다시마 물 추출액과 발효액의 항산화 및 항염증 활성

정경임(Kyung Im Jung),김보경(Bo Kyung Kim),강정현(Jeong Hyeon Kang),오근혜(Geun Hye Oh),김인경(In Kyung Kim),김미향(Mihyang Kim) 한국생명과학회 2019 생명과학회지 Vol.29 No.5

본 연구에서는 다시마 물 추출액과 유산균(Lactobacillus brevis)으로 발효한 다시마 발효액의 이화학적 특성 및 항산화 활성과 항염증 활성에 대하여 검토하였다. 다시마 물 추출액 및 발효액의 pH는 각각 6.18과 4.16이었고, 당도는 8.50°Brix와 7.40°Brix였다. 다시마 물 추출액과 발효액의 주요 유리아미노산은 glutamic acid와 aspartic acid 및 alanine으로 발효에 의해 glutamic acid는 감소한 반면 GABA의 함량은 증가하였다. 다시마 물 추출액 및 발효액의 총 폴리페놀 함량은 각각 498.29 ㎍ GAE/ml와 615.77 ㎍ GAE/ml였다. DPPH radical 소거능은 농도 의존적으로 증가하였으며, 10% 농도에서의 DPPH radical 소거능은 각각 89.89%와 96.94%로 나타났다(p<0.05). 다시마 물 추출액과 발효액의 SOD 활성 또한 농도 의존적으로 증가하였으며, 다시마 발효액의 경우 물 추출액보다 유의적으로 활성이 증가하는 결과가 나타났다(p<0.05). 나아가 LPS로 유도된 RAW 264.7 대식세포를 이용하여 항염증 활성을 검토하였다. 다시마 물 추출액과 발효액의 ROS 생성은 1% 농도에서 각각 189.90% 및 174.69%를 나타내었다. 또한, 염증성 cytokines인 TNF-α와 IL-1β의 분비량은 다시마 발효액이 물 추출액보다 유의적으로 감소하는 결과가 나타났다(p<0.05). 이상의 결과에서와 같이 다시마 추출액과 발효액은 높은 항산화 및 항염증 활성이 있는 것으로 나타났으며, 특히 발효에 의해 그 활성이 증가하여 기능성 식품소재로서 활용이 가능할 것으로 사료된다. The study investigated the physiochemical properties and the antioxidant and anti-inflammatory activities of the sea tangle (Saccharina japonica) in a water extract before (STWE) and after (STFL) fermentation with Lactobacillus brevis. The pH values of STWE and STFL were 6.18 and 4.16, and the sugar contents were 8.50°Brix and 7.40°Brix, respectively. The main free amino acids of STWE and STFL were glutamic acid, aspartic acid, and alanine, and the γ-amino butyric acid (GABA) content was increased by fermentation. The total polyphenol contents of STWE and STFL were 498.29 and 615.77 ㎎ gallic acid equivalent (GAE)/ml, respectively. The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activities of STWE and STFL were markedly increased in a dose-dependent manner, and revealed about 89.89% and 96.94% activities, respectively, at 10% concentration (p<0.05). The superoxide dismutase (SOD) activities of STWE and STFL were also markedly increased in a dose-dependent manner, and the activity of STFL was significantly increased when compared with STWE (p<0.05). The anti-inflammatory activity was examined in lipopolysaccharide (LPS)-stimulated RAW 264.7 cells. STWE and STFL decreased the production of reactive oxygen species (ROS), which had levels of about 189.90% and 174.69% at 1% concentration, respectively (p<0.05). The contents of pro-inflammatory cytokines, such as tumor necrosis factor-alpha (TNF-α) and interleukin-6 (IL-6), were decreased more by addition of STFL than by addition of STWE. The STWE and STFL showed high antioxidant and anti-inflammatory activity, and these activities were increased by fermentation. Therefore, sea tangle extracts can be used as functional food materials.

외상경험이 있는 중년기 성인의 지각된 배우자지지, 외상후성장, 회복탄력성, 인지적 정서조절전략 간의 구조적 관계분석

정경임(Kyung-Im Jung),전혜성(Hye-Seong Jeon) 한국가족치료학회 2020 가족과 가족치료 Vol.28 No.4

본 연구의 목적은 외상경험이 있는 중년기 성인의 지각된 배우자지지와 외상후성장, 회복탄력성, 인지적 정서조절전략 간의 구조적 관계를 파악하는 것이다. 이를 위해 서울, 경기지역의 외상 경험이 있는 중년기 성인 312명을 대상으로 설문조사를 실시하였고, 기혼자 및 사실혼 관계를 유지하고 있는 241명을 최종 자료로 사용했다. 외상경험이 있는 중년기 성인의 지각된 배우자지지를 독립변인으로, 외상후성장을 종속변인으로, 회복탄력성과 인지적 정서조절전략을 매개변인으로 구성한 모형의 경로를 구조방정식모델로 분석한 결과는 다음과 같다. 첫째, 외상경험이 있는 중년기 성인의 지각된 배우자지지와 외상후성장 간 관계에서 회복탄력성은 완전매개 하였다. 둘째, 지각된 배우자지지와 외상후성장 간 관계에서 적응적 인지적 정서조절전략은 완전매개 하였다. 셋째, 지각된 배우자지지와 외상후성장 간 관계에서 회복탄력성과 적응적 인지적 정서조절전략은 순차적으로 완전매개 하였다. 본 연구결과를 바탕으로 지각된 배우자지지는 외상을 경험한 개인의 외상후성장에 있어서 변화를 도울 수 있는 영향요인이 될 수 있으나, 이러한 배우자지지가 직접적인 영향요인이기 보다는 회복탄력성 및 적응적 인지적 정서조절전략의 순차적 매개효과를 거쳐서 개인의 외상후성장에 긍정적인 영향력을 가질 수 있음을 확인하였다. Objectives: The purpose of this study is to identify the structural relationship between perceived spouse support, post-traumatic growth, resilience, and cognitive emotional regulation strategies of middle-aged adults with traumatic experience. Methods: For this, a questionnaire survey was conducted on 312 middle-aged adults with trauma experience in Seoul and Gyeonggi Province. 241 people who are married and maintain a common-law relationship were used as final data. Results: First, resilience was completely mediated in the relationship between perceived spouse support and post-traumatic growth of middle-aged adults with traumatic experience. Second, the adaptive cognitive emotional regulation strategy was completely mediated in the relationship between perceived spouse support and post-traumatic growth. Third, in the relationship between perceived spouse support and post-traumatic growth, resilience and adaptive cognitive emotional regulation strategies were sequentially completely mediated. Conclusions: Spousal support perceived based on the results of this study can be an influencing factor that can help change in post-traumatic growth of individuals who have experienced trauma, but such spouse support is not a direct influencing factor, but rather resilience and adaptive cognitive support. Through the sequential mediating effect of the emotion regulation strategy, it was confirmed that it can have a positive influence on the post-traumatic growth of individuals.

LPS로 유도된 RAW 264.7 세포에 대한 흑색 방울토마토 주스의 항염증 효과

정경임(Kyung Im Jung),하나연(Nayeon Ha),최영주(Young Ju Choi) 한국생명과학회 2018 생명과학회지 Vol.28 No.5

본 연구에서는 흑색 방울토마토 주스의 항산화 활성, 아질산염 소거능, 알코올 분해능, 및 RAW 264.7 세포에서의 항염증 활성에 미치는 영향을 알아보았다. 흑색 방울토마토 주스의 총 페놀 함량은 156.83 μg TAE/ml로 나타났다. 토마토주스의 항산화활성은 DPPH 라디칼 소거능과 SOD 유사활성으로 측정하였다. 토마토주스의 DPPH radical 소거능은 농도의존적으로 현저히 증가하였으며 40%의 농도에서의 83.39%로 나타났다. SOD 유사활성은 100% 농도에서의 SOD 유사활성은 22.01%로 나타났다. 흑색 방울토마토 주스의 숙취 해소능을 알아보기 위하여 체내 알코올 대사의 일차 효소인 ADH 활성 및 아세트알데히드를 분해하는 ALDH 활성을 알코올 분해와 숙취해소에 효과가 있는 것으로 알려진 hepos를 대조구로 하여 분석한 결과, ADH 활성 및 ALDH 활성 모두 농도 의존적으로 증가하였으며(p<0.05), 40% 농도에서의 ADH 활성과 ALDH 활성은 각각 198.87%와 181.89%로 높은 활성을 보였다. 아질산염 소거능 분석에서는 흑색 방울토마토 주스 50% 농도, pH 1.2, 3.0, 6.0에서 각각 85.06, 58.25, 43.68%로 pH가 낮을수록 아질산염 소거능이 증가하는 것으로 나타났다. 흑색 방울토마토 주스의 항염증 활성을 측정하기 위하여 LPS에 의해 유도된 RAW 264.7 대식세포의 NO 합성을 측정한 결과 농도 10%에서의 NO 합성은 1.28%로 LPS 처리군(7.79%)보다 83.57% 현저하게 감소하였다(p<0.05). 이상의 결과에서와 같이 흑색 방울토마토주스는 항산화 활성과 알코올 분해능 및 항염증 효과가 높은 것으로 나타났기에 기능성 식품으로서의 가치가 높을 것으로 판단된다. This study was carried out to investigate the antioxidative, nitrite-scavenging, alcohol-metabolizing, and anti-inflammatory effects of black-cherry tomato juice (BCTJ) on LPS-induced RAW 264.7 cells. The total phenol content of the BCTJ was 156.83 μg tannic-acid-equivalent/ml. The antioxidative effects of BCTJ were measured using DPPH radical-scavenging activity and SOD-like assay. DPPH radical-scavenging activity of BCTJ was increased in a dose-dependent manner (p<0.05) and was 83.39% at 40%. SOD-like activity of BCTJ was 22.01% at 100%. The effects of BCTJ on alcohol-metabolism were determined by measuring generations of reduced nicotinamide adenine dinucleotides (NADH) by alcohol dehydrogenase (ADH) and acetaldehyde dehydrogenase (ALDH). ADH and ALDH activities were 198.87% and 181.89% at 40%, respectively. Nitric scavenging activities of BCTJ were 85.06%, 58.25%, and 43.68% at pH values 1.2, 3.0, and 6.0, respectively, at 50%. Anti-inflammatory effects were examined in LPS-stimulated RAW 264.7 cells. Nitric-oxide production was reduced to 83.55% by the addition of BCTJ at 10%. These results suggest that black-cherry tomato juice has great potential as a resource for natural health products.

레몬 머틀 잎 추출물의 Hep G2 세포에서의 간 보호 효과 및 알코올대사 효소활성

정경임(Kyung Im Jung),김판길(Pan Kil Kim),갈상완(Sang Wan Gal),최영주(Young Ju Choi) 한국생명과학회 2017 생명과학회지 Vol.27 No.11

본 연구에서는 레몬 머틀 잎 열수 및 에탄올 추출물의 새로운 소재로서의 가능성을 검토하고자 항당뇨 효과와 미백 효과, 알코올 분해능 및 간세포 보호 효과를 확인하였다. 레몬 머틀 추출물의 혈당강하효과는 α-glucosidase 활성 억제능을 측정하였으며, 열수 및 에탄올 추출물 1 mg/ml 농도에서 각각 7.66%와 40.29%로 에탄올 추출물이 높게 나타났고(p<0.05), tyrosinase 저해활성은 에탄올 추출물 1 mg/ml 농도에서 38.26%로 나타났다. 숙취 해소능을 알아보기 위해 alcohol dehydrogenase (ADH) 및 acetaldehyde dehydrogenase (ALDH) 활성을 측정한 결과, 두 효소 모두 레몬 머틀 열수 및 에탄올 추출물의 농도 의존적으로 증가하였다(p<0.05). 레몬 머틀 열수 및 에탄올 추출물은 tacrine으로 유도된 Hep G2 간암 세포주에 대하여 유의적인 보호 활성이 나타났다. 이상의 결과에서와 같이 레몬 머틀 잎은 항당뇨효과와 숙취 해소효과 및 간세포 보호 효과가 있는 것으로 나타났기에 기능성 소재로서의 활용 가능성을 확인할 수 있었다. Lemon myrtle (Backhousia citriodora), a plant in the Myrtaceae family, is native to the semitropical rainforests of Queensland and is presumably the most commercialized native spice. In Australian thousands of lemon-myrtle trees are under tillage. This study was carried out to investigate the alcohol metabolism, hepatoprotective effects and antidiabetic, tyrosinase inhibitory activity of hot-water (LMW) and 80% ethanol (LME) extracts from lemon-myrtle leaves. The alpha-glucosidase (α-glucosidase) inhibitory activities of the LMW and LME extracts were 7.66% and 40.29% at 1 mg/ml (p<0.05), respectively. The tyrosinase inhibitory activity of the LME extract was about 38.26 % at 1 mg/ml. The effects the LMW and LME extracts had on alcohol-metabolizing activities were determined by measuring the generation of reduced nicotinamide-adenine dinucleotide (NADH) by acetaldehyde dehydrogenase (ALDH) and alcohol dehydrogenase (ADH). The ADH activities of the LMW and LME extracts significantly increased in a dose-dependent manner and were about 154.40% and 192.03% at 1 mg/ml, respectively (p<0.05). The ALDH activities of the LMW and LME extracts also significantly increased in a dose-dependent manner and were about 151.14% and 192.34% at 1 mg/ml, respectively (p<0.05). At 100 μg/ml, the LMW and LME extracts showed significant protective effects against tacrine-induced cytotoxicity in Hep G2 cells. The results suggested that Backhousia citriodora leaf extracts have the potential to be significant sources for natural health products.

모링가 잎 분말을 첨가한 머핀의 품질 특성

정경임(Kyung Im Jung) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.6

본 연구에서는 머핀의 품질향상을 위한 기능성 천연소재의 개발을 위해 당뇨병과 고혈압 예방, 항산화 작용 및 해독작용이 있는 것으로 알려진 모링가 잎 분말을 0%, 1%, 3%, 5% 및 7%를 첨가한 머핀의 이화학적 및 관능적 특성과 생리활성을 탐색하였다. 머핀의 중량은 64.69~65.81 g으로 모링가 잎 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었고, 높이는 5.58~6.08 cm로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(P<0.05), 굽기 손실률은 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었다. 머핀의 pH는 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며(P<0.05), 수분함량은 3% 첨가군에서 30.48%로 가장 높았으나 첨가군들 사이에서는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 기계적 특성에서 경도는 무첨가군에서 가장 높게 나타났으나 1% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었고, 응집성은 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 탄력성은 무첨가군이 가장 높게 나타났으나 모든 시료간에 유의적인 차이는 없었고, 씹힘성과 파쇄성은 무첨가군에서 가장 높게 나타나 1~5% 첨가군들과는 유의적인 차이가 있었다(P<0.05). 모링가 잎 분말을 첨가한 머핀의 총페놀 함량은 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고 (P<0.05), DPPH 라디칼 소거능 또한 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 모링가 잎 분말을 첨가한 머핀의 알코올 분해 활성을 측정한 결과 ADH 및 ALDH 활성 모두 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 머핀의 관능적 특성을 측정한 결과 외관에 대한 기호도는 7% 첨가군에 가장 높게 나타났고, 내부 색과 맛에 대한 기호도는 무첨가군, 향은 5% 첨가군, 조직감은 1% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 3% 첨가군에서 5.43으로 가장 높게 나타났고 7% 첨가군에서 4.70으로 가장 낮게 나타났지만, 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 이상의 결과를 종합해보면 모링가 잎 분말을 3% 수준까지 첨가하여 머핀을 제조한다면 관능적 특성에 긍정적인 영향을 줄 뿐만 아니라 생리활성이 향상된 머핀을 제조할 수 있을 것으로 판단되며, 이는 모링가 잎을 이용한 식품개발의 기초자료로 제공될 수 있을 것으로 생각한다. This study evaluated the quality characteristics of muffins prepared with different amounts (0%, 1%, 3%, 5%, and 7%) of moringa (Moringa oleifera Lam.) leaf powder (MLP). The weight of muffins increased as the amount of MLP increased. The height and pH of muffins significantly decreased as the amount of MLP increased (P<0.05). The moisture content was higher in groups containing 3% MLP. The hardness was higher at 0% MLP. Cohesiveness decreased as the amount of MLP increased (P<0.05), whereas springiness was not significantly different among all samples. Chewiness and brittleness decreased with increasing MLP concentration. Substitution of wheat flour with MLP yielded muffins with a higher 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity and total polyphenol content (P<0.05). Alcohol dehydrogenase and acetaldehyde dehydrogenase activity significantly increased upon addition of MLP (P<0.05). In the sensory evaluation, appearance scores of muffins were higher in groups containing 7% MLP, whereas taste, flavor, texture, and overall acceptability scores were lowest in muffins with 7% MLP. Therefore, up to 3% MLP can be incorporated into muffins to satisfy the sensory quality and functional needs of the consumer. Furthermore, this study proposes the possibility of development of various products using MLP.

표고버섯 물 추출물을 첨가한 쿠키의 품질 특성

정경임(Kyung Im Jung),최영주(Young Ju Choi),오정환(Jung Hwan Oh),이정임(Jung Im Lee),박소영(So Young Park),김혜란(Hye Ran Kim),전병진(Byung-Jin Jeon),김동민(Dongmin Kim),공창숙(Chang-Suk Kong) 한국생명과학회 2019 생명과학회지 Vol.29 No.9

본 연구에서는 표고버섯 물 추출물 0%, 1%, 3%, 5% 및 7%를 첨가한 쿠키의 항산화활성과 품질 특성을 알아보았다. 손실률은 표고버섯 물 추출물의 함량이 증가함에 따라 증가하였고(p<0.05), pH는 추출물의 함량이 증가함에 따라 감소하였으며(p<0.05), 퍼짐성과 팽창률 및 수분 함량은 모든 군에서 유의적인 차이가 없었다. 쿠키의 L값과 b값은 농도의존적으로 감소하였고(p<0.05), a값은 농도의존적으로 증가하였다(p<0.05). 쿠키의 기계적 특성 평가에서 경도는 7% 첨가군에서 가장 높게 나타났고, 씹힘성과 파쇄성은 농도의존적으로 증가하였으나 응집성과 탄력성은 모든 군에서 유의적인 차이가 없었다. 표고버섯 물 추출물을 첨가한 쿠키의 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능은 농도의존적으로 증가하였다(p<0.05). 쿠키의 관능적 특성 평가에서 외관과 색 및 맛은 무첨가군, 향과 조직감 및 전반적인 기호도는 1% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 이상의 결과에서 표고버섯 물 추출물 1~3%를 첨가하여 제조한 쿠키는 관능적인 기호도와 항산화활성을 높일 수 있는 바람직한 방법이라 판단된다. This study evaluated the characteristics and antioxidant properties of cookies prepared with different amounts (0%, 1%, 3%, 5%, and 7%) of Lentinus edodes water extract (LEWE). The baking loss rate of cookies increased as the amount of LEWE increased (p<0.05). The pH of cookies significantly decreased when amounts of LEWE increased (p<0.05), but spread factor, leavening rate, and moisture content showed no significant difference among the samples. L value and b value of cookies significantly decreased when amounts of LEWE increased (p<0.05), but a value of cookies significantly increased when amounts of LEWE increased (p<0.05). Hardness was higher in the 7% LEWE cookies. Chewiness and brittleness increased with increasing LEWE concentration, but cohesiveness and springiness showed no significant differences among the samples. Total polyphenol content and DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging activity significantly increased upon the addition of LEWE (p<0.05). In a sensory evaluation, the appearance, color, and taste of the cookies were rated higher in groups containing 0% LEWE, but the flavor, texture, and overall acceptability scores were highest for cookies with 1% LEWE added. These results suggest that cookies prepared by adding 1-3% LEWE achieve the best sensory evaluation and antioxidant activity.

황칠나무 물 추출물의 항산화, 알코올 대사 효소 및 간 보호 활성

정경임(Kyung Im Jung),정한나(Han Nah Jung),최영주(Young Ju Choi) 한국생명과학회 2022 생명과학회지 Vol.32 No.5

본 연구에서는 황칠나무 잎과 줄기 물 추출물의 항산화 활성과 알코올 대사 효소 활성 및 간 보호 효과를 알아보았다. 황칠나무 잎과 줄기 물 추출물의 총 폴리페놀 함량은 49.56 mg TAE/g으로 나타났다. DPPH radical 소거능은 황칠나무 잎과 줄기 물 추출물의 농도 의존적으로 소거능이 증가하였으며 1,000 μg/ml 농도에서 84.09%로 높게 나타났다. 알코올 분해 활성을 알아보기 위해 ADH 및 ALDH 활성을 측정한 결과, 두 가지 효소 모두 황칠나무 추출물의 농도 의존적으로 증가하였으며 1,000 μg/ml 농도에서의 ADH 및 ALDH 활성은 각각 37.68% 및 41.67%로 나타났다. 황칠나무 잎과 줄기 물 추출물은 tacrine으로 유도된 HepG2 세포주의 세포독성에 대한 보호 활성이 나타났다. 이상의 결과를 통해 황칠나무 잎과 줄기 물 추출물은 항산화 효과와 알코올 숙취해소 효과 및 간세포 보호 효과가 높은 것으로 나타나 기능성 식품 소재로서의 활용 가능이 높은 것으로 사료된다. The leaves, stems, seeds, and roots of Dendropanax morbifera have been used since ancient times as folk medicines for the treatment of headaches, skin diseases, infectious diseases, and other ailments. This study investigated the antioxidant, alcohol metabolism, and hepatoprotective effects of D. morbifera leaf and stem water extracts. The total polyphenol content of the D. morbifera leaf and stem water extracts was 49.56 mg tannic acid equivalent (TAE)/g, and the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazy (DPPH) radical scavenging activity of the D. morbifera leaf and stem water extracts was 84.09% at 1,000 μg/ml concentration. The effects of D. morbifera leaf and stem water extracts on alcohol metabolism were determined by measuring the generation of reduced nicotinamide adenine dinucleotide (NADH) by alcohol dehydrogenase (ADH) and acetaldehyde dehydrogenase (ALDH). The ADH and ALDH activities of D. morbifera leaf and stem water extracts were increased in a dose-dependent manner at 37.68% and 41.67%, respectively, at a 1,000 μg/ml concentration. The D. morbifera leaf and stem water extracts showed significant protective effects against tacrine-induced cytotoxicity in HepG2 cells at 50 μg/ml. Based on our results, we concluded that D. morbifera leaf and stem water extracts may be used as major pharmacological agents, such as antioxidants, alcohol metabolism, and anti-hepatitis remedies.

파래분말을 첨가한 떡볶이 떡의 품질 특성

정경임(Kyung Im Jung),방혜진(Hye Jin Bang),부효진(Hyo Jin Boo),최영주(Young Ju Choi) 한국생명과학회 2019 생명과학회지 Vol.29 No.5

본 연구에서는 파래 열수 및 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능을 측정하고, 파래분말 0%, 1%, 3% 및 5%를 첨가한 떡볶이 떡의 품질 특성을 알아보았다. 파래 열수 및 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 각각 2.04 mg TAE/g과 6.73 mg TAE/g으로 나타났다. 파래 열수 및 에탄올 추출물의 DPPH radical 소거능은 농도 의존적으로 증가하였으며, 10 mg/ml 농도에서 각각 19.74%와 81.69%로 나타났다(p<0.05). 떡볶이 떡의 수분함량은 무첨가군이 가장 높게 나타났고, 색도를 측정한 결과 L값과 a값은 파래분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(p<0.05), b값은 파래분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 떡볶이 떡의 기계적 특성을 측정한 결과 경도와 부착성, 탄력성, 씹힘성 및 파쇄성은 파래분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향이었고, 응집성은 3% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나 무첨가군 및 1% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었다. 파래분말을 첨가한 떡볶이 떡의 관능적 특성을 평가한 결과 색과 맛, 조직감은 무첨가군이 가장 높게 나타났고, 향은 1% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 무첨가군에서 가장 높게 나타났으나 1% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었다. 떡볶이 떡의 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능은 농도의존적으로 증가하였다(p<0.05). 이상의 결과에서 파래는 기능성 제품 개발을 위한 소재로써 가치가 있는 것으로 판단된다. This study was carried out to investigate the total polyphenol content and DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging activity of hot water (EIW) and 80% ethanol (EIE) extracts of Enteromorpha intestinalis and the quality characteristics of Topokkidduk prepared with different amounts (0, 1, 3, and 5%) of Enteromorpha intestinalis powder (EIP). The total polyphenol contents of the EIW and EIE extracts were 2.04 and 6.73 mg tannic acid equivalents (TAE)/g, respectively. The DPPH radical scavenging activities of EIW and EIE were markedly increased in a dose-dependent manner, and were about 19.74% and 81.69%, respectively, at 10 ㎎/ml. The moisture content was higher at 0% EIP (p<0.05). The L value and the a value of Topokkidduk significantly decreased when the amounts of EIP increased (p<0.05), but the b value of Topokkidduk significantly increased when the amounts of EIP increased (p<0.05). Hardness, chewiness, adhesiveness, springiness, and brittleness increased with increasing EIP concentration. The cohesiveness was higher at 3% EIP, but no significant difference was noted between 0% and 1% EIP. The total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity significantly increased upon addition of EIP (p<0.05). A sensory evaluation revealed a higher color, texture, and taste of Topokkidduk in groups containing 0% EIP, but the flavor was highest for Topokkidduk with 0% EIP added. Overall acceptability was higher at 0% EIP, but no significant difference was noted between 0 and 1%. These results suggest that Enteromorpha intestinalis has great potential as a source for natural health products.

전통적인 발효 방법으로 제조된 참외식초의 기능적 특성

정경임(Kyung Im Jung),하나연(Na Yeon Ha),최영주(Young Ju Choi) 한국생명과학회 2019 생명과학회지 Vol.29 No.3

본 연구에서는 다양한 방법으로 제조한 참외식초의 이화학적 특성과 항산화 작용, 알코올 대사 효소 활성 및 RAW 264.7 세포에서의 항염증 활성에 미치는 영향을 알아보았다. 각기 다른 방법으로 제조한 참외식초의 총 산도는 MV-1은 4.00%, MV-2는 4.32%, MV-3은 4.35%로 나타났다. 유기산 측정결과 MV-1은 malic acid (58.37 mg/ml), MV-2 (46.95 mg/ml)와 MV-3 (66.70 mg/ml)는 acetic acid가 가장 높게 나타났다. 참외식초의 총 페놀 함량은 MV-3에서 129.74 μg TAE/ml로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 참외식초의 DPPH radical 소거능은 농도 의존적으로 증가하였으며(p<0.05), MV-3 40% 농도에서 89.28%로 가장 높게 나타났다. SOD 활성은 농도 의존적으로 증가하였으며(p<0.05), 60% 농도에서의 MV-1와 MV-2 및 MV-3는 각각 40.84%, 52.17%, 72.55%로 나타났다(p<0.05). 참외식초의 ADH 및 ALDH 활성은 농도의존적으로 증가하였으며, 60% 농도에서의 ADH 활성은 MV-1에서 136.58%로 가장 높게 나타났고, ALDH 활성은 MV-2에서 100.25%로 나타났다. 아질산염 소거능 분석에서는 pH 1.2에서 MV-1, MV-2, MV-3 각각 81.58%와 94.72% 및 87.75%로 나타났다. 참외식초의 항염증 활성 측정을 위하여 LPS로 유도된 RAW 264.7 cell의 NO 합성을 측정한 결과, 1%에서 농도에서 MV-1, MV-2, MV-3의 NO 합성은 각각 25.93%와 10.01% 및 79.75% 감소하였다(p<0.05). 이상의 결과와 같이 참외 꼭지를 포함하여 0.5 cm두께로 슬라이스한 참외와 찹쌀고두밥 및 누룩을 이용하여 전통적인 방법으로 제조한 MV-3는 항산화 및 항염증 활성이 높은 것으로 나타났기에 기능성 건강음료로서의 가능성이 높은 것으로 판단된다. This study investigated the physiochemical properties, the anti-oxidant and alcohol metabolism enzyme activities, and the anti-inflammatory effects of three muskmelon vinegars prepared under different fermentation conditions, namely MV-1, MV-2, and MV-3. The total acidity of each vinegar was 4.00%, 4.32%, and 4.35%, respectively. Organic acid analysis showed that malic acid (58.37 mg/ml) was the most prevalent in MV-1 and that acetic acid was most prevalent in both MV-2 (46.95 mg/ml) and MV-3 (66.70 mg/ml). The total phenolic content of the muskmelon vinegars was highest at 129.74 μg tannic acid equivalents (TAE)/ml in MV-3. The DPPH radical scavenging activity of the vinegars increased in a dose-dependent manner (p<0.05) and was 89.28% at MV-3 40% concentration. Similarly, SOD activitity increased in a concentration-dependent manner (p<0.05) so that levels for MV-1, MV-2, and MV-3 at 60% concentrations were 40.84%, 52.17% and 72.55%, respectively (p<0.05). Moreover, the ADH and ALDH activities of muskmelon vinegar were seen to increase in a concentration-dependent manner; ADH activity at 60% concentration was highest at 136.58% in MV-1 and ALDH activity at 60% concentration was highest at 100.25% in MV-2. The nitrite scavenging activities of MV-1, MV-2, and MV-3 at pH 1.2 were found to be 81.58%, 94.72%, and 87.75%, respectively. Anti-inflammatory effects were also examined, using LPS-stimulated RAW 264.7 cells, and nitric oxide production was reduced to 25.93%, 10.01%, and 79.75% by addition of MV-1, MV-2, and MV-3 at 1% concentration, respectively (p<0.05). These results suggest that the MV-3 muskmelon vinegar has great potential as an ingredient for high quality functional health beverages.

천도복숭아 식초의 이화학적 특성과 항산화 및 알코올 대사 효소 활성

정경임(Kyung Im Jung),정한나(Han Nah Jung),하나연(Na Yeon Ha),최영주(Young Ju Choi) 한국생명과학회 2018 생명과학회지 Vol.28 No.10

본 연구에서는 전통적인 방법으로 제조한 천도복숭아식초의 이화학적 특성과 항산화 작용, 아질산염 소거능 및 알코올 대사 효소 활성을 알아보았다. 천도복숭아식초의 pH는 3.70이였고, 당도는 8.87˚Brix였으며, 총산도는 6.29%로 나타났다. 천도복숭아식초의 유기산 분석 결과 acetic acid가 32.42 ㎎/ml로 가장 높았고, 그 다음으로 lactic acid, succinic acid, malic acid의 순으로 나타났다. 천도복숭아식초의 총 페놀함량은 121.84 ㎍ TAE/100 ml로 나타났다. 천도복숭아식초의 DPPH radical 소거능은 농도 의존적으로 증가하였으며 40% 농도에서 84.47%의 소거능을 보였다. SOD 활성 또한 농도 의존적으로 증가하였으며 60% 농도에서 89.06%로 나타났다. 아질산염 소거능 분석에서는 천도복숭아식초 100% 농도, pH 1.2, 3.0, 6.0에서 각각 94.17, 76.91, 20.21%로 pH가 낮을수록 아질산염 소거능이 증가하는 것으로 나타났다. 천도복숭아 식초의 알코올 분해효과를 알아보기 위하여 ADH 활성 및 ALDH 활성을 분석한 결과, ADH 활성 및 ALDH 활성 모두 농도 의존적으로 증가하였으며, 60% 농도에서 각각 153.61%와 178.20%로 나타났다. 이상의 결과에서와 같이 전통적인 방법으로 제조한 천도복숭아식초는 기능성 건강음료로서의 가능성이 있음을 확인할 수 있었다. This study investigated the physiochemical properties, antioxidative, nitrite-scavenging, and alcohol metabolism enzyme activities of nectarine vinegar prepared by a traditional fermentation method. The pH of nectarine vinegar was 3.70, the sugar content was 8.87 ˚Brix, and the total acidity was 6.29%. Among organic acids detected, acetic acid was highest at 32.42 ㎎/ml, followed by lactic acid, malic acid, and succinic acid. Total phenol content of the nectarine vinegar was 121.84 ㎍ tannic acid equivalents (TAE)/100 ml. The antioxidative effects of muskmelon vinegar were measured using 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazy (DPPH) radical-scavenging activity and superoxide dismutase (SOD) assay. DPPH of nectarine vinegar was increased in a dose-dependent manner, which was 84.47% at 40% concentration. SOD activity was increased in a dose-dependent manner, which was 89.06% at 60% concentration. Nitric scavenging activities of nectarine vinegar were 94.17%, 76.91%, and 20.21% at pH values 1.2, 3.0, and 6.0 at 100% concentration, respectively. The effects of nectarine vinegar on alcohol-metabolism were determined by measuring the generation of reduced nicotinamide adenine dinucleotide (NADH) by alcohol dehydrogenase (ADH) and acetaldehyde dehydrogenase (ALDH). ADH and ALDH activities of nectarine vinegar were increased in a dose-dependent manner, which were 153.61% and 178.20 % at 60% concentration, respectively. These results suggest that nectarine vinegar has great potential as a resource for high quality functional health beverages.