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오선민(Seon-Min Oh),최유찬(Yu-Chan Choi),곽지은(Jieun Kwak),박현진(Hyun-Jin Park),이정희(Jeong-Heui Lee),이점식(Jeom-Sig Lee),박명렬(Myoung Ryoul Park),김홍식(Hong-Sik Kim),김현주(Hyun-Joo Kim),오유근(You-Geun Oh) 한국식품과학회 2022 한국식품과학회지 Vol.54 No.6
본 연구에서는 국내산 트리티케일 3품종(신영, 조성, 신조성)의 이화학적 특성을 조사하고 이를 국내 품종의 밀(백강, 새금강) 및 호밀(씨드그린)과 비교하였다. 트리티케일은 7.77-9.69%의 단백질을 함유하여 밀과 호밀의 단백질 함량보다 다소 낮았지만, 전분함량이 높아(81.57-85.25%) 에너지원 또는 전분 기반 소재에 활용도가 높을 것으로 생각된다. 신영과 조성의 탄산나트륨 보유능은 각각 72.5와 82.0%로 이는 새금강과 백강과 비슷한 수준이었으며 신조성은 97.6%로 트리티케일 중 제분에 의한 전분 손상이 가장 많이 발생한 것을 알 수 있다. 50% 자당 보유능에서는 조성과 신조성은 신영보다 펜토산에 의한 수화 능력이 높았지만, 트리티케일의 젖산 보유능은 밀과 호밀보다 현저하게 낮아 글루텐 형성에는 취약함을 알 수 있다. 이는 wet gluten의 결과에서 트리티케일의 글루텐형성능이 밀가루의 30-50% 수준이었던 것과도 상응하며 트리티케일 중 신조성이 다른 품종보다 높은 GPI와 wet gluten을 나타내 양적 및 질적으로 가공에 유리할 것으로 생각된다. 조성과 신영은 peak viscosity가 200cp 미만으로 빵용 밀인 백강보다 낮은 반면, 신조성은 백강과 새금강의 중간 수준의 점도를 나타내었고 최종적으로 조성과 신영은 저점도의 페이스트 특성을 보였지만 신조성의 경우 다른 두 품종보다 5배 높은 점도를 가지고 있었다. 트리티케일은 낮은 호화 피크와 호화 엔탈피 값이 관측되었다. α-amylase에 의한 전분 가수분해 특성에서 트리티케일은 밀과 호밀보다 초기 20분 동안 가수분해가 더 많이 진행되었으며 120분이 경과하였을 때 밀과 호밀은 38.2-42.2% 수준인 반면 트리티케일은 47% 이상으로 가수분해 정도가 현저히 높았다. 국내산 트리티케일 품종과 특성에 대한 기초연구와 이를 기반으로 한 가공 연구를 다각적으로 수행한다면 국내 식량작물로부터 새로운 식품소재 창출과 더불어 식량안보문제 해결에도 기여할 수 있을 것이라 생각된다. This study investigated the physicochemical properties of domestic triticale flour and compared it with domestic wheat and rye flour. The triticale flour had a low protein content (7.7-9.7%) but a high total starch and amylose content compared to that of the wheat and rye flour. Shinjoseong showed the highest solvent retention capacity for four solutions (water, Na₂CO₃, lactic acid, and sucrose) among the triticale flour. The wet gluten content of triticale ranged from 13.6- 20.4%, which is lower than that of wheat flour (35.7-39.0%). Joseong showed low viscosity behavior in rapid visco analyzer (RVA), and Shinjoseong showed ranges between Baekkang and Saekeumkang flour. The differential scanning calorimetry (DSC) results showed that Shinyoung had a higher gelatinization temperature and enthalpy compared to that of the other triticale flours. All the triticale flour was hydrolyzed over 50% by α-amylase solution for 120 min, which is higher than wheat and rye flour. This study is expected to provide basic information regarding domestic triticale for the food industry and expand its utility by identifying the physicochemical properties.
DBpia
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