-block printed Twegaejip with the single criterion of chronicle , because those poems had been continuously revised by Twegae himself through his life, assuming that they would be contained in his posthumous collection of his works. It is not the only problem of Twegaejip. Probably, most of collections of literary works which were arranged with clear chronological orders must have such problems. Considering that, in the old days, when the compiler arranged a scholar s life-long works, if a specific literary work originally written in the scholar s younger age was revised in his later life, the compiler would choose the latter one, it is very dangerous to arrange someone s life-long works only in the chronological order.
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