정어리 분말수우프의 가공

오광수(Kwang-Soo Oh),정부길(Bu-Kil Chung),김명찬(Myung-Chan Kim),성낙주(Nak-Ju Sung),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품영양과학회 1988 한국식품영양과학회지 Vol.17 No.2

새로운 풍미계 조미료를 개발할 목적으로 정어리를 원료로 하여 우리나라 사람의 기호에 맞고 즉석수우프로 이용할 수 있는 정어리분말수우프의 제조를 시도하였다.<br/> 생정어리의 내장을 제거한 후 자숙하여 일부 피하지방을 제거하고 훈연실에서 8시간(80℃) 훈연한후 실온에서 15시간 엄증하는 조작을 3차례 반복하였다. 이를 분쇄기로써 50 mesh 크기로 분쇄한 다음 여기에 설탕 4.0%, 식염 20.0%, Na-glutamate 3.0%, 후추가루 0.2%, 마늘가루 0.2% 및 양파가루 0.2%를 첨가하여 PET/AI foil/CPP 적층필름에 충전한 후 진공포장하였다. 제품제조시 훈연처리는 제품의 풍미향상 및 지질의 산화방지에 효과적이었다. 정어리분말수우프제품의 수분함량은 9~10%, 조지방함량은 7% 내외이었고, 아미노질소량은 67.5~72.5㎎/100g이었다. 주요한 정미성분으로는 1MP가 478.2㎎/100g, glutamic acid(2168.4㎎/100g), histidine, argnine, alanine, phenylalanne 등 유리아미노산이 329.5㎎/100g, lactic acid(576.9㎎/100g), α-ketoglutaric acid 등 불휘발성 유기산이 712.2㎎/100g 함유되어 있었다. 이외에 total creatinine이 409.0㎎/100g, 미량의 betaine 및 TMAO로 이루어져 있었다. 정어리분말수우프의 정미성분을 열수로 추출하여 omision test 및 관능검사한 결과 맛 성분에의 기여도는 핵산관련물질, 유리아미노산, 유기산 순이었고 본 시제품을 시판멸치분말 수우프와 비교할 때 손색이 없었다. 지방산조성은 C_(20:5) 및 C_(22:6)을 주체로 한 폴리엔산이 전체의 43.3%를 차지하였고 다음이 포화산(36.0%), 모노엔산(20.7%) 순이었다. 주된 구성지방산은 C_(16:0), C_(16:1), C_(18:1), C_(20:5) 및 C_(22:6) 등이었다. 제품저장중 품질안정성에 대해 검토한 결과 진공포장함으로서 저장중 지질산패, 갈변 등 품질저하를 억제시킬 수 있었다. This study was carried out to prepare the flavoring substance using sardine for instant soup, and to examine the taste compounds and storage stability of the product. In preparation of product, raw sardine are gutted, boiled for 10 minutes and smoked 3 times to 9~10% moisture content at 80℃ for 8 hours. The smoked-dried sardine meat were followed to be 50 mesh of particle size. The powdered-dried sardine were mixed 4.0% sugar, 20.0% table salt, 3.0% monosodium glutamate, 0.2% black pepper, 0.2% garlic powder and 0.2% onion powder, Finally the powdered instant soup product were vacuum packed in a laminated film(PET/AI foil/CPP) bag, and then stored at room temperature for 120 days. The effect of smoking on enhancing flavor and on preventing lipid oxidation of product during storage were observed. From the chemical analysis and omission test, the principal taste compounds of product were IMP, 478.2㎎/l00g; free amino acids such as glutamic acid, histidine, arginine, phenylalaine 3292.5㎎/l00g; non-volatile organic acids such as lactic acid, α-ketoglutaric acid, 712.2㎎/l00g; total creatinine 409.0㎎/100g, and small amount of betaine, TMAO. Fatty acid composition of product were mainly consisted of polyenoic acids such as 20:5, 22:6, followed by saturated acids, monoenoic acid. The major fatty acid were 16:0, 16:1, 18:1, 20:5 and 22:6. From the results of sensory evaluation and chemical experiments during storage, the vacuum packed product were good condition for preserving the quality during storage for 120 days. We may conclude that the quality of present product was not inferior to that of seasoning powder of anchovy on the market, and it can be commercialized as a flavoring substance in preparing soup and broth.

속성멸치간장엑기스분의 가공조건

이응호(Eung-Ho Lee),김진수(Jin-Soo Kim),안창범(Chang-Bum Ahn),이강희(Kang-Hee Lee),김명찬(Myung-Chan Kim),정부길(Bu-Kil Chung),박희열(Hee-Yeol Park) 한국식품영양과학회 1989 한국식품영양과학회지 Vol.18 No.2

우리나라 연안에서 일시에 대량으로 어획되고, 영양적으로 우수하나 원료학적 특성 및 가공적성이 좋지 못해 일부는 비식용사료로 이용되고 있는 멸치를 신속하게 대량처리하여 보다 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로 속성멸치간장엑스분의 제조를 시도하였다.<br/> 마쇄한 멸치의 최적가수분해조건은 자가소화구와 코오지첨가구 모두 50℃에서 최대활성을 나타내었고, 분해시간은 6시간이 가장 적합하였다. pH는 자가소화구의 경우 pH 8.0부근에서 코오지의 첨가구의 경우 pH 7.0이 가장 좋았고, 코오지농도는 마쇄한 멸치에 대해 10%가 가장 적합하였으며, 식염은 가수분해 이후의 공정에서 첨가하는 것이 바람직하였다. 실제 제품화 할 경우 수율증가를 감안하면 pH조절은 필요하지 않으리라 생각된다. 저장성과 독특한 맛을 고려하여 최종공정에서 첨가하는 가장 적합한 식염농도는 농축액에 대하여 15%이었고, 쓴맛교정을 위하여 첨가하는 분리대두단백질의 최적농도는 마쇄한 멸치에 대해 5% 이었다. 구명된 최적조건하에서 가수분해시킨 제품 (C), (A) 및 (B)의 가수분해율은 각각 58.4%, 82.1%, 86.2% 이었다. AS a part of investigation to use anchovy more effectively as food source, this work was undertaken the processing conditions of extracts from rapid fermented anchovy sauce. To prepare rapid fermented prducts, the chopped anchovy was mixed with 50% water(w/w), and then hydrolyzed by autolysis or addition of koji under different conditions of hydrolysis. The optimal conditions for hydrolysis of chopped anchovy were revealed 50℃, 6 hours, pH 8.0 by autolysis, and 50℃, 6 hours, pH 7.0 by addition of 10% koji, respectively. But, pH control was not much benificial in increasing yield. The effect of soybean protein isolote for improvement of bitter taste was also tested. The reasonable amount of added soybean protein isolate was revealed 5% on the weight basis of the chopped anchovy. The reaction mixture hydrolyzed under optimal conditions were added with 1% onion powder (w/w), 1% garlic powder(w/w) and 1% red pepper powder(w/w) for masking fishy odor, inactivated for 20 min at 100℃, and then centrifuged for 20 min at 4,000 rpm. The supernatant liquor was filtrated and evaporated to 50%(v/v). Finally, table salt was added for bateriostatic effect and characteristic taste of rapid fermented products. the reasonable amount of added table salt was revealed 15% on the volume basis of the evaporated liquor. The hydrolysis ratio of product made dy addition of water, product made by addition of koji and water, and product made by addition of soybean protein isolate, koji and water hydrolyzed under optimal conditions were 58.4%, 82.1% and 86.2%, respectively.

속성 멸치간장 엑기스분의 저장 안정성 및 정미성분

이응호(Eung-Ho Lee),안창범(Chang-Bum Ahn),김진수(Jin-Soo Kim),이강희(Kang-Hee Lee),김명찬(Myung-Chan Kim),정부길(Bu-Kil Chung),박희열(Hee-Yeol Park) 한국식품영양과학회 1989 한국식품영양과학회지 Vol.18 No.2

멸치를 보다 효율적으로 식용으로 이용하기 위해 속성멸치간장엑스분을 제조하여 저장중 품질안정성 및 맛성분의 변화에 대해 검토하였다.<br/> 통째로 마쇄한 멸치육에 대해 제품(C)는 물 50%(w/w)를, 제품(A)는 코오지 10%(w/w)와 물 50%(w/w)를, 제품(B)는 제품(A)의 조성에 분리대두단백질 5%(w/w)를 첨가하여 제조한 멸치간장엑스분의 제조 직후 pH, 적정산도 및 아미노질소는 제품(A), (B)가 각각 5.34~5.37, 3.68~3.75ml, 208.6~226.4㎎ / 100g extracts으로 제품(C)와는 다소 차이가 있었으나 제품의 종류에 관계없이 저장중 거의 변화가 없었다. 갈변의 정도는 제품(A), (B)가 제품(C)에 비해 다소 높은 값을 나타내었다. 저장중 생균수는 제품의 종류 및 저장기간에 관계없이 30 / g extracts 이하였고, histamine 함량은 제품(C)가 제품(A) 및 (B)에 비해 많았으나 histamine 중독한계선인 100㎎ / 100g extracts에는 못미치는 수준이었다. 각 제품의 맛성분을 보면 총유리아미노산 함량은 제조 직후 2475.3~3539.1㎎ / 100g extracts 이었고, 저장중 거의 변화가 없었으며, 함량이 많은 유리아미노산으로는 alanine, glutamic acid, histidine, lysine, leucine 및 valine 등이었으며 이들은 전체의 60.4~64.3%를 차지하였다. 핵산관련물질은 전 제품에서 모두 hypoxanthine의 함량이 가장 많았고, 불휘발성유기산은 lactic acid가 전체의 68.2~71.7%로 대부분을 차지하였다. omission test의 결과로 보아, 속성멸치간장엑스분의 맛에는 유리아미노산이 가장 중요한 역할을 하고, 다음으로 핵산관련물질, 불휘발상유기산, betaine의 순으로 영향을 미치리라 생각된다. 관능검사 결과, 코오지와 분리대두단백질을 첨가한 제품(B)는 천연조미료 및 수우프의 재료로서 손색이 없는 제품이었다. As a part of investigation for utilizing anchovy more effectively as a food source, this work was undertaken the changes in keeping quality and taste compounds in the extracts from rapid fermented anchovy sauce during storage at room temperature. Rapid fermented products was made of chopped anchovy, water, koji and soybean protein isolate (20 : 10 : 2: 1, w/w) through hydrolyzing for 6 hours at 50℃. The liquified anchovy sauce extracts, contained 15% salt(w/w), were stored for 60 days at room temperature. The changes in pH, acidity, amino nitrogen and contents of taste compunds of the products were negligible during storage. The viable cell counts and histamines of the products were less than 30(colony/g extracts), 7.2-21.8(㎎/100g extracts) during storage. The predominant free amino acids showed in the extracts from products were alanine, glutamic acid, histidine, lysine, leucine, valine and the total contents of those free amino acids were 60.4-64.3% of total free amino acids at final stage of storage. The major nucleotides and their related compounds of the products were revealed hypoxanthine, which were 69% over the total nucleotides and their related compounds. Using the omission test, the major taste compounds in the products were revealed free amino acids, nucleotides and their related compounds. The non-volatile organic acids, total creatinine, betaine, and TMAO were seemed to act an auxiliary role in taste of the extracts from rapid fermented anchovy sauce.