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건강지향의 저지방/저염 식육가공품을 위한 Microbial Transglutaminase와 기능성 소재 이용 기술
이홍철,진구복,Lee, Hong-Chul,Chin, Koo-Bok 한국축산식품학회 2010 한국축산식품학회지 Vol.30 No.6
The level of fat and salt can affect the product quality and storage stability of processed meats. Additionally, consumers' demands require dietary guidelines for developing low-fat/salt functional foods. Microbial transglutaminase (MTGase), which enhances textural properties by catalyzing protein-protein cross-linkages, was introduced to develop healthier lowfat/salt meat products. The potential possibilities of low-fat/salt processed meats were reviewed under optimal conditions for functional ingredients from several previous studies. The addition of non-meat protein (e.g. sodium caseinate and soy protein isolates), hydrocolloids (e. g. konjac flour, carrageenan, and alginates), and MTGase alone or in combination with other functional ingredients improved textural and sensory properties similar to those of regularly processed meats. When MTGase was combined with hydrocolloids (konjac flour or sodium alginate) or other functional ingredients, gelling properties of meat protein were improved even at a low salt level. Based on these reviews, functional ingredients combined with new processing technologies could be incorporated into processed meats to improve the functionality of various low-fat/salt meat products.
방위산업 국제협력에 관한 비교 연구-이스라엘, 브라질 및 한국을 중심으로
이홍철,Lee, Hong-Cheol 한국방위산업진흥회 1996 國防과 技術 Vol.- No.206
한국방위산업진흥회는 매년 자주국방의 핵심분야인 방위산업의 중요성을 통보하고, 방위산업에 관한 조사연구활동을 활성화하기 위해 국방관련 학교기관의 피교육생들이 재학중에 연구한 방산 관련 논문을 학교장의 추천을 받아 심사해 우수논문을 시상하고 있다. 이에 교육기관에서 연구된 방산관련 아이디어를 정책개발 및 방산업체 운영에 활용되기를 기대하며 '96 우수 논문으로 선발된 논문을 3회에 걸쳐 요약 발표한다
나트륨 저감화 식육가공기술로써 단백질 변성 제어를 위한 hot-boning과 cold-batter mixing 기술의 유효성 고찰 - 연구재단 박사후연수 내용을 중심으로
이홍철,Lee, Hong Chul 한국축산식품학회 2016 축산식품과학과 산업 Vol.5 No.2
건강지향의 식육, 육제품에 대한 사회적 요구에 부응하기 위해 기능성 첨가물 대체 연구로부터 원재료인 신선육과 가공공정 중 식육 단백질의 변성을 제어하고 최적화하기 위한 연구과제로써 온도체 가공/급속동결송풍냉각/저온 세절혼합 조합 기술(처리구)에 대한 유효성이 평가되었다. 그 결과 새로 제안된 조합 공정기술은 기존의 냉도체/수침냉각/세절혼합 조합(대조구)과 비교했을 때 단백질 변성 제어를 통한 기능성 단백질 추출성의 향상으로 인해 신선육의 품질향상뿐만 아니라 가열 처리 후 단백질 겔의 수율과 조직감 모두 증진되었으며, 특히 나트륨을 저감화한 조건($2%{\rightarrow}1%$)에서도 기존의 대조구와 유사한 특성을 보여 나트륨 저감화를 위한 기술로 제안될 수 있었다.
방위산업 국제협력에 관한 비교 연구(2)-이스라엘, 브라질 및 한국을 중심으로
이홍철,Lee, Hong-Cheol 한국방위산업진흥회 1996 國防과 技術 Vol.- No.207
한국방위산업진흥회는 매년 자주국방의 핵심분야인 방위산업의 중요성을 통보하고, 방위산업에 관한 조사연구활동을 활성화하기 위해 국방관련 학교기관의 피교육생들이 재학중에 연구한 방산 관련 논문을 학교장의 추천을 받아 심사해 우수논문을 시상하고 있다. 이에 교육기관에서 연구된 방산관련 아이디어를 정책개발 및 방산업체 운영에 활용되기를 기대하며 '96 우수 논문으로 선발된 논문을 요약 발표한다.
Transglutaminase와 도토리 및 녹두 가루 첨가가 저지방/저염 돈육 모델소시지의 품질에 미치는 영향
이홍철,진구복,Lee, Hong-Chul,Chin, Koo-Bok 한국축산식품학회 2009 한국축산식품학회지 Vol.29 No.3
Low-fat pork sausages (LFPS) were prepared with 1% transglutaminase (TG) and 0.5% sodium caseinate (SC), and with or without different type of hydrocolloids (0.3%; acorn, AC or mungbean, MB) to evaluate the effects of these ingredients on the physicochemical and textural properties of LFPS with reduced salt. pH, moisture content (%) and lightness of low-fat/salt pork sausages (LFSPS) were affected by the addition of TG combined with SC (TG-SC) and acorn or mungbean powders affected the lightness and yellowness of LFSPS. However, cooking yield of LFSPS decreased, while textural properties were increased with the addition of TG-SC combination, which did not affect expressible moisture contents (%) of LFSPS. Both AC and MB tended to improve the cooking yield and water holding capacity of LFSPS, especially, MB rather than AC. However, these had no effect on the textural properties of LFSPS, except for textural chewiness. These results indicated that AC and MB powders could be used as a water binding agent in TG-SC combination of LFSPS.