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          초고압 처리한 좁쌀약주의 저장 중 미생물수, 효소활성 및 품질변화

          임상빈(Sangbin Lim), 좌미경(Mi-Kyung Jwa), 목철균(Chulkyoon Mok), 박영서(Young-Seo Park) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.3

          좁쌀약주를 열 또는 초고압으로 처리한 후 10~37℃에서 64일간 저장하면서 저장기간에 따른 미생물수, 효소활성 및 품질변화를 측정하였다. 열 또는 초고압처리구의 일반세균 수는 10℃와 25℃에서 약 102 CFU/mL로 저장기간 동안 큰 변화가 없었지만 37℃ 저장에서 열처리구와 상온 초고압처리구는 저장 55일, 고온 초고압처리구는 저장 25일 이후에 검출되지 않았다. 열 또는 초고압 처리구의 젖산균과 효모는 처리 직후 완전히 사멸된 후 모든 저장온도에서 저장기간 내내 검출되지 않았다. α-Amylase의 상대활성은 10℃에서 저장하는 동안 무처리구와 상온 초고압처리구는 약 100% 이상으로 높은 값을 유지하였으나 열처리구와 고온 초고압처리구는 약 40% 이하로 낮은 값을 유지하였다. 반면 25℃와 37℃에서는 무처리구와 상온 초고압처리구의 상대활성이 급격하게 감소하여 열처리구 및 고온 초고압처리구와 비슷한 수준을 유지하였다. 무처리구와 상온 초고압처리구의 glucoamylase 활성은 10℃에서는 거의 변화가 없었지만, 저장 온도가 높을수록 감소폭이 더 컸다. 열처리구와 고온 초고압 처리구는 10℃와 25℃에서는 저장기간에 따라 활성이 다소 증가하는 양상을 보였으나 37℃에서는 거의 변화가 없었다. 열처리구와 초고압처리구의 pH는 모든 저장온도에서 저장기간 동안 변화가 거의 없었다. 열처리구와 초고압처리구의 탁도는 저장기간 동안 저장온도의 증가에 따라 증가하였으나, 무처리구의 탁도는 저장온도 25℃에서 저장 34일 후부터 급격히 증가하였다. 열처리구와 초고압처리구의 환원당 함량은 저장기간 동안 저장온도의 증가에 따라 증가하였으나, 무처리구의 환원당 함량은 저장온도 25℃에서 저장 34일 후 부터 급격히 감소하였다. Foxtail Millet Yakju were treated with heat (65℃/15 min) or high hydrostatic pressure (25℃ (RT) and 65℃ (HT)/400 ㎫/10 min), and stored for 64 days at 10℃, 25℃ and 37℃. Changes in microbial counts, enzyme activity and quality of Yakju during storage were measured. Total viable cells were about 10² CFU/mL, and remained almost constant during storage at 10℃ and 25℃, while decreased significantly at 37oC, and undetected after 55 days of storage in heat- and pressure(RT)-treated, but after 25 days in pressure(HT)-treated Yakju. Lactic acid bacteria and yeast in heat- and pressure-treated Yakju were not detected during storage. The relative activities of α-amylase in heat- and pressure(RT)-treated were more than 100%, while those in pressure(HT)-treated were less than 40% during storage of 64 days at 10℃. However, at 25℃ and 37℃ the relative activities in untreated and pressure(RT)-treated were decreased greatly and then reached at the point of the activities of heat- and pressure(HT)-treated. The relative activities of glucoamylase in untreated and pressure(RT)-treated were decreased as the increase of the storage temperature during storage, while those in heat- and pressure(HT)-treated increased slightly as the increase of storage period at 10℃ and 25℃, and had no change at 37℃. pH in heat- and pressure-treated had almost no change. Turbidity and reducing sugar in heat- and pressure-treated increased as the increase of storage temperature during storage.

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          알긴산소다를 이용한 멸치어유의 미세캡슐화

          임상빈(Sangbin Lim), 좌미경(Mi-Kyung Jwa) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.4

          멸치어유를 캡슐소재의 농도, 유화제의 종류와 첨가비율, 캡슐소재 용액과 어유의 비율, dispersion fluid의 농도를 달리하여 미세캡슐화를 시도하였다. 캡슐소재로는 알긴산소다를 사용하였는데, 캡슐소재의 농도에 따른 미세캡슐의 입자크기 분포는 15.9~73.7㎛였으며, 알긴산소다의 농도가 높을수록 입자크기는 작았고 많은 수의 입자들이 조밀하게 분포되어 있어 캡슐소재의 안정성이 우수하였는데, 알긴산소다의 농도로는 1%가 적당하였다. 유화제 종류에 따른 미세캡슐의 입자크기 분포는 9.9~77.4㎛였으며, 유화제의 HLB 값이 높을수록 미세캡슐의 크기와 형태가 미세하고 균일하여 우수한 유화안정성을 나타내었는데, 유화제 종류로는 ESPR-25와 TW-20을 동일비율로 첨가하여 제조하였을 때가 가장 우수하였고, 유화제 농도로는 3%가 가장 적당하였다. 캡슐소재 용액과 어유의 비율은 어유 첨가량이 많으면 미세캡슐이 많이 형성되었지만 수율이 저하되어 어유냄새가 나는 반면, 어유 첨가량이 적으면 수율이 높았는데, 90 : 10이 가장 적당하였다. Dispersion fluid 농도는 젖산칼슘의 농도가 높을수록 입자크기는 작았고 조밀하게 분포되어 있었는데, 0.2% 젖산칼슘이 미세캡슐의 입자크기와 분포에서 가장 우수하였다. Microencapsulation of anchovy oil as a core material in sodium alginate as a wall material was investigated. Microencapsulation was accomplished by injecting an oil/water emulsion, consisting of a mixture of liquefied sodium alginate and emulsifier, under high pressure through an orifice submerged in a calcium lactate solution. Microcapsules suspended in a dispersion fluid were observed under a fluorescence microscope to verify the presence of the capsules and to note coalescence or degradation of the capsules. Optimum conditions for microencapsulation of anchovy oil were obtained when 1.0% aqueous solution of sodium alginate contained 3% of a 1 : 1 ratio of ESPR-25(polyglycerine+polylinoleate) and TW-20(sorbitan laurate+ethylene oxide) as an emulsifier in terms of capsule size and size distribution, and emulsion stability. The airless sprayer produced microcapsules with a diameter between 15.9 and 73.9㎛ with different concentration of a wall material. The optimum mixing ratio of wall material to core material was 90 : 10(wt/wt). 0.2% calcium lactate was appropriate as a dispersion fluid.

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          곡류와 두류를 혼합한 잡곡의 취반 특성

          임상빈(Sangbin Lim), 강명수(Myung-Soo Kang), 좌미경(Mi-Kyung Jwa), 송대진(Dae-Jin Song), 오영주(Young-Ju Oh) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.1

          본 연구에서는 관능적인 품질과 영양적인 균형을 갖춘 취반용 반가공 혼합잡곡을 개발하기 위하여 제주도에서 특산물로 생산되는 밭벼찹쌀, 보리쌀 및 검은차좁쌀 등 3가지 잡곡과 팥, 서리태, 녹두 등 3가지 두류의 영양성분을 분석하였고, 잡곡원료의 혼합비율에 따른 취반 특성 및 관능적 특성을 측정하였다. 조단백질과 조지방 함량은 서리태가 각각 31.6%와 16.16%로 가장 높았으며, 조회분은 곡류에 비해 두류가 3~11배, 조섬유는 5~7배 높았다. 철분 함량은 서리태가 7.8 mg/100g으로 가장 높았으며, 칼슘 함량은 서리태와 녹두가 모두 71.0mg/100 g으로 가장 높았다. 인 함량은 좁쌀과 녹두가 가장 높았고, 칼륨은 두류가 곡류에 비하여 월등히 높았으며, 팥이 934mg/100 g으로 가장 높았다. 비타민 B₁과 B₂는 곡류에 비해 두류에 더 많이 함유되어 있었고, 나이아신 함량은 녹두가 5.51 mg/100 g으로 가장 높았으며, 좁쌀은 3.77 mg/100 g으로 서리태와 팥에 비하여 높았다. 혼합잡곡을 취반한 후 밥의 취반 특성을 측정한 결과, 잡곡원료의 침지 시간에 따른 수분 흡수율은 침지 시간 5분 후 급격히 증가하였으나 그 이후에는 커다란 변화가 없었다. 수분 흡수율은 서리태가 가장 높았으며, 그 다음이 보리쌀, 밭벼찹쌀, 좁쌀, 일반미 순이었다. 취반 후 경도는 수분 흡수율이 가장 높은 서리태가 142.8 g/㎠로 일반미의 169.4 g/㎠보다 낮은 반면, 보리쌀인 경우는 206.3 g/㎠로 일반미보다 높았다. 가수량의 증가에 따라 취반에 소요되는 시간은 증가하였으나, 밥의 경도는 감소하였다. 서리태와 팥의 배합비율을 5~10%로 달리하여 취반한 후 밥의 일반성분, 색도, 경도의 변화를 측정하였다. 서리태와 팥의 비율이 높을수록 수분함량은 감소한 반면, 조단백질, 조회분, 조섬유의 함량은 증가하였다. 밥의 색은 서리태와 팥의 비율이 높을수록 더 짙어지는 경향을 나타내었으며, 경도는 증가하였다. 서리태와 팥의 배합비율이 8과 10%인 혼합잡곡밥은 관능적 특성에 있어서 색, 구수한 맛, 단맛, 그리고 전반적인 기호도에 있어서 우수하였다. Nutritional compositions of the raw materials, such as well-milled rice, milled upland glutinous rice, milled barley, glutinous millet, SoRiTae, red beans and mung beans were analysed, and cooking characteristics and sensory attributes of mixed cereals were measured. Crude protein and crude fat in SoRiTae were 31.6% and 16.16%, respectively, and the highest among the raw materials. Crude ash was 3~11 times higher and crude fiber was 5~7 times higher in legumes than in grains. Iron content in SoRiTae was the highest as 7.8 mg/100 g, and calcium content was the highest as 71.0 mg/100 g in SoRiTae and mung beans. Phosphorus content was higher in glutinous millet and mung beans, and potassium content was greatly higher in legumes than in grains and the highest as 934 mg/100 g in red beans. Vitamin B₁ and B₂ contents were higher in legumes than in grains, and niacin content was the highest as 5.51 mg/100 g in mung beans and was 3.77 mg/100 g in glutinous millet. Water uptake of the raw materials increased greatly after 5 min of soaking in water and then stayed at the almost same level. Water uptake was the highest in SoRiTae and decreased in the order of milled barley, milled upland glutinous rice, glutinous millet and well-milled rice. Hardness was the lowest as 142.8 g/㎠ in cooked SoRiTae, and the highest as 206.3 g/㎠ in cooked milled barley compared with 169.4 g/㎠ in cooked well-milled rice. Cooking time increased and hardness of cooked mixed cereals decreased with the increase of water added. Moisture content decreased, while crude protein, crude ash and crude fiber increased as the increase of mixing ratio of SoRiTae and red beans in mixed cereals. Lightness decreased, while red and blue color increased, and hardness increased with the increase of mixing ratio of SoRiTae and red beans. Sensory evaluation showed greater preference in terms of color, roasted nutty, sweet taste and overall acceptance in the cooked mixed cereals with 8 and 10% of SoRiTae and red beans.

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          열과 초고압으로 처리한 고추장의 저장 중 품질 변화

          임상빈(Sangbin Lim), 김봉오(Bong-O Kim), 김수현(Soo-Hyun Kim), 목철균(Chulkyoon Mok), 박영서(Young-Seo Park) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.4

          고추장을 열(80℃/30분)과 초고압(73℃/680 MPa/30분)으로 처리한 후 37℃에서 120일간 저장하면서 생균수와 품질변화를 측정하였다. 처리 직후 생균수는 열처리군이 1.43×10^6 CFU/g, 초고압 처리군이 1.56×10³ CFU/g으로 무처리군의 3.78×10^6 CFU/g과 비교하여 볼 때 열처리에 의한 미생물 살균효과는 미약하였으나, 초고압 처리로 생균수를 약 3 log cycle 감소시킬 수 있었다. 고추장의 생균수는 저장기간에 따라 감소하였다. 무처리군은 저장 초기에 3.78×10^6 CFU/g에서 저장 120일에는 5.43×10⁴ CFU/g으로 약 2 log cycle 감소하였고, 열처리군은 저장 초기에 1.43×10^6 CFU/g에서 저장 120일에는 3.10×10² CFU/g으로 약 4 log cycle 감소한 반면, 초고압 처리군은 처리 직후 1.56×10³ CFU/g에서 저장 90일 후에는 검출되지 않았다. 고추장의 pH는 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였다. 고추장의 적정산도는 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였으며, 초고압 처리군은 무처리군보다는 낮은 값을, 열처리군보다는 높은 값을 유지하였다. 고추장의 아미노태질소 함량은 저장기간에 따라 유의적으로 감소 하였으며, 초고압 처리군은 열처리군보다는 높은 값을, 무처리군보다는 낮은 값을 유지하였다. 고추장의 저장 중 환원당과 에탄올 함량은 처리방법에 관계없이 저장기간에 따라 유의적으로 차이가 없었다. 고추장의 Hunter L, a, b값은 저장 기간에 따라 유의적으로 감소하여 흑변하는 현상을 관찰할 수 있었으며, 무처리 고추장은 열처리군과 초고압 처리군에 비하여 변색의 정도가 심하였으나, 초고압 처리군은 열처리군과 유사한 경향을 나타내었다. Effects of high pressure and thermal pasteurization on the survival of microorganisms and quality changes of kochujang during 120 days of storage at 37℃ were investigated. Viable cell counts were 1.43×10^6 CFU/g in heat-treated, and 1.56×10³ CFU/g in pressure-treated, and decreased up to 3 log cycle, compared with 3.78×10^6 CFU/g in the untreated kochujang. Viable cell counts decreased by the storage period at 37℃. Viable cell counts decreased up to 2 log cycle from 3.78×10^6 to 5.43×10⁴ CFU/g in the untreated kochujang, 4 log cycle from 1.43×10^6 to 3.10×10² CFU/g in heat-treated after 120 days of storage, while those in pressure-treated were not detected after 90 days from the initial stage of 1.56×10³ CFU/g. pH decreased significantly by the storage time. Titratable acidity increased significantly during storage, and pressure-treated kochujang showed lower values than the untreated and higher values than heat-treated. Amino nitrogen content decreased significantly during storage, and pressure-treated kochujang showed higher values than heat-treated and lower values than the untreated. There were no significant changes in reducing sugar and ethanol content regardless of the treatment condition and the storage period. Hunter L, a and b values decreased significantly during storage. In the untreated kochujang, the changes in color accelerated compared with heat and pressure-treated.

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