증숙 맥문동을 첨가한 쿠키의 품질 특성 및 제조조건 최적화

이현정(Hyun Jung Lee),김민지(Minji Kim),이서윤(Seoyoun Lee),김두현(Doohyun Kim),김원백(Won Baek Kim),박소해(So Hae Park),이희섭(Heeseob Lee) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.3

본 연구에서는 증숙 맥문동을 첨가한 쿠키의 품질 특성 및 관능적 특성을 반응표면분석법을 이용하여 분석하여 저칼로리 쿠키의 개발 가능성을 검토하고자 하였다. 증숙 맥문동 열수추출물, 버터 및 설탕의 함량을 독립변수로 하고 17가지의 쿠키를 제조하여 쿠키의 특성을 분석한 결과 독립변수에 따라서 반죽의 퍼짐성, 쿠키의 당도, 색도, 경도 및 색, 조직감, 단맛, 외관, 전반적인 기호도와 관련된 관능적 특성이 유의적으로 변화하는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과를 바탕으로 설탕의 사용은 최소로 하면서 쿠키의 품질 특성 및 관능 특성에 대한 반응변수의 값을 최대로 나타낼 수 있는 배합비를 분석한 결과 당류 저감화를 위한 최적의 배합비는 증숙 맥문동 열수추출물 6.84 g, 버터 47.20 g, 설탕 36.02 g으로 나타났다. 최적화된 배합비를 토대로 증숙 맥문동 열수추출물이 첨가되지 않은 대조군과 품질 특성 및 관능적 특성을 비교한 결과, 당도는 유의적으로 감소하였으나 관능평가 항목의 단맛은 유의적인 차이가 나지 않으면서 나머지의 관능평가 항목은 유의적으로 증가함을 알 수 있었다. 이상의 결과를 토대로 증숙 맥문동의 활용할 경우 당류 저감화를 위한 다양한 제품의 개발에 중요한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다. This study was performed to evaluate the effects of Liriopis tuber (SLT) extracts on cookie production conditions for reduction of sugar usage through response surface methodology (RSM). The experimental conditions were designed according to the central composite design with 17 experimental points, including three replicates for three independent variables such as the amounts of SLT extracts, butter, and sugar. The experimental data on quality and sensory evaluation of cookies were fitted with various models, and accuracy of the equations was analyzed by ANOVA. Among various responses, spread ratio, sugar content, lightness, redness, hardness, and sensory properties of color, texture, sweetness, appearance, and overall quality showed significant correlations with the contents of three independent variables. From these results, the optimum formulation of cookies for reduced usage of sugar was calculated as SLT extract 6.84 g, butter 47.20 g, and sugar 36.02 g. Optimized cookies showed improved sensory properties but no difference in sweetness compared to control cookies.

뇌 신경조절에서의 식이 폴리페놀 화합물의 역할

이혜영(Hyeyoung Lee),이희섭(Heeseob Lee) 한국생명과학회 2018 생명과학회지 Vol.28 No.11

최근의 연구결과를 통해서 중추 신경계와 위장관은 장-뇌 축을 따라서 양방향의 상호작용이 일어나고 있다는 것이 분명해지고 있다. 전임상 연구로부터 장내 마이크로비오타가 다양한 생리적 기능을 통해서 중추 신경계의 기능을 조절할 수 있음이 밝혀지고 있다. 폴리페놀 화합물은 과일, 채소, 차, 커피, 와인과 같은 식품에 존재하는 식물 유래의 물질로, 항산화, 항염증, 항균, 면역 조절, 항암, 혈관 확장 및 프리바이오틱스와 유사한 효과를 보유하고 있어 식이를 통해 섭취할 경우 건강에 직접적인 효과를 나타낸다. 최근 들어 폴리페놀 화합물이 인지 기능뿐만 아니라 산화적 스트레스 및 염증성 손상에 대해 작용하는 신경 보호에 유익한 효과를 줄 수 있다는 증거가 보고되고 있다. 본 총설에서는 신경 세포 신호 전달 경로의 자극, 신경 염증, 혈관 기능 및 장내 마이크로비옴과의 상호작용에 따른 폴리페놀 화합물의 신경 보호 효과와 관련된 작용 메커니즘에 대한 일반적인 개요를 제시한다. 폴리페놀 화합물의 대사 산물은 혈액-뇌 장벽을 가로 지르는 신경 전달 물질을 이용하고 뇌 혈관 시스템을 조절하여 작용하거나, 간접적으로 장내 마이크로비오타에 작용한다. 또한, 폴리페놀 화합물은 노화 관련 인지 기능 저하 및 신경 퇴행과 같은 신경계 질환을 다양한 생리 기능을 통해 효과적으로 관리할수 있다는 사실이 제시되고 있다. 폴리페놀 화합물은 신경 염증을 감소시키고 기억과 인지 기능을 향상 시키며 장내 마이크로비오타를 조절하는 능력을 지니고 있기 때문에 신경계 질환의 예방 및 치료에 있어 잠재적인 기능성 식품으로 주목 받을 것으로 기대된다. Over recent years, it has become evident that the central nervous system bidirectionally interacts with the gastrointestinal tract along the gut-brain axis. A series of preclinical studies indicate that the gut microbiota can modulate central nervous system function through a multitude of physiological functions. Polyphenols are ubiquitous plant chemicals included in foods such as fruits, vegetables, tea, coffee and wine, and their consumption is directly responsible for beneficial health effects due to antioxidant, anti-inflammatory, antimicrobial, immunomodulatory, anticancer, vasodilating, and prebiotic-like effects. There is increasing evidence that dietary polyphenol can contribute to beneficial effects in neuronal protection acting against oxidative stress and inflammatory injury as well as in cognitive functions. In this paper, we overview the neuroprotective role of dietary polyphenols especially focusing on the neuroinflammation and neurovascular function by interaction with the gut microbiome. Polyphenol metabolites could directly act as neurotransmitters crossing the blood-brain barrier and modulating the cerebrovascular system or indirectly modulating gut microbiota. In addition, evidence suggests that dietary polyphenols are effective in preventing and managing neurological disorders, such as age-related cognitive decline and neurodegeneration, through a multitude of physiological functions. Dietary polyphenols are increasingly envisaged as a potential nutraceuticals in the prevention and treatment of neurological disorders, because they possess the ability to reduce neuroinflammation, to improve memory and cognitive function and to modulate the gut microbiota.

곰팡이 생육 및 곰팡이 독소 생산의 억제에 있어서의 유산균의 역할

김지후(Jihoo Kim),이희섭(Heeseob Lee) 한국생명과학회 2020 생명과학회지 Vol.30 No.12

최근 기후의 급속한 변화에 따라서 식품과 농산물에 Aspergillus, Fusarium 및 Penicillium속에 해당하는 곰팡이에 의한 오염이 빈번하고 이들에 의해 생성되는 aflatoxins, fumonisins, ochratoxins, patulin, trichothecenes, zearalenone등의 곰팡이 독소로 인해서 인간의 건강에 위해를 끼치고 또한 경제적인 손실을 가져오게 하고 있다. 최근 건강에 대한 소비자의 관심으로 인하여 기존에 사용되고 있는 프로피온산 및 소브산과 같은 보존료에 대한 거부감이 증가하고 있어 천연의 소재로부터 이를 대체할 만한 항진균제의 개발이 필요한 상황이다. 본 총설에서는 곰팡이의 생육 및 독소 생성을 제어하기 위한 생물학적 방법으로 유산균의 역할에 대하여 살펴보고자 하였다. 최근의 연구에 의하면 유산균은 저분자 화합물인 유기산, reuterin, 단백질 유래 화합물, 하이드록시 지방산, 페놀화합물과 같은 다양한 대사산물을 통하여 곰팡이의 생육을 효과적으로 억제시키고 있으며, 또한 유산균의 세포벽구성성분과의 흡착, 곰팡이 독소의 분해 및 곰팡이 독소의 생산 저해 등을 통하여 곰팡이 독소의 생산을 감소시키고 있는 사실이 제시되고 있다. 유산균은 다양한 종류를 포함하고 있으며 다양한 대사산물을 생산하고 있으므로 이를 바탕으로 효과적으로 곰팡이의 생육 및 독소 생산을 제어할 수 있는 잠재력 갖추고 있으므로, 유산균은 식품에 있어서 곰팡이의 생육을 조절하는 소재로서 주목 받을 것으로 기대된다. Over recent years, it has become evident that food and agricultural products are easily contaminated by fungi of Aspergillus, Fusarium, and Penicillium due to rapid climate change, which is not only a global food quality concern but also a serious health concern. Owing to consumers’ interest in health, resistance to preservatives such as propionic acid and sorbic acid (which have been used in the past) is increasing, so it is necessary to develop a substitute from natural materials. In this review, the role of lactic acid bacteria as a biological method for controlling the growth and toxin production of fungi was examined. According to recent studies, lactic acid bacteria effectively inhibit the growth of fungi through various metabolites such as organic acids with low molecular weight, reuterin, proteinaceous compounds, hydroxy fatty acids, and phenol compounds. Lactic acid bacteria effectively reduced mycotoxin production by fungi via adsorption of mycotoxin with lactic acid bacteria cell surface components, degradation of fungal mycotoxin, and inhibition of mycotoxin production. Lactic acid bacteria could be regarded as a potential anti-fungal and anti-mycotoxigenic material in the prevention of fungal contamination of food and agricultural products because lactic acid bacteria produce various kinds of potent metabolic compounds with anti-fungal activities.

Helicobacter pylori 의 생육에 대한 Daidzein의 저해 특성

배경미(Kyung Mi Bae),이주연(Ju Youn Lee),이희섭(Heeseob Lee) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.7

본 연구에서는 대두 isoflavone의 하나인 daidzein의 콜레스테롤 당전이 효소에 대한 저해효과와 헬리코박터에 대한 항균력을 측정하였다. 콜레스테롤 당전이 효소는 헬리코박터 파이로리의 세포벽 지질성분을 구성하는 α-glucosyl cholesterol을 생성하는 데 관여하는 효소로 헬리코박터의 생육에 있어서 중요한 역할을 하고 있다. Daidzein을 농도별로 처리하였을 경우, 콜레스테롤 당전이 효소의 활성은 daidzein의 농도에 의존적으로 저해를 나타내었으며, daidzein 의 IC50값은 128.5 μM이었다. 또한 disc diffusion 방법을 이용하여 항균실험에 있어서도 daidzein은 헬리코박터의 생육을 억제하였다. 이상의 결과를 통하여 daidzein의 효소저해 활성은 헬리코박터의 생육 저해와 밀접한 연관이 있는 것으로 판단된다. This study was conducted to investigate the inhibitory effects of daidzein against H. pylori and its cholesterol α-glucosyltransferase (CHLαGcT). CHLαGcT is responsible for the production of α-glucosyl cholesterol which constitutes more than 25% of cell wall lipids in H. pylori, and it has been suggested that it is essential for H. pylori viability. CHLαGcT was inhibited by daidzein, in a dose-dependant manner, of which IC50 value was 128.5 μM. Daidzein also showed the inhibitory effect toward H. pylori growth by paper disc diffusion assay. Therefore, it is thought that the inhibition of daidzein on CHLαGcT was related to its anti-Helicobacter activity.

효소 처리 수박을 이용한 에탄올 생산 최적화

김비성(Beesung Kim),김지후(Jihoo Kim),이희섭(Heeseob Lee) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.2

본 연구에서는 상품성이 떨어지는 수박 전체 부분에 효소처리를 실시한 후 반응표면분석법을 통해 에탄올 제조 효율을 확인하고자 하였다. 효소 처리 결과 추출 수율은 Celluclast <SUP>®</SUP> 1.5L과 Viscozyme<SUP>®</SUP> L을 1:1 처리한 군의 추출 수율이 다른 군에 비해 유의적으로 높았으며, 총당, 환원당 함량은 Celluclast<SUP>®</SUP> 1.5L, Viscozyme<SUP>®</SUP> L을 1:1 처리한 군과 Celluclast<SUP>®</SUP> 1.5L, Pextinex<SUP>®</SUP> Ultra Pulp, Viscozyme<SUP>®</SUP> L을 1:1:1 처리한 군에서 환원당 함량이 다른 군에 비해 유의적으로 높음을 확인할 수 있었다. 이 결과를 바탕으로 수박으로부터 에탄올 제조 최적화를 위해 AFY 접종량(X₁: 0~6%), KCCM 12015 접종량(X₂: 0~6%), KCCM 50614 접종량(X₃: 0~6%), 발효 시간(X₄: 0~10 days)을 독립변수로 두어 중심합성계획법(central composite design; CCD)을 실시하였다. 실험 결과는 이차회귀방정식에 적용되었으며, 회귀방정식에 대한 신뢰도는 ANOVA에 의해 분석되었다. 에탄올 생성율의 가장 높은 조건은 AFY 접종량=3.61%, KCCM 12015 접종량=1.5%, KCCM 50614 접종량=1.5%, 발효 시간=7.5 day일 때 예측값은 6.18%, 실제값은 5.9%가 나왔으며, 이 조건은 에탄올 생산을 최적화하는 데 적합한 값임을 확인할 수 있었다. This study was undertaken to evaluate the efficiency of ethanol produced by the response surface methodology using enzyme-treated low-grade watermelons (Citrullus vulgaris Schrad.). Before ethanol production, entire watermelons were treated with different sets of enzymes. The extraction yield with the Celluclast<SUP>®</SUP> 1.5L and Viscozyme<SUP>®</SUP> L (1:1) combination was significantly higher than other treatments. Compared to other conditions, the total sugar and reducing sugar contents were significantly higher with two conditions, viz., Celluclast<SUP>®</SUP> 1.5L and Viscozyme<SUP>®</SUP> L (1:1), and Celluclast<SUP>®</SUP> 1.5L, Pextinex<SUP>®</SUP> Ultra Pulp and Viscozyme L (1:1:1). To optimize the ethanol production from enzyme treated Citrullus vulgaris Schrad., a central composite design (CCD) was introduced, based on the following four variables: amount of Saccharomyces cerevisiae AFY (X₁: 0∼6%), amount of Kluyveromyces marxianus KCCM 12015 (X₂: 0∼6%), amount of Candida kefyr KCCM 50614 (X₃: 0∼6%), and fermentation time (X₄: 0∼10 days). The experimental data were fitted with quadratic regression equations, and the accuracy of the equations was analyzed by ANOVA. The statistical model predicted highest ethanol production of 6.18% under the optimal conditions X₁= 3.61%, X₂=1.5%, X₃=1.5%, and X₄=7.5 days. The optimized conditions were validated by observation of an actual ethanol production, which yielded 5.9% ethanol. These results agree well with the predicted model value.

삼백초 건근을 첨가한 국수의 품질 특성

박정은(Jung Eun Park),김민정(Min Jeong Kim),박소해(So Hae Park),이희섭(Heeseob Lee) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.12

본 연구에서는 삼백초 건근 분말을 새로운 식품소재로 활용하고자 하는 연구의 일환으로 밀가루에 삼백초 건근 분말 첨가량을 달리하여 국수를 제조한 후 품질특성을 분석하였다. 삼백초 첨가량이 증가할수록 색도의 L값과 b값은 감소하였으며, a값은 증가하였다. 조리특성에 있어서 무게와 부피가 증가하였으며, 또한 국물의 탁도도 증가하여 조리중 고형분의 손실량이 증가함을 알 수 있었다. 조직감은 생면의 경우 전반적으로 증가하는 경향을 보이는 반면, 조리면에 있어서는 경도를 제외하고는 큰 차이가 나지 않았다. 관능검사 결과 외관 및 향은 유의적인 차이가 없었으나, 맛, 조직감은 삼백초 건근 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었고 종합적 기호도에서 삼백초 건근 분말을 3%까지 첨가할 경우 대조군과 유의적인 차이가 나지 않았다. 따라서 삼백초 건근 분말을 첨가하여 국수를 제조할 경우 3% 첨가가 적절한 함량으로 판단된다. The objectives of this study were to evaluate the quality characteristics of noodles added with dried Saururus chinensis Baill. root powder (SC powder), thereby determining which noodle recipe is the most preferable. When the amount of SC powder was increased, both L and b color values decreased, whereas a value was increased. The weight, and volume of cooked noodles increased, as did the turbidity of the soup. In the case of textural properties, addition of SC powder in noodle increased hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, brittleness, and gumminess. Overall, according to the results of the sensory evaluation, the noodle added with SC powder up to 3% was the most preferable.

산복사나무(Prunus davidiana (Carriere) Franch.) 열매 분획 추출물의 항산화 및 미백 효능

김원백(Won Baek Kim),박소해(So Hae Park),황혜선(Hye Sun Hwang),우정윤(Jung Yoon Woo),이혜련(Hye Ryun Lee),황대연(Dae Youn Hwang),최지혜(Ji Hye Choi),이희섭(Heeseob Lee) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.10

본 연구에서는 산복사나무 열매 과육부를 80% 메탄올 추출물과 이를 극성과 비극성에 따른 순차적 분획물에 대하여 DPPH 소거능, nitrite 소거능, 총항산화능 및 총플라보노이드, 총폴리페놀 함량을 측정하고 tyrosinase 저해활성을 측정하였다. 그 결과 DPPH 소거능의 IC50 값은 에틸아세테이트 분획과 부탄올 분획이 5.8±0.1 μg/mL, 8.1±0.2 μg/mL로 높은 활성을 나타내었으며, nitrite 소거능 역시 에틸아세테이트 분획과 부탄올 분획의 IC50 값이 88.1±0.9 μg/mL, 134.8±1.0 μg/mL로 높은 활성을 나타내었다. 총항산화능(TEAC)은 에틸아세테이트 분획이 6.21±0.01 mM로 높은 활성을 나타내었으며 ascorbic acid, BHA와 유의적인 차이가 없는 항산화능을 보였다. 총플라보노이드와 총폴리페놀 함량 역시 에틸아세테이트 분획과 부탄올 분획에서 244.5±1.4, 138.1±0.3 mg/g과 210.2±3.9, 198.5±1.9 mg/g으로 가장 높았으며, tyrosinase 저해활성의 IC50 값도 0.310±0.002, 0.329±0.006 mg/mL로 에틸아세테이트 분획과 부탄올 분획의 활성이 높았다. 따라서 본 연구 결과 산복사나무 열매의 에틸 아세테이트 분획물과 부탄올 분획은 높은 항산화 활성 및 tyrosinase 저해활성을 가지고 있으며 이는 천연항산화제 및 미백제로서 활용이 가능함을 시사하며 추가적인 연구를 통해 기능성 소재 개발에 유용한 자원으로 활용될 수 있을 것으로 판단된다. In this study, methanol extract and its organic solvent fractions were prepared from Prunus davidiana (Carriere) Franch. fruit. Antioxidative activities, polyphenolic and flavonoid contents, and tyrosinase inhibitory activities were evaluated. Among the fractions, ethyl acetate fraction showed the highest antioxidative activity with IC50 values of 5.8 μg/mL and 88.1 μg/mL for DPPH radical and nitrite scavenging, respectively, which were comparable to those of ascorbic acid. Further, total flavonoid and polyphenolic contents were highest in the ethyl acetate fraction with IC50 values of 244.5 mg/g and 210.2 mg/g, respectively. IC50 values for tyrosinase inhibitory activity were 0.310 mg/mL and 0.329 mg/mL for the ethyl acetate and n-butanol fractions, respectively. Based on these results, it is suggested that the ethyl acetate fraction of Prunus davidiana (Carriere) Franch. fruit could be used as a functional material in the food and pharmaceutical industries.

반응표면분석법을 이용한 증숙 맥문동 첨가 양갱의 품질 특성 및 당류 저감화 조건 연구

박찬영(Chanyoung Park),박소해(So Hae Park),김원백(Won Baek Kim),황지희(Ji Hoe Hwang),이희섭(Heeseob Lee) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.2

본 연구에서는 증숙 맥문동을 첨가한 양갱 제조조건을 반응표면분석법을 이용하여 최적화하여 저칼로리 양갱의 개발가능성을 검토하고자 하였다. 증숙 맥문동 열수 추출물, 설탕 및 한천의 함량을 독립변수로 하여 16가지의 양갱을 제조하여 pH, 수분 함량, 당도, 색도 및 갈변도 등의 이화학적 품질 특성과 조직감, 관능평가를 수행하였다. 이화학적 품질 특성 중에서 pH 및 갈변도는 증숙 맥문동 열수 추출액, 당도 및 수분 함량은 설탕, 색도는 증숙 맥문동 열수 추출액과 설탕의 양이 품질 특성에 더 많은 영향을 나타냈으며, 조직감에 있어서 씹힘성과 검성은 분말한천의 양에 의존하는 경향을 나타내었다. 또한, 관능평가에 있어서 유의성을 나타낸 외관, 색, 단맛, 단단함, 질감 및 종합적인 기호도의 경우 증숙 맥문동 열수 추출물, 설탕이 증가할수록 기호도가 증가하는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 당류의 사용은 최소화하면서 최적의 양갱의 품질 특성 및 기호도를 나타내는 조건은 증숙 맥문동 열수 추출물이 35 mL, 설탕은 55.23 g, 분말한천은 3.39 g으로 최적 첨가량이 예측되었으며, 기본 배합비와 비교한 결과 단맛은 유의적 차이가 나타나지 않고 그 외의 모든 관능평가 항목에서 유의적으로 우수 하였다. 따라서 증숙 맥문동을 식품에 활용할 경우 다양한 저칼로리 제품의 개발에 이용이 가능할 것으로 판단된다. This study was performed to optimize yanggaeng processing conditions prepared with different amounts of steamed Liriopis tuber (SLT) extract, sugar, and agar powder using response surface methodology. The experimental conditions were designed according to the central composite design with 16 experimental points, including two replicates for three independent variables. The experimental data on physicochemical properties, textural properties, and sensory evaluation were fitted to various models, and the accuracy of the equations was analyzed by ANOVA. Among the responses, pH, water content, sugar content, L-value, browning index, chewiness, gumminess, and sensory properties of appearance, color, sweetness, hardness, texture, and overall acceptability showed significant correlation with contents of SLT, sugar, and agar powder. From these results, optimum formulation of yanggaeng was calculated as follows: SLT 35 mL, sugar 55.23 g, and agar powder 3.39 g.

비트 건근 첨가에 따른 국수의 품질 특성

김민정(Min Jeong Kim),박정은(Jung Eun Park),박소해(So Hae Park),한지숙(Ji Sook Han),최지혜(Ji-Hye Choi),이희섭(Heeseob Lee) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.2

본 연구에서는 비트 건근 분말을 새로운 식품소재로 활용하고자 하는 연구의 일환으로 밀가루에 비트 건근 분말 첨가량을 달리하여 국수를 제조한 후 품질 특성을 분석하였다. 비트 첨가량이 증가할수록 색도의 L 값과 b 값은 감소하였으며, a 값은 증가하였다. 조리 특성에 있어서 무게와 부피가 감소하였으나 국물의 탁도가 증가하여 조리 중 고형분의 손실량이 증가함을 알 수 있었다. 조직감은 탄성, 씹힘성 및 검성이 증가하는 결과를 보였다. 관능검사 결과 외관, 색, 맛, 풍미 및 조직감 모두 비트 건근 분말을 첨가했을 때 더 좋은 점수를 나타내었으며, 맛, 조직감 및 종합적 기호도에서 비트 건근 분말을 1%를 첨가할 경우 유의적으로 가장 높은 점수를 나타내었다. 이상의 관능검사 결과를 종합하면 국수 제조 시 적정한 비트 건근 분말의 첨가량은 1%가 가장 적당한 것으로 판단된다. This study evaluated the quality characteristics of noodles added with dried Beta vulgaris L. root powder (BV powder) in order to determine the most preferred noodle recipe. When amount of BV powder increased, both L and b color values decreased, whereas a value increased due to the red betalain pigments in BV powder. Weight, volume, and water absorption of cooked noodles decreased, whereas turbidity of soup increased. For textural properties, addition of BV powder to cooked noodles increased springiness, chewiness, and brittleness. Overall, according to the results of the sensory evaluation, noodles added with 1% BV powder were the most preferred.

로스팅 조건이 맥문동의 이화학적 특성 및 기호도에 미치는 영향

배경미(Kyung Mi Bae),박소해(So Hae Park),정경희(Kyung Hee Jung),김미진(Mi Jin Kim),홍선희(Sun Hee Hong),송영옥(Yeong Ok Song),이희섭(Heeseob Lee) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.10

본 연구에서는 맥문동(Liriopis tuber; Liriope platyphylla Wang et Tang)의 로스팅 처리에 따른 열수 추출물의 이화학적 특성, 항산화능 및 관능특성에 대하여 살펴보았다. 맥문동을 150~190℃의 온도범위에서 10분간 로스팅 한 후 2시간 30분간 열수로 추출물을 조제하였다. 로스팅 처리 온도가 증가함에 따라 고형분, 총당, 환원당, 단백질, 조사포닌의 함량은 유의적으로 증가한 반면 pH는 감소하는 경향을 나타내었다. 로스팅 처리 맥문동 열수 추출물의 갈변도는 열처리 온도가 증가함에 따라 증가하였으며, 색도에 있어서 L(lightness) 값은 감소하였으나, a(redness) 값과 b(yellowness) 값은 증가하였다. 맥문동 열수 추출물의 DPPH 라디칼 소거능, superoxide anion 소거능, 아질산염 소거능 및 총 항산화능은 로스팅 처리 온도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하여 190℃에서 처리한 경우에는 각각 6.77, 2.37, 4.02, 4.92배가 증가하였다. 또한 로스팅 처리한 맥문동 열수 추출물의 관능평가결과 색, 감칠맛, 향, 종합적 기호도 및 구매의향에서 170℃에서 로스팅한 맥문동 열수 추출물이 가장 높은 점수를 받아 다른 로스팅 온도 조건 및 로스팅하지 않은 맥문동열수 추출물에 비하여 기호적으로 가장 우수한 것으로 판단되었다. This study was conducted to investigate physicochemical characteristics, antioxidant activities, and sensory evaluation of water extracts from Liriopis tuber (Liriope platyphylla Wang et Tang; LP) treated with roasting over various temperatures (150~190℃). The LP water extracts showed increase of total sugar, reducing sugar, total protein, and total saponins except pH as roasting temperature was elevated. The browning index, and a and b values of color were increased, however, L value was decreased as temperature was elevated. 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical, superoxide anion radical, and nitrite scavenging activities and trolox equivalent antioxidant capacity of LP water extracts were increased by 6.77, 2.37, 4.02, and 4.92 times, respectively, after roasting at 190℃. In sensory evaluation, LP water extracts roasted at 170℃ showed the highest scores in color, savory taste, flavor, and overall acceptability.