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- 저자 : 이오석(Oh Seuk Lee) (검색결과 37 건)
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이오석,정용진,하영득,김경은,신진숙,권훈,Lee, Oh-Seuk,Jeong, Yong-Jin,Ha, Young-Duck,Kim, Kyungeun,Shin, Jin-Suk,Kwon, Hun 한국식품저장유통학회 2001 한국식품저장유통학회지 Vol.8 No.4
본 연구에서는 현미의 무증자 알콜발효조건을 설정하고자 반응표면분석으로 알콜발효조건을 모니터링하였다. 그 결과 무증자 알콜발효에 적합한 S. cerevisiae GRJ를 선발할 수 있었다. 알콜함량, brix, pH 및 총산에 대한 회귀식의 $R^2$는 각각 0.8828, 0.8409, 0.9431 및 0.9280이였다. 무증자 알콜발효에서 알콜함량의 최대치는 효소제 함량 0.34%(w/w) 및 가수량 350(v/w)의 범위에서 얻을 수 있었다. 최적조건에서 실제 실험값과 예측값들은 유사한 경향을 나타내었다.. This study was carried out to set up alcohol fermentation condition for uncooked brown rice. Response surface methodology(RSM) was applied to optimize and monitor of the alcohol fermentation condition with uncooked brown rice. The optimal yeast strain for fermentation of uncooked brown rice was S. cerevisiae GRJ. The polynomial equation for alcohol contents, brix pH and total acditiy showed 0.8828, 0.8409, 0.9431 and 0.9280 of R$^2$, respectively. Optimum range of uncooked alcohol fermentation for maximum alcohol contents were 0.34%(w/w) of enzyme concentration and 350%(w/w) of added water content, respectively. Predicted values at optimum alcohol fermentation condition agreed with experimental values.
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이오석,Lee, Oh-Seuk Korean Chemical Society 1987 대한화학회지 Vol.31 No.3
페나실 치환 벤젠술포네이트류와 피리딘의 반응속도를 아세토니트릴과 메탄올 용매속에서 각각 35, 45, 그리고 $55^{\circ}C$에서 전기전도도법으로 측정하였다. 이탈기 내의 치환기 효과는 치환기의 전자끌기 능력이 클수록 반응이 빨라지므로써 이탈기의 이탈 능력이 반응속도에 직접 영향을 미쳤다. 또한 양성자성 용매인 메탄올과 비양성자성 용매인 아세토니트릴에서의 반응을 비교한 결과 수소결합을 통한 특성 용매화가 작용되고 있음을 알수 있었다. 그러므로 이 반응에서 피리딘이 기질의 카르보닐기에 속도 결정 단계로 첨가되는 메카니즘을 배제시킬수 있었다 The effect of substituent inleaving group on the rates of reactions of phenacyl substituted-benzenesulfonates with pyridine was determined conductometrically in acetonitrile and in methanol at 35, 45, and $55^{\circ}C$, respectively. The reaction rate became faster in proportion to electron-attracting ability of substituent, which indicates that the substituent in leaving group can directly control reaction rate. It was shown that the specific to the carbonyl carbon as the rate-determining step.
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Gluconacetobacter persimmonensis KJ145를 이용한 Bacterial Cellulose 및 초산발효에 미치는 Ethanol의 영향
이오석(Oh-Seuk Lee),장세영(Se-Young Jang),정용진(Yong-Jin Jeong) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.2
G. persimmonensis KJ145를 사용하여 BC 생산과 식초생산에 미치는 에탄올의 영향을 조사하였다. 그 결과 사과쥬스배지에 에탄올을 2%(v/v) 첨가하였을 때 BC의 생산성이 가장 좋았으며, 7%(v/v)를 첨가하였을 때 총산의 함량이 가장 높았다. BC와 식초를 동시 생산하기 위해서는 에탄올을 5%(v/v) 첨가하는 것이 가장 좋을 것으로 생각되며 발효과정 중의 식초 품질 변화에 대한 보다 자세한 연구가 요구되었다. BC와 식초 생산에 가장 효과적인 질소원은 CSL인 것으로 조사되었고 최적 농도는 15%(w/v)이었다. 배양시간의 영향을 조사한 결과 14일간 배양하는 것이 가장 많은 양의 BC를 생산하였으며, 최적조건에서 생산되는 BC 생산량은 7.55 g/L이었다. We investigated the effect of ethanol on the production of cellulose and acetic acid fermentation by Glu - conacetobacter persimmonensis KJ145. Results showed that bacterial cellulose productivity was highest when 2% ethyl alcohol was added to apple -juice medium. For acetic acid production, 7% ethyl alcohol was needed. Optimal concentration of ethyl alcohol was 5% for simultaneous production of bacterial cellulose and acetic acid. For simultaneous production of bacterial cellulose and acetic acid, optimal nitrogen source and optimal concen - tration were corn steep liquor and 15% (w/v), respectively. Optimal culture time for simultaneous production of bacterial cellulose and acetic acid was 14 days. At the optimal condition, Gluconacetobacter persimmonensis KJ145 produced 7.55 g/L of bacterial cellulose (dry weight).
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Gluconacetobacter persimmonus KJ145를 이용한 Bacterial Cellulose 생산조건
이오석(Oh-Seuk Lee),장세영(Se-Young Jang),정용진(Yong-Jin Jeong) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.4
Gluconacetobacter persimmonus KJ145를 사용하여 bacterial cellulose 생산에 최적배지와 배양조건을 설정하였다. Bacterial cellulose를 생성하기 위한 최적배지로는 HS배지보다는 천연사과과즙이 더 우수한 경향을 나타내었으며, 사과과즙에 각종 탄소원을 보강한 결과 탄소원으로 pyruvate가 적합하였다. 탄소원의 농도를 조사한 결과, 1%가 적합하였으며, 각종 질소원의 영향을 조사한 결과 CSL이 가장 우수한 결과를 나타내었다. CSL의 농도에 따른 bacterial cellulose의 생산성을 조사한 결과, 10% 농도에서 가장 좋았다. Bacterial cellulose의 생성에 미치는 배지의 초기 pH의 영향을 조사한 결과 pH 6.0에서 최적이었으며, 배양온도별 영향을 조사한 결과 35o℃에서 하는 것이 최적이었다. 최적배양조건에서 배양시간별로 생성되는 bacterial cellulose의 양을 조사한 결과 16일간 배양하는 것이 가장 좋았으며, 이 때 생성되는 bacterial cellulose의 생산량은 8.96 g/L으로 비교적 높았다. We investigated the optimal condition for production of bacterial cellulose with Gluconacetobacter persimmonus KJ145. For bacterial cellulose production, optimal medium composition and culture conditions were conducted to determine. Apple juice (10°Brix) medium was suitable than Hestrin & Schramm medium which is generally used for the bacterial cellulose production. When 1% pyruvate as carbon source was added to apple juice, bacterial cellulose production rose to high level. The effect of various nitrogen sources was investigated: CSL was found to be essential to high cellulose yields and the optimal CSL concentration was 10%. Optimal temperature and culture time for the bacterial cellulose production was 35℃ and 16 days, respectively. At the optimal condition Gluconacetobacter persimmonus KJ145 produced 8.96 g/L of bacterial cellulose (dry weight), which was much higher than reported values.
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빙동주,김한진,이오석,전순실,Bing, Dong-Joo,Kim, Han-Jin,Lee, Oh-Seuk,Chun, Soon-Sil 한국식품영양학회 2015 韓國食品營養學會誌 Vol.28 No.4
본 연구에서는 갈대 뿌리 추출물을 첨가한 베이스 와인을 제조하고, 이에 효모를 첨가한 스파클링 와인을 제조하였다. 발효 과정 중 베이스 와인의 pH는 발효 기간이 늘어날수록 두 군 모두 감소하는 결과를 나타냈으며, 발효 14일차에는 각각 3.21과 3.23으로 유의적인 차이를 나타내지는 않았으며(p>0.05), 산도는 두 군 모두 증가하였다. 당도는 발효 14일차 각각 $7.33^{\circ}Brix$, $6.90^{\circ}Brix$로 첨가군이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 알코올 함량은 발효 14일차 대조군과 첨가군이 13.83%, 14.20%로 첨가군이 높게 나타났다(p<0.05). 색도는 발효 1일차에는 두 군 모두 명도(lightness)가 높아졌는데, 효모의 첨가에 의한 것으로 사료된다. 발효 기간이 증가할수록 두 군 모두 낮아졌다. 적색도(redness)와 황색도(yellowness)는 발효 14일차에는 첨가군이 높게 나타났다. 총 폴리페놀은 대조군과 첨가군이 각각 29.19 mg/100 mL, 34.97 mg/100 mL로 첨가군이 유의적으로 높았으며(p<0.05), 발효가 진행되는 동안 큰 변화를 나타내지는 않았다. 플라보노이드는 발효가 진행되는 동안 두 군 모두 감소하였다. ABTS 라디칼 소거활성 결과, 대조군과 첨가군은 각각 44.26%, 64.37%로 첨가군이 유의적으로 높은 활성을 나타내었다. 알코올 도수 14%의 로제 베이스 와인에 효모의 생육이 억제되어 발효가 일어나지 않아 갈대 뿌리 추출물을 첨가하여 알코올 도수 8%로 낮춘 후 효모 5종을 접종하였다. 스파클링 와인의 발효 기간 중 pH는 A군을 제외한 실험군들은 모두 발효 1일차부터 감소하는 경향을 나타내었으며, 산도는 증가하는 경향을 보였다. 당도는 실험군들 모두 감소하였으며, 알코올 함량은 다소 증가하였다. 병내 기압은 발효 8일차 A군 $4.30kgf/cm^2$, C군 $3.58kgf/cm^2$, B군 $3.35kgf/cm^2$, D군 $3.27kgf/cm^2$로 최종 기압이 측정되었다. 관능검사 결과 향미(flavor), 부드러운 정도(softness), 전체적인 기호도(overall acceptability) 모두 대조군(시중 판매 제품)이 각각 6.90, 7.13, 7.33으로 가장 높았으며, 전체적인 기호도에서 실험군들 모두 5.25~5.58로 평균 이상의 점수를 나타내었다. 이상의 결과 갈대 뿌리 추출물을 첨가한 로제 스파클링 와인 제조 시 Saccharomyces cerevisiae Vitilevure Quartz가 가장 적합한 것으로 사료되었다. This study was carried out to develop rose sparkling wine with reed root. To make the base wine with reed root extracts, we first blended wild grape wine with reed root extracts (1:9 v/v) and fermented the mixture for 14 days at $20^{\circ}C$. The pH of the control and the rose base wine with reed root extract (RWE) decreased with increasing fermentation time, but acidity showed the opposite behavior. The control and RWE had $7.33^{\circ}Brix$, and $6.90^{\circ}Brix$, respectively at 14 days, with higher sugar content in the control than in RWE. The alcohol content increased as the fermentation progressed and was higher in RWE than in the control at 14.20% and, 13.83%, respectively. Regarding the color, the lightness decreased as the fermentation progressed. The total polyphenol contents of the control and RWE were 29.19 mg/100 mL and, 34.97 mg/100 mL. The flavonoids decreased as the fermentation progressed. The ABTS radical scavenging activity of the control and RWE were 44.26% and, 64.37% while the DPPH radical scavenging activity showed similar results in the control and RWE. In the second test, we added RWE to base wine, because yeast rearing was inhibited at 14% alcohol content. We made sparkling rose wine with 4 strains and fermented the wine for 8 days at $20^{\circ}C$. The pH of the samples decreased with increasing fermentation time, but the acidity showed the opposite behavior. The $^{\circ}Brix$ decreased and the alcohol content increased with increasing fermentation time. The pressure in sample A was $4.30kgf/cm^2$ at 8 days which was the highest in the samples. In the sensory evaluation, the color, flavor, softness and overall acceptability of the control was higher than the other samples. In conclusion, Saccharomyces cerevisiae Vitilevure Quartz was overall the most suitable rose sparkling wine.
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신진숙(Jin Suk Shin),이오석(Oh-Seuk Lee),김경은(Kyungeun Kim),정용진(Yong-Jin Jeong) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.3
현미를 이용하여 증자하지 않고 생전분 분해효소를 이용한 알콜발효조건을 모니터링 하였다. 알콜발효에 가장 영향을 미치는 요인변수인 현미분쇄 정도에 따른 입자크기(20, 40, 60 mesh), 효소제 함량(0.1, 0.3, 0.5%), 교반속도(0, 100, 200 rpm)에 대하여 반응표면회귀분석한 결과, 현미분쇄 정도는 35~42 mesh, 효소제함량 0.32~0.43%(w/w) 범위로 나타났으며, 이때 알콜발효의 품질인자인 알콜함량, 총당, 환원당, 아미노산도, 총산 및 pH의 R²는 환원당을 제외한 모든 성분에서 5~10%이내의 수준에서 유의성이 인정되었다. 또한 최적조건범위에서 실증실험 결과 pH 4.33, 총산 1.10, 아미노산도 0.51, 환원당 200.50 ㎎%, 총당 1,039.0 ㎎%, 알콜함량 10.15%로 RSM기법에 의해 예측된 값과 유사한 값을 나타내어 도출된 회귀식의 신뢰성을 검증할 수 있었다. 또한 최적조건의 알콜발효 중 성분분석 결과 pH는 6.26에서 발효가 진행됨에 따라 점점 감소하여 발효 종료시 4.34이었으며, 총산은 발효초기 0.15였으며 발효가 진행됨에 따라 다소 증가하였으나 발효종료시 0.20으로 총산의 변화는 크지 않았다. 아미노산도는 발효초기 1.88에서 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향이었으며 발효종료시 0.92었다. 환원당과 총당은 발효가 진행됨에 따라 감소하여 각각 213, 1,077 ㎎%로 나타났다. 알콜함량은 발효 24시간부터 증가하여 발효 48시간에 10.15%로 최대치를 나타낸 후 감소하였다. 이상의 결과로 생전분분해효소를 이용한 현미 알콜발효조건을 설정할 수 있었으며, 초산발효에 필요한 알콜함량을 얻을 수 있어 생전분을 이용한 현미식초 제조가 가능할 것으로 생각된다. The study was carried out to set up alcohol fermentation condition for uncooked brown rice. Response surface methodology (RSM) was applied to optimize and monitor of the alcohol fermentation condition with uncooked brown rice. The primary variables were conducted the reaction surface regression analysis for the particle size of brown rice (20, 40, 60 mesh), the enzyme content (0.1, 0.3, 0.5%) and the agitating rate (0, 100, 200 rpm). Their optimization was 35~42 mesh for the size of particle and 0.32~0.43% for enzyme content by SAS (Statistical Analysis System). The coefficient of determination (R²) in ingredients was admitted at the significant level of 5~10% in all ingredients except for a reducing sugar. Predicted values at optimum alcohol fermentation condition agreed with experimental values. During the fermentation, pH was decreased from 6.25 to 4.34, and total acidity was increased from 0.15 to 0.2. The amino acidity was decreased from 1.88 to 0.92, reducing sugar and total sugar contents were decreased 213 ㎎% and 1,077 ㎎%, respectively. Alcohol content was increased to 10% after 48 hr fermentation.
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