논문편 - 식생활 분야 : 보리가루 혼합 식빵의 질과 기호에 관한 연구

장명숙,마아가렛맥윌리암스 ( Myung Sook Jang,Margaret McWilliams ) 대한가정학회 1981 Family and Environment Research Vol.19 No.2

이라크 파병 한국 장병들의 급식서비스에 대한 만족도 분석

장명숙 ( Myung Sook Jang ),강익모 ( Yek Mo Kang ),이진미 ( Jin Mee Lee ) 한국식생활문화학회 2008 韓國食生活文化學會誌 Vol.23 No.1

올찰 및 한강찰벼 찹쌀의 수분흡수 특성

장명숙(Myung-Sook Jang),김성곤(Sung-Kon Kim),김복남(Bok-Nam Kim) 한국식품과학회 1989 한국식품과학회지 Vol.21 No.2

어린이집의 질과 유아학습, 학부모 이용만족 및 추천의도 간의 구조관계

장명숙 ( Myung Sook Jang ),김판희 ( Pan Hee Kim ) 한국아동교육학회 2016 아동교육 Vol.25 No.2

본 연구는 어린이집의 질과 유아학습, 학부모 이용만족 및 추천의도 간의 관계를 살펴보고, 어린 이집의 질과 학부모 추천의도 간의 관계에서 유아학습과 학부모 이용만족이 매개하는지를 검증하고자 하였다. 이를 위하여 P시에 거주하는 어린이집 학부모 380명과 어린이집 교사 20명을 대상으로 어린이집의 질과 유아학습, 학부모 이용만족 및 추천의도 척도를 사용하여 자료를 수집하였다. 수집 된 자료를 구조 분석한 결과는 다음과 같다. 어린이집의 질과 유아학습, 학부모 이용만족 및 추천의 도 간의 구조관계는 유의한 것으로 나타났다. 구체적으로 보면, 어린이집의 질, 유아학습, 학부모 이용만족 모두 추천의도에 직접 영향을 주며, 그 가운데 유아학습이 가장 큰 영향을 주는 것으로 나타났다. 또한, 어린이집의 질과 학부모 추천의도의 관계에서 유아학습과 학부모 이용만족이 매개 효과가 있는 것으로 나타났다. 즉, 어린이집의 질은 학부모 추천의도에 직접적 영향을 주지만, 유아 학습과 학부모 이용만족을 통해서 간접적 영향을 주었다. 이러한 결과는 학부모 추천의도 향상을 위해서는 어린이집의 질뿐만 아니라 유아학습과 학부모 이용만족을 증가시키도록 하는 것이 필요함을 의미한다. 따라서 학부모 추천의도를 높이기 위해, 유아학습과 학부모 이용만족을 높일 수 있는 교육적 활동과 노력을 실천하는 어린이집의 질의 관리가 요구된다. The purpose of this study was to examine the relationships among day care center quality, preschoolers`` learning, parents`` satisfaction and parents`` recommendation of the day care center, and to verify that preschoolers`` learning and parents`` satisfaction mediate the relationship between day care center quality and parents`` recommendation. For the study, data were collected from 380 parents and 20 day care center teachers in P city using the checklists for day care center quality, preschoolers`` learning, parents`` satisfaction and parents`` recommendation. The collected data were analyzed using SPSS 20 and AMOS 20. The results showed that there was a significant structural relationship among the day care center quality, preschoolers`` learning, parents`` satisfaction and parents`` recommendation. The analysis revealed that among the three variables. preschoolers`` learning affected parents`` recommendation the most. Also, the results showed that in the relations between the day care center quality and parents`` recommendation, preschoolers`` learning and parents`` satisfaction acted as significant mediators. Therefore, it seemed that the day care center quality not only directly affected parents`` recommendation but it also exerted indirect influence mediated by preschoolers`` learning and parents`` satisfaction. These results indicate the importance of efforts such as managing day care center quality to facilitate young children``s learning and development to increase parents`` recommendation and the viability of a day car center.

올찰 및 한강찰벼 찹쌀의 취반속도의 비교

장명숙(Myung-Sook Jang),김성곤(Sung-Kon Kim) 한국식품과학회 1990 한국식품과학회지 Vol.22 No.2

고추냉이 첨가가 동치미의 발효 중 이화학적 특성에 미치는 영향

장명숙(Myung-Sook Jang),박정은(Jung-Eun Park) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.2

고추냉이가 동치미의 발효와 저장성에 미치는 영향을 알아보고, 고추냉이의 최적 사용량을 찾아보고자 고추냉이는 무 무게에 대하여 0, 3, 5, 7, 9%를 첨가하여 동치미를 담그고 10℃에서 55일간 발효시키면서 이화학적 특성을 살펴보았다. 동치미 발효 10일 이후부터 5%와 7% 처리구가 다른 처리구에 비해 pH가 높았으며 총산도는 낮았다. 특히 7% 처리구는 발효 말기까지 pH는 가장 높았고, 총산도는 낮게 유지하면서 적숙기의 pH와 총산을 오랫동안 유지하여 동치미의 발효를 지연시켜 주는 것을 알 수 있었다. 총 비타민 C는 발효 10~13일까지 증가하였다가 감소하였고, 고추냉이 첨가량이 증가할수록 높은 함량을 보였다. 7% 처리구는 발효기간 동안 서서히 감소하여 발효 말기에는 9% 처리구와 차이를 보이지 않았다. 환원당도 발효 10~13일까지 증가하다 그 이후 감소하였고, 고추냉이 첨가량에 비례하여 높았다. 특히, 7% 처리구가 발효기간 동안 서서히 감소하여 발효 말기에는 가장 높은 값을 유지하여 발효가 지연되는 것을 알 수 있었다. 탁도는 발효가 진행될수록 증가하였고, 고추냉이 첨가량이 증가할수록 담금 직후에는 조금 높았으나 발효 10일 이후부터는 고추냉이 첨가량이 증가할수록 낮은 탁도를 보였다. 특히, 7% 처리구가 발효 말기까지도 탁도가 가장 낮아 맑은 상태를 유지하였다. 명도(L)는 발효 10일 이후부터는 고추냉이 첨가량이 증가할수록 명도가 높았고, 그 중 특히 7% 처리구가 가장 높았다. 황색도(a), 적색도(b)와 총색차 (ΔE)는 발효가 진행될수록 증가하였으며, 발효 10일 이후부터는 고추냉이 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보였다. 고추냉이를 첨가한 처리구의 경우 동치미 발효 10일 이후부터 발효를 지연시키는 것으로 나타났고, 특히 7% 처리구가 동치미 저장성 향상에 바람직한 효과를 나타내었으므로 동치미를 담글 때 고추냉이를 7% 정도 첨가하는 것이 동치미의 품질과 저장성을 향상시켜줄 것으로 기대된다. The application of Dongchimi added with Wasabi for the improvement of quality was scientifically explored by reviewing the optimum level and its effect on the physicochemical property of product of fermentation. The final weight percentage of Wasabi in Dongchimi was adjusted to 0, 3, 5, 7 and 9%, per radish, each respectively. Following the fermentation of Dongchimi, the 7% treatment contained the highest pH and the lowest total acidity. The total vitamin C and reducing sugar content increased initially to the certain time of fermentation depending on the level of Wasabi, and the 7% treatment decreased later. The optimum levels of Wasabi in Dongchimi obtained through experiments were 5% and 7% per added radish weight, preferably 7% for fermentation-retarding effect of the product.

嶺東地域 主婦들의 食生活管理 및 營養知識에 관한 實態調査

장명숙(Myung-Sook Jang),황재희(Jae-Hie Hwang) 한국식품영양과학회 1984 한국식품영양과학회지 Vol.13 No.4

영동지역 주부들의 食生活管理 및 營養知識에 관한 實態調査의 結果는 다음과 같다.<br/> 1. 食生活計劃 및 管理<br/> ① 食生活費 豫測計劃과 實行이 잘되지 않거나 또 主食만 세우고 副食은 적당히 購入하는 主婦가 많았다.<br/> ② 食單을 計劃하여 生活하는 主婦가 30.5% 程度로 대체적으로 食單計劃은 잘되지 않고 있었다.<br/> ③ 食品購入횟수는 일반적으로 잦은 편이었다. 食品을 購入할 場所를 택할 때 食品의 品質과 값을 우선으로 생각하는 비율이 가장 많았고, 다음이 時間과 거리, 습관적인 면, 보관시설의 順이 었다.<br/> ④ 調理時 중점적으로 고려하는 점은 음식의 맛이 43.7%로 가장 높았고, 식성, 영양의 順이었다.<br/> ⑤ 家庭管理에 대한 主婦의 관심도중 가족영양 및 음식만들기가 20.5%로 자녀 및 가족돌보기 보다 낮은 관심도를 나타내었다.<br/> ⑥ 아침, 점심용 밥을 한꺼번에 준비하는 율이 가장 높았고, 먹고 남은 음식은 대부분 다시 먹었다. 食事時 한 끼 반찬의 수는 57.8%가 3~4가지를 준비했고, 調理方法中 가장 많이 이용하는 것은 찌게, 국, 나물의 順이었다.<br/> ⑦ 혼식은 대체로 자주하고 있으며, 분식은 1주일에 한 끼 정도가 51.7%로 가장 많았다. 그러나 매일 아침 빵식인 家庭은 6.1%로 대부분의 家庭은 아침 식사로 밥을 좋아하였다.<br/> ⑧ 편식을 고치는 것이 어렵다고 하였으며, 어린이 간식에 대하여는 깊은 관심을 나타냈다.<br/> 2. 營養敎育 現況實態<br/> ① 食生活에 필요한 智識은 신문이나 잡지, 라디오와 텔레비젼을 통해서 대체로 얻고 있다.<br/> ② 음식과 영양섭취와의 관계성이 있다고 답한 主婦는 70.8% 이었으며, 家族의 營養에 대하여 늘 생각하는 주부는 60% 이었다.<br/> 3. 식품섭취 빈도<br/> 거의 먹지않는 食品으로 버터가 43.9%로 가장 높았고, 육류의 섭취율이 낮았다. 반면, 김치와 채소류의 섭취율은 높았다.<br/> 집단간의 상관도를 보면 교육별로 김치, 장아찌, 콩이 각각 p>0.5 수준에서 유의한 차가 없었고, 나머지는 유의한 차가 있었다. 연령별로는 멸치가 유의한 차가 없었고(p>0.5), 수입별로는 콩이 유의한 차가 없었다(p>0.5).<br/> 4. 營養知識 검토<br/> 家庭生活에 必要한 一般的인 營養知識은 대체적으로 낮은 편이었다.<br/> 어린이 영양, 편식의 해로움, 비만증의 해로움, 임신부 그리고 수유부 영양에 대하여는 일반적으로 알고있다고 하였으며, 그다음으로 이유기 영양, 어린이 발육에 필요한 식품, 식품과 영양소와의 관계, 우유의 성분, 노인영양에 대하여 잘알고 있는 비율이 낮았으며, 인체의 영양소, 식단작성여부, 간식의 이론, 식품감별법에 대하여는 가장 낮은 비율을 나타냈다.<br/> 각 영양지식은 교육정도가 높을수록 영양지식이 높았고, 교육별 집단간의 유의한 차가 나타났다(0.01<p<0.005).<br/> 영양계몽을 희망하는 주부는 92.5%였으며, 희망분야는 가족영양이 37.5%로 제일 많게 나타났다.<br/> 이상의 결과로 볼때 올바른 식생활 관리 및 영양에 관한 지식을 얻어 실생활에 활용할 수 있도록 교육의 기회가 많이 주어지는 것이 바람직하며, 지역적인 특성을 고려한 영양교육지도 방안이 마련되는 것이 중요하다고 사료된다. This study was undertaken to investigate the current meal management situation and nutritional knowledge of the housewives living in Yong-dong area during the period February 10th to 25th in 1984.<br/> Among the housewives who responded, 83.5% of them said that they didn't develop a budget for the meal planning, nor a menu plan. 31.7% of the housewives purchased foodstuffs once for 2 days, whereas the remainder did daily purchasing between meal when they needed foodstuffs. They gave higher score to the taste than to nutrition when they prepared meals. Most of the housewives concerned about good snacks, and they responded that it was hard to correct the unbalanced diet.<br/> 36.4% of the housewives earned the knowledge and information on dietary life through the media of radio, television, newspapers, or magazines. 57.9% of them learned how to cook in a cooking class, and sometimes they experimented it (how to cook) on their everyday life. Most of them concerned about nutritional status of their family members.<br/> This study showed that the degree of knowledge about nutrition was generally low. They said that they knew well about infant and child nutrition, the harm of the unbalanced diet and fatness, nutrition of the pregnancy and lactation. They thought they had enough knowledge about the foodstuffs for the growth of the children, the relationship between food and nutrition, constituents in milk, nutrition of old men. In general, the nutrition knowledge of the housewives was correspondingly higher to their higher education levels.

함초 첨가 설기떡의 재료 혼합비율의 최적화

장명숙(Myung Sook Jang),박정은(Jung Eun Park) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.5

본 연구는 함초가루를 이용한 설기떡을 개발하기 위하여 재료의 최적 혼합비율을 찾는데 목적이 있다. 설기떡의 품질에 가장 영향을 미치는 수분, 함초가루, 설탕첨가율을 독립변수로 설정하였고, 예비실험을 거쳐 수분 13~18%, 함초가루 2~6%, 설탕 8~13%의 범위에서 혼합물 실험계획법(mixture design) 중 D-optimal design을 이용하여 최적 재료 혼합비율을 찾고자 하였다. 각 설정된 범위를 입력하였을때 10개의 실험점이 형성되었고, 4개의 반복점이 선택되어 실험점은 모두 14개가 설정되었다. 각 조건별 실험결과를 모델링화 하여 F-test를 통해 유의성을 검증한 결과 색도의 명도, 적색도, 황색도, 텍스쳐의 검성과 씹힘성, 관능검사 항목인 맛과 부드러운 정도는 linear 모델로 결정되었고, 텍스쳐의 경도, 관능검사의 색, 냄새, 촉촉한 정도, 전반적인 기호도는 quadratic 모델로 결정되었다. 모델의 적합성을 분석한 결과 모든 항목에서 probability가 모두 0.05% 이내에서 유의성을 보여 모델로서 적합함이 인정되었다. 반응표면과 trace plot의 결과 수분과 설탕첨가율이 높을수록, 함초가루 첨가량율이 낮을수록 명도는 높고, 적색도와 황색도는 낮았다. 텍스쳐의 경우 함초 첨가율이 증가할수록 경도, 검성, 씹힘성이 증가하여 함초가루의 첨가율이 높을 경우 설기떡의 부드러움을 저하하는 원인이 되었다. 관능검사 결과에서도 수분, 함초가루, 설탕을 많이 첨가할 경우에는 오히려 낮은 점수를 받았고, 특히 수분과 함초가루에 의하여 많은 영향을 받았다. 함초가루를 첨가한 설기떡의 최적 재료 혼합비율은 수치 최적화에서는 수분 15.2%, 함초가루 3.0%, 설탕 9.8%이었고, 모형적 최적화에서는 desirability가 0.620에 해당하는 수분 15.2%, 함초가루 3.1%, 설탕 9.7%로 수치 최적화점과 유사하게 나타났다. In an attempt to get basic data for the utilization of saltwort powder (Salicornia herbaceae L.) as a ingredient in the Sulgidduk. D-optimal design of mixture design showed 14 experimental points including 4 replicates for three independent variables. The three independent variables selected for the experiment were water (13~18%), saltwort powder (2~6%), and sugar (8~13%). The optimum responses variables such as color value, texture, and sensory characteristics were evaluated. The compositional and functional properties of test were measured, and these values were applied to the mathematical models. According to the result of measuring probability of the color value, texture and sensory characteristics were respectively and significance was acknowledged (p<0.05). According to the result of F-test, color values (L, a, b), textural properties (gumminess, chewiness) and sensory characteristics (taste, softness) decided linear model, textural property (hardness) and sensory characteristics (color, smell, moistness, overall acceptance) decided quadratic model. A canonical form and trace plot showed that the influence of each ingredient on the mixture final product. An optimum formulation by numerical and graphical methods were similar. Water, saltwort powder, and sugar were 15.2%, 3.0%, and 9.8% respectively by numerical method, and 15.2%, 3.1%, and 9.7% respectively by graphical method.

대학급식소 영양사의 업무에 따른 교육필요성 분석

장명숙 ( Myung Sook Jang ),이진미 ( Jin Mee Lee ),백선영 ( Sun Young Baek ) 대한영양사협회 2005 대한영양사협회 학술지 Vol.11 No.4

여성장애인의 몸과 성(性)

장명숙 ( Myung Sook Jang ) 부산대학교 여성연구소 2008 여성학연구 Vol.18 No.1

This paper investigates the awareness on bodies and sexuality of disabled women by analyzing relevant literature and data. Major findings are as follows. First, I examine the image of disabled women`s bodies from the perspective of Foucault and Braidotti. The analysis reveals that women with disabilities are sexual beings that have sexual desire like normal people and women with "physical or mental disabilities" are often considered to be "asexual beings" in the society. Second, analysis on the awareness of disabled women`s sexuality shows that sexuality issues for women with physical or mental disabilities has been a taboo compared that of non-disabled women. Disabled women are often oppressed in expressing their sexual rights in the Korean society. This results to the loss of their right to know about sexuality and opportunities for sex education. Third, the factors affecting the sexuality of the disabled women showed that they experience limitations in education, socialization, human relations and gender role. These factors appear to hamper their gender identity and sex life. Considering the above findings, I provide the following suggestions: First, sexual discourse on women with disabilities should be restructured. Women with disabilities have the same instinct and desire as a human being. Seminars, discussions, documentary films on this issue need to be organized or made to increase public awareness on their needs. Second, the awareness of disabled women on sexuality needs to be improved and sex education for women with disabilities is vital. There is a growing voice that disabled people should assert their sexual rights and enjoy sexuality. However, it might not be appropriate to apply the same sexual discourse used for non-disabled people to people with disabilities. Structural discrimination and oppression could create a big impact on their emotion and behavior. Hence, diverse sex education and programs for diverse types and extent of disability should be provided. Lastly, sex guide books for disabled women should be developed. In some countries like Germany, it is widely known through some books that people with disabilities are sexual beings and they have the same sexual abilities like other people. Sex guide books that cover diverse topics such as sex experience, embarrassing feelings, sex life and positions need to be developed and provided.